Tommy Myllymäen ravintola Aira sai toisen Michelin-tähden. Ruotsin tunnetuimpiin kokkeihin kuuluva Myllymäki kiitteli vuolaasti tiimiään Michelinin palkintotilaisuudessa Turussa maanantaina.
”Ansaittu palkinto tämä on, mutta olen silti yllättynyt”, Myllymäki sanoi palkintopuheessaan.
Ravintola Airan tarina ei alkanut helpoimmalla mahdollisella tavalla. Avec julkaisee uudestaan puolentoista vuoden takaisen jutun Airasta ja Myllymäestä.
Alla juttu tammikuulta 2022.
Aira on vaikuttava näky – Tommy Myllymäki kertoo miten ravintola on selvinnyt korona-ajasta Ruotsissa
Osaava tiimi, vahvat yhteistyökumppanit, kelpo sijainti. Tällä kaavalla Ruotsissa kaikkien tuntema kokki Tommy Myllymäki hakee menestystä ravintola Airalle. Avaus ei kuitenkaan osunut aivan kohdalleen.
Maraton opettaa, että maaliin pääsee vain jakamalla voimansa oikein. Sen Tommy Myllymäki on rakkaasta harrastuksestaan oppinut. Reilu nelikymppinen Myllymäki avasi ravintola Airan, unelmiensa täyttymyksen, Tukholman Djurgårdenin Biskoppsuddenilla maaliskuussa 2020.
Samalla viikolla kun ravintola Aira avattiin, korona sulki ravintolat, baarit ja kahvilat ympäri Eurooppaa. Ruotsin hallitus valitsi kuitenkin erilaisen politiikan kuin muu Eurooppa, eikä yhteiskuntaa lähdetty sulkemaan. Silti moni asiakas Ruotsissakin äänesti jaloillaan ja jäi kotiin.
”Ehdimme olla normaalisti auki vain muutaman päivän, kun tilanne dramaattisesti muuttui. Olimme treenanneet avaamista kolme viikkoa testi-illallisilla, että kaikki toimisi moitteettomasti. Yhtäkkiä alkoi sataa peruutuksia. Kaikki se energia, mikä olisi pitänyt suunnata Airan kehittämiseen, kului koronan aiheuttamien ongelmien korjaamiseen”, Myllymäki kertoo.
Syksyllä 2021 Ruotsissa luovuttiin kaikista koronarajoituksista, joten Airassakin päästiin elämään ensimmäistä kertaa normaalitilanteessa. Niin ainakin kaikki toivovat. Koronaepidemia on kuitenkin osoittanut arvaamattomuutensa.
”Airan avaamista keväällä 2020 odotettiin innolla. Meille oli pitkät jonotuslistat jo ennen avaamista, joten niille oli käyttöä, kun osa asiakkaista perui tulonsa. Käytimme varmaan satoja tunteja soittelemalla varauslistalla olleille, että meille sittenkin pääsisi. Viikonloppuisin pääsimme 95 prosentin käyttöasteeseen, ja viikollakin tilanne oli kohtuullisen hyvä”, Myllymäki sanoo.
Artikkeli jatkuu kuvien jälkeen.
Aira-nimi viittaa suomalaisiin sukujuuriin
Monet keittokirjat ja tv-sarjat, menestys Bocuse d’Or -kokkikisassa sekä toimiminen hittiravintoloistaan tunnetun Svenska Brasserierin luovana johtajana tekivät Tommy Myllymäestä 2010-luvulla ”meidän Tommyn”, koko kansan tunteman julkkiksen. Kun Myllymäki kertoi vuonna 2015 suunnitelmistaan avata kokonaan uusi ravintola vehreälle Djurgårdenin museosaarelle, huomiokynnys oli ylitetty heittämällä.
Uusi ravintola oli nimeltään Aira. Se viittasi Myllymäen suomalaisiin sukujuuriin, mutta oli myös kansainvälisesti suuhun sopiva napakka sana.
Uudisrakentaminen Djurgårdenilla ei ollut läpihuutojuttu. Airan rakentamisen mahdollisti se, että paikalla oli aiemmin toiminut ravintola, joka kuitenkin vuosikymmen sitten paloi maan tasalle. Omistaja myi rakennusluvat kiinteistöyhtiö Kvalitenalle, joka investoi miljoonia – tarkkaa summaa Myllymäki ei lähde veikkaamaan – arkkitehtuurisesti kunnianhimoisen ravintolan rakentamiseen. Myllymäki sai bisneskumppaniksi Svenska Brasserierin.
Yhteisyritys muutti rakennukseen vuokralaiseksi. Airan komeasta arkkitehtuurista vastaa ruotsalainen Jonas Bohlin. Hän oli näyttänyt kyntensä aiemmin suunnittelemalla kestosuositun Ralphs Kökin sisustuksen seinille ripustettuine tuoleineen sekä suunnittelemalla ravintolasisustuksia Svenska Brasserierille. Airan suhteen Myllymäki kertoi, millaista
tunnelmaa haetaan sekä millaisia vaatimuksia keittiölle ja salille tarvitaan, että Airan idea toteutuu.
”Luotin Jonas Bohlinin ratkaisuihin. Airasta tuli modernisti ajaton rakennus – puuta, lasia ja betonia. Bohlinilla oli vahva suhdeverkosto osaajista, jotka toteuttivat ravintolan uniikit huonekalut ja monet taideteokset. Oleellista Airassa on, että hyvä tunnelma välittyy kaikille, onpa töissä tai asiakkaana”, Myllymäki sanoo.
Artikkeli jatkuu kuvien jälkeen.
Michelin-tähdet eivät ole enää päätavoite
Myllymäki ei ole kokenut, että Airan sijainti Djurgårdenin perukoilla olisi liiketoiminnallisesti riski.
”Sijainti on minusta Airalle mahdollisuus. Täällä ollaan meren rannalla maaseututunnelmissa, mutta tosiasiassa tänne on lyhyt matka Tukholman ydinkeskustasta. Automatka kestää 10–15 minuuttia. Meillä on ilmaista parkkitilaa aina, ja ratikka tuo nopeasti lähelle. Taksi velottaa 100–150 kruunua kyydistä.”
Myllymäki halusi Airasta ravintolan, joka on hyvä syy matkustaa paikan päälle vaikka toisesta maasta.
Perustelut ovat tuttuja Michelinin kolmen tähden ravintolan määritelmälle, eikä Myllymäki pistä pahakseen, jos joku päivä Aira määritellään ylimpään tähtiluokkaan. Yksi tähti Airalla on jo.
”Pari vuotta sitten olisin vielä vastannut, että Michelinin tähdet ovat päätavoitteeni, mutta nyt panostan siihen, että asiakas lähtee Airasta onnellisena. Meillä on varauskirjat täynnä, joten bisnekseen lisätähdet eivät varsinaisesti vaikuta”, Myllymäki vakuuttaa.
Kokkina Myllymäki haluaa tarjota asiakkaille luonnollisia makuja. Teknistä taituruutta hänelle on uran aikana kertynyt sen verran, että sillä ei tarvitse erikseen briljeerata. Myllymäki tietää, miltä ruuan pitää maistua ja näyttää.
”Vaikeinta omassa ravintolassa on saada asiakas tuntemaan ravintola käynnin arvoisena. Hyvä asiakaskokemus syntyy, kun työntekijöillä on yhteinen tavoite ja pienet yksityiskohdat tehdään oikein”, Myllymäki sanoo.
Ravintola Aira
Osoite: Biskopsvägen 9, Tukholma
Nettisivut: aira.se
Artikkeli jatkuu kuvien jälkeen.
Keittiömestari Tommy Myllymäki
Pystit Ruotsin Vuoden kokki 2007. Bocuse d’Orissa hopeaa 2011 ja pronssia 2015.
Ravintola Aira aukesi yhteistyössä Svenska Brasserierin kanssa keväällä 2020. Viime vuonna Aira sai Michelin-tähden.
Kirjat Kuudesta keittokirjasta suomeksi on ilmestynyt Kasvikset lisukkeena & pääruokana (Tammi 2015).
Suosikkiraaka-aine vaihtelee sesongin mukaan. Talvella kiinnostavat säilötyt kasvikset, lammas ja riistalinnut.
Motto Jos haluat huipulle, aseta tavoitteet tarpeeksi korkealle.
LUE MYÖS Mika Remeksen juttu vuodelta 2018: Näin Tommy Myllymäki nousi Ruotsin suosikkikokiksi
