Taloudelliset kannustimet
Ruokakaupoissa hävikkiä on vähennetty onnistuneesti alemyynnillä, esimerkiksi niin sanotulla punalaputtamisella. Kestävän kehityksen asiantuntija Johanna Kohvakka kannustaa tapahtumiakin samaan esimerkiksi ResQ Clubin kaltaisten sovellusten avulla. Aivan nollaan nekään eivät silti hävikkiä vie.
”Ruuan mukaan ottaminen lisää pakkausmateriaalin käyttöä, mutta koko ilmastokuormituksessa sillä on lopulta varsin pieni merkitys. Valmiin ruuan kuljettamisessa haastetta voi toki tuoda myös kylmä- ja kuumaketjujen säilyttäminen.”
”Buffetpöytä on yksi tapahtumatarjoilujen merkittävimpiä hävikkiä aiheuttavia tekijöitä. Siitä kuitenkin pitävät sekä palveluntarjoajat että asiakkaat”, sanoo Kohvakka.
Buffettarjoilut on helppo valmistaa etukäteen ja myös pöydän täydentäminen käy käden käänteessä. Koska buffetin tulee olla houkuttelevan ja runsaan näköinen viimeisellekin asiakkaalle, tarjoiluastioita täydennetään usein loppuun saakka.
”Työvoimapulan ja korkeiden henkilöstökustannusten Suomessa on helpompaa ja edullisempaa heittää ruokaa roskiin kuin palkata enemmän väkeä annostarjoiluun”, Kohvakka toteaa.
Muutosta tarvittaisiin hänen mukaansa koko ajatusmaailmaan. Kyse ei pitäisi olla vain siitä, mitä jää viivan alle, vaan tärkeimpänä olisi ajateltava ilmastoa ja ympäristöä. Lisäksi hävikin vähentämiseen tulisi kiinnittää huomiota tuotantoketjuun alusta loppuun saakka.
”Suurimmat ilmastovaikutukset syntyvät eläinperäisten tuotteiden hävikistä. Niiden tuottaminen vie maata, ne aiheuttavat enemmän päästöjä ja lopulta myös pilaantuvat helpommin. Kasvisvoittoisen ruokavalion suosimisella on positiivinen vaikutus myös hävikin vähentämisessä.”
Huomioitavia näkökulmia on monia, eikä yhtä patenttiratkaisua hävikin nitistämiseen ole. Eräänä vaihtoehtona Kohvakka mainitsee myös ennustettavuuden parantamisen.
”Mietitään vaikka hotellien aamiaisbuffetteja. Mitä tarkemmin asiakas etukäteen tilaisi ruokansa, sitä vähemmän syntyisi hävikkiä.”
Taloudellinen motivaatiokin saattaisi laittaa rattaat pyörimään.
”Esimerkiksi sähköautoilua tuetaan yhteiskunnan toimesta. Voisiko samanlaisia kannustimia saada myös hävikin vähentämiseen ja hävikkiruuan hyödyntämiseen?”
LUE MYÖS: Helsinkiläisen ravintolan toimiva käytäntö: jos jätät ruokaa lautaselle, maksat hävikkimaksun
Kasvisruoka pienentää ympäristökuormaa
Flow Festivalin ympäristöjalanjälkeä kartoittaneen Flow Impacts -tutkimushankkeen mukaan tapahtuman toiseksi suurin ympäristökuormitus heti matkustamisen ja majoittumisen jälkeen syntyy festivaalialueella tarjottavasta ruuasta ja juomasta.
Punaisesta lihasta ja siipikarjan lihasta luopuminen ruokatarjonnassa on hankkeen mukaan jo puolittanut festivaaliruuan negatiiviset ilmastovaikutukset. Näin ollen festivaalin haitallista ympäristökuormaa voidaan pienentää entisestään kasvis- ja vegaaniruuan osuutta kasvattamalla.
Pelastajan äppi
Suomalainen hävikkiruokasovellus ResQ Club on toiminut seitsemän vuotta ja laajentunut lounashävikin hävittäjästä kahviloiden, ravintoloiden, hotellien sekä ruoka- ja tukkukauppojen kumppaniksi. Suomen lisäksi sovellus toimii myös Ruotsissa, Virossa ja Berliinissä.
ResQ Clubin toimintaperiaate on yksinkertainen: löytää myymättömälle ruualle suut ja muuttaa hävikki samalla ylimääräiseksi kassavirraksi.
Sovelluksen käyttö on yksinkertaista. Palvelun käyttöön ottanut toimija kirjaa yli jääneet tuotteet tai annokset sovellukseen, jossa asiakas ostaa ne ja noutaa paikan päältä.
Sovellus toimii muun muassa ruuankuljetuspalveluista tutun komissiopohjaisen mallin mukaan. ResQ Clubin provisio on 25 prosenttia sovelluksen kautta toteutuneesta arvonlisäverottomasta myynnistä. Muita kuluja ei ole, ei myöskään määräaikaisiin sopimuksiin sitoutumista.
Mukaan voi lähteä matalalla kynnyksellä ja käyttää sovellusta juuri silloin ja sen verran, kun hävikkiä tulee.
”Vähimmäismääriä ei ole – tuotteita voi laittaa myyntiin satunnaisesti ja vaikka vain pari annosta kerrallaan. Siksi palvelumme soveltuu hyvin myös tapahtuma-alan toimijoille ja muuhun tapauskohtaiseen käyttöön”, kannustaa ResQ Clubin myyntipäällikkö Venla Wiik.
Keskimäärin sovelluksessa myydään yli 70 prosenttia kaikista siellä tarjotuista annoksista. Äpin on ladannut jo noin puoli miljoonaa suomalaista, ja noin 60 prosenttia heistä on löytänyt uusia ruokapaikkoja sitä käyttäessään.
ResQ Clubin kautta myytävä hävikkiruoka tarkoittaa arviolta 500 000 kiloa säästettyjä hiilidioksidipäästöjä kuukaudessa. Määrä on sama kuin 80 000 kiloa ruokaa, 90 automatkaa maailman ympäri tai 450 lentoa Helsingin ja New Yorkin välillä.
Kaiken kaikkiaan ResQ Clubin kautta on myyty jo 10 miljoonaa annosta hävikkiruokaa.
”EU:n tavoitteena on ruokahävikin puolittaminen vuoteen 2030 mennessä.”
Suosi pieniä astioita
Pidä buffetruoka pienemmissä tarjoiluastioissa ja täydennä niitä usein. Näin buffet pysyy koko ajan siistin, runsaan ja houkuttelevan näköisenä. Keittiön hygieenisissä oloissa säilytetyllä ruualla on myös enemmän jatkohyödyntämismahdollisuuksia.
Yhtenä ratkaisuna lautanen
Tapahtumatalo Pikku-Finlandiassa Helsingissä keittiön vastuullisuuden kulmakivenä on hävikkiruuan vähentäminen. Keittiöpäällikkö Mika Jokela on löytänyt niksinsä siinä onnistumiseen. Buffetin sijaan käytetään lautasannoksia.
”Lähes kaikki tapahtumatarjoilumme ovat nykyään valmiita lautasannoksia. Niiden avulla olemme vähentäneet ruokahävikin määrää 65 prosenttia”.
Lautasannoksilla on huomattu olevan muitakin etuja.
”Kaunis tarjoilu nostaa ruuan arvostusta. Hyvin hiotun toimintamallin ansiosta annokset on nopea tarjoilla, ja samalla voidaan käydä henkilökohtaisesti läpi myös erityisruokavaliot.”
Osa annoksista jää silti syömättä, sillä mahdollisuus osallistua tilaisuuksiin etänä on myös Jokelan mukaan lisännyt no-show’n määrää.
”Kun nimikortteja alkaa jäädä pöydälle, mietimme nopeasti sopivimman jatkokäytön ylimääräisille ruuille.”
Syömättä jäänyttä ruokaa hyödynnetään Pikku-Finlandiassa monella eri tavalla. Yli jääneitä raaka-aineita hyödynnetään heti tilaisuuden jälkeen henkilökunnan ruokailussa tai seuraavana päivänä kahvilan lounaspöydässä.
”Lisäksi teemme yhteistyötä ResQ Club -hävikkiruokasovelluksen ja vähävaraisille ruokaa jakavan toimintakeskuksen kanssa.”
Biojätettä syntyy ravintola-alalla kuitenkin väistämättä. Pikku-Finlandian biojätteet noutaa ympäristöystävällinen kaasuauto, joka kuljettaa ne kompostoitavaksi. Jonkin ajan kuluttua biojäte jatkaa elämäänsä kukkamultana.
Finlandia-talon peruskorjauksen valmistuttua hävikkiä tullaan taklaamaan myös entistä paremmalla varastokirjanpidolla. Se on parhaillaan suunnitteilla Haaga-Helian digihankkeessa yhdessä laitevalmistajien kanssa.
”Tavoitteena on saada varastokirjanpito ja inventointi toimimaan yhdellä napin painalluksella. Kun tiedot ovat jatkuvasti ajan tasalla, syntyy hävikkiäkin vähemmän.”
Hävikinhallinta korostuu hybriditilaisuuksissa
Vastuullinen toiminta on tulevaisuuden tapahtumien normi, ja ruokahävikin minimointi on konkreettinen teko päästä lähemmäs tavoitteita. Tapahtumien ruokahävikki herätti keskustelua maaliskuisen Kongressi Meetings & Events -tapahtumassa. Aiheeseen pureuduttiin paneelikeskustelussa, jossa tapahtumia järjestävät sihteerit ja assistentit jakoivat ajatuksiaan työssä kohtaamistaan haasteista. Hävikinhallinnalla todettiin olevan iso rooli etenkin hybriditilaisuuksissa, joihin osallistumisesta päätetään entistä useammin viime tingassa. Kun paikan päälle saapuminen vaihtuu yllättäen etäosallistumiseksi, on sillä suora vaikutus myös tapahtuman ruokahävikkiin. Tapahtumajärjestäjän avoimuus hävikin kanssa toimimisesta koettiin positiivisena lisäarvona ja osana tärkeää vastuullisuuskeskustelua. Paneelin osallistujat kokivat olevansa valmiita jopa maksamaan enemmän palvelusta, jossa hävikin vähentäminen ja jatkohyödyntäminen on huolellisesti mietitty.
Yhtenä vaihtoehtona ehdotettiin asiakkaalle tarjottavaa listaa erilaisista toimintamalleista, joista tämä voisi valita edustamansa yrityksen arvoja parhaimmin vastaavan vaihtoehdon. Etenkin lapsiperheitä silmällä pitäen pidettiin loistoideana mahdollisuutta ottaa tai ostaa hävikkitarjoiluja mukaan kotona nautittavaksi. Jatkokäyttöä kannustettiin miettimään jo tarjoiluja ja tarjoilumuotoja valittaessa, jotta elintarviketurvallisuus pysyisi mahdollisimman laajan jatkokäytön sallivalla tasolla. Myös lainsäädännön toivottiin omalta osaltaan edesauttavan hävikin vähentämistä.
Paneelin moderaattorina toimi Toimistosissien verkoston koordinaattori Taija Uusikumpu. Keskustelemassa olivat Eija Elvo (Ulkoministeriö), Jaana Laakso (Hämeen Liitto), Mia Lento (JM Suomi) ja Minna Pihlström (Metsähallitus).
Tapahtumajärjestäjä!
- Laadi lista toimintamalleista, joista tapahtuman ostaja voi valita yrityksen arvoja vastaavan vaihtoehdon.
- Anna tapahtumavieraille mahdollisuus ostaa hävikkitarjoiluja mukaan.
Ruokahävikki numeroina
Ravitsemispalvelut tuottavat 12 prosenttia Suomen elintarvikejätteestä. Vuositasolla se tarkoittaa noin 14 kiloa hukkaan heitettyä ruokaa jokaista suomalaista kohden.
Kaikesta ravitsemispalveluissa syntyvästä hävikistä noin 60 prosenttia on tarjoiluhävikkiä eli valmistettua ruokaa, joka ei päädy ruokailijan lautaselle. Noin 30 prosenttia on asiakkaiden lautastähdettä. Loput 10 prosenttia hävikistä aiheutuu ruuanvalmistuksen ja varastoinnin yhteydessä.
Kaiken kaikkiaan Suomessa syntyy vuoden aikana noin 116 kiloa elintarvikejätettä per asukas. Olemme hieman Euroopan keskivertoa (127 kg) parempia, mutta määrä on silti liian suuri.
Koko Suomen tasolla heitämme roskiin 641 miljoonaa kiloa ruokaa vuodessa.
