Mikko Utter on sekä ravintoloitsija että ravintola. Yksi mies, kahdeksan asiakaspaikkaa, yksi kattaus tiistaina, keskiviikkona, torstaina ja perjantaina kello 18. Lauantaina kaksi. Yksitoista sesonkia ja niiden limisaumoissa säälliset lomat. Kohtuullista perheelliselle.
”En pyri olemaan perinteinen ravintola. Olen ruokaan ja viiniin intohimoisesti suhtautuva yrittäjä, jonka luo asiakas voi tulla kylään.”
Kylään ovat asiakkaat tulleetkin viime viikkoina tiuhaan, sillä ravintola ja Lohjan kaupunki saivat maaliskuussa maanlaajuista mainetta ja kuuluisuutta, kun Suomen gastronomien seura palkitsi Mikko Utterin Vuoden ravintolana 2023.
Mikko Utter tunnetaan pieteetillä kokkaamisesta ja intohimoisesta suhtautumisesta raaka-aineisiin, kuten kotipihan vaahteran mahlan juoksutuksesta ja sen keittämisestä siirapiksi. Utter tosin sanoo, että ei koe olevansa kokki vaan pikemminkin luonnon assistentti. Tämä on suora viittaus ranskalaiseen viininviljelijä Nicolas Jolyyn, joka on Loiren viinialueella toimiva persoona ja yksi modernin biodynaamisen viiniliikkeen pioneereista. Suuri osa Mikko Utterin viineistä on biodynaamisia.
Maailma tarvitsee esikuvia, ja Suomi on saanut taas yhden sellaisen. Mikko Utterin tavassa toimia ja liikeideassa löytyy esimerkkiä muille. Kaksi asiaa ovat siinä ylitse muiden, nimittäin paikallisuus ja mittakaava.
Utterin mukaan monet maakuntakeittiöt ovat jääneet unholaan, ja tämä ajatus sisältää hänen mukaansa sekä huolen että mahdollisuuden. Mutta missä päin Suomea voisi hänen tavallaan menestyä parhaiten?
”Näkisin, että missä maakunnassa tahansa. Menestyäkseen on oltava aito ja persoonallinen. Ja niin että se välittyy kaikessa tekemisessä ihmisten kohtaamisesta ruokaan.”
Saman tunteen hän kokee asettuessaan itse asiakkaan ja matkailijan rooliin.
”Voin itsekin matkustaa ruuan perässä mutta en harmaan massan tai muiden kopioinnin ajatuksella.”
Mittakaava on Mikko Utterin pienyrittäjyyden jatkuvuuden tae. Se mahdollistaa, että hänen haluamiaan raaka-aineita on saatavilla juuri sopivasti yhteentoista eri sesonkiin.
”Isossa mittakaavassa olisi vaikea tehdä laatua ja pitää samalla kukkaro tasapainossa.”
Utter leipoo, säilöö ja valmistaa itse juustoja. Pienuuden ekonomian ansiosta myös aika on hänen puolellaan. Se saa rauhassa raksuttaa sesonkien mukaan. Viime talvena alulle pantu oman kellarin cheddar saa rauhassa kypsyä lautaselle vasta vuosien päästä.
Jo ensimmäisen toimintavuotensa päätteeksi Utter kynäili Facebookissa, että harvassa paikassa pystyy ajoittamaan tekemisen tällä tavalla. Leivän voi ottaa uunista kymmenen minuuttia ennen vieraiden saapumista. Perunat kypsyvät juuri ennen ruokalajia, jonka kanssa ne tarjotaan.
Ja kuten Utterin ikäluokkaa selkeästi vanhempi Kalifornian Napa Valleyn tähtikokki ja kirjailija Thomas Keller asian ilmaisi, kaiken keskiössä on halu tehdä yksinkertaiset asiat joka päivä paremmin. Pitkäjänteinen yhteistyö lähi- ja pientuottajien kanssa on mahdollistanut Utterin toimivaksi todetun kaavan jatkuvasta uusiutumisesta.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Suomi on pieni maa. Voisiko Utterin toimintamalli olla ratkaisu vaikkapa jossain talven tai kesän sesonkikohteessa?
”En usko, koska kiinteät kulut. Koko vuoden vuokrat kuitenkin juoksevat, ja laite- sekä muut vastaavat investoinnit on voitava maksaa. Toisaalta pienellä paikkakunnalla on helpompi toimia.”
Oma lukunsa on Utterin ravintolan viinikellari, joka on aarreaitta. Nettisivuilla se löytyy painikkeen ”Schatzkammer” takaa. Utter itse puhuu ”hillokellarista”. Vastaavanlaista viinikellaria ei liene ollut edes Tottin, Flemingin, Mannerheimin ja muiden aatelissukujen hallussa olleessa lohjalaisessa Kirkniemen kartanossa. Viinit eivät tule läheltä vaan yksittäisiltä laatutuottajilta Keski-Euroopasta.
”On hieman vaikea määritellä, montako vuotta tähän on mennyt. Kuusi vuotta olen kasvattanut ja rakentanut määrätietoisesti viinikellaria. Osaan viinitiloista, joita tarjoan, olin ihastunut jo ennen kuin edes perustin ravintolani.”
Ajan myötä hioutuneiden kiinteiden hankintaketjujen lisäksi kahdeksassa vuodessa on vakiintunut myös Utterin ravintolan asiakaskunta. Eräskin asiakas tulee herkuttelemaan aina varta vasten sorsakautena. Muutoin asiakkaista 40 prosenttia tulee Lohjalta tai Lohjan lähiseudulta, loput muualta.
Se muualta tarkoittaa lähinnä Porvoo–Turku–Tampere-kolmion sisältä.
Matkamittarilla mitattuna Lohjalle hurauttaa Länsi-Helsingistä kesäkelillä kolmessa vartissa, Turusta matkaan vierähtää tunti ja vartti.
”On lähdettävä siitä, että toiminta kannattaa vasta sitten, kun se vetää väkeä myös kauempaa”, Utter painottaa.
Liikeidea syntyi tavalla, joka ei ole tällä alalla tavaton. Ennenkin on kuultu tarinoita rakentavista illanistujaisista. Esimerkiksi libanonilainen ravintola Farouge syntyi aikanaan Töölössä kotikokkauksista työkavereille.
”Minä ja vaimoni sekä Toni Toivanen, Taneli Lehtonen ja Karoliina Narkiniemi paransimme vapaapäivinä maailmaa. Itselläni ajatukset olivat perinteisempiä, Tonilla hieman kunnianhimoisempia”, Utter kertoo yhdessäolon hetkistä.
Syntyi kokille kylään -idea, joka ei tosin toteutunut aivan niiltä istuimilta. Tarvittiin siirtymä Lohjalle.
”Muutto Lohjalle tuli ajankohtaiseksi vuonna 2012, kun meille oli tulossa perheenlisäystä. Löysimme Lohjalta hirsihuvilan, jonka hinnalla ei Helsingistä olisi saanut mitään.”
Tässä vaiheessa Utterin oli ensin tarkistettava Google Mapsista, missä Lohja oikein on. Tyhjä liiketila löytyi Kauppakadulta, ja ravintolan perustaminen konkretisoitui 2015.
”Maallemuutto ja bisnes voi toimia muillakin aloilla”, hän uskoo.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Utterilla on kuitenkin kokemusperäisiä huomioita, jotka jokainen voi tulkita omalla tavallaan.
”Matka Helsingistä Lohjalle on paljon pidempi kuin täältä Helsinkiin.”
Kaksi viikkoa sen jälkeen, kun Suomen gastronomien seura oli palkinnut Mikko Utterin Vuoden ravintolana 2023, Viisi Tähteä -ravintolamedia julkisti Suomen 50 parasta ravintolaa -äänestyksen tulokset. Mikko Utteria ei ollut siinä joukossa. Harmittiko? Kuulemma ei, sillä Utterilla ei ole tarve olla paras tai parempi kuin muut. Hänessä listaukset ja äänestykset herättävät pikemminkin ahdistusta.
Bisnesnäkymiä ja peruskysymyksiä pohtiville kollegoilleen hänellä on viesti.
”Aiemmin ihmiset matkustivat teatteriin. Nyt matkustetaan myös ruuan perässä ja otetaan hotelliyö jostain läheltä. Tästä minulla on jo omassa asiakaskunnassani kokemusta.”
Toinen oppi on se, että menestyä voi muuallakin kuin suurissa kaupungeissa ja käytännössä missä vain, jos on riittävän persoonallinen. Modernilla tavalla perinteinen, Utter alleviivaa.
Mikä muuttui, kun seinään naulattiin Vuoden ravintola 2023 -kunniataulu? Ensiksi varauskalenteri tuli täyteen ja puhelin soi.
”Nyt menee helposti työpäivän jälkeen tunti, että ehtii vastailla kaikkiin viesteihin, mutta eiköhän se tässä ajan kanssa tasoitu.”
Rauhallisen miehen ja mielen filosofia kuuluu näin.
”Rakastan asioita, joihin liittyy historiaa ja tarinoita. Tykkään rakentaa aikaperspektiiviä. Esimerkkinä vaikkapa kotipihaltamme kaadettu koivu, joka jatkaa nyt elämäänsä pienten leivonnaisteni alustana.”
Tämä irrallinen ja pieni juttu on sangen kuvaava osa Utterin ulkoista mittaluokkaa suurempaa ravintolaa.
