Valo tulvii valtavasta kupolimaisesta kattoikkunasta. Väreinä on vihreän eri sävyjä, tehosteena kultahippusia. Filip Langhoffin ja Linda Stenman-Langhoffin uusi ravintola Sekel vie asiakkaan sadan vuoden takaiseen Helsinkiin.
”Kun Filip toi minut tänne, täällä oli lattia hiekkaa ja seinät betonia, mutta kattoikkuna oli siinä. Sanoin, että valitettavasti meidän on pakko ottaa tämä”, Linda Stenman-Langhoff kuvailee vuoden takaista ensikohtaamista Bulevardi 7:n kanssa.
Ravintolan sisustus on Linda Stenman-Langhoffin suunnittelema, kuten olivat myös pariskunnan aiemmat ravintolat Ask ja vuosi sitten sulkeutunut Jord.
Sekelin inspiraationa on helsinkiläinen ravintolakulttuuri sata vuotta sitten.
Ruokalistaan on haettu vaikutteita siitä, mitä Helsingin ravintoloissa syötiin 1920- ja 1930-luvuilla. Reseptejä ei kopioida, vaan sadan vuoden takaisten illallismenujen henki tuodaan nykypäivään. Siihen kuuluvat klassiset tarjoilu- ja valmistustavat.
”Sekelissä tullaan näkemään vatitarjoilua, liekitystä pöydän ääressä sekä runsaita juustovaunuja”, Filip Langhoff kertoo.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Ei kilpikonnakeittoa
1920-luvulla Suomi oli nuori itsenäinen valtio. Mitä silloin syötiin?
”Saatamme ehkä kuvitella, että ravintolatarjonta oli tuolloin rajoittunutta, mutta vanhat menut kertovat tarinoita eksoottisista raaka-aineista, kuten hummerista, kilpikonnista ja huippusamppanjoista”, Filip Langhoff kertoo.
Ihan kaikkea ei voi toteuttaa 2020-luvulla, mutta tunnelmaan pääsee hyvin. Langhoff kertoo, että vanhat menut alkoivat aina voileivillä, joten kanapee-lajitelma kuuluu myös Sekelin listalle.
”Menuissa toistuu myös kilpikonnakeitto tai vasikanpäästä tehty valekilpikonnakeitto. Kumpikaan niistä ei ole eettinen valinta nykypäivänä, joten mietin vielä, miten voisin toteuttaa jotain vastaavaa. Ehkä teen keiton abalone-osterista”, Langhoff pohtii.
Riistalinnut toistuvat vanhoissa menuissa, ja tämän päivän lintu on teeren ja metson heikon saatavuuden takia fasaani.
”Fasaani on aika vaikeasti valmistettava, nopeasti kuivuva lintu, ja sen maku on mitäänsanomaton. Siksi grillaan sen nopeasti, se ei ehdi kuivua, mutta saa voimakkaan maun grillistä”, Langhoff kuvailee.
Neljäs historiallisissa menuissa toistuva raaka-aine on ananas. Usein se tarjottiin jossakin jäädytetyssä ruokalajissa, sillä sata vuotta sitten Suomeen tuli pakastin, joka teki parfait’sta suosittua.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Rohkeasti tulta päin
Liekeissä Langhoff oli jo ravintolan ensimmäisenä, varsinaista avausta edeltäneenä iltana, jolloin hän henkilökuntineen kokeili ensi kertaa annosten rakentamista. Family & friends -illallisella keittiö tarjoili annoksia ensimmäiseltä listalta, ja saattoipa jokin onnekas pöytä nauttia myös ensimmäisen maistelumenun, jonka nimi Kaisaniemi 19.8.1922 viittaa siihen, että vastaava menu on tarjoiltu Ravintola Kaisaniemessä sata vuotta sitten.
Langhoff on sen verran kokenut kettu, että uskalsi testata annoksia suoraan vieraille. Illan päätteeksi käytiin keskustelu rakentavassa hengessä: useisiin annoksiin kannattaa lisätä suolaa, kun taas kateenkorva vannikkeessa saattaa kaivata lisää happoa tuomaan kontrastia.
Sekelin ensimmäisen illan vieraat aloittivat art deco -henkisestä baarista ja saivat ihailla salissa juuri sitä, mitä luvattiin: Filip Langhoff liekitti hirveä salissa ja ravintolapäällikkö Johan Lindell kierrätti juustovaunua. Avausillan listalla on tartar, jonka Lindell valmistaa asiakkaalle pöydän ääressä.
Josper-grilli antaa ruokaan mahtavat aromit, mutta asiakkaat eivät kuitenkaan istu savuisessa grillissä. Tekniset ratkaisut toimivat.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Luottokokit ja nuorta verta
Linda Stenman-Langhoff on paitsi luonut ravintolan sisustuksen osana opintojaan, myös laatinut viinilistan. Wine director tunnetaan vahvasta omasta otteesta, ja hän on luottanut myös uudessa ravintolassa tuttuihin taloihin, joista pääosa on eurooppalaisia luomutuottajia.
”Viineissä en ole pyrkinyt sadan vuoden takaiseen, mutta toki joillakin viinitaloillamme on pitkä historia, niiden tuotteita olisi voitu nauttia jo silloin. Kaadamme esimerkiksi satoja vuosia vanhan Dr. Bürklin-Wolfin Rieslingiä laseittain magnum-pullosta”, Stenman-Langhoff kertoo.
Myös talon samppanja on erityinen: Stenman-Langhoff vieraili keväällä Louis Roedererillä ja sai Collection 242 -samppanjan magnum-pullossa yksinoikeudella Sekeliin.
Viinilistalle tulee myös helmiä ravintola Askin vanhasta viinikellarista.
Baarissa voi nauttia klassisista cocktaileista sekä laajasta valikoimasta erilaisia alkoholijuomia aina erikoisgineistä Alkon vuonna 1932 lanseerattuun leikattuun konjakkiin. Baarimestari Joshua Fazeli on vastikään saapunut Brooklynista, ja henkilökunta on muutenkin nuorta ja kansainvälistä.
”Meillä on keittiötiimi kasassa. Parin luottokokin lisäksi keittiössäni on paljon nuoria tekijöitä suoraan koulusta, joten en voi pyytää heitä suoraan saliin liekittämään”, Filip Langhoff naurahtaa.
Myös salin puolen henkilökunta on nuorta ja oppimaan valmista. Jatkossa ravintolan tavoitteena on luoda oppisopimusmalli, joka sopii niille, joille työnteko on koulunkäyntiä mieluisampi tapa oppia.
Sekel Bar & Restaurant avaa ovensa 5. elokuuta.
LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli
LUE MYÖS: Suomen tulikuumimman baarimestarin unelma toteutui: tällainen on Bar Mate Erottajalla
Sekel
Osoite: Bulevardi 7, Helsinki
Sivut: https://restaurantsekel.com/
Aukioloajat: ti–to 17–23, pe–la 17–01
