”En enää ryhtyisi ravintoloitsijaksi. Se on kusipäähommaa.”
Monen korvaan karkeasti muotoiltu ja katkeralta kuulostava puuskahdus tulee Hannu Wissin suusta ironisen naurun säestämänä.
Tarkennettuna ajatus on se, että vuosikymmenten aikana kertyneellä kokemuksella ja tiedoilla ravintolayrittämisestä ei Tampereen ravintoloitsijalegenda enää nykyisessä tilanteessa hommaan lähtisi.
”Kovaksi on homma nykyisin mennyt”, puuskahtaa Wiss Tamperelaisen haastattelussa.
Wiss täyttää ensi vuonna 80 vuotta, mutta jo tänä vuonna hän voisi viettää kahta vuosijuhlaa. Elämäntyöksi kasvaneen Bodega Saludin perustamisesta tulee kuluneeksi 50 vuotta ja sen myymisestä ja ravintolatoiminnasta vetäytymisestä kymmenen vuotta.
Yksityisyrittäjällä on vaikeaa
Eläköitymishaastattelussaan kymmenen vuotta sitten Wiss ilmoitti olevansa ”totaalisen kyllästynyt alan toimintaympäristöön”.
Mikään ei ole muuttunut ainakaan parempaan suuntaan, alaa tarkasti seuraava konkari huokaa.
”Samanlaista se on. Ammattitaitoisesta henkilökunnasta joutuu tappelemaan. Moni lähti koronan aikana kaupan kassalle. Raaka-aineiden hinnat ovat nousseet poskettomaksi. Sitten ovat nämä ketjut. Yksityisellä yrittäjällä on nykyisin liian vaikeaa.”
Tampereen puuttuvista Michelin-tähdistä puhuminen on naurettavaa.
Jos nyt kuitenkin perustaisit uuden ravintolan, niin millainen se olisi?
”En perustaisi. Katson suurella myötätunnolla, mutta kaukaa nykyisiä yrittäjiä. En hyppäisi heidän pöksyihinsä. Arvostan heidän työtään ja osaamistaan, jotka nyt jaksavat tätä hommaa tehdä.”
Arvostuksesta kertoo se, että Wissin mukaan tamperelainen ravintolakulttuuri on kymmenen vuoden aikana mennyt eteenpäin. Tämä on ollut nimenomaan omiin liikeideoihinsa luottavien, mutta alan liiketoiminnan ymmärtävien yksityisten ravintoloitsijoiden ansiota.
”Tampereen puuttuvista Michelin-tähdistä puhuminen on naurettavaa. Täällä moni ravintoloitsija tekee todella hyvää työtä ilman niitä.”
Wiss listaa muun muassa Huberin ja Berthan taustalta löytyvät Mika Roiton ja Pekka Salmelan, Tampellan Antti ja Jussi Airilan, vastikään uuden Schnitzelhausin avanneet Anu ja Sami Lappalaisen sekä Los Pollosin Toni Leskisen.
Hyvää tasoa yllä pitävistä perinteisistä tamperelaisravintoloista Wiss mainitsee Tiiliholvin, Coussiccan, Pispalan Pulterin ja Plevnan. Tuoreemmista huomion saa Kajo ja monista hyvistä etnisistä georgialainen Rioni.
Parhaat muistot liittyvät Saludiin
Maininnan ansaitsee myös oma silmäterä Bodega Salud. Ravintolan ostaneen Rengasravintoloiden mukana Restamaxille eli nykyiselle ravintolakonserni Noho Partnersille pian kaupan jälkeen siirtynyt Salud on saanut ex-ravintoloitsijalta vuosien varrella julkisiakin tukistuksia.
”Haukuin Nohon johtajan viimeksi muutama vuosi sitten. Nyt Salud on mennyt hyvään suuntaan. Saludin uusi osaava johto on saanut tehdä hyvää työtä.”
Suopeudesta kertoo myös se, että Wiss oli suunnittelemassa Saludin 50-vuotisjuhlamenua.
Myös oman ravintoloitsijauran parhaat muistot liittyvät 1990-luvulla Otavalankadulta nykyisen Gastropub Sohon tiloista Tuomiokirkonkadulle muuttaneeseen Saludiin. Varsinkin vuosituhannen vaihteessa Salud nousi lähinnä Wissin ideoilla ja niiden tinkimättömällä toteuttamisella poikkeukselliseen asemaan tamperelaisessa ravintolakentässä.
Salud kelpasi ainoana tamperelaisravintolana muun muassa sukupolville, jotka halusivat juhlistaa jotain syömällä ulkona korkeintaan kerran vuodessa ja yritysporukoille, jotka halusivat syödä pihvin ja istua iltaa messu- ja kokousviikoilla.
”Silloin Tuomiokirkonkadun tiloissa tehtiin viiden miljoonan euron liikevaihtoa. Keittiössä ja salissa oli töissä 20 henkeä. Oli tekemisen meininkiä.”
Saludin keittiö ja sali oli korkeakoulu monelle alalle tulleelle. Noin 30–40 hengen porukka vanhoja saludlaisia on kokoontumassa ravintolaan syksyllä. Tapahtuma piti järjestää jo keväällä, mutta Wiss loukkasi pahasti jalkansa vieraillessaan tyttärensä luona Itävallassa. Nyt jalka on jälleen siinä kunnossa, että kaksinkertaisen leskimiehen vierailut 102-vuotiaan äidin luona onnistuvat.
Vaikka omat näkemyksen ravintolayrittämisestä ovat inhorealistisia, Wiss ei halua pelotella yrittämisenhaluisia kauhan varresta. Innokkaille ja ahkerille tulee jopa kannustuksen sana.
”Jos on hyvä liikeidea ja tiukka sen toteuttamisessa. Työtä ei saa pelätä. Kahdeksantuntisia työpäiviä ei ole luvassa”, tietää Wiss.
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: miksi toinen menestyy toista paremmin?
