Alkuviinejä saa yhä useammasta suomalaisravintolasta, ja Helsingistä löytyy jo useita alkuviineihin erikoistuneita viinibaareja. Alkuviinit – joita kutsutaan myös natuviineiksi tai vähäisen intervention viineiksi – kiinnostavat etenkin nuoria aikuisia. Kesällä helsinkiläisillä lippakioskeilla nähtiin suoranainen viinibaaribuumi, ja monilla viinikioskeilla laseihin kaadettiin nimenomaan trendikkäitä pet natteja ja muita vähäisen intervention viinejä.
Mitä jokaisen ravintola-ammattilaisen tulisi alkuviineistä tietää?
Mitä on natuviini?
Yksinkertaisimmillaan alkuviini on viiniä, johon ei ole lisätty mitään ylimääräistä eikä siitä ole poistettu mitään. Viini tuotetaan mahdollisimman puhtaasti ja luonnonmukaisesti ilman kemiallisia lannoitteita tai teollisia hiivoja. Rypäleet poimitaan käsin, eikä viinejä suodateta tai kirkasteta. Siksi osa natuviineistä voi olla sameita. Jotkut alkuviinien tuottajat lisäävät viiniin pienen määrän sulfiitteja estämään haitallisten bakteerien kasvua, mutta osa jättää senkin pois.
Mitä on oranssi viini?
Kaikki oranssit viinit eivät ole alkuviinejä, vaikka usein ne valmistetaan samoja perinteisiä metodeja käyttäen ja moni oranssi viini on myös alkuviini. Oranssi viini syntyy, kun valkoisista rypäleistä valmistetaan viiniä punaviinin tapaan ja annetaan viinin käydä kuorineen päivineen. Oranssista viinistä käytetäänkin myös nimitystä kuorikontaktiviini. Kuoret tuovat viiniin väriä, aromeja ja tanniineja. Siksi aromaattiset oranssit viinit toimivat erityisen hyvin ruokien kanssa paritettaviksi.
Mitä on pet nat?
Pet nat on lyhenne sanoista pétillant naturel eli luonnollisesti kupliva. Pet nat on kuohuviini, joka valmistetaan maailman vanhimmalla kuohuviinimetodilla (methode ancestral). Esimerkiksi italialaiset lambruscot on valmistettu perinteisesti tällä metodilla. Pet natissa alkoholikäyminen tapahtuu vain kerran. Juoma pullotetaan kesken käymisen, jolloin pulloon muodostuu kuplivaa hiilidioksidia. Myös käymisestä syntyvä sakka jää pulloon, jolloin viini jää hieman sameaksi. Pet natin kuplarakenne on usein muita kuohuviinejä maltillisempi. Pet nat on usein suljettu kruunukorkilla, ja kuplien muodostama paine on muita kuohuviinejä alhaisempi.
Mitä on biodynaaminen viini?
Rudolf Steiner kehitti biodynaamisen viljelyn menetelmän noin sata vuotta sitten. Biodynaamisessa viljelyssä pyritään huomioimaan koko biodiversiteetti, ja viljelyn eri vaiheet ajoitetaan tarkasti kuunkierron mukaan. Biodynaamisella viljelyllä maaperä pidetään luonnostaan elinvoimaisena, jolloin kemiallisia lannoitteita ei tarvita. Moni alkuviinin tuottaja noudattaa luomuviljelyn tai biodynaamisen viljelyn oppeja, vaikka ei olisi hakenut virallista sertifikaattia viineilleen.
Mistä natuviinit tulevat?
Georgiassa viiniä on valmistettu jo tuhansia vuosia alkuviinien tapaan, mutta terminä alkuviini on uudempi. Nykyinen alkuviinitrendi sai alkunsa Ranskan Beaujolais’n alueella, jossa paikalliset tuottajat alkoivat valmistaa systemaattisesti vähäisen intervention viinejä. Alkuviinin valmistusta ei kuitenkaan ole sidottu tiettyihin alueisiin, ja alkuviinin tuottajia löytyy ympäri maailmaa niin vanhan kuin uuden maailman viinimaista.
Missä natuviinejä tehdään?
Natuviinejä tehdään käytännössä kaikkialla, missä on viinintuotantoa. Eurooppalaisista viinimaista esimerkiksi Ranskassa, Espanjassa, Italiassa, Saksassa ja Itävallassa tehdään paljon laadukkaita alkuviinejä paikallisista lajikkeista. Vanhoissa viinimaissa, kuten Georgiassa viinejä ei kutsuta alkuviineiksi, vaikka paikallinen viininvalmistusmenetelmä on hyvin samankaltainen. Myös muualla itäisessä Euroopassa, kuten Unkarissa, Sloveniassa ja Tsekeissä, on kasvavaa alkuviinituotantoa. USA:ssa, Australiassa, Uudessa-Seelannissa sekä Chilessä ja Argentiinassa etenkin nuoremman polven pientuottajat ovat innostuneet alkuviinien tuotannosta.
Sameaa ja navettaista?
Matalan intervention viineihin liittyy paljon ennakkoluuloja, ja moni suhtautuu niihin epäilevästi. Suodattamattomat alkuviinit voivat olla sameita, ja pullossa voi olla näkyvää sakkaa, mutta alkuviinin voi myös pullottaa niin, että sakka jää tankin pohjalle. Alkuviinejä on erilaisia, ja niiden valmistusprosessit ovat kehittyneet vuosien varrella huomattavasti. Markkinoilla on paljon puhtaita ja laadukkaita viinejä, jotka sopivat sekä ruokien kanssa paritettaviksi kuin sellaisenaan nautittaviksi. Alkuviinien makuprofiileissa on valtavasti variaatiota, joten viinejä kannattaa maistella rohkeasti ja avoimin mielin.
Mistä tietää, että natuviini on pilalla?
Mitä tahansa viinejä maistellessa kannattaa luottaa omaan makuaistiinsa. Pilalle menneen viinin kyllä tunnistaa. Jos viinissä on etikkainen tai kynsilakanpoistoainetta muistuttava tuoksu, se on hyvin todennäköisesti pilalla. Myös likaisen olkinen, jyrsijän häkkiä muistuttava tuoksu kielii siitä, että viiniin on päässyt bakteereja. Alkuviineissä tämä virhemaku on yleisempi kuin tavallisissa viineissä, sillä lisäaineeton viini on herkempi bakteerien vaikutuksille.
Miten alkuviinejä maistellaan ja myydään?
Alkuviinejä kannattaa maistella avoimin mielin ja ennakkoluulottomasti, sanoo viinimaahantuoja Soil Wine Groupin Sebastian Siimeslahti. Vaikka heti ei löytyisikään omaa suosikkia, on hyvä antaa mahdollisuus uusille mauille.
”Suomessa on tosi upeaa osaamista ja paljon uusia baareja ja ravintoloita, joista löytyy laaja repertuaari viinejä. Tänä päivänä on mahdollisuus päästä maistamaan paljon uusia siistejä makuja”, Siimeslahti sanoo.
Jos kaikista funkeimmat ja sameimmat alkuviinit eivät maistu, kannattaa valita toisenlainen viini. Valinnanvaraa kyllä on, myös alkuviineissä.
”Jos asiakas sanoo, ettei tykkää natuviineistä, niin hän ei vaan ole vielä maistanut sitä natuviiniä, joka hänelle sopii. Väitän, että jokaiselle löytyy aina joku, mistä tykkää.”
Siimeslahti rohkaisee hyödyntämään viinibaareissa ja tastingeissa sitä ammattitaitoa, mitä tiskin takaa löytyy. Siitä voi ammentaa myös omaan työhön.
Kun alkuviinejä esitellään omille asiakkaille, Siimeslahti kannustaa lähestymään aihetta tuottajan tarinan kautta. Se tekee viinistä helposti lähestyttävän.
”Ei käytetä liikaa alan slangia, vaan puhutaan ihmisistä ja siitä, mikä fiilis välittyy juuri siitä viinistä.”
Siimeslahti muistuttaa, että loppujen lopuksi kyse on arkisesta maataloustuotteesta, fermentoidusta rypälemehusta.
Suomalaista natuviiniä
Vaikka Suomea ei lasketa virallisesti viinimaaksi, myös täällä tehdään viiniä – siitä huolimatta, että sitä ei saa viiniksi kutsua. Fiskarsissa toimiva Noita Winery on niin sanottu urbaani viinimö, joka valmistaa viininsä muualla tuotetuista rypäleistä. Noita Wineryn rypäleet tuodaan pääosin itävaltalaisilta luomutarhoilta, mutta muutaman viime vuoden aikana tuotannossa on ollut myös Suomessa kasvatetuista rypäleistä tehtyä alkuviiniä.
Polaris-viinin rypäleet on viljelty Kesälahdella Etelä-Karjalassa. Vuonna 2022 valmistunut Noita Polaris oli ensimmäinen kokonaan suomalaisista rypäleistä valmistettu filtteröimätön pet nat, johon ei ole lisätty mitään ylimääräistä, ei edes sulfiitteja.
Toinen vuosikerta Polarista valmistui kaksi vuotta myöhemmin ja erosi maultaan hyvin paljon ensimmäisestä vuosikerrasta. Vuonna 2022 kasvukausi oli lyhyt, rypäleiden sokeripitoisuus jäi matalaksi ja viinin alkoholipitoisuus yhdeksään tilavuusprosenttiin. Vuonna 2024 kesä oli kuuma, ja samasta rypälelajikkeesta syntyi 13-prosenttista viiniä, jonka makuprofiili oli huomattavasti edeltäjäänsä pehmeämpi ja hedelmäisempi. Vuonna 2023 Suomen kesä jäi puolestaan niin lyhyeksi, että viiniä ei voinut tehdä laisinkaan.
”Tänä vuonna on tulossa taas matala-alkoholisempi viini, mikä on ihan hyvä asia. Matala alkoholipitoisuus ja korkea hapokkuus ovat hyviä ominaisuuksia ruoan kanssa parittamisen kannalta”, Noita Wineryn perustaja ja viinintekijä Simon McCabe sanoo.
Suomen kesä on viininviljelijälle haasteellinen, vaikka markkinoilla onkin jo useita rypälelajikkeita, jotka pärjäävät kohtuullisesti myös näillä leveysasteilla. Polaris-viini valmistetaan Solaris-rypäleistä. Kyseessä on niin sanottu piwi-lajike, eli erityisen hyvin sienitauteja kestävä rypäle. Kun rypäleen luontainen vastustuskyky on korkea, viljely onnistuu ilman torjunta-aineita.
Juttua varten on haastateltu Soil Wine Groupin Sebastian Siimeslahtea, Noita Wineryn Simon McCabea ja Bar Petiitin Henri Bäckmania. Lisäksi lähteenä on käytetty Toni Ferin master class -luentoa Let Me Wine -festivaaleilla maaliskuussa 2025.
