Eestinkylän maalaismaisemissa, Kirkkonummen Maatilapuodin pihapiirissä sijaitsevan Firefish-grilliravintolan massiivisen savustimen piipusta nousee savua. Ravintola on tunnettu erityisesti savukalasta, mutta viime kesästä lähtien yrittäjä Sami Oksanen on laajentanut toimintaa myös amerikkalaistyyliseen savustettuun lihaan.
Äskettäin käyttöön saatu uusi savustin helpottaa pitkien kypsennysaikojen hallintaa ja mahdollistaa aiempaa suuremmat lihaerät. Savustamossa tuntikausia kypsynyt liha päätyy lopulta burgerisämpylän väliin ja Oksasen mukaan savulihaburgerit ovat hiljalleen kasvattaneet suosiotaan.
”Kyllä se brisketburgeri taitaa pikkuhiljaa ruveta olemaan ehkä suosikki”, Oksanen sanoo Länsiväylälle.
Brisketin lisäksi tarjolla on pulled pork- ja pulled beef -burgereita.
Savulihaburgeri ei ole pikaruokaa sanan tavallisessa merkityksessä, vaikka se myydäänkin kojulta perinteisten smashburgereiden, muikkujen ja makkaraperunoiden rinnalla. Savustettua lihaa valmistetaan hitaasti sekä tarkasti, ja prosessi alkaa jo hyvissä ajoin ennen tarjoilua.
Ennen savustamista liha trimmataan, ylimääräinen kova rasva poistetaan ja liha maustetaan. Tämän jälkeen sen annetaan levätä yön yli ennen kuin se siirtyy savustimeen. Matalassa lämmössä liha kypsyy jopa 10–12 tuntia, minkä jälkeen sitä vielä vetäytetään.
Oksasen mukaan onnistunut lopputulos riippuu ennen kaikkea kahdesta asiasta: tasaisesta lämpötilasta ja laadukkaasta lihasta.
”Lihassa pitää olla tarpeeksi rasvaa, jotta se kestää pitkän savustuksen ja pysyy mehevänä.”
Ravintolaan lihat ja burgerisämpylät tulevat Johan i Hallen & Bergfalkilta. Oksanen kertoo hyvän raaka-aineen antavan myös hieman pelivaraa pitkän kypsennyksen aikana.
”Jos liha on laadukasta, se antaa vähän anteeksi, vaikka lämpötila välillä heittäisi. Se on tässä hommassa tärkeää.”
Inspiraatiota Oksanen on hakenut texasilaisesta barbeque-perinteestä, mutta reseptiä on mukautettu suomalaisiin makutottumuksiin esimerkiksi rasvaisuuden ja lopputuloksen osalta.
”Suomalaiselle asiakkaalle lopputulos ei saa olla liian raskas.”
Vaikka savustaminen vaatii kärsivällisyyttä, paljon aikaa ja aiheuttaa myös hävikkiä, Oksasen mielestä kaikkea ei voi mitata euroissa. Prosessi itsessään kiehtoo yrittäjää.
”Kyllä tämä on vähän sellainen juttu, että kun siihen kerran lähtee mukaan, siitä on vaikea päästää irti”, Oksanen nauraa.
Firefish myy annoksia syötäviksi joko paikan päällä tai mukaan. Aukioloaikoja on tälle vuodelle laajennettu ja ravintola on auki nyt keskiviikosta sunnuntaihin. Vilkkaimmat päivät osuvat yleensä viikonlopuille.
Tällä hetkellä asiakkaat voivat ruokailla terassilla tai vanhassa aitassa. Talvikaudella tilat käyvät kuitenkin ahtaiksi.
”Kyllä olen sitä miettinyt. Jos joskus löytyisi myös tilat, joissa olisi erityisesti talvella enemmän asiakaspaikkoja, se olisi kiinnostava vaihtoehto”, Oksanen visioi.
