Moni meistä osaa nimetä lempiravintolansa nimikkoannoksen. Se on suosittu annos, sitä tullaan varta vasten syömään, ja se on ollut listalla iät ja ajat. Useimmiten annoksen synty on kuitenkin sattuman kauppaa. Nimikkoannoksen taustalla voi olla esimerkiksi julkisuuden henkilöitä, trendejä tai hätävarasta kasattu onnistuminen.
Ruokien nimeäminen muuten kuin raaka-aineiden mukaan on joidenkin arvioiden mukaan alkanut 1600-luvulla. Ennen sitä hienoimpienkin annosten nimet olivat tylsän informatiivisia, kuten ”kukkoa yrteillä”. Ranskalainen keittiömestari Massialot lienee ensimmäinen, joka on keksinyt varsinaisesti nimetä ruoka-annoksia.
Ravintolahistorioitsija Merja Sillanpää kertoo annosten nimeämisen modernimpaan tapaan olevan perua 1800-luvulta, jolloin tunnettujen kokkien kehittämiä ruokia alettiin nimeämään tekijänsä tai ravintolan mukaan. Sitten annosten nimissä alkoi näkyä myös paikallisesti tai laajemminkin tunnettuja julkisuuden henkilöitä.
Ranskalainen keittiömestari Auguste Escoffier (1846–1935) loi aikanaan useita nimikkoannoksia. Hän nimesi suosikkiannoksiaan muun muassa ihailemiensa naisten mukaan. Esimerkiksi Pêche Melba sai nimensä sopraano Nellie Melbalta, ja Filets de Sole Walewska eli kuhaa Walewska on nimetty Napoleonin rakastajattarena tunnetun Marie Walewskan mukaan.
Ranskasta ravintolan omien annosten nimeäminen levisi muualle Eurooppaan ja Yhdysvaltoihin, jossa ensimmäisten fine dining -ravintoloiden joukossa oli vuonna 1837 avattu newyorkilainen Delmonico’s. Sen ranskalaissyntyinen kokki Charles Ranhofer on tunnettu useasta nimikkoannoksesta, joita nautimme vieläkin. Hänen luomuksiaan ovat muun muassa Eggs Benedict sekä Baked Alaska, jonka nimi viittaa siihen, kun amerikkalaisten ostivat Alaskan venäläisiltä vuonna 1867.
Nimikkoannos on ravintolan bravuuri
Ravintola-annosten nimeämisen seuraava kehityssuunta oli halu nostaa joku tai jotkut annokset yli muiden. Näillä annoksilla haluttiin osoittaa keittiön taidokkuutta.
Nimikkoannoksia syntyi myös silloin, kun jokin annos oli noussut asiakkaiden parissa niin suosituksi, että haluttiin taata sen maistuvuus myös uusille asiakkaille.
Joskus ravintolan nimikkoannoksen nimeämiseen riitti sekin, että julkisuuden henkilö oli pitänyt siitä, tai sitten syyt olivat puhtaasti markkinoinnilliset. Tätä tapahtuu edelleen. Esimerkiksi helsinkiläisravintola Eliten perinteinen lohikeitto sai lisänimen ”Jaren suosikki”, kun ravintolan kanta-asiakkaisiin kuulunut artisti Cheek eli Jare Tiihonen tilasi sitä lähes aina ravintolassa käydessään.
Ravintolahistorioitsija Merja Sillanpään mukaan nimikkoannoksen syntyyn vaikuttaa myös aika.
”Usein meidän tuntemamme ravintoloiden nimikkoannokset ovat klassikkoja, jotka ovat olleet listalla monta vuotta ja näin tuttuja monelle. Nimikkoannoksen ei tarvitse olla valtakunnallisesti tuttu, vaan annos voi olla oman kylän tai alueen klassikko, jota mennään aina syömään ravintolaan, samalla muistellen, milloin annos on syöty edellisen kerran. Annoksia nimetessä ja mietittäessä ei aina tiedetä, mikä on se, josta lopulta muodostuu klassikko.”
Nimikkoannos syntyy usein sattumalta
Nimikkoannosten synnyssä sattumallakin on välillä osansa, kuten vaikka kansainvälisestikin tunnetussa carpaccio-annoksessa, joka on laajentunut yhden ravintolan annoksesta tarkoittamaan tietyllä lailla valmistettuja raaka-aineita.
Meille carpaccio on muodostunut yleistermiksi ohuesti leikatulle lihalle tai kasviksille, mutta harva tietää, että nimen syntytarinaan liittyy 1400-luvulla vaikuttanut taidemaalari. Annoksen takana on ravintoloitsija Giuseppe Cipriani, joka improvisoi carpaccio-annoksen 1930-luvulla kreivittärelle, joka ei voinut syödä kuin raakaa lihaa. Koska reseptin punaiset värit muistuttivat häntä venetsialaisen taidemaalari Vittore Carpaccion taiteesta, hän nimesi annoksen Carpaccioksi.
Ravintolan nimeä kantaa myös caesarsalaatti, joka syntyi vuonna 1927 Meksikon Tijuanassa. Ravintolan omistaja ja kokki César Cardini kutsui ystäviään lounaalle ja loi salaatin siitä, mitä hänellä keittiössä silloin oli. Tästä vahinkoreseptistä tuli ystävien mielestä loistava ja sittemmin ravintolan suosituin annos.
Hotellin nimeä kantaa taas tuhti sacherkakku, joka syntyi 1800-luvulla Wienissä, kun prinssi Wenzel von Metternich tilasi konditoriakokin kisälliltä Franz Sacherilta uudenlaisen jälkiruoan. Tämä kakkuresepti sisälsi suklaata, aprikoosihilloa ja kermavaahtoa, ja kun vuosia myöhemmin Sacher avasi oman hotellin, siitä tuli paikan nimikkoleivos.
Julkisuuden henkilöt annosten innoittajina
Julkisuuden henkilöiden mukaan nimettyjä ravintolan nimikkoannoksia on tehty paljon. Tournedó Rossini on alkujaan 1800-luvulla syntynyt Café Anglais -ravintolan nimikkoannos, mistä saamme kiittää kokki Adolfo Duglereä ja säveltäjä Gioachino Rossinia.
Joskus taas julkimot tekevät annoksen suosituksi, kuten kävi Fettuccine Alfredo -annoksen ja mykkäelokuvien tähtien Douglas Fairbanksin ja Mary Pickfordin kanssa. Roomalaisen Ristorante Alfredon omistaja Alfredo Di Lelio loi tämän pastan raskaana olevalle vaimolleen, mutta kun Fairbanks ja Pickford häämatkallaan maistoivat annosta ja ihastuivat siihen kehuen sitä kaikkialla, annos tuli niin suosituksi kuin se nyt on.
”Ravintolat ovat tunnistaneet julkisuuden henkilön merkityksen annosten nimissä markkinointikeinona jo kauan sitten, ja joskus julkkiksella ei ole mitään tekemistä annoksen kanssa, vaikka ravintola myy sillä nimellä annosta”, kertoo Sillanpää.
Esimerkiksi Rauli Badding Somerjoen kotikunnassa Somerolla on ollut aikojen kuluessa muutamakin ravintolan annos, joka kantaa taiteilijan nimeä, vaikka ravintola ei välttämättä ole ollut edes olemassa Somerjoen aikana.
Annoksia nimetään myös fiktiivisten hahmojen mukaan. Esimerkiksi Uuno Turhapuro muuttaa maalle -elokuvan kuvauspaikkana toimineen Vidnäsin kartanon yhteydessä toimii nykyään ravintola, jossa myydään Turhapurilaisia.
Suomalaisia klassikkoannoksia
Suomessa ravintola-annoksia on alettu nimeämään verrattain myöhään muuten kuin raaka-aineiden tai kansainvälisten esikuvien mukaan. Kuitenkin jo 1800-luvulta löytyy paljon ranskalais-venäläistä keittotaitoa ilmentäviä menuja, joissa mainitaan erilaisia annoksia, mutta niiden nimet kertovat enemmän raaka-aineista ja tekotavoista.
”Suomessakin katsottiin ranskalaisen gastronomian annosten nimet keittokirjoista ja noudatettiin niitä tarkasti. Hieman toisella lailla tehdystä annoksesta saatettiin jopa huomauttaa”, Sillanpää sanoo.
Vasta viime vuosisadalla suomalaisravintolat alkoivat laajemmin nimeämään annoksiaan ravintolansa mukaan, ja nykyäänkin monen klassikkoravintolan listoilta löytyy ravintolan mukaan nimettyjä annoksia, kuten Salven silakat, Tartarleipä Kosmos tai Sea Horsen sipulipihvi.
Joissain ravintoloissa nimikkoannos ei kaipaa edes ravintolan nimeä taakseen. Monelle helsinkiläisravintola Cellan asiakkaalle on selvää, että ravintolan klassikko on lihapulla-annos, jonka resepti on säilynyt samana jo 27 vuoden ajan.
Jotkut nimikkoruoat ovat tyypillisiä tietyille ravintoloille. Alkujaan Helsingin Eerikinkadulla sijainneen ja sittemmin Konepajalle siirtyneen Corona Bar & Billiardin toastit edustivat 1990-luvun alkupuolella uutta ja erilaista ruokatarjontaa.
Samoihin aikoihin perustetun Bar 9:n ruokalista kanakorianteriwok- ja pasta limonello -annoksineen oli jotain täysin uutta ja trendikästä, ja nopeasti nämä vakiintuivat ravintolan nimikkoannoksiksi.
Toisaalta perinne ja sijainti voivat luoda nimikkoannoksen. Jo joitakin vuosia Helsingin Vanhassa kauppahallissa toimineen ravintola Storyn oma nimikkoannos on lohikeitto, jonka perässä ravintolaan vaeltaa niin paikallisia kuin turisteja. Aiemmin Soppakeittiönä tunnetun Soup + Moren vastaavanlainen klassikko on Talon bouillabaisse.
”Kaikille tuntemillemme nimikkoannoksille on yhteistä, että niissä on ollut jotain, mistä on pidetty syystä tai toisesta”, Sillanpää sanoo.
Uusia nimikkoannoksia voi koko ajan muodostua myös uudemmissa ravintoloissa.
”Kun annos elää vuodesta toiseen ja sitä tullaan syömään uudelleen, se voi muodostua nimikkoannokseksi ravintolan huomaamattakin. Mutta aikaa oikea nimikkoannoksen synty tarvitsee, se ei tapahdu muutamassa kuukaudessa”, Sillanpää sanoo.
Nimikkoannoksen saa luotua myös tutusta ruoasta, johon ravintola tuo oman twistinsä. Näin teki helsinkiläinen Skiffer-ketju, jonka ovaalin muotoisista ”liuska”-pizzoista on muodostunut ravintolan tavaramerkki.
Toisaalta tietyntyyppinen annos eri variaatioineen voi myös muodostua ravintolan käyntikortiksi. Viinilasin kanssa nautittava sesonkirisotto Murun viinibaarissa on juuri sellainen.
Näyttelijöiden ja presidenttien suosikkiannoksia
Julkisuuden henkilöiden mukaan nimetyistä annoksista Suomessa on paljon esimerkkejä. Perinteisimmät niistä liittyvät marsalkka Carl Gustav Mannerheimiin, joka oli lähteiden mukaan aikamoinen herkkusuu. Tuoreempana esimerkkinä mainittakoon vaikka Kemin Puistopaviljongin Pizza De La Viki, joka nimettiin radio- ja tv-tähti Viki Eerikkilän mukaan.
Yksi Suomen tunnetuimmista nimikkoannoksista on töölöläisen ravintola Eliten kermasipulipihvi, joka kantaa näyttelijä Tauno Palon nimeä. Tarina kertoo, että Tauno Palolle oli aikoinaan valmistettu illan pikkutunneilla samantyyppinen annos keittiöstä löytyneistä aineksista: lihasta, kermasta ja sipulista. Näiden aineksien pohjalta syntynyt annos nostettiin sittemmin listalle näyttelijälegendan nimikkoannoksena. Uudempaa perua ravintolassa on Vesa-Matti Loirin mukaan nimetty läskisoosi.
Grillikioskipuolella julkimoiden mukaan nimettyjä annoksia on useita. Esimerkiksi Eduskuntatalon läheisyydessä vuosikausia toiminut Jaskan Grilli on nimennyt useita annoksia tunnettujen poliitikkojen mukaan, ja grillimenulta on löytynyt tuttuja nimiä Timo Soinista Tarja Haloseen.
Ravintoloiden nimikkoannokset ruokkivat Sillanpään mukaan toisaalta ihmisten nostalgiahalua ja toisaalta ne toimivat laatutakuuna.
Ne voivat toimia myös muistimatkana menneisyyteen. Kun Loviisassa 1970–80-luvuilla Chez Peter -ravintolassa ollut legendaarinen Loviisa-leike otettiin uudelleen listalle toisen ravintolan toimesta, ihmiset kävivät syömässä ja muistelemassa vuosikymmenien takaista annosta.
Ravintolan pitkään listoilla ollut nimikkoannos on myös laatutakuu kuluttajalle. Siitä on pidetty, koska sitä löytyy yhä listalta. Kun rahaa on vähemmän käytössä, niin ravintolassakin turvaudutaan tuttuun ja turvalliseen. Ihmiset haluavat takuun, että rahalle saa vastinetta, ja Sillanpään mukaan nimikkoannokset tarjoavat tämän turvan.
Mistä tahansa annoksesta voi tulla ravintolan nimikkoannos. Tärkeää on, että se on ollut olemassa jo jonkin aikaa. Vasta silloin tiedetään, edustaako se ravintolan linjaa, ja mikä tärkeämpää, onko se suosittu.
”Ja jos klassikkoannoksen poistaa listalta, asiakkaiden pettymys voi olla suuri.”
Lue myös: Gastro Cafe Kalliossa siansorkatkin ovat suurta herkkua
Lue myös: Ravintola Wino on Kallion bistrobuumin edelläkävijä
Juttua muokattu 25.11. klo 11.14. Korjattu Viki Eerikkilän sukunimi (nimi on Eerikkilä, ei Erkkilä, kuten artikkelissa virheellisesti väitettiin).
Lähteet: Jonna Catani: Syömään vai drinkille? Otava 2014.
Jean-Pierre Poulain, Edmond Neirinck Histoire de la cuisine et des cuisiniers (2004): Techniques culinaires et pratique de table, Pocket Book, 2004.
Merja Sillanpää: Säännöstelty huvi: Suomalainen ravintola 1900-luvulla, SKS, 2002.
Santpol.edu: Famous recipes and how they got their names: Why the salad is Caesar?
Santpol.edu: Classic recipes and their history: where and when were they created?
School of Hospitality Administration: Fragments of The Past: The Art of Naming Dishes.
Kysely: Facebook RT-afterwork, Ravintolayhteisö, Ravintolatyöntekijät, kesäkuu 2025.
