Ravintola Kaskis sai heinäkuussa ensimmäisenä Helsingin ulkopuolisena ravintolana Michelin-tähden. Jo oli aikakin, huokaisivat ruokaintoilijat. Erik Mansikan ja Simo Raision kipparoima Kaskis on vuosia näyttänyt, kuinka paikalliset raaka-aineet muuttuvat kekseliääksi fine diningiksi turkulaisittain.
Ravintola Kaskis ilmestyi Turun keskustaan Kaskenmäelle elementtikerrostalon kivijalkaan vuonna 2014. Kaskiksen perustajat Erik Mansikka ja Simo Raisio ovat alusta alkaen tahkonneet Kaskiksen keittiössä intohimosta kokkaamiseen, eikä asioita ole koskaan tehty muita varten. Koronan keskellä Kaskis remontoitiin huolella ja sen jälleen ajatus Michelin-tähdestäkin tuntui mahdolliselta tavoitella.
”Kutsuimme Helsingissä Michelin-tähden saaneita kokkeja Kaskikseen syömään. Vaikka emme muiden mielipiteen perusteella hommia muuta, kysyin kuitenkin kollegoilta millaisia yksityiskohtia Kaskiksessa tulisi muuttaa ollaksemme tähtitasolla. Kaikkea kun ei itse keittiössä puurtaessa näe. Ruokaan oltiin tyytyväisiä, mutta saimme pieniä hyviä vinkkejä muutostarpeista. Juuri yksityiskohtien hallinta tekee paikasta erityisen. Olisin kieltämättä ollut pettynyt, jos Michelin ei olisi tänä vuonna reagoinut muutoksiin”, kertoo Erik Mansikka.
Kaskiksen Michelin-tähti on noteerattu laajasti, samoin Kaskiksen sommelierin Christina Haukan valinta Vuoden sommelieriksi Michelinin palkintogaalassa Norjan Stavangerissa. Keltainen neste ei silti ole kaskislaisten päähän noussut.
”Olen iloinen, että Turussakin on nyt mahdollisuus syödä Michelin-ravintolassa. Hommat Kaskiksessa kuitenkin jatkuvat tuttuun malliin eikä hintoihin laiteta Michelin-lisää”, vakuuttaa Mansikka.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Uhkia?
Kaskiksen asemaa Turun ykkösenä ei tunnu uhkaavan mikään, mikä näkyy ravintolan varauskirjassa: pöytää ei samalla illalle ole ollut aikoihin tarjolla. Mansikka ei näe Kaskikselle erityisiä uhkakuvia – ellei sellaiseksi lasketa jatkuvasti kohoavia raaka-ainekuluja.
”Maistelumenumme maksaa nyt 119€, ja sekin on Turun mittakaavassa kallista. Asiakkaat onneksi ymmärtävät, että raaka-aineiden hinnat nousevat koko ajan. Käytämme mahdollisimman paljon pieniä paikallisia tuottajia, emmekä laske työtunteja annosten valmistamiseksi.”
Ravintola-alaa piinaava työvoimapula ei vaivaa Kaskista, mutta Mansikan ja Raision kakkosravintolassa Kakolanruusussa entisessä Kakolan vankilassa se näkyy.
”Sinne sopivan henkilökunnan löytäminen on ollut haasteellisempaa. Kaskiksessa meillä on pieni tiimi eikä vaihtuvuutta ole paljoa. Voimme onneksi siirtää työntekijöitä kahden ravintolan välillä, se hyödyttää kaikkia. Ulkomaisten työhakemusten määrä meille on selvästi kasvanut”, Mansikka kertoo.
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Vahvuuksia?
Ruoka on Kaskiksen tähti. Mansikka ei osaa vieläkään määritellä, mitä Kaskiksessa tarjotaan.
”Pidämme ihan tietoisesti ladut auki. Moderni skandinaavisuus on johtotähti, mutta on mukava välillä rikkoa linjaa. Menussa saattaa hyvin olla thai-makuja tulviva ruokalaji. Raaka-aineet hankitaan aina mahdollisimman läheltä, mutta ei sekään ole kiveen hakattua. Jos joku ruoka kaipaa esimerkiksi japanilaista vivahdetta, siihen hankitaan tarpeen mukaan japanilaisia raaka-aineita.”
Vuonna 2017 pop-upina alkanut Kakolanruusu tarjoaa Kaskiksesta tuttuja makuja mutta suoraviivaisemmin. Lisäksi Kakolanruusussa kokataan paljon avotulella. Kahden ravintolan pyörittäminen tekee raaka-ainehankinnat huomattavasti järkevämmiksi. Yhteishankinnat ovat sekä ekologisia että ekonomisia.
”Teemme paljon säilöntää kauden kasviksista. Voimme samaa vaivalla esimerkiksi fermentoida herneet tai hunajan kummallekin ravintolalle”, Mansikka kertoo.
Kaskiksessa on päivästä yksi alkaen pyritty siihen, että asiakas tulee kylläiseksi. Kaskiksen nettisivuilla oli pitkään lupaus lunastaa kuitti makkaraperunoista Martinsillan Grillillä, jos Kaskiksesta on poistunut nälkäisenä.
”Kukaan ei kuittia kiikuttanut”, Mansikka nauraa.
Kaskiksen vahvuuksiin kuuluu alusta alkaen mukana kulkenut aatteellisuus: ekologisuus, vastuullisuus ja ruokahävikin minimoiminen.
”Olisimme halunneet jo alkuvaiheessa tarjota vain maistelumenua, mutta taisimme suotta nössöillä ja pidimme à la cartea, kun uskoimme asiakkaiden niin haluavan. Siirryimme vuonna 2016 à la cartesta maistelumenuun. Asiakkaat ovat siitä pitäneet ja kiitelleet. Maistelumenun vahvuus on siinä, että ruokahävikkiä ei synny. Tiedämme aina etukäteen, minkä verran mitäkin illassa menee. Kun turha jää pois, myös talous tykkää. Meillä on tavoite hankkia kestävän kehityksen sertifikaatti sekä hiilineutraalit alihankkijat”, kertoo Mansikka.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Mahdollisuuksia?
Tietty tinkimättömyys on aina ollut Kaskiksen voimavara. Siitä tulee Mansikan mielestä pitää kiinni.
”Sinä päivänä kun emme enää pyri tekemään mahdottomasta mahdollista, alkaa tie alaspäin. Olemme Simon kanssa varmaan harvinaisen huonoja bisnesmiehiä, koska emme halua lähteä kaupallistamaan esimerkiksi catering-firmalla Michelin-tähden tuomaa huomiota tai kehittämään Kaskis-ruokatuotteita marketteihin. Emme halua siihen tilanteeseen, ettemme voikaan valvoa laatua. Vaikka kyselyjä riittää, Kaskista ei lähdetä monistamaan muualle.”
Pahimpaan korona-aikaan ravintolan ovi oli säpissä. Mansikka ja Raisio tuusasivat kuitenkin myytäväksi paikalliselle marketille Kaskiksen legendaarista ja kaikissa menuissa mukana ollutta ruokalajia, Kalaympyrää.
”Se ei todellakaan tuonut voita leivän päälle, hyvä kun kattoi pakkauskulut, mutta saimme sopivasti terapeuttista tekemistä. Asiakkaat olivat tyytyväisiä, kun saivat syödäkseen Kaskiksen ruokaa. Ulosmyynti oli meille ihan peeärrän tekemistä. Se vain vahvisti näkemystä, että Kaskiksen ruokaa voi tarjota täysipainoisesti ainoastaan paikan päällä Kaskiksessa”, Mansikka sanoo.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Haasteita?
Mansikan mielestä jokainen päivä Kaskiksessa on haaste. Ravintolan tuote on kunnianhimoinen ja työtunteja ruokien valmistamiseksi ei lasketa.
”Vaikka etukäteen monesta annoksesta on sanottu, ettei onnistu, niin ratkaisu on kuitenkin löytynyt. Eihän siinä taloudellisesti ole järkeä, kun monia asia hoituisi pienemmällä vaivalla ja edullisemmin. Meillä on luja usko siihen, että lopussa kiitos seisoo. Pitkässä juoksussa asiakkaat arvostavat tinkimätöntä tekemistä ja kaikki on lopulta vaivan arvoista.”
Tinkimättömyyden tavoittelu näkyy hyvin myös Kaskiksen remontista. Alussa oli tarkoitus hieman ehostaa paikkoja koronan aikana, mutta satatuhatta euroa myöhemmin kaskislaisten oli pakko todeta, että homma lähti enemmän tai vähemmän lapasesta. Omilla puusepillä teetettiin pöydät ja hyllyt, salin hankala akustiikka laitettiin kuntoon ja keittiössä tehtiin monia parannuksia.
”Emme halunneet sisustukseen ratkaisuja, joita muillakin on. Uskomme käsityön voimaan, sen asiakaskin voi aistia. Olemme tosissamme mutta ei Kaskiksessa tarvitse kenenkään tosissaan olla. Eikä meillä edelleenkään pönötetä”, Mansikka muistuttaa.
LUE MYÖS: Turku on Suomen nouseva ruokapääkaupunki, hehkuttaa BBC
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Erik Mansikka, kokki ja ravintoloitsija
Suosikkiraaka-aine?
Mustaherukanlehti ja turkulainen seljankukka. Ne ovat monipuolisia makuja. Käytän niitä menuissa aina jossain muodossa, oli kyse alku-, pää- tai jälkiruoasta.
Esikuva?
Markus Aremo. Hän otti minut Michelin-tähditettyyn Georgeen ja kouli untuvikosta kovan ammattilaisen. Nykyään Aremo on taitava lasinpuhaltaja. Meilläkin on hänen olutpulloista tekemänsä juomalasit.
Motto?
Joka päivä voi tehdä jotain paremmin kuin eilen.
Seuraavaksi aion kokeilla…?
Suunnitelmissa on tyttöystävän kanssa aloittaa pelaamaan tennistä. Sitä ei ole koskaan tullut kokeiltua.
Sielunmaisema?
Leikkikenttä omien lasten kanssa. Leikkiessä olo on täysin stressitön ja kaikki muu unohtuu.
