Yle julkaisi torstaina tilaston, jonka mukaan ravintoloita suljetaan nyt poikkeuksellisen paljon. Konkursseja tehtiin jo viime vuonna enemmän kuin 20 vuoteen, mutta tahti näyttää yhä kiihtyvän.
Suomen Asiakastiedon laatimasta tilastosta käy ilmi, että ravintola-alan yrityksiä oli elokuun loppuun mennessä hakeutunut konkurssiin lähes seitsemän prosenttia enemmän kuin viime vuonna samaan aikaan.
Suurin osa ravintoloista sulkee ovensa ilman konkurssia, ja toimintansa lopettaneita ravintola-alan yrityksiä on ollut tänä vuonna peräti 81 prosenttia enemmän kuin vuotta aiemmin.
Helsinkiläisen Oudon ravintoloitsija Juho Saralehto julkaisi maanantaina avunhuudon, jossa hän kertoi konkurssin kolistelevan kulman takana.
Helsingin Sanomat uutisoi keskiviikkona luksushotelli Marian rahavaikeuksista.
Avec kysyi kolmelta suomalaiselta vaikuttajalta, mitä ravintola-alan vaikeassa tilanteessa voi tehdä ja millaisia muutoksia he kaipaavat.
Samuil Angelov: Tartutaan turisteihin
Ensin katosivat yritysvieraat. Korona tyhjensi kadut ihmisistä, ja etätyökulttuuri jäi päälle. Yritykset pitäisi saada motivoitua käyttämään ravintolapalveluita, pohtii sommelier ja ravintoloitsija Samuil Angelov. Hän kaipaa Helsingin kaupungilta toimia turistien houkuttelemiseksi.
”Etätyössä on paljon hyviä puolia, mutta ravintola-ala elää kohtaamisista. Teams- ja Zoom-puheluiden yleistyttyä työelämässä ei ole enää samanlaista tarvetta tulla kokoustamaan tai kestitsemään ulkomaisia vieraita ravintoloihin. Taustalla vaikuttaa vuosien 2007–2009 finanssikriisin aikoihin tehty muutos, jonka myötä yritykset eivät saaneet enää vähentää verotuksessa edustuskulujaan täysimääräisesti.
Suomessa suurin ongelma erityisesti kasvukeskuksissa on ihmisten ja varsinkin ulkomaisten turistien puuttuminen. Lapissa on ymmärretty upean ruskan ja vuodenaikojen arvo, ja pitkäjänteisen työn seurauksena turismi siellä kasvaa. Helsingissä täytyy matkailun kohentamiseksi tehdä valintoja sen suhteen, kenelle kaupunkia markkinoidaan. Emme voi tarjota kaikkea kaikille, vaan tarttua niihin hienoihin asioihin, joita meillä on. Päätin hiljattain viedä ulkomaiset vieraani Helsingissä siirtolapuutarhaan grillailemaan. He olivat aivan haltioissaan siitä, kuinka on mahdollista olla samaan aikaan kaupungissa mutta luonnon helmassa. Se, mikä meille tuntuu tavalliselta, on monelle superluksusta.
Islannissa on käytössä malli, jossa esimerkiksi Yhdysvaltoihin matkustava turisti saa lentolipustaan alennuksen, jos suostuu jäämään pariksi päiväksi Islantiin. Olen ehdottanut vastaavaa Finnairille ja Helsingin kaupungille. Lappiin lentävä turisti näkisi matkallaan Helsingin, ja jos kaupunki hyvittäisi esimerkiksi sata euroa turistin lentolipusta, saisi kaupunki tuloja esimerkiksi majoituksen ja ravintolapalveluiden käytöstä ja samalla generoisi työtä useille aloille.
Michelin-tähtien julkaisugaala keväällä oli osoitus Helsingin kaupungin osaamisesta ja lobbaustaidoista. Jälkimarkkinointi jäi vähän puutteelliseksi, mutta kaupunkiin saatiin paljon ihmisiä ja toimittajia. Helsinkiin tuolloin saapunut tanskalainen ravintolayrittäjä muisteli Kööpenhaminan gastronomisen nousun lähteneen siitä, että ravintoloitsijat kokoontuivat yhteen ja lähtivät viemään asiaa eteenpäin yhdessä kaupungin kanssa. Helsinki on upea ravintolakaupunki, ja haastan kaikki yhteiseen tapaamiseen toteuttamaan vastaavaa.
Gastronominen matkailu on kaikille kaupungeille sitä parasta, kun herkkusuut haluavat käyttää palveluita ja kerätä kokemuksia. Vertailun vuoksi: maailman paras marjaviinitalo Ainoa Winery sijaitsee Hollolassa 50 minuutin päässä Helsingistä, kun taas esimerkiksi Pariisista matka viinitiloille kestää useita tunteja.
Laura Styyra: Yhdessä asiakkaan hyväksi
Vyö kireämmälle ja fokus talouslukuihin. Ravintola Kuurnan ja Kuurnan kasvispuodin yrittäjä Laura Styyra pohtii seikkoja, jotka pitävät pienet ja keskisuuret ravintolat pinnalla. Ravintolayrittäjien yhteiselle keskustelulle olisi tarvetta.
Ravintola-alalla on kuljettu vuosi toisensa perään erilaisten myllerrysten läpi. Hallituksen päätökset verotuksen nostamisesta ja eri osa-alueilta leikkaamisesta eivät tule lisäämään ostovoimaa, jota ravintola-ala ja muut toimialat tällä hetkellä tarvitsisivat. Voivottelu ei auta, ja on tärkeää pitää alalla positiivinen ääni voimakkaana. Jokaisen ravintolan täytyy valita oma strategia, jonka avulla tästä mahdollisesta aallonpohjasta selviydytään.
Olemassa olevista asiakkaista täytyy pitää entistä parempaa huolta. Onnistumista asiakaskokemuksessa ei ole varaa pitää itsestäänselvyytenä, koska ihmisille euro on nykyään paljon arvokkaampi kuin vaikka koronan jälkeisen hullaantumisen aikaan. Silloin nähtiin kulutuspiikki, kun monella oli jäänyt talteen rahaa ja sen kulutus oli hurmoksellista.
Työnantajien täytyy pitää tarkemmin kiinni työntekijöistään. Kun kaikki kustannukset kallistuvat, työ on kalliimpaa ja arvokkaampaa. Hyvällä esihenkilötyöllä ja työntekijöiden hyvinvoinnilla on suora korrelaatio asiakaskokemukseen, joka heijastuu positiivisesti liikevaihtoon ja tuloksellisuuteen.
Kulurakenteen noustessa jokaista asiaa pitää tarkastella tarkemmin. Tästä päästään yrityksen arvoihin: mistä voidaan leikata ja mihin voidaan panostaa? Toivon, että ainakaan asiakkaan eikä työntekijän kokemuksesta leikattaisi. Syyskuun alussa tulivat mara-alan yleiset palkankorotukset, ja myös ravintoloiden kustannukset muut kustannukset kohoavat. Samalla on pidettävä hinnoittelu niissä rajoissa, joihin kuluttaja vielä sopeutuu. Suomalaisilla ei ole samanlaista historiallista sitoutumista ulkona syömiseen kuin vaikka Ruotsissa ja Etelä-Euroopassa, me syömme enemmän kotona. Se aiheuttaa nyanssin hintapisteherkkyyden tarkasteluun.
Puhun itse pienen ravintolan ja kasviskaupan pitäjän näkökulmasta. Pienten ravintoloiden täytyy alkaa löytää omia tapoja soveltaa lean-ajattelua ja ottaa mallia isoilta yrityksiltä, jotka ovat tottuneet tarkastelemaan kulurakennettaan tehokkaasti. Yritystä ei ole varaa johtaa vain fiilispohjalta. Liiketaloudellista strategiaa on toteutettava selkeämmin. Päivittäinen tavoite on saada ovipumppu laulamaan, ja pidemmällä kaavalla on mietittävä tavat, joilla se onnistuu.
Ravintola-alalla on pienet piirit ja yleinen hyväntahtoinen konsensus, mutta avointa dataa ei ole saatavilla. Tiedon siirtyminen riippuu aina siitä, kenen kanssa juttelee ja kuka jakaa mitäkin. Olisi ihanaa, jos jokin kuratoiva taho kokoaisi alan ihmisiä kerran kvartaalissa ruokapöydän ääreen tuulettamaan ajatuksia. Mietin, että miksi en järkkäisi tällaista itse, mutta en saa runtattua sitä kalenteriini. Alan sisällä on yleinen hyväntahtoinen konsensus, mutta arki on ihmisillä myös tosi kiireistä. Suuri osa varsinkin meistä yrittäjistä tekee tätä puhtaasti rakkaudesta ja intohimosta ravintola-alaan.
Marianne Pyysing: Pykälissä olisi ruuvattavaa
Suomalaiset eivät ole tottuneet käymään ravintoloissa sunnuntaisin. Teerenpeli-ketjun ravintoloitsija Marianne Pyysing toivoo luopumista tuplapalkan kulttuurista, jotta ravintoloita olisi nykyistä paremmin mahdollista pitää auki sunnuntaisinkin. Alkoholipolitiikassa ja muussa sääntelyssä olisi ruuvaamisen varaa.
Teerenpeli täytti juuri 30 vuotta. Olemme nähneet nousukausia, laskukausia ja kaikkea siltä väliltä. Koronaan tuskin moni osasi varautua, ja ravintolayrittäjät maksavat edelleen laskua siitä. Mekin vakavaraisuudestamme huolimatta jouduimme ottamaan lainaa, vaikka puskuria oli. Tuli Venäjän hyökkäys Ukrainaan, sähkönhinta nousi hurjaksi ja tuli hankaluuksia tavarantoimituksissa.
Meillä on vankka usko omaan liikeideaamme, ja Kuopioon avattu uusi Teerenpeli-ravintola on saanut hyvän vastaanoton. Ravintola-alan muuttunut tilanne näkyy silti meilläkin, eikä liiketoiminta tässä toimintaympäristössä ole helppoa. Ihmisten kulutuskäyttäytyminen on muuttunut, ja ravintolapalveluita käytetään pääasiassa viikonloppuisin. Olemme yrittäneet saada arkipäiville asiakkaita esimerkiksi hintaetujen ja ohjelman avulla, mutta arki-illat kuluvat monella ilmeisesti suoratoistopalveluiden, somen ja urheilun parissa. Opiskelijat tykkäävät toki edelleen liikkua aktiivisesti arkenakin ja hyvä niin, he tuovat eloa kaupunkeihin.
Sunnuntaisin moni pikkukaupunki ja Helsinkikin on turisteillekin aika kuollut, kun mikään ei ole auki. Me pidämme sunnuntaisin ravintoloitamme auki lähinnä saavutettavuuden takia – jotta asiakkaat tietävät, että ainakin Teerenpeliin voi mennä. Lahdessa sijaitsevaa Taivaanranta-ruokaravintolaamme olemme aina välillä kokeilleet pitää auki sunnuntaisinkin, mutta se ei ole kannattavaa. Koska sunnuntai ei ole suomalaisille enää entisen kaltainen pyhäpäivä, sitä on turha glorifioida tuplapalkalla. Korottaisimme mieluummin henkilökuntamme jokaisen tunnin palkkaa niin, että se korvaisi sunnuntain tuplapalkan.
Teerenpeli-ravintoloita on kahdeksalla paikkakunnalla, joista selvimmin kaupunkikeskustan hiljentyminen näkyy Lappeenrannassa itärajan sulkeuduttua. Etätöiden osaltaan hiljentämä Helsingin keskusta etsii uutta tapaa olla Suomen pääkaupunki. Ravintolaelämä hakee nyt uusia uomiaan. Luulen, että markkinat korjaavat pikkuhiljaa itse itseään, ja etätyötä on joissakin yrityksissä jo rajoitettu. Työpaikan käytävillä ja kahvihuoneessa siirretään paljon hiljaista tietoa, joka ei etänä liiku. Yhteinen hetki lounasravintolassa tai afterwork-bissellä voi olla hyvinkin tärkeä osa elämää, kun pääsee vaihtamaan muutaman sanan muustakin kuin työstä. Elämä ilman sosiaalisia kontakteja on tylsää.
Alkoholin kulutusta voisi ohjata kotoa ravintoloihin alentamalla ravintola-anniskelun arvonlisäverokantaa. Sillä olisi suora vaikutus ravintoloiden hinnoitteluun, ja ihmiset saataisiin sosiaaliseen ympäristöön, pois somesta ja kodin neljän seinän sisältä. Kun aloitimme Teerenpelissä 30 vuotta sitten, ajattelimme ettei Suomen alkoholipolitiikka voi näin nihkeänä aina pysyä. Muutos on kuitenkin ollut hidasta. Valviralta tulee sanktio, jos kerromme valmistamamme viskin menestyksestä alan kilpailussa tai jos viskin etiketti näkyy somepostauksessa.
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?
