Suomalainen ravintola- ja baarikulttuuri on monimuotoinen, kansainvälinen ja kunnianhimoinen. Cocktailbaareista löytyy maailmanluokan osaamista, olutravintoloiden valikoima on laadukas ja monipuolinen, ja trendikkäät viinibaarit yleistyvät kaupunkien katukuvassa. Vielä muutama vuosikymmen sitten tilanne oli hyvin erilainen. Anniskeluravintoloiden värikkäästä historiasta löytyy mitä erikoisempia säädöksiä, tapoja ja käänteitä, joiden vaikutukset näkyvät edelleen – hyvässä ja pahassa.
1800-luku: Kulttuurivaikuttajat grogilla
Suomalaisen ravintolahistorian varhaisimmat juuret ulottuvat keskiaikaisiin krouveihin, mutta varsinainen suomalainen ravintola- ja baarikulttuuri alkoi muotoutua 1800-luvun loppupuolella teollistumisen ja kaupungistumisen kiihtyessä. Suomalaiskansallinen identiteetti oli nousussa, ja kulttuurivaikuttajat istuivat Helsingin baareissa, kuten Seurahuoneella, Kaivohuoneella, Königissä, Kappelissa ja Kämpissä. Valtaosa parempien paikkojen ravintolahenkilökunnasta oli ulkomailta tulleita koulutettuja miespuolisia ammattilaisia.
1800-luvun Suomessa cocktail ei ollut yleinen termi, vaikka juomasekoituksia nautittiin jo 1800-luvun alussa. Suosittuja juomia olivat erilaiset grogit, jotka olivat vedellä laimennettuja pitkiä juomia. Juomien pidentämiseen käytettiin vettä, sillä 1800-luvulla ei ollut saatavilla mehuja, jäitä tai muita nykyajan baarien perustarvikkeita. Baareissa juotiin myös olutta, viiniä ja paloviinaakin.
1900-luku: Turistit toivat ”amerikanbaarit”
Cocktailit rantautuivat Suomeen matkailijoiden vanavedessä 1900-luvun alussa. Samaan aikaan Helsinkiin perustettiin niin kutsuttuja amerikanbaareja, joiden esikuvina toimivat amerikkalaisten hotellien aulabaarit. Sisustuksessa käytettiin tummaa puuta, nahkasohvia, peilejä sekä baaritiskiä ympäröiviä korkeita baarijakkaroita.
1910-luvun alun Helsingissä amerikanbaareja oli muun muassa hotelli Kämpin ja Fennian sekä Königin ja Pörssin ravintoloiden yhteydessä. Kämpin cocktaillistalla oli kymmeniä juomasekoituksia, mukaan lukien klassikkojuomat Martini ja Manhattan.
1920-luku: Salaviinaa ja tanssia
Pian itsenäistymisen jälkeen Suomessa äänestettiin kieltolaista, joka astui voimaan vuonna 1919. Cocktailbaarien tilalle tulivat kahvilat ja salakapakat, joissa juhlittiin välillä hyvinkin alkeellisissa olosuhteissa. Koulutettu henkilökunta korvattiin kouluttamattomilla, maaseudulta muuttaneilla nuorilla naisilla, jotka myivät usein laittoman viinan lisäksi seksipalveluja, mikä heikensi anniskeluravintoloiden mainetta.
Kieltolaki oli voimassa vähän yli vuosikymmenen. Ankarasta valvonnasta huolimatta alkoholia tarjoiltiin ravintoloissa salaa. Tasokkaammissa ravintoloissa oli saatavilla muun muassa konjakkeja, viskejä, liköörejä ja viinejä – salissa kahvi- ja teekupeista tai limonadipulloista, kabinettien puolella oikeista laseista tarjoiltuna. Useimmista ravintoloista sai tiskin alta erilaisia juomasekoituksia, joista kuuluisin lienee kova tee, jossa oli salakuljetettua pirtua, mustaa teetä ja sokeria. Teetä käytettiin, koska sen tuoksu hämäsi ravintolaan tarkastamaan saapuvia poliiseja.
Samaan aikaan jazzorkesterit ja ravintolatanssi saapuivat rikastuttamaan suomalaista baarielämää. Orientalismi eli länsimaiden eksotisoiva käsitys itämaisesta kulttuurista sekoittui funktionalismiin, klassismiin ja art decoon Liisankadun Kairossa, ravintola Kaisaniemen Meripaviljongissa ja Helsingin Pörssitalon Grand Restaurant Börssissä.
1930-luku: Cocktailit palasivat ravintoloihin
Kieltolaki purettiin vuonna 1932. Alkoholijuomien myymistä, valmistusta ja anniskelua varten perustettiin Oy Alkoholiliike Ab eli Alko. Kansa joi ravintoloissa olutta, jota kohdeltiin työläisten juomana ja jaettiin veroluokkiin vahvuuden mukaan. 1930-luvulla suosittuja olutta myyviä kansanravintoloita valvottiin erityisellä tarkkuudella – olihan kansa se, mitä piti ”sivistää” alkoholijuomien kulutuksessa.
Alko luokitteli ravintolat kolmeen eri kategoriaan niiden asiakaskunnan mukaisesti. Baaritiskiltä anniskelu kiellettiin 1930-luvulta lähtien, ja kaikki juomat tuli tarjoilla pöytiin. Näin pyrittiin estämään asiakkaiden humaltuminen.
Ravintoloissa sai anniskella vain sellaisia juomasekoituksia, joista oli Alkolta haettu etukäteen lupa. Alko oli tarkka cocktailien hyväksymisessä, joten esimerkiksi vuonna 1934 anottua Lemmenjuoma-drinkkiä Alko ei hyväksynyt, koska sitä ei pidetty nimeltään sopivana. Cocktailit olivat hyvin klassisia ja yksinkertaisia. Muun muassa Gin & Tonic ja erilaiset sourit olivat tyypillisiä laadukkaan baarin drinkkejä.
1940-luku: Sotavuodet veivät ravintolat
Toisen maailmansodan aikana Suomessa vallitsi myös alkoholijuomien osalta niukkuus. Voimassa oli tanssikielto, ja välillä ravintola-anniskelu kiellettiin kokonaan. Viinaa ja giniä valmistettiin viljan sijaan selluloosasta, ja sen vuoksi niitä kutsuttiin ”tikkuviinaksi”. Alkoholijuomien hinnat nousivat ja niitä myös verotettiin kovemmin.
1950-luku: Olympialaiset toivat uusia juomia
Helsingissä järjestetyt olympialaiset toivat höllennyksiä anniskeluun. Korkeat baarituolit ja tiskiltä anniskelu palasivat käyttöön vuonna 1952, kun baarien ulkoasua haluttiin kansainvälistää. Muutos sai muun muassa Tornin ja Kämpin baarit päivittämään tilojaan vauhdilla. Uusia, komeita baareja perustettiin, kuten Kalastajatorpan mahtavatiskinen Red Room.
Olympialaisiin luotiin uusia juomia, kuten valmiiksi pullotetut cocktailit Brandy Long Drink ja Gin Long Drink, koska ei luotettu täkäläisten baarimestareiden tietotaitoon. Greipin makuinen Gin Long Drink -juoma saavutti niin suuren suosion, että se jäi myyntiin myös olympialaisten jälkeen. Olympialaiset toivat Suomeen myös Coca-Colan. Baareihin rantautui eksoottinen rommista ja kolasta sekoitettu Cuba Libre -juoma.
Aikakauden suosittuja juomasekoituksia olivat muun muassa Singapore Sling, Bloody Mary ja Negroni. Jääkoneita ei vielä ollut, joten baariapulaiset jauhoivat suurista jääkuutioista paloja ja murskaa. Jääkuutiot olivat silloin vielä luonnonjäätä, josta heinänkorret ja muut roskat piti pestä pois.
Edelleen ravintolan cocktaillistalla sai olla vain sellaisia juomia, joiden hinnan ja koostumuksen Alko oli hyväksynyt. Asiakas ei ravintolassa asioidessaan voinut tilata drinkkiä cocktaillistan ulkopuolelta.
1960-luku: Maaseudun ensimmäiset baarit
1960-luvulla ravintoloita oli edelleen vain kaupungeissa, ja harvoihin maaseudulla oleviin hotelliravintoloihin oli paikallisilta pääsy kielletty. Anniskeluravintolat avautuivat maaseudun asukkaille vasta, kun Alko perusti oman olutvetoisen Kantaravintolat-ketjunsa tarkoituksenaan saada kansa tottumaan olueen kotipolttoisen alkoholin sijaan.
Ravintolapuolella cocktailit kansainvälistyvät ja monipuolistuivat. Samalla ravintolakulttuuri muuttui uuden kuluttajaryhmän, nuorison myötä, koska baarissa istuttiin myös virvoitusjuoman tai kahvin kanssa aikaa viettäen.
Suomen ensimmäinen disko järjestettiin Kalastajatorpalla vuonna 1966, ja siellä tarjolla oli monen kymmenen juoman cocktaillista. Yksi 60-luvun suosituista cocktaileista oli Screwdriver, joka oli silloin eksoottinen juoma appelsiinimehuineen.
Cocktailien anomus- ja lupakäytäntö helpottui asteittain 1960-luvulta lähtien, ja Alko laati listan juomista, joita ravintolat saattoivat myydä ilman eri anomusta. Trendinä olivat pitkät juomat, kuten Auringonnousu ja Vihreä leski.
Vuonna 1969 keskiolut tuotiin päivittäistavarakauppoihin. Samaan aikaan luotiin uudenlainen ravintolaluokka, keskiolutravintolat. Näitä perustettiin huoltamoiden yhteydessä oleviin kahviloihin tai muihin puitteiltaan vaatimattomampiin paikkoihin. Uusi laki toi baarit sinne, missä niitä ei aikaisemmin ollut, kuten taajamiin ja lähiöihin ja sittemmin ostoskeskuksiin.
1970-luku: Rauha, rakkaus ja diskoilu
Ravintolaelämän monipuolistuminen, asiakaskunnan laajeneminen ja byrokratian väheneminen vaikuttivat siten, että cocktaileja nauttiva kansanosa alkoi 1970-luvun saapuessa kasvaa. Samalla 1970-luvun juomistapoja leimasi halpa valko- ja punaviini. Vuosikymmenen suosikki, Helmeilevä Omenaviini, oli niin suosittua, että sen myyntiä jouduttiin Alkossa rajoittamaan kolmeen pulloon kerrallaan.
Baaripuolella 1970-luvulla alkoholiannokset muuttuivat niin, että väkeviä sai anniskella vain 4 cl kerrallaan. Muotia oli tarjoilla pitkiä, yksinkertaisia juomia. Ensisijaisesti suosittiin kotimaisia juomia, esimerkiksi Camparin sijaan Carilloa. Ampiainen on tyypillinen 1970-luvun cocktail, makea ja helppo maultaan. Raaka-aineina siinä oli käytetty trendikästä hedelmälikööriä ja samalla vuosikymmenellä Suomeen tullutta ginger alea.
Ravintoloiden määrä kääntyi nousuun 1970-luvulla. Ravintolalupia oli kolmea erilaista; C-luvalliset keskiolutpaikat, B-luvalliset mietojen alkoholijuomien ravintolat ja A-luvalliset anniskeluravintolat, joissa myytiin kaikkia alkoholijuomia. Alko luokitteli ravintolat niiden toiminta-ajatuksen mukaan, joista merkittävimpiä olivat tanssiravintolat, viihderavintolat ja lähiö/taajamaravintolat. Katukuvaan alkoi ilmestyä hauskasti nimettyjä diskoja, kuten Iso-Roobertinkadun Frisco Disco. Uutena alan ammattina yleistyi levyjä soittava DJ.
1980-luku: Hihat käärittynä klubille
1980-luvulla Suomessa elettiin nousukautta, johon liittyi juppikulttuurin ihannointi ja erilaisten kaupunkikulttuurien yleistyminen. Alko myönsi avokätisemmin alkoholilupia 1980-luvun loppupuolella, ja baarien määrä kasvoi vastaamaan kysyntää. Oluen myynti ravintoloissa lisääntyi, ja kulutuksen kasvu kääntyi mietoihin juomiin. Erilaiset alakulttuurit vaikuttivat musiikkiklubien, kuten Natsan ja Bottalla toimineen Berlinin perustamiseen.
Ruotsin-risteilyt yleistyivät, ja laivoilla nautittiin värikkäitä drinkkejä. Vodkapohjaiset cocktailit olivat suosittuja, ja drinkkien nimet muuttuivat pikkutuhmiksi, kun niitä ei enää tarvinnut hyväksyttää Alkossa. Oluthanoista virtasi nelosolut, ja yökerhoja tuli lisää isompiin kaupunkeihin. Viinit kallistuvat ja viini ruokajuomana korostui. 1980-luku muistetaan muun muassa Sinisen enkelin ja Piña Coladan kaltaisista juomasekoituksista.
1990-luku: Shotteja ja teknoa
Suomea koetteli 1990-luvun alussa lama, ja A-oluen sijaan baareissa alettiin suosia keskiolutta. Syntyi helsinkiläisen Roskapankin kaltaisia olutkuppiloita, joissa halvasta tuopista tuli sisäänvetotuote. Uusi musiikkityyli tekno valtasi alaa ja loi puolestaan musiikkiklubeja, joissa DJ oli jumala.
Alkoholin tuonti vapautui, kun Suomi liittyi EU:hun vuonna 1995, ja Suomeen tuotiin monipuolisemmin sekä vahvoja että mietoja alkoholijuomia. Oluista tummat lagerit ja pullosta juotavat meksikolaiset oluet yleistyivät, ja hittijuomina baareissa olivat uudentyyppiset, jäämurskalla ja limellä tarjoillut caipiroscat sekä mansikkamargaritat.
Shottikulttuuri levisi ravintoloihin vauhdilla. Useissa baareissa myytiin shotteja niin kutsuttuina lärvilautoina, joissa saattoi olla useita erimakuisia shotteja. Nopeus oli valttia molemmin puolin baaritiskiä, ja alkoholia kulutettiin ravintoloissa paljon. Yksi suosituimmista shoteista oli Hot Shot, jonka ennätysmyynti tapahtui vuonna 1994 Lappeenrannassa, kun paikallinen ravintola myi 2 555 shottia yhdessä illassa.
Uusinta anniskelussa oli ensimmäisten pienpanimoravintoloiden ilmestyminen vuoden 1995 jälkeen vapaamman olutkulttuurin myötä. 1990-luvun puolivälin paikkeilla Suomeen saapuivat myös britti- ja belgialaistyyliset oluthuoneet, kuten William K- ja Kalaravintolat-ketjut.
2000-luku: Oppia New Yorkista
2000-luvulla juomavalikoima monipuolistui entisestään, ja alkoholin ravintolakulutus oli korkeimmillaan kattaen yli 20 prosenttia kokonaiskulutuksesta. Isoja teollisuushallimaisia yökerhoja syntyi ympäri maata, tunnetuimpina Seppo Koskisen perustamat ”sedulat”. Suurkaupunkien trendeistä ammentavia cocktailbaareja alkoi näkyä myös Helsingin ulkopuolella.
Viinit arkipäiväistyivät, ja samppanja ja kuohuviini löysivät tiensä suomalaisten laseihin juhlien ulkopuolellakin, myös muutaman euron happy hour -tarjouksina. Erikoisoluiden valikoima kasvoi, ja monet suuret kansainväliset olutmerkit yleistyvät.
Erilaiset tv-sarjat, kuten Sinkkuelämää, auttoivat viemään cocktailkulttuuria eteenpäin. Sarjassa nähty Cosmopolitan maistui suomalaisille niin hyvin, että joissain ravintoloissa juomaa pullotettiin valmiiksi, jotta myynti kävisi jouheammin.
Ensimmäiset konseptibaarit avasivat ovensa Suomessa 2000-luvulla. Näiden tiloissa näkyivät muun muassa tiki-kulttuuri ja ajalle tyypilliset japanilaiset ja yhdysvaltalaiset vaikutteet. New Yorkista alkanut salakapakkatrendi saavutti Suomen 2010-luvulle tultaessa.
2010-luku: Käsityöläisalkoholien vuosikymmen
2010-lukua leimasi pienpanimoiden esiinmarssi sekä pientislaustuotteiden menekin nousu. Perinteiset cocktailit ja selkeät maut nostivat päätään, ja juomien maku korostui uudella tavalla. Samaan aikaan Nordic Cuisine näkyi myös baarien puolella, kun kotimaiset marjat ja muut raaka-aineet nousivat eksoottisten makujen rinnalle. Isot yökerhot hävisivät pikkuhiljaa, ja tilalle tuli hybridiravintoloita, joissa voi seurustella, syödä, juoda ja tanssiakin.
2020-luku: Mitä nyt?
Vuosikymmenestä on kulunut vasta puolet, joten on hieman aikaista tarkastella vielä 2020-lukua. Voidaan kuitenkin sanoa, että 2020-luvun alkupuolen valitettava trendi on ollut ravintolakäyntien vähentyminen, johon on vaikuttanut sekä covid-pandemia että heikentynyt taloustilanne. Alkoholia kulutetaan entistä vähemmän, mutta siihen kulutettava raha ei ole vähentynyt samassa suhteessa. Laadukkaammista juomista ollaan siis valmiita maksamaan enemmän.
Juomien puolella pullo- ja hanacocktailit ovat yleistyneet, ja cocktailbaarien käsityö erilaisten omien raaka-aineiden tuottamisessa noussut huomattavasti. Vuosikymmenen trendijuomiksi voi jo nyt nimetä Aperol Spritzin muunnelmineen sekä ananaslonkeron.
Ruoka on noussut baarienkin myynnissä entistä keskeisempään rooliin. Samaan aikaan cocktailit ovat rantautuneet laajasti kaikkien ravintolatyyppien tarjontaan. Alkoholittomien juomien ja cocktailien merkitys on noussut merkittävästi, ja laadukkaan cocktailbaarin tunnistaa myös laajasta mocktailtarjonnasta.
Lue myös: Kukoista ja muikuista kebabiin – katuruoalla on Suomessa pitkät perinteet
Lue myös: Nimikkoannos syntyy usein sattumalta – tarinat klassikkoannosten takana
Lue myös: Ravintola-ammattilaiset: Tällainen on tulevaisuuden ravintola
Lue myös: Suomen omituisimmat alkoholiin ja ravintoloihin liittyvät määräykset
Lähteet: Catani Jonna 2014: Syömään vai drinkille? Suomalaista ravintolakulttuuria, Otava. Grönfors, Karttunen, Lindström, Nikkanen 2026: Kotimainen Cocktail, Readme. Issukka, Koskinen 2017: Suomalainen Drinkki, Tammi. Kartekoski, Pohto et al. 1981: Baarimestarin käsikirja, Opekon Oy. Pelkonen, Anni: Suomalaisen baarin vaiheita 2006. Hotelli- ja ravintolamuseon tiedotuslehti Hopeatarjotin 1/2006. Sillanpää Merja 2002: Säännöstelty huvi, Suomalainen ravintola 1900-luvulla, SKS. Hotelli- ja ravintolamuseo: Suomi syö -blogit. Cocktail-kilpailut v.1956, Yle.fi. Kelosaari, Artemis 2017. Suomen perinteikkäimmät ravintolat juontavat juurensa 1800-luvulle, Kotiliesi.
