Suomen kokkimaajoukkueen pastry chef Mia Tschernijin mukaan jälkiruoissa keskitytään yhä enemmän raaka-aineiden kunnioittamiseen ja siihen, että perusmaut pääsevät mahdollisimman hyvin esille. Tämä näkyy muun muassa liiallisen makeuden välttämisenä.
”Sokerin määrä on viime aikoina vähentynyt huomattavasti”, Tschernij sanoo.
Helmikuussa Stuttgartissa Saksassa käydyissä kokkiolympialaisissa vähäsokerisuus oli otettu osaksi kilpailun sääntöjä. Chef’s table -osion jälkiruoissa ei saanut käyttää valkoista sokeria lainkaan, mikä toi kilpailuun lisää haastetta. Ruskea ruokosokeri sentään oli sallittu. Suomen joukkueen chef’s tablen jälkiruoka rakentui kotimaisten mansikoiden ja vadelmien ympärille.
Lämpimän keittiön osuudessa kolmen ruokalajin aterian päätti omenajälkiruoka, jonka suunnittelu alkoi jo neljä vuotta sitten. Pääraaka-aine valittiin sen haastavuuden vuoksi.
”Omenan luonnollinen maku on todella vaikea saada esille”, Tschernij sanoo.
Päivätyössään Mustion Linnassa Tschernij käyttää mielellään raaka-aineita, joita ei jälkiruoissa tavallisesti nähdä, kuten teetä, sieniä tai juureksia.
”Jälkiruoissa ollaan menossa siihen suuntaan, ettei ole enää vain suklaata tai marjaa, vaan mennään enemmän boksin ulkopuolelle.”
Vaikka kilpailumaailmassa on näytettävä monipuolista teknistä taituruutta, ravintoloissa klassiset työtavat ovat jälleen arvossaan. Esimerkiksi tuulihatut ovat olleet viime vuosina kovassa nosteessa.
”Kun klassiset perusasiat ovat kunnossa, makuelämykseen ei tarvita enempiä koristeita. Lautasella ei tarvitse olla kuin pari hyvää komponenttia ja hyvä maku”, Tschernij sanoo.
Kisa-annoksissa pyritään yksilöllisyyteen ja uusiin ideoihin. Muuten käy helposti niin, että joukkueiden annokset muistuttavat liikaa toisiaan. Esimerkiksi viime kisoissa moni maa koristeli annoksensa tuile-keksillä.
Joitakin vuosia on ollut suosittua käyttää jälkiruokien tekemiseen silikonimuotteja, mutta Tschernijn mukaan käytäntö on väistymässä. Jälkiruokien valmistaminen on ennen kaikkea käsityötä, ja käden taitoja arvostetaan myös kilpailuissa.
”Kisoissa täytyy näyttää, että osaa käsitellä raaka-aineita oikeaoppisesti. Esimerkiksi suklaan temperointi, leipomistaidot ja erilaiset täytteet vaativat paljon käsityötä. Ensi kädessä pyritään siihen, että maku on hyvä ja maut herättävät tunteita.”
Kokkimaajoukkueen omenajälkiruoka
- Mantelifinancier
- Granny Smith -omenamousse
- Verbenaöljyllä maustettu valkosuklaa-kaakaovoispray
- Omena-aprikoosikompotti
- Fenkoli-valkosuklaakoriste
- Suklaakoriste omena-sitruunamarmeladilla ja limesokerilla
- Marenkia ja mustaa limettiä
- Mosaiikki Pink Ladysta ja Granny Smithistä
- Manteliwhip
- Omena-kermaviilisorbet
- Sour apple -briossi
- Karamellikastike
