Prahalaissyntyinen Martin Štangl kokkasi kahdeksan vuotta Karlínin kaupunginosassa Eskassa ja loi sinä aikana ennakkoluulottoman linjan tarjota teollisessa miljöössä hyvää, kevyttä ja kokeilevaa tšekkiruokaa. Eskan ruuat toimivat lihansyöjien luvatussa maassa Tšekissä jopa kasvissyöjille.
Laadun takeena toimi niin Eskan kuin nykyisen Štanglin omistava Ambiente Group. Ravintolakonsernilla on rosterissaan nippu Prahan herkullisimpia ravintoloita alkaen Michelin-tähditetystä La Degustation Bohême Bourgeoisista peritšekkiläisiä iloja tarjoavaan Lokáliin.
Martin Štangl teki sen verran hyvää työtä Eskassa, että Ambiente Groupissa oli aika päästää miehen luovuus irti, ja antaa hänelle oma nimikkoravintolansa. Eskan tilaa säädettiin paremmin Martin Štanglin toiveisiin istuvaksi.
Nyt avokeittiö on tärkeä osa salia ja salin laidalla löytyy hydroponiset kaapit, joissa kasvatetaan kiertovesitekniikalla ultralokaalisti yrttejä keittiön käyttöön. Vieressä raakakypsyy erillisissä kaapeissa lihaa ja muhii kastikepohjia, muun muassa antiikin roomalaisten suosimaa garumia.
”Oikeastaan Štangl on Eska, mutta ruoka on enemmän fine diningia. Štanglissa asiakkailla on paremmin tilaa syödä ja käytämme enemmän aikaa kokkaamiseen. Eska ei ole kuitenkaan kadonnut, vaan se on muuttanut kokonaan alakertaan, missä toimii leipomo sekä syödään aamupalaa ja lounasta. Olen mukana Eskassa taustalla mutta en arjessa. Rakastan leipää ja leipomista yli kaiken ja Eskassa leivottava leipä on myös Štanglissa tarjolla”, Martin Štangl selvittää Avecille.
Martin Štangl tekee ravintolassaan tiivistä yhteistyötä tšekkiläisten pientuottajien kanssa.
”Ei heillä helppoa ole. Kustannukset nousevat ja luonto järjestää yllätyksiä. Ravintolan on kuitenkin saatava aikataulussa pyytämänsä, muutoin meidän taas käy hassusti”, Martin Štangl sanoo.
Ambienten eri ravintoloille hankitaan raaka-aineita yhteisostoina, mikä helpottaa tuottajien työtä. Tavaran on oltava silti moitteetonta.
”Sen huomaa esimerkiksi perunassa. Se oli ennen vanhaan moitteetonta, nykyään se on tuottajasta riippuen mitä sattuu. Siksi haluamme tehdä kasviksista omat pikkelimme ja fermentoinnit, sillä sillä varmistetaan laatu”, Martin Štangl kertoo.
Paikallisista raaka-aineista Štanglin tiimi kokkaa luonnonläheisesti ja uusimpia tekniikoita hyväksi käyttäen.
”Tekniikka ja laitteet menevät koko ajan eteenpäin. Tuntuisi tyhmältä jättää niitä käyttämättä. Menneisyydestä saa loistavia ideoita, mutta kokin tehtävä on elää ajassa. Se on missioni”, Martin Štangl sanoo.
Štangl tarjoaa vain illallista ja siinäkin kolmen tai kuuden ruokalajin menun 60–100 euron hintahaitarilla ilman juomia. Halpaa herkuttelu ei siis ole, mutta Štangl on ehdoton elämys modernia tšekkiruokaa kaipaavalle. Vastaavasta illallisesta saa Suomessa pulittaa tuntuvammin.
Štanglin illallinen alkaa herkullisilla, pienillä suupaloilla. Niissä maistuvat sieni ja mänty, fermentoitu kurkku leipäemulsiolla sekä perunavaahto savuisella kalanmädillä. Eikä meno hyydy myöhemminkään.
Sienitarteletti saa kaveriksi fermentoitua paprikaa ja männyhavuista tehtya öljyä. Kuha on saanut grillissä nappikypsennyksen. Lisukkeiksi tomaattisalsaa, grillattua kaalia ja hiivakastiketta. Liharuoka on yleensä maistelumenussa pettymys mutta ei Štanglissa. Taiten kypsennettyä lampaanpaistia, maa-artisokkaa, savoynkaalia ja loraus paistolientä. Näennäisen yksinkertaista ja tehokasta.
Štanglissa ruokien esillepanoon kiinnitetään huomiota. Ideoita on napattu maailman parhaista ravintoloista, mutta tyyli on silti oma. Makupaletti pysyy koko illallisen ajan ymmärrettävänä. Viineissä kannattaa kiinnittää huomio Moravian alueen viineihin, klassisia eurooppalaisia viinejäkin löytyy kiitettävästi. Ja senkin näkee, että Štanglin tiimi puurtaa avokeittiössä ruokaa tosissaan ja taidolla.
LUE MYÖS: Vatsa täyteen ravintolassa muutamalla eurolla – maitobaarit ovat Puolan erikoisuus
LUE MYÖS: Riian varmaotteinen Vincents on Latvian paras ravintola
