Burn & Shine on yhdistelmä eleganssia ja särmää. Raw Bar eli suomalaisittain raakabaari tuo yllätyksellisyyden tuntua. Fermentoinnit ja pikkelöinnit tehdään itse, ja lopputulos maistuu cocktaileissakin. Avec kävi tutustumassa uutuuteen ja selvittämässä, millä keinoilla hintataso on onnistuttu pitämään maltillisena.

Jaakko Sandqvist
1.3.20231.3.2023

Ravintoloitsija-keittiömestari Antti Asujamaa kuvailee Burn & Shinen makumaailmaa ”isoksi ja lohduttavaksi”. KUVA Jaakko Sandqvist

Erottajalla kymmenen vuotta toiminut ravintola Ragu on helsinkiläisten suosiossa. Antti Asujamaan kipparoima Ragu teki päättyneellä tilikaudella historiansa parhaan tuloksen. Naapuriin avautuva Burn & Shine on Asujamaan ja kahden muun ragulaisen, Markus Murtovaaran ja Anu Survon bistrotyylinen uutuus.

Burn & Shinen erikoisuus on Raw Bar -tiski, Suomessa vielä harvinainen konsepti. Asujamaa ja Murtovaara ovat hakeneet raakatiskiin inspiraatiota Portugalista ja muista Välimeren maista. Kaiken ytimessä on kampasimpukoiden, äyriäisten, lihojen ja muiden raaka-aineiden laatu ja tuoreus.

Raakatiski tuo saliin näyttävyyden tuntua, sanoo kokki Karen Stewart. Ravintola-alalla 15 vuotta työskennellyt Stewart tykkää Burn & Shinen konseptista.

”Annosten jakamista, yhdessäoloa ja soul foodia. Eikä liian kallista”, Stewart kuvailee.

Kokit Karen Stewart ja Emil Kvikant valmistivat raakatiskillä tacoja kampasimpukalla ja pikkelöidyllä omenalla. KUVA Jaakko Sandqvist

Ravintolat ovat olleet helisemässä kohonneiden kustannusten takia. Asujamaalle on tärkeää, että hintataso pidetään kohtuullisena.

”Jos hinta–laatusuhde on kohdillaan, asiakas tulee ostaneeksi yhden tai kaksi ruoka-annosta tai drinkkiä enemmän. Ragussa suosituimman menumme hinta on noussut kymmenen vuoden aikana vain neljällä eurolla. Kustannusten nousua ei voi siirtää sellaisenaan hintoihin”, Asujamaa iskostaa.

Raaka-aineet hankitaan mahdollisimman suoraa tietä, ilman välikäsiä. Vuosien mittaan rakennetun tuottajaverkoston, kilpailutuksen ja oikeanlaisen ruokalistasuunnittelun avulla voi säästää suuria summia. Asujamaa korostaa valinnan merkitystä ja muistuttaa, että kohonneidenkaan kustannusten keskellä kaikkien raaka-aineiden hinta ei ole noussut.

”Raaka-aineista noin 50–60 prosentin hinta on pysynyt samana.”

Iida Ponko (vas.) ja Moona Janhunen baaritiskin takana. KUVA Jaakko Sandqvist

Itse tehty fermentointi on paras

Yksi Burn & Shinen kiintopisteistä on savustamisessa. Keittiössä on Suomessa ainutlaatuiset Alto-Shamin savustimet ja ulkosavustimena Pro Q Gravity Fed BBQ. Savu tulee tammesta, omenapuusta ja lepästä. Keittiön laitteilla käy myös kylmäsavustus ja raakabaarin annosten valmistaminen.

Listalla on neljä pääruokasettiä, jotka ovat pääsääntöisesti pitkään maltilla savustettuja. Valittavana on lihoja, kaloja, äyriäisiä, kasviksia, juustoja ja vegaanisia vaihtoehtoja. Pääruokasetti tarjoillaan aina seitsemän erilaisen kastikkeen ja pikkelin kera. Raaka-aineet fermentoidaan ja pikkelöidään itse.

”Makuero on kuin yöllä ja päivällä”, kokki Emil Kvikant kuvailee omatekoisuuden merkitystä.

Oman keittiön tuotoksia hyödynnetään myös juomissa. Talon tuhdissa Bloody Maryssa on ripaus itse tehtyä chilitahnaa.

”Cocktail-lista perustuu pitkälti klassikoihin, rehellisiin ja helposti lähestyttäviin makuihin. Keep it simple”, baarimestari Moona Janhunen tiivistää.

Osa viineistä on ravintolan omia maahantuomisia. Oluet tulevat muun muassa Olarin panimolta. Keväällä on tulossa humidori sikareille, joista voi nauttia Burn & Shinen ja Ragun välisellä sisäpihan kesäterassilla.

Teksti jatkuu kuvien jälkeen.

LUE MYÖS: Cocktailmestari Moona Janhunen kertoo, mihin baarialalla kannattaa panostaa

Burn & Shine sijaitsee Ludviginkadulla Ragun naapurissa. Ravintoloilla on yhteinen sisäpihaterassi.

Kaikki perustuu elämykseen

Ravintolan pyörittäminen ei ole pikajuoksua vaan maraton. Konseptin rakentaminen ottaa aikansa.

”Tähtäin ei ole siinä, että sali on täynnä ensimmäiset puoli vuotta”, Asujamaa sanoo ja korostaa, että olennainen osuus alkaa sen jälkeen.

Ragu tunnetaan laadukkaalle ruokaravintolalle epätyypillisestä räyheydestään: seinillä on katutaidetta ja kaiuttimista saattaa yllättäen tulvahtaa punk.

Burn & Shine haluaa kutitella samaa hermoa. Kun äänisuunnittelu on tehty huolella, voi musiikkia luukuttaa kovempaa kuin tavallisessa bistrossa. Biisit valikoidaan tarkoin. Sisustus yksityiskohtaisine seinämuraaleineen on urbaanien taitelijoiden suomalaisen kärkikaartin käsialaa.

”Hyvä ravintola on holistinen, moniaistinen kokemus. Ruoka on erittäin tärkeä, mutta kuitenkin vain yksi osa onnistunutta ravintolakokemusta. Kaiken pitää perustua elämykseen, siihen että ihmiset oikeasti viihtyvät. Myös palvelulla on siinä suuri rooli”, Asujamaa filosofoi.

LUE MYÖS: Näin lisäät ravintolasi myyntiä äänen avulla – huippukaiuttimet ovat turha investointi

LUE MYÖS: Kim Mikkola avaa Izakaya-vaikutteisen ravintolan Tallinnaan, mukana Michelin-palkitun Inarin tiimi

LUE MYÖS: Fafa’s-perustajan uusi ravintolakonsepti ravistelee: “Haluan muuttaa vanhanaikaiset toimintamallit”