Keravalla on pöhissyt vuodenvaihteesta lähtien 3 800-litrainen teksasilainen lihansavustin. Avecmedian matkakumppaniksi tutustumiskäynnille valikoitui Akseli Herlevi.
”Todella paljon makua. Enemmän mausteisuutta kuin teksasilaisessa BBQ:ssa. Tykkään”, kuuluu reissaavan kokkikonkarin tuomio.
”Suomessa ei ole liikaa BBQ-paikkoja. Salossa ja Pirkkalassa on JJ’s ja Hämeenlinnassa Miller’s, muissa en ole käynyt. Tämä on hyvä lisä näin lähellä Helsinkiä.”
Klondyke-taloksi nimetyssä entisessä teollisuusrakennuksessa Etkon ja Factoryn panimon yhteydessä Keravan Saviolla toimii hanahuoneen lisäksi nyt Klondyke BBQ, jossa yhdistetään olut ja savustettu grilliliha.
Klondyke BBQ:n yhtenä esikuvana on toiminut Warpigs, joka on lihan ja oluen ystävien pyhiinvaelluskohde Kööpenhaminan Meat Districtillä.
Myös Keravalla yhdistetään nyt craft-olut ja BBQ-ruoka.
”Pienpanimoon yhdistyy vapaus kokeilla ja rikkoa rajoja. Pyrimme tekemään mahdollisimman hyviä juttuja. Näin on syntynyt destinaatio, jossa yhdistyvät mahdollisimman hyvä ruoka ja juoma. Tavoitteena on tarjota enemmän kuin lihaa: tarjoamme nautinnon jopa sadan eri oluen kanssa”, Etkon perustaja Jan Grehn kertoo.
Etkon lisäksi Klondykessa toimii Factory, joka on tavallaan panimo panimon sisällä. Laitteet ja omistajat ovat samat, mutta henkilöstö eri. Toimintatapakin on toisenlainen, Grehn kuvailee Juomapostin jutussa.
Suoraan savustimesta
Savustimena on sama teksasilaistekoinen mörssäri, jonka Kaius Gestranius hankki Bang Bang BBQ -ravintolan sydämeksi vuonna 2022. Bang Bangin tarina Kampin kauppakeskuksen yläkerrassa jäi alle vuoden mittaiseksi.
Seuraavaksi selviää, miten savustetun lihan viettelys toimii toisessa ympäristössä, puolen tunnin junamatkan päässä Helsingin keskustasta.
Klondyke BBQ:ssa savustinta käyttelee yhdessä Gestraniuksen kanssa BBQ-kisoja kiertänyt Sebastian Salaja.
Salaja saapuu jokaisena savustuspäivänä aamuyöstä virittelemään tulia ja huolehtimaan, että nauta, possu ja kana kypsyvät täydellisesti.
Salaja kuumentaa savustimen 145-asteiseksi ja saa haluamansa lopputuloksen aikaan 6–8 tunnissa, raaka-aineesta ja kelistä riippuen. Salajan tavat eroavat esimerkiksi perinteisestä teksasilaisesta menetelmästä, jossa kypsytys tapahtuu hitaammin.
”Kisoissakin meitä aina ihmeteltiin, kun otimme niin lungisti. Minusta lopputulos on aivan yhtä hyvä näin, en tarvitse 18 tuntia brisketin kypsentämiseen”, Salaja toteaa.
Salajan savustuspönttö on hieman perinteistä kuumempi, mutta hyvää syntyy ja maku tulee vahvana esiin.
Ruoka tulee tarjolle lämpimänä lähes suoraan savustimesta, Salaja kertoo.
”Lämpökaappi tasaa tilannetta siinä välissä. Kaikki mitä myymme, on savustettu samana päivänä, ja ruokaa saa niin pitkään kuin sitä riittää.”
BBQ-ruoan ideaan kuuluu yksinkertaisuus. On vain liha, SPG ja kastike, ei kikkailua.
”SPG eli salt-pepper-garlic-mausteseos on jokaisella vähän omanlaisensa. Meillä siinä on ripaus rakkautta eli myös umamia ja sokeria mukana. Etenkin brisketin pinnassa sokeri ja umami tekevät ihmeitä”, Salaja paljastaa.
Kisataustan takia hänellä olisi muutamia kikkoja takataskussa, mutta arjessa ei pysty tekemään ihan samaa kuin kisoissa. Yksi kikka olisi hieroa rubista tähtipölyä, niin hienoa että sitä tuskin silmä havaitsee, ja viimeistellä liha sillä.
Kastiketta Salaja sivelee brisketin ja kanan pintoihin ja lisää nyhtöpossun sekaan niin hövelisti, että pöytään tuotu kastikekippo jää koskemattomaksi. Makua on muutenkin riittävästi, mikä herättää tyytyväistä hyrinää.
Lageria ja neipaa
Head of Taproom Roosa Nummela on miettinyt savustetulle lihalle parhaat juomaparit. Juuri nyt hän suosittelee Etkon yhdessä Wellamon kanssa valmistamaa Ice Age -lageria. Sen salaisuus on sama mineraalinen kivikautinen lähdevesi, jota Vellamo pullottaa muun muassa Amerikan markkinoille. Lagerin raikkaus sopii runsaisiin makuihin.
Toisena suosituksena on poikkeuksellisempi veto: paksu, mehumainen neipa. Factoryn uusimpiin neipoihin lukeutuva Peacharine-humalalla viimeistelty Double Reveries of Peacharine on hieno pari etenkin nyhtöpossulle. Oluen hedelmäisyys kohoaa uusiin sfääreihin mausteisten makujen kanssa.
”Persikkainen neipa on kaikkien aikojen paras BBQ:n kanssa tarjottu avec”, Herlevi hehkuttaa.
Brisketin, possun tai kanan voi tilata yksittäisenä annoksena (18–22 e), tai voi ottaa all in eli kaikki lihat ja kaikki sidet kerralla (45 e). Side-valikoimassa on pikkelöityjä kasviksia, joihin on haettu jännittävyyttä erilaisilla mausteilla.
Herleviä kiinnostaa etenkin kurkku. Se on hyvin tulisen näköinen, mutta oikeasti crispy chili -tyylinen, samaan aikaan raikas ja mausteinen.
Coleslaw’sta Klondyke BBQ tekee kaksi versiota, joista majoneesilla paranneltu on erityisen maukas.
Umami-maustetta käytetään pehmentämään punasipulin karvautta ja jalapenotkin ovat helpommin lähestyttäviä etikalla tainnutettuina.
”Suosittelen”, tiivistää Herlevi Keravan-reissunsa.
Kurkistus tulevaisuuteen
BBQ-annokset tuodaan tarjolle aina tuoreina, samana päivänä savustetusta lihasta. Miten ravintola onnistuu tasapainottelemaan sen kanssa, että lihaa savustetaan juuri oikea määrä? BBQ-lautasia ei luvata koko aukiololle vaan niin kauan kuin tavaraa riittää.
”Olemme aika hyviä arvioimaan. Mutta ilman muuta, jos on tulossa isolla seurueella herkuttelemaan, kannattaa tehdä pöytävaraus”, Salaja sanoo.
Toistaiseksi Salaja savustaa kahtena päivänä viikossa, perjantaisin ja lauantaisin. Perjantaisin ruokaa saa klo 16 lähtien ja lauantaisin jo klo 12 alkaen, ja silloinkin saattaa olla jonoa.
Entä jos lihaa jää? Taproomissa on ollut alusta alkaen tarjolla pizzaa, ja seuraava uutuus on BBQ-pizza. Siihen voidaan käyttää aiempina päivinä savustettua lihaa. Hauska yksityiskohta on, että BBQ-pizzassa hyödynnetään BBQ-lisukkeita eli esimerkiksi kanan pariksi tulee pikkelöityä punasipulia ja jalapenoa.
Tuotekehittelyssä on vain taproomin katto rajana. Savustuspöntön antimet sopivat niin burgerin kuin muidenkin leipien täytteeksi. Salaja haluaa, että kivijalka on kunnossa ennen kuin repertuaaria laajennetaan.
Klondyke-talolla juhlitaan tammikuun viimeisellä viikolla Factoryn kolmevuotisjuhlia ja sen jälkeen helmikuussa suomalaisten ja brittiläisten oluiden FIN vs UK-festivaalia. Etkon perustajan Jan Grehnin lempiajatus ”destinaatiosta” näyttää toteutuvan festivaalilla kansainvälisessä mittakaavassa: lähes kymmenen prosenttia jo etukäteen myydyistä lipuista on myyty ulkomaille, kymmeneen eri maahan.
Klondykessa toimii Etkon lisäksi Salama Brewing -pienpanimo.
Lue myös: Raakakypsytetty liha ja harvinaisemmatkin leikkuut ovat tamperelaisen ravintola Kopon erikoisalaa
Lue myös: Entinen tehdastila Helsingissä mullistettiin panimoravintolaksi – tällainen on Tired Uncle Taproom
Juttua muutettu 27.1.26 klo 13:21. Korjattu Vellamon nimi, joka oli aikaisemmin virheellisesti muodossa Wellamo. Lisätty maininta siitä, että myös Salama Brewing toimii Klondykessa.
