Rukalla toimiva ravintola Tapio yllätti kaikki kevään Michelin-gaalassa Helsingissä.

Salissa kohahti, kun ravintoloitsija Connor Laybourne kutsuttiin Savoy-teatterin lavalle pokkaamaan Michelin-tähti. Suurelle yleisölle tuntemattomasta Tapiosta tuli toukokuussa kertaheitolla maailman pohjoisin Michelin-ravintola.

Se oli huojennus Laybournelle, joka oli tehnyt kaikkensa tähden eteen, jopa mielenterveytensä kustannuksella. Ravintola Tapio toimi aikaisemmin Posion pikkupaikkakunnalla, jossa elämä alkoi olla piinaavan yksinäistä.

Joulukuussa Rukalla avannut Tapio kuuluu alati kasvavaan joukkoon laadukkaita ravintoloita, jotka sijaitsevat kaukana kaupunkien sykkeestä, keskellä ei mitään. Kuusamolainen Tundra, Aanaar Inarissa, Sirly Ylläsjärven Aurora Estate Ylläsjärvellä, Solitary Rantasalmella, Siimes Joroisilla sekä Kim Mustosen vetämä Havu Tahkon huipulla. Nämä ravintolat yllättävät yhtä lailla – jos vain löydät paikalle.

Myös Ruotsissa on ravintoloita, joista täytyy tietää osatakseen eksyä niihin. Kuuluisin kaikista on varmasti Magnus Nilssonin Fäviken Magasinet, joka ylsi kahteen Michelin-tähteen ennen sulkemistaan vuonna 2019. Onko Fäviken kenties Tapion esikuva?

”Meitä on verrattu usein Fävikeniin, mutta emme ehtineet käydä siellä ennen sen sulkeutumista. Oikeastaan en halunnutkaan mennä sinne, etten vain ottaisi alitajuisesti vaikutteita. Oma tapani kokata on uniikki, enkä halua vahingossakaan kopioida ketään muuta”, Connor Laybourne kertoo.

Posiolta lähti sana kiirimään

Connor Laybourne ja hänen vaimonsa Johanna Mourujärvi avasivat alkuperäisen Tapion Posiolle, Mourujärven kotipaikkakunnalle vuonna 2018.

Seurakunnan leirikeskuksena toiminut tila oli valmis uuteen elämään ja paikka kaunis, Mourujärvi ja Laybourne kuvailevat. Se oli myös niin outo, että ihmiset saattoivat sanoa ajaneensa sinne ihan vain nähdäkseen, toimiiko siellä todella oikea ravintola.

”Pohjois-Suomessa on niin vähän hyviä ravintoloita, että meille ajettiin satojen kilometrien päästä. Oli myös kanta-asiakkaita, esimerkiksi Posiolla mökkeileviä, ja heidän mukanaan sana meistä kiiri myös etelään”, pariskunta kertoo.

Ne, jotka paikalle löysivät, pitivät kokemastaan. Tapio sijoittui Posion-vuosinaan Suomen 50 parasta ravintolaa -listauksessa jopa viidentoista parhaan ravintolan joukkoon.

Laybourne korostaa, että Tapio on pariskunnan yhteinen luomus. He ovat itse asiassa koko Tapio, sillä hän vastaa keittiöstä ja Mourujärvi 18-paikkaisesta salista ja kaikesta muusta.

”Pärjäämme kaksin, koska olemme kunnianhimoisia pitkän linjan ammattilaisia, meillä molemmilla on korkea työmoraali ja olemme valmiita tekemään tavallista pidempiä työpäiviä. Haluamme olla työssämme huomenna vielä parempia kuin tänään”, Laybourne kertoo.

Tähti tavoitteena alusta asti

Tähti oli ravintoloitsijoiden tavoitteena alusta asti. He toteavat, että Tapiossa ei ole koskaan menty helpoimman kautta, vaan aina laatu ja taso edellä. Esimerkiksi asiakkaita on otettu vastaan vähemmän kuin tilat sallisivat, jotta saadaan pidettyä tasoa yllä. Laybournen ja Mourujärven puheessa toistuu, että he ovat todella tehneet kaikkensa tähden eteen.

Tähdestä haaveilemista Laybourne ei pidä outona.

”Olen työskennellyt keittiössä 14-vuotiaasta lähtien. Tämä on se, mitä osaan. Jos luotat itseesi, kaikki on mahdollista. Toisaalta minulla oli hieman naiivi käsitys Suomesta muuttaessani tänne, eikä ravintolan perustaminen Posiolle tuntunut riskiltä. Saimme paljon tukea, ja tuli selväksi, että myös pohjoisessa ihmiset haluavat syödä hyvin”, hän sanoo.

Jos luotat itseesi, kaikki on mahdollista.

Aika Posiolla täyttyi, kun Laybourne alkoi ahdistua yksinäisyydestä. Hän vertaa pikkupaikkakunnan eristäytynyttä elämää eristysvangin asemaan. Pariskunta antoi kaikkensa ravintolalle, jota he hoitivat kahdestaan. Kukaan ei halunnut tulla Posiolle töihin. Kunnianhimo yhdistettynä yksin puurtamiseen oli suistaa Laybournen mielenterveyden raiteiltaan. Viime vuonna oli aika vaihtaa maisemaa.

Ravintoloitsijat kokeilivat ensin pop upia Kuusamossa ja löysivät pysyvän tilan Rukalta, jossa avajaisia vietettiin 23. joulukuuta.

”Oli hullua avata jouluviikolla, mutta se on vuoden kiireisimpiä viikkoja hiihtokeskuksessa, ja halusimme saada toiminnan käyntiin pienen tauon jälkeen”, Laybourne kertoo.

Michelin-opas laskee avauksen uudessa osoitteessa uudeksi aluksi, joten käytännössä katsottuna Tapio sai tähden todella nopeasti, vain viiden kuukauden aukiolon jälkeen. Voidaan ajatella, että Suomen-ennätys syntyikin Rukalla, ei Helsingin Pohjoisesplanadilla. Siellä Kozeen Shiwanin The Room sai Michelin-tähden oltuaan auki neljä kuukautta ja pari kuukautta päälle pop up -ravintolana.

Pohjoisessa omat haasteensa

Laybourne ja Mourujärvi ovat hyvin tyytyväisiä nykyiseen tilaan. Tapio on hiihtokeskuksessa mutta kuitenkin mukavasti sen laidalla, ja ravintolasta avautuu näkymät rinteisiin.

Ravintolan linjaa Laybourne kuvaa moderniksi skandinaaviseksi. Avain on sijainti pohjoisessa – hyvässä ja huonossa. Etelän ja pohjoisen vastakkainasettelu näkyy kaikessa: etelässä on yllin kyllin raaka-aineita, työvoimaa ja asiakkaita, toisin kuin pohjoisessa.

”Olen moderni pohjoismainen kokki. Pidämme huolta, että toimimme kestävästi, mutta emme kersku sillä. Tietysti tyyliämme määrittää pitkälle se, että meitä on vain kaksi. Tavallisesti tämän kokoisessa Michelin-tähtiravintolassa olisi vähintään neljä kokkia luomassa täydellisiä annoksia, mutta minä teen kaiken yksin. Olenkin todella ylpeä, että saimme tähden kahden käden voimin. Kaikki eivät pysty pyörittämään edes hampurilaisravintolaa ilman apukäsiä, ja minä viimeistelen kahdeksan ruokalajin menun 16 hengelle joka ilta ihan itse”, Laybourne sanoo.

Tapion konsepti on selkeä: tarjolla on yksi pitkä maistelumenu, ja sitä saa vain ennakkovarauksesta. Menun hinta nousi kesän alussa 110 eurosta 140 euroon mutta Laybournen mukaan ei tähden vaan pitkään kiusanneiden kustannuspaineiden takia.

”Meillä oli jo pidempään painetta nostaa menun hintaa, jotta se kattaisi upeat raaka-aineet, joita käytämme. Vaikka menussa ei mainita sitä, meillä käytetään myös kaviaaria ja tryffeliä.”

Lisähaastetta tuovat raaka-aineiden heikko saatavuus sekä kuljetuksista aiheutuvat kustannukset. Kaviaarilla ja tryffelillä kestää kaksi päivää matkustaa Helsingistä Rukalle.

Apukädet tervetulleita

Tapio on pienessä muutoksessa. Omistajat ovat havainneet, että aukioloaikoja kannattaa sorvata hiihtokeskuksen rytmin mukaan. Viikonloppuna voisi pitää vapaata, se on usein ihmisten matkustusaikaa, kun taas maanantaista perjantaihin kysyntää on tasaisesti. He uskovat, että vapaat viikonloput voisivat olla yksi houkutin myös uusille työntekijöille.

”Toivomme löytävämme apukäsiä, se auttaisi meitä olemaan vielä parempia. Voisimme tarjoilla täydellisiä annoksia ja kokemuksia yhä isommalle määrälle ihmisiä. Olisimme kenties terveempiä, paine laskisi, ja vähitellen voisimme pidentää menua ja tuoda siihen viimeistellympiä juttuja”, Laybourne visioi.

Toivomme löytävämme apukäsiä, se auttaisi meitä olemaan vielä parempia.

Vaikka Laybourne toteaa, että logistiikka on joiltain osin haastavaa, on pohjoisessa toimimisessa omat hyvätkin puolensa. Pohjoisen raaka-aineiden varaan rakentuu Tapion omaleimaisuus.

”Olemme alusta saakka saaneet ison osan upeista raaka-aineistamme Johannan kotitilalta. En ole koskaan maksanut yhdestäkään marjasta.”

Lapin luonnosta ammennetaan niin riistaa, poroa kuin moninaisia marjojakin. Tilalla kasvatetaan myös vihanneksia. Mourujärven tila on Posiolla, mutta sinne on Rukalta lyhyempi matka kuin alkuperäisestä ravintolasta Posiolta. Ravintolan ekologisuus siis koheni muuton myötä, vaikka ei korvessa toimiminen varsinaisesti ympäristöystävällistä olekaan.

Ravintola syntyi, kun muita töitä ei ollut

Laybourne on kotoisin Suffolkista Englannista, ja hänen kokin polkunsa on kulkenut paikallisista ravintoloista Cambridgen, Sydneyn ja Perthin kautta Ranskaan. Sekä Mourujärvellä että Laybournella on keittiökokemusta myös Michelin-tähtiravintoloista. Ranskassa heidän työnsä oli kuitenkin yllättäen jotain vähän samanlaista kuin nyt Rukalla: pariskunta kokkasi luksushuviloissa Alpeilla.

”Haute-Savoie on tunnettu etenkin juustoistaan. Saimme käydä päivittäin torilla ja valikoida parhaat raaka-aineet, joista meillä oli vapaus kokata chalet’n asukkaille mielemme mukaan. Se oli todella opettavaista ja hienoa aikaa, josta nautin paljon, ja minulla oli mahdollisuus hioa tyyliäni noina vuosina”, Laybourne kuvailee vain 19-vuotiaana saamaansa vastuuta ja vapautta.

Viiden vuoden jälkeen he päättivät muuttaa Posiolle. Oman ravintolan he avasivat olosuhteiden pakosta, kun suomea taitamaton Laybourne ei löytänyt muita töitä. Ajankohta oli sikäli oiva, että Posion leirikeskuksessa uudet yrittäjät aloittelivat juuri majoitustoimintaa, ja he etsivät rinnalleen ravintoloitsijaa.

Ravintoloitsijat uskovat puskaradion voimaan

Laybourne on ottanut mallia omista esikuvistaan eikä ole huudellut liikaa tekemisistään. Michelin-oppaaseen hän otti yhteyttä, koska tapoihin kuuluu kertoa, missä osoitteessa uusi ravintola on avautunut, mutta markkinointiin hän suhtautuu nurjasti.

”En halua luoda ennakko-odotuksia markkinoimalla ravintolaani ylisanoin. On helpompi ylittää ihmisten odotukset, kun ne ovat matalalla. Tarjoamme hyvän tuotteen, ihmiset voivat hoitaa puheet. Uskon puskaradioon: sana meistä kiirii, jos on kiiriäkseen. Olemme todellakin piilotettu helmi, ja juuri se on tehnyt meistä niin erityisen ihmisille: he ovat saaneet suosituksen joltain tutultaan.”

Määrätietoisuutta ei kuitenkaan ole puuttunut. Laybourne halusi ravintolansa arvostamaansa Michelin-oppaaseen. Hän nojasi tietämykseen kotimaastaan ja luotti, että Michelin löytää hyvät paikat, olivat ne missä tuppukylässä hyvänsä. Tätä uskoa vuodet Posiolla hieman koettelivat, samoin se, että hänelle toisteltiin, että Michelin-tarkastajat eivät käy niin pohjoisessa.

”Jaksoin uskoa, että jos olet riittävän hyvä ja yrität tarpeeksi kovasti, saavutat tähden. Jos olet yksi parhaista, Michelin kyllä löytää sinut.”

Uusi sijainti mahdollistaa kehittymisen

Michelin-tähden jälkeen varauksia on tulvinut ovista ja ikkunoista.

”Joulu on joka viikko”, Laybourne sanoo.

Koska Laybourne ja Mourujärvi hoitavat ravintolaansa edelleen kaksin, he eivät voi ottaa vastaan kaikkia halukkaita. Tärkeintä on taata juuri oikeanlainen elämys niille, jotka ravintolaan tulevat.

”Tähti on meille huojennus ja helpotus siinä mielessä, että teimme kaikkemme sen saadaksemme. Enää en ole valmis uhraamaan mielenterveyttäni, jatkamme vain omalla linjallamme ja pyrimme olemaan joka päivä parempia kuin eilen. Mutta emme tee sitä toisen tähden takia”, Laybourne summaa.

Hän myöntää, että kahden hengen yritys on hauras. Jos jompikumpi sairastuu, ainoa ratkaisu on laittaa ovet kiinni. Henkisen tasapainon horjuminen Posion korvessa ei siihen riittänyt. Ravintolan sulkeminen ei ollut taloudellisti mahdollista.

Laybournelta kysytään usein, miksi hän on tullut Suomeen, ja sitä hän sanoo edelleen ihmettelevänsä. Mutta Michelin-tähti kirkasti ajatukset. Nyt on hyvä olla siellä, missä oma ravintola on. Uusi turistien suosima sijainti toi ravintolalle vakautta.

”Muutto Rukalle pelasti meidät. Tapiota ei enää olisi, jos olisimme pysyneet Posiolla. Täällä pystymme kehittymään entistä paremmiksi.”

Lue myös: Tällainen on Rukan ravintola Tapio, jolla on nyt Michelin-tähti

---

---