Eletään vuotta 1978. Nuori tarjoilija on juuri aloittanut työt Helsingin hotelli Tornissa. Työyhteisön hierarkia on tarkka: jokaiselle tehtävälle on oma ammattilaisensa viinikassasta lähtien. Hovimestari ei prikkaan koske, ja ravintolakouluun ei ole asiaa ennen pakollisen harjoittelun suorittamista. Esihenkilöt ovat työskennelleet samassa talossa vuosikymmeniä. ”Minä en ikinä ole noin kauaa täällä”, tarjoilija ajattelee.
Hypätään vuoteen 2019. Nuori tarjoilija on edelleen töissä Tornissa. Kaarina Bäck työskenteli ikonisessa hotellissa tarjoilijana, baarimestarina ja palvelupäällikkönä 41 vuotta ennen kuin se suljettiin remontin takia useaksi vuodeksi. Nyt Bäck on virallisesti eläkkeellä mutta tekee edelleen tarjoilukeikkaa eri ravintoloissa pääkaupunkiseudulla. Uran aikana niin ala kuin työ ovat muuttuneet valtavasti.
”Esihenkilön rooli on tänä päivänä ihan kaikkea tiskaamisesta lähtien. Asiakkaat taas ovat tulleet paljon vaativammiksi, mutta toisaalta kanssakäyminen heidän kanssaan on paljon välittömämpää.”
Kun uusia ravintoloita alettiin avata kiihtyvään tahtiin sääntelyn höllentyessä 80- ja 90-luvuilla, alkoivat myös ammattilaiset vaihtaa työpaikkoja aiempaa tiuhemmin.
”Monet lähtivät, kun perustettiin uusia ravintoloita. Ne olivat kuitenkin lyhytikäisiä.”
Pikkuhiljaa alettiin puhua läpikulkuammatista. Alun perin Bäck oli ajatellut alan olevan hänellekin väliaikainen ratkaisu.
”Päädyin alalle sen takia, että siskoni oli ollut ravintolakoulussa.”
Bäck kokeili myöhemmin siipiään myös kauppaopistossa, mutta totesi viihtyvänsä ravintolatyössä paremmin. Bäck päätyi baarimestareiden lomitusten kautta Tornin ikoniseen Ateljee Barin, pienen pieneen kattobaariin, josta avautuu näkymät yli Helsingin. Hän tykästyi työhön ja haki lopulta vakituisen baarimestarin paikkaa.
”Silloin se oli taloudellisesti uhraus, koska tarjoilupuolella oli prosenttipalkka.”
Kärsivällisyys on valttia
Baarin puolella Bäckiä houkutteli itsenäisempi työ ja erilainen kohtaaminen asiakkaiden kanssa.
Yli 40 vuoden aikana Bäck on ehtinyt seuraamaan monen nuoren kasvua alalle. Hän kannustaa uran rakentamisessa kärsivällisyyteen.
”Usein halutaan nopeasti korkealle tasolle suunnittelemaan drinkkilistoja, mutta sinne eivät kaikki voi päästä heti.”
Henkilökunnan korkea vaihtuvuus on omalta osaltaan vaikuttanut myös siihen, että toiminnan ohjausta on pakko keskittää ylemmäs johdolle. Samalla drinkkilistojen kehitteleminen siirtyy yhä harvempien tehtäväksi.
”Jos henkilökunta jatkuvasti vaihtuu, pitää tekemisen olla ohjattua. Mutta riittääkö innostuneilla tyypeillä kiinnostus, jos ei pääse tekemään kaikkea?”
Ateljee Barissa sunniteltiin cocktailit itse. Bäck kiittelee siitä, että sai työskennellä innovatiivisten ihmisten kanssa. Hän kokee oppineensa jokaiselta työkaverilta jotakin.
Drinkkifiilistelyn sijaan Bäck toivoisi keskittymisen olevan kuitenkin asiakkaiden palvelussa ja elämysten tuottamisessa.
”On hieno tunne, kun saa tehtyä asiakkaat tyytyväisiksi.”
Ala on suuressa murroksessa
Bäckin mukaan ala on juuri nyt suuressa murroksessa. Osaamisen taso saattaa vaihdella huomattavasti. Siksi koulutukseen pitäisi panostaa. Samaa mieltä koulutuksen tärkeydestä on Lahdessa yökerho Armaassa työskentelevä Mika Lindgren, jolla ravintola-uraa on takana 45 vuotta.
Lindgren on pitänyt itsensä ajan tasalla erilaisten kurssien avulla ja toimii koulutettuna työpaikkaohjaajana alaa opiskeleville nuorille. Ensimmäinen harjoittelu luonnollisesti jännittää, eikä kaikkea voi osata. Siksi Lindgren kertoo aina aluksi, että ikinä ei ole niin kiire, ettei häneltä saisi kysyä neuvoa.
”Oppilaan on tunnettava olonsa tervetulleeksi. Ehdin aina opettaa drinkin teon, asiakas voi sen hetken odottaa.”
Lindgren on ohjaajana valmentava mutta tiukka – erityisesti siisteydestä.
”Työskentelyä nopeuttaa, kun asiat ovat omalla paikallaan. Työvälineet pestään heti, ja baari pidetään siistinä – se näkyy myös asiakkaalle.”
Lindgren pitää tärkeänä myös sitä, että harjoittelijoille kerrotaan avoimesti työhön liittyvistä haasteista ja annetaan niiden ehkäisyyn työkaluja. Asiattoman kohtelun tai väkivallan uhan kanssa ei kuulu jäädä yksin.
”Kerron heti oppilaille meidän käytäntömme näihin liittyen. Niin heille tulee turvallinen olo olla töissä.”
Alan parhaat puolet ajavat haastavien tilanteiden ohi
Lindgren on työskennellyt Armaassa jo 17 vuotta, ja sekä henkilökunta että asiakkaat kunnioittavat häntä. Nuorempana hänkin on saanut osansa alan varjopuolista.
”Väkivallan uhkaukset eivät ole mukavia, mutta niistäkin on selvitty.”
Myös Bäck korostaa, että haastavista tilanteista selviää usein puhumalla ja kärsivällisyydellä. Hän on pitänyt baarityön huonoimpana puolena työmatkojen sijoittumista yöaikaan.
”Se ei ole aina miellyttävää. Siksi olen liikkunut autolla aina, kun pysäköinti järjestyy.”
Hyvät puolet peittoavat molemmilla alaan liittyvät haasteet. Bäck on työnsä ohella ollut aktiivisesti mukana Suomen baarimestarien yhdistyksen FBSK:n toiminnassa. Sen kautta hän on päässyt kiertämään maailmalla.
”Teimme aikoinaan matkoja Irlantiin, Italiaan ja Brasiliaan asti. Ne ovat olleet mahtavia hetkiä.”
Myös kohtaamiset asiakkaiden kanssa ovat jääneet mieleen. Bäckillä tulee edelleen työkeikoilla vastaan asiakkaita, jotka muistavat hänet vuosien jälkeen.
”Baariympäristössä syntyy uniikki yhteys, jonka ansiosta saa omia, ihania kanta-asiakkaita.”
Lindgren puolestaan muistelee lämmöllä vuotta 2007, jolloin hänet valittiin SK Ravintoloiden parhaaksi baarimestariksi. Yhtiötä pyörittänyt Sedu Koskinen omisti tuolloin 50 ravintolaa ympäri Suomen. Kaikkien yksiköiden ravintolapäälliköt saivat ehdottaa kisaan työntekijöitään.
”Oli kova juttu olla niistä paras.”
Toinen huippuhetki sijoittuu vuosituhannen vaihteeseen. Lindgren työskenteli silloin laivalla, ja asiakkaina oli ryhmä amerikkalaisia.
”Oli 20 astetta pakkasta, ja jaoin jenkeille samppanjaa laivan kannella. Se on mieleenpainuvimpia hetkiä uraltani.”
Hyvä fyysinen kunto pitää vireessä
Mikä sitten on mahdollistanut näin mittavat urat baarialalla? Bäckin mukaan työ Ateljee Barissa on ollut kovaa kuntoa vaativa urheilusuoritus. Tulitikkuaskin kokoisesta baarista myytiin kiireisimpinä päivinä juomaa viisinumeroisilla summilla – yksin Mojitoja saattoi mennä satakunta. Jokainen pullo kannettiin tiukkoja kierreportaita pitkin. Siksi säännöllinen urheilu on ollut Bäckille tärkeää.
”Henkistä painettakin on helpompi sietää, kun fysiikka on kunnossa.”
Myös laadukas uni auttaa jaksamaan. Bäck kokee olevansa hyvä nukkuja, jolle iltapainotteinen rytmi sopii. Vastapainoa on tuonut musiikki. Bäck tunnetaan suurena Lauri Tähkän fanina.
”Hänen energiansa keikoilla on ihan käsittämätön. Samalla saa haastettua itseään, kun laittautuu ja lähtee keikalle eikä vain loju kotona.”
Sama resepti on toiminut myös Lindgrenille. Hänelle urheilumuodoiksi ovat valikoituneet jalkapallo, salibandy ja sulkapallo, ja musiikiksi Metallica.
”Sanon kaikille, että liikkukaa, vaikka kävelkää jos ei muuta. Se on kuin pistäisi rahaa pankkiin.”
Lindgrenin mukaan työssä jaksamiseen auttaa myös alkoholin käytön maltillistaminen.
”En ole mikään absolutisti, mutta harvoin otan alkoholia. Jaksaa paremmin, kun ei ole krapulaa eikä väsymystä.”
Ryyppyrinkiin Lindgren ei lähtenyt edes laivalla tai Lapissa työskennellessään. Hän kannustaa laittamaan oman persoonana edelle, vaikka alkuun kuuluisi supatteluja.
”Ole oma itsesi. Alussa saattaa tuntua, mutta jossain vaiheessa sinua aletaan kunnioittamaan siitä.”
Lindgrenin mukaan oman tyylin baariammattilaisena löytää parhaiten kokeilemalla työskentelyä erilaisissa paikoissa.
”Kierrä eri paikkoja nuorempana: mene laivalle, Lappiin tai ulkomaille.”
Muutaman kuukauden välein hän ei suosittele työpaikkaa vaihtamaan ihan tulevaisuuden työnhaun takia, mutta muuten vain taivas on rajana.
”Kyllä löydät sitten sen paikan minne jäät, jos haluat jatkaa uralla.”
Lue myös: Hoida uuden työntekijän perehdytys huolella – 8 vinkkiä
Kaarina Bäck
- Eläkkeellä oleva baarimestari, joka tekee tarjoilukeikkaa 2–5 kertaa viikossa.
- Aloitti uransa vuonna 1975 Rantasipi-hotelli Laajavuoren tarjoilijakoulutuksessa ja työt
- Laajavuoren yökerhossa Jyväs-kylässä.
- Aloitti esihenkilöopinnot vuonna 1977 Haagan Hotelli- ja ravintolaopistossa. Työskenteli kesän tarjoili-jana Mestaritallissa.
- Siirtyi syksyllä 1978 Hotelli Torniin, jossa työskenteli 41 vuotta nimikkeillä tarjoilija, baarimestari ja pal-velupäällikkö.
- Toiminut palvelupäällikkönä Original Sokos Hotel Vantaalla ja Break Sokos Hotel Flamingossa. Tehnyt baarityön ohella aktiivisesti ruokatarjoilukeikkaa.
- Ollut aktiivisesti mukana FBSK:n toiminnassa ja kehittänyt itseään koulutuksissa.
- Pitkän uran salaisuus: Sinnikkyys, avoin mieli ja hyvä kunto.
Mika Lindgren
- Työskennellyt baarimestarina yökerho Armaassa Lahdessa 17 vuotta.
- Aloittanut vuonna 1980 tarjoilijaharjoittelijana Lahden Seurahuoneella.
- Työskennellyt rinneravintoloissa Lapissa Ylläksellä, Pyhällä ja Rukalla.
- Työskenteli 12 vuotta hotelli Tallukassa baarimestarina sekä ohjelma- ja mainosvastaavana.
- Suorittanut FBSK:n aktiivi-jäsentestin vuonna 1992.
- Vietti kolme purjehduskautta baarimestarina Christina Regina -laivalla.
- Työskenteli 2000-luvun alussa hotelli Mustassa Kissassa Lahdessa.
- On tehnyt myös pitopalvelukeikkaa ja baariopin opettajan sijaisuuksia.
- Kehittänyt itseään kilpailemalla drinkkikisoissa ja käymällä eri koulutuksia.
- Pitkän uran salaisuus: Intohimo alaa kohtaan, jatkuva oppiminen ja urheilu.
Kupla tuo kesän
Spritzit ovat vakiinnuttaneet asemansa kesän terassisuosikkeina. Kuplivaa cocktailia valmistaessa kannattaa muistaa muutama tärkeä niksi.
Spritzit ovat kotoisin Venetsian ympäristöstä Pohjois-Italiasta. Nimi Spritz tulee saksan kielen sanasta “spritzen”, joka tarkoittaa muun muassa roiskahdusta tai loiskahdusta. Pitkän baariuran tehneen Kaarina Bäckin mukaan Spritzit ovat drinkkeinä mietoja ja miellyttäviä. Niistä ei humallu yhtä nopeasti kuin väkevistä cocktaileista, minkä ansiosta illan aikana voi nauttia useamman drinkin.
”Kuplajuoma on asiakkaiden ehdoton suosikki, se on kevyt juoma kesällä.”
Spritzin valmistamisessa tärkeintä ovat kuivat jäät ja viileät
raaka-aineet. Kuivalla jäällä tarkoitetaan jääpalaa, jonka pinta ei ole ehtinyt vettymään. Kun jää on kosketuksissa lämpimän ilman kanssa, sen pintakerros lämpenee ja alkaa sulaa.
Kesäkuumalla kannattaa varmistaa, ettei aurinko porota suoraan jääpala-astiaan. Jään sulamista voi hillitä myös käyttämällä vain jäähdytettyjä raaka-aineita.
Kuohuviiniksi perinteisin valinta Spritziin on italialainen prosecco.
”Se on raikas ja sopivan kevyt eikä tuo juomaan sivumakua.”
Bäckin mukaan spritzin valmistuksessa tärkeää on oikeanlainen sekoitustekniikka.
”Ei pidä liikaa sekoitella, että kuplat eivät häviä.”
Koska spritzin raaka-aineet ovat usein sokeripitoisuudeltaan ja viskositeetiltaan lähellä toisiaan, ne myös sekoittuvat helposti. Kevyt nostelu baarilusikalla riittää.
Työskennellessään Solo Sokos Hotelli Tornin Ateljee Barissa Bäck pääsi suunnittelemaan avajaisdrinkin nykytaiteen museo Kiasman Ars-näyttelyille. Juoma valmistui suomalaisesta lakkalikööristä, konjakista ja kuohuviinistä. Ateljee Barilla on muutenkin vahva linkki Kiasmaan. Kun museota rakennettiin, kävi arkkitehti Steven Holl säännöllisesti seuraamassa rakennustyömaan edistymistä Tornin kattobaarissa.
”Sieltä rakennuksen kaarevuus näkyy hyvin.”
Lähteet: Difford’s Guide: Spritz.
Lue myös: Aperol spritz ei ole ainoa – kolme hyvää spritz-ohjetta
Zig Zag
1 cl konjakkia
1 cl lakkalikööriä
10 cl kuohuviiniä
Valmistustapa rakentaminen
Lasi kuohuviini
Koriste appelsiininkuori
Jäähdytä kaikki raaka-aineet ja tarjoilulasi. Mittaa raaka-aineet lasiin ja nostele kevyesti sekaisin baarilusikalla. Koristele appelsiininkuorella.
Serving For Life
What does it take to build a lifelong career in the bar industry? Two professionals with over 40 years of experience share their keys to longevity.
- Patience and Passion: Both Kaarina Bäck and Mika Lindgren emphasize the importance of genuine passion, patience, and staying physically and mentally fit to sustain a long career in hospitality.
- Lifelong Learning: Continuous education, from drink competitions to work-place mentoring, has kept them sharp and relevant in a rapidly evolving field.
- People First: Despite the cocktail trends, the heart of the job remains in creating memorable experi-ences for customers and supporting younger colleagues with empathy and structure.
The abstract is AI-generated and reviewed by the editor.
