Kokit kautta Euroopan ovat ihmetelleet, mitä tapahtuu Michelin-oppaan vihreille tähdille. Vastuullisuudesta myönnettävää tunnustusta on jaettu ravintoloille vuodesta 2020 lähtien. New Worlder -verkkomedia uutisoi lokakuussa, että vihreät tähdet on nyt kaikessa hiljaisuudessa häivytetty Michelinin verkkosivuilta.
Michelin Nordicin tiedottaja Zoe Axdorph korostaa, että vihreistä tähdistä ei olla täysin luopumassa.
”Michelin-opas on nyt sitoutuneempi kuin koskaan tuomaan esiin huomispäivän gastronomian haasteille omistautuneita kokkeja. Vihreä tähti on yhä olemassa, mutta jaamme sitä vain kulinaarisista ansioista myönnetyn punaisen tähden yhteydessä”, Axdorph toteaa Avecmedialle.
Asia tuli ilmi Sveitsin Michelin-seremoniassa lokakuussa. Siellä korostettiin, että vihreä tähti ei ole sertifikaatti tai merkki, vaan sen saavat vahvimmin vastuulliselle ruoanlaitolle omistautuneet ravintolat. Uutta on, että jatkossa se on tunnustus, jonka ravintola voi saada vain punaisen tähden rinnalle (joka on siis se kansan parhaiten tuntema Michelin-tähti).
Alusta asti ristiriitainen vihreä tähti
Christian Puglisi kuuluu siihen kokkijoukkoon, joka on luonut Kööpenhaminan gastronomisen maineen. Italialaistaustainen Puglisi perusti Nomasta lähdettyään vuonna 2010 kaksi ravintolaa, Relaen ja Manfredsin, joista tuli Nørrebron kaupunginosan halutuimpia paikkoja. Ne tekivät Jægersborggadesta hetkessä kaupungin vetovoimaisimman kadun.
Manfreds säilyi matalan kynnyksen kortteliravintolana, kun taas Relæ sai tunnustuksia Michelin-oppaalta. Siitä tuli ensin 2011 Bib Gourmand -suositeltu paikka, ja se sai seuraavana vuonna Michelin-tähden. Vuonna 2020 se sai ensimmäisten joukossa Michelinin vihreän tähden, silloin vihreäksi lehdeksi kutsutun tunnustuksen.
Myös Helsingissä palkittiin samana vuonna kestävästä toiminnasta useita ravintoloita: Ora, Nolla, Chapter ja Jord. Myös esimerkiksi kööpenhaminalainen Amass, jolla ei ollut aiempaa tähteä, sai vihreän tunnustuksen.
Puglisi ei syttynyt vihreälle tähdelle missään vaiheessa.
”Pidin vihreitä tähtiä typerinä. Ne olivat Michelin-oppaan pinnallinen yritys olla mukana sen hetken kuumassa puheenaiheessa vastuullisuudessa. Heillä ei selvästikään ollut aitoa kiinnostusta kestäviin käytäntöihin”, Puglisi toteaa Avecmedialle.
Hän julkaisi lokakuussa oman videonsa viiden vuoden takaa, päivältä jolloin sai tietää saaneensa uuden vihreän tähden. Videolla puhuu vihainen mies, joka kyseenalaistaa erityisesti sen, oliko edes luomun käyttöä pidetty kriteerinä vihreitä tähtiä myönnettäessä.
”Tuotteet, jotka valitset lautaselle, merkitsevät. Siksi kokkien on käytettävä niiden paikallisten tuottajien tuotteita, jotka ovat valmiita muutokseen ja tuettava heitä siinä. – – – Nyt sain yhden puhelinsoiton, jossa kysyttiin, noudatammeko kestävän kehityksen periaatteita, ja sillä perusteella saimme vihreän tähden.”
Video puheenvuorosta on upotettu alle.
Yllä: Jos upotus ei toimi, katso video Instagramista.
Puglisi kyseenalaisti videolla koko Michelinin logiikan.
”Miksi organisaatio, joka on kuusikymmentä vuotta ajanut kaikkea muuta kuin kestävää keittiötyöskentelyä, yhtäkkiä teeskentelee jotain muuta? Organisaatio, jonka mielestä kalan oikea leikkuutapa on neliö – neliö ei muuten ui – on puskenut gastronomiaa tiettyyn muottiin, jonka ytimessä on raaka-aineiden tuhlaaminen. Miksi he alkavat puhua kestävästä kehityksestä, mutta eivät kysy oikeita kysymyksiä? Tämä on viherpesua.”
Kokit ovat kritisoineet yleisesti sitä, että vihreitä tähtiä on jaettu ilman mitään kriteerejä. Puglisi huomauttaa, että edes gastronomisille tähdille ei ole olemassa selkeää kriteeristöä. Puglisista vihreät tähdet ovat vain osoitus halusta tehdä jotain pakollisen puheenaiheen ympärillä.
”Se, että vihreitä tähtiä on jaettu ilman mitään julkituotuja kriteerejä, on merkki viherpesun laajuudesta.”
Kun Guide Michelin Sveitsin oppaan julkistuksen yhteydessä tänä syksynä täsmensi, että vihreä tähti ei ole mikään merkki tai sertifikaatti, se vahvisti kaikki Puglisin jo viisi vuotta sitten esittämät syytökset.
”Sehän vain alleviivaa, että se, mitä ounastelin viisi vuotta sitten, on totta. Vihreä tähti on vain markkinointileima, jossa käytetään kestävää kehitystä keppihevosena.”
Puglisilla on viesti Michelin-organisaatiolle.
”Pysyisitte vain Michelin-oppaana ja lopettaisitte sen teeskentelemisen, että välitätte kestävästä kehityksestä!”
Puglisi on sittemmin luopunut kaikista ravintoloistaan. Relæn ja Manfredsin hän sulki jo vuonna 2020.
Kuluvan vuosikymmenen alussa hän keskittyi uudempiin ravintoloihinsa Mirabelleen ja Bæstiin, mutta luopui myös niiden omistuksesta tänä vuonna keskittyäkseen perhe-elämään, ruoanlaittoon kotona ja kirjoittamiseen. Kirjoitustyön tuloksena on tulossa ravintolabisnestä valottava opas mahdollisesti ensi vuoden aikana.
Mitä Suomessa ajatellaan?
Vihreä tähti ei ole noussut Suomessa vahvaan tietoisuuteen.
Aiempi vihreän tähden haltija – tai kestävän kehityksen roolimalli, kuten vuonna 2020 sanottiin – Oran Sasu Laukkonen ehdottaa, että Michelin selvittäisi perusteellisesti, mitkä ravintolat vihreän tähden ansaitsevat.
”Tähän asti moni ravintola on halunnut osoittaa olevansa mukana vihreässä vallankumouksessa ja havitellut vihreää tähteä. Siitä oli jo tulossa movement! Kun siitä nyt tulee vain punaisen tähden kylkiäinen, se ei enää kiinnosta ketään. Se on lähes arvoton lisämaininta, joka ei juurikaan kirkasta punaista tähteä. On huono asia, että vihreä tähti tunnistetaan vain punaisen tähden kautta”, Laukkonen sanoo.
Laukkonen ihmettelee, kuinka voi olla niin vaikeaa tehdä asioita läpinäkyvästi ja perustellusti.
Myöskään vuonna 2020 vihreällä tähdellä palkitussa Nollassa ei jäädä kaipaamaan vihreää tähteä. Nollan perustajiin kuuluva Albert Franch Sunyer kertoo, että aivan kuten Puglisikin, he saivat lyhyen puhelun, jossa kyseltiin heidän toimintatavoistaan.
”Ei kenenkään pitäisi saada mitään tunnustusta ilman kunnollista auditointia. Kuka tahansa voi puhua nätisti viisi minuuttia puhelimessa. Systeemiä ei koskaan rakennettu sellaiseksi, että Michelin olisi varmistanut, että varmasti oikeat ravintolat – sellaiset jotka ansaitsevat sen – saavat tunnustuksen”, Franch Sunyer toteaa.
Samoin kuin Puglisi, Franch Sunyer arvioi Michelinin halunneen vain reagoida paljon puhuttaneeseen vastuullisuuteen jollain tavoin.
Hän kysyy, miksei vihreitä tähtiä jaettaessa noudatettu samaa kaavaa kuin punaisten, gastronomisten tähtien kohdalla ja käyty testi-illallisella.
Myöhemmin tällaisistakin on tosin raportoitu, esimerkiksi Nokassa käynyt tarkastaja oli silmiinpistävän kiinnostunut ravintolan kestävistä toimista.
Albert Franch Sunyer sanoo, ettei vihreällä tähdellä koskaan ollut kovin suurta merkitystä.
”Kuinka moni vastaantulija edes tietää, mikä on vihreä tähti? En usko että yksikään asiakas tuli meille vihreän tähden takia.”
Albert Franch Sunyer summaa, että kaikki toimet, jotka edistävät vastuullisuutta, ovat tärkeitä, mutta ne pitää tehdä järkevästi.
”Haluamme toimia vastuullisesti, ja uskomme siihen, mutta emme halua osallistua viherpesuun.”
Vihreiden tähtien muuttuneesta statuksesta kertoivat Suomessa aikaisemmin Iltalehti ja MTV. Molempien artikkeleissa haastatellaan Ari Ruohoa, jonka johtama ravintola Nokka kuuluu vastuullisuuden pioneereihin Suomessa.
