Kaksi täyteen myytyä kattausta samalle illalle tammikuussa. Onko se mahdollista, kun inflaatio kaivelee kukkaroita?
On. Bistro Eloisasta on tullut viidessä kuukaudessa yksi Tampereen ravintolakentän kiinnostavimmista paikoista, johon tullaan myös Turusta ja Helsingistä.
Menestys ei ole sattumaa, vaan huolellisen suunnittelun, testauksen ja hyvän konseptin lopputulos, kertovat ravintoloitsija Ville Koho ja hänen puolisonsa Janina Koho.
Kannukset Kööpenhaminasta
Ville Koholla on 30-vuotiaaksi rikas ura. Parikymppisenä hän työskenteli Helsingissä Emossa, Grönissä ja Shelterissä.
Vuonna 2018 Koho lähti Tanskaan, sillä hänelle oli lupailtu töitä kööpenhaminalaisesta ravintolasta. Perillä odotti tyly yllätys: paikka oli annettu toiselle, sillä Koho ei ollut vielä allekirjoittanut työsopimusta.
Onnekas sattuma astui peliin, kun modernin fine dining -ravintola 108:n ravintolapäällikkö Jacob Møller antoi Kohon kokeilla siipiään. Michelin-tähdellä noteerattu 108 oli René Redzepin ravintola. Kohoa kosiskeltiin myös Redzepin kruununjalokiveen, maailman parhaaksi rankattuun Nomaan.
Koho halusi kuitenkin pysyä Møllerin opissa, sillä 108 oli mielenkiintoinen työpaikka. Se oli Michelin-ravintolaksi poikkeuksellisen iso: asiakkaita oli täysinä iltoina jopa 150. Taso ei kuitenkaan saanut lipsua kiireessäkään.
Pop upeista pysyväksi
Rakkaus ja avioliitto toivat Kohon takaisin Suomeen, ja Tampereelle pariskunta muutti syksyllä 2021.
Koho työskenteli pari vuotta sommelierina ja ravintolapäällikkönä Bistro Eloisan edeltäjässä, Deli 1909:ssä. Haave omasta ravintolasta kuitenkin iti koko ajan, ja Kohot alkoivat järjestää pop upeja, joissa he testasivat bistroideaansa.
Syksyllä 2023 Ville Koholle tarjoutui mahdollisuus ottaa vetovastuu työpaikastaan. Deli 1909 muuttui Bistro Eloisaksi, jonka ydinideat ovat ruoka, juoma ja discofiilis. Konsepti on kirjaimellisesti naulattu ravintolan seinään, nimittäin valokylttiin, josta lähes jokainen vieras nappaa kuvan.
”Simppeliä safkaa, maailmanluokan viinilista ja hyvää palvelua kohtuuhintaan”, Koho tiivistää filosofian.
Suomen paras caesar
Eloisan menu koostuu rennon kunnianhimoisesta, sesongin mukaisesta bistroruoasta. Lista uusitaan noin kolmen viikon välein, joten kanta-asiakkaillekin on lähes aina jotain uutta.
”Yksi ihana kantis tosin kävi syömässä saman annoksen kolme kertaa, koska tykkäsi siitä niin paljon”, Koho kertoo.
Tietyt klassikot pysyvät listalla, esimerkiksi oliivit, suolakurkut ja caesarsalaatti. Jälkimmäisestä on tullut jo pienoinen ilmiö. Eurooppalainen bistroruoka kun on ainakin Tampereella harvinaisempaa kuin bistrobuumin perusteella voisi päätellä.
”Salaattimme on mielestäni Suomen paras. Caesarsalaatti on yksinkertainen ruoka, joka on helppo tehdä päin persettä,” Ville Koho nauraa.
Muita listalla nähtyjä klassikoita ovat talon versio tartarista, kala beurre blanc -kastikkeella ja anjovis sitruunan kera. Burgereita kaipaavalle Eloisa on kuitenkin väärä osoite.
”98 prosenttia palautteesta on ollut positiivista, mutta aina on joku, joka harmittelee, kun kalan kanssa ei tarjota perunaa tai marraskuussa parsaa.”
Aktiivista viestintää
Kohot ovat tehneet ravintolan suosion eteen tavoitteellista viestintätyötä. Instagram on ravintolan arvokkain tiedotuskanava, jonka kautta asiakkaat lähettävät pääosan kysymyksistä ja palautteesta. Janina Koho onkin päivittänyt Bistro Eloisan Instagramia pop up -ajoista asti.
”Pyrin aktiivisuuteen ja selkeään, yhdenmukaiseen tyyliin. Kaikkein pahin on sekametelisoppa, jossa kuvien sanoma ja tunnelma eivät ole linjassa toistensa kanssa”, Janina Koho kuvailee.
Hän ottaa annoskuvat itse, aina samalla pöydällä ja luonnonvalossa. Uusi juoma- ja ruokalista tallennetaan heti Instagramin kohokohtiin. Hän jakaa myös aktiivisesti asiakkaiden stooreja illanvietoista.
Nämä kuulostavat markkinoinnin ja tiedottamisen perusasioilta, mutta eivät ole sitä, ainakaan ravintolabisneksessä.
”Hämmästyttävän monen ravintolan somesta ei löydy edes tärkeimpiä perustietoja, kuten aukioloaikoja.”
LUE MYÖS: Avecin somevalmennus ravintola-ammattilaisille auttaa juuri sinua, maksutta
Sopivasti pornoa
Ravintolan visuaalinen ilme on yksinkertainen ja rouhea. Janina Koho suunnitteli sisustuksen päälinjat ja bongasi netin myyntipalstalta vaaleat, jykevät toimistotuolit. Discokyltin punainen väri toistuu sormipaneloidussa tiskissä ja oven edessä olevissa samettiverhoissa.
”Haluttiin vähän pornoa”, Ville Koho virnistää.
Koska tarjolla on ruoan lisäksi juomaa ja discofiilistä, viinipullot ovat näyttävästi esillä seinillä ja baaritiskillä. Tarjolla on kiinnostavien pientuottajien helmiä ja Ville Kohon rakastamia natural-viinejä. Eloisasta löytyy myös Tampereen ainoa vermuttihana.
LUE MYÖS: Nosta vermutti parrasvaloihin hollantilaiseen tyyliin: ”Ihana maun muokkaaja”
Menussa ei ole makeita jälkiruokia, mutta juomavalikoimassa on väkeviä viinejä, kuten porteja. Tarjolla on myös muutamia cocktaileja, jotka on valittu sama pilke silmäkulmassa kuin punainen valokyltti.
”Jälkkäricocktailissa on Disaronnoa, vaniljaista rommia ja loraus Curacaota, koska ollaan Tampereella. Ja tietenkin on Irish Coffee, joka on nykyään mielestäni yksi seksikkäimmistä cocktaileista”.
Curacaolla Koho viittaa tietysti tamperelaisen Kummeli-huumoriryhmän sketseihin, joissa Timo Kahilaisen esittämän tarjoilijan suosituksissa sinne sun tänne on lorautettu curacaolikööriä.
Discofiilistä luo paitsi katossa roikkuva peilipallo, myös soittolista. 70–90-lukujen discoa, elektroa ja housea yhdistelevä kokonaisuus oli alun perin Kohojen hääbiisilista, joka on hiljalleen laajentunut. Illallista voi nauttia esimerkiksi Donna Summerin ja New Orderin tahtiin.
LUE MYÖS: Tampereen 5 persoonallisinta baaria: teimme kierroksen Mansessa ammattilaisen kanssa
Oikea asenne auttaa
Haastattelupäivänä ravintola on taas kahteen kertaan loppuunmyyty. Walk in -asiakkaille varatut pystypöydät palvelevat ex tempore -vieraita, mutta viikonloppuna pöytävaraus on paras tapa varmistaa paikka seurueelle.
Mutta eikö kaikkien pitäisi olla nyt kotona syömässä kaurapuuroa? Tappaako inflaatio fine diningin, ja pian jäljellä on pelkkiä bistroja?
”Niin kauan kuin olemme eläneet markkinataloudessa, on ollut suhdannevaihteluita ja muoteja. Vuosina 2014–2019 tehtiin kokeellisempaa ja nyt turvallisempaa. Italialainen ja ranskalainen ruoka ovat nyt geimissä, ne ovat kuin äidin lämmin halaus”, Ville Koho analysoi.
Koho ei usko, että fine dining ja luksus ovat kuolemassa, vaikka kuluttajat etsivät nyt enemmän kotoisuutta. Tiukka taloustilanne on ravintoloille myös mahdollisuus, kunhan yritys pystyy katsomaan peiliin.
”Mitä vaikeampi tilanne on, sitä itsekriittisempi pitää olla ja miettiä, miten saan nostettua tekemiseni hyvälle tasolle.”
LUE MYÖS: Rovaniemellä on ravintola, jota fanitetaan myös etelässä – näin Kauppayhtiö-ilmiö syntyi
