Aromi-lehden kolumnistina aloittava Kim Heiniö kirjoittaa yrittäjyydestä ravintola-alalla. Heiniö on Soupster Familyn perustaja ja sarjayrittäjä. Aromin kolumnit julkaistaan verkossa Avecmediassa.
Yrittäminen ravintola-alalla on nykyään sekä helpompaa että vaikeampaa kuin ennen. Kun avasin ensimmäisen oman ravintolani Soupin 25 vuotta sitten, ravintolakenttä näytti todella erilaiselta.
Helsingin keskusta oli lähes yksinomaan ketjujen hallinnassa. Joitain yksittäisiä indieravintoloita löytyi lähinnä kaupungin laitamilta. Kiinteistöjen omistajat katsoivat ravintoloitsijoita alaspäin, eikä ravintoloita haluttu vuokralaisiksi. Niiden pelättiin tuovan mukanaan lieveilmiöitä, tilojen remontointi vaati suuria investointeja, ja liiketoiminta nähtiin riskinä.
Käytännössä ainoa tapa avata ravintola oli löytää jo olemassa oleva ravintolatila. Edesmennyt ravintolaguru Ari Larnemaa otti minut siipiensä suojaan ja auttoi Soupin vuokrasopimusneuvotteluissa, joka tarkoitti käytännössä kiinteistön edustajan haastattelua ja sanelua ehdoista, jotka oli otettava tai jätettävä.
Ari neuvoi minua leikkaamaan parran, pukemaan päälleni edustavimman puvun ja korostamaan suomenruotsalaisuuttani. Vuokranantaja täytyi lähinnä vakuuttaa siitä, että olen kunnon kansalainen. Liiketoiminnan budjetti ja talous olivat toissijaisia.
25 vuotta sitten Helsingin ravintolakenttä oli homogeeninen ja ravintolat veistetty samasta puusta: jos menit hienoon ravintolaan, söit valkoisilta liinoilta. Ulkona syötiin harvemmin, ja jos kokemus ei miellyttänyt, vika oli aina asiakkaassa – ei liikeideassa, tuotteessa tai palvelussa.
Soupia avatessamme heitimme kaikki säännöt romukoppaan ja mietimme, minkälaisen ravintolan haluaisimme tehdä itsellemme, emme sitä mitä hyvässä ruokaravintolassa pitäisi ajan normien mukaan olla. Kaiken tämän mahdollisti nuorten, samanhenkisten ihmisten löytäminen.
En 30-vuotiaana todennäköisesti edes tiennyt sanan yrityskulttuuri olemassaolosta, mutta sellainen meille rakentui kuin varkain. Pidimme työntekijöistä ja toisistamme huolta ja pyrimme luomaan kaikille viihtyisän työympäristön, jossa voi kertoa mielipiteensä ja olla oma itsensä. Tämän seurauksena ihmiset pääsivät loistamaan, luovuus kukkimaan ja rakensimme kollektiivisesti jotain täysin uutta.
2020-luvulla ravintolayrittäminen näyttää todella erilaiselta. Kaupunki on täynnä toinen toistaan kekseliäämpiä indieravintoloita, ja kiinteistöt kosiskelevat ravintoloita vuokralaisiksi. Meidän katsotaan tuovan kiinteistöön elämää, asiakasvirtoja sekä hyvät vuokratuotot. Nykyisin hoidan vuokraneuvottelut lenkkarit jalassa, pitkällä parralla ja pipo päässä.
Vaikka ravintolan perustaminen on huomattavasti helpompaa kuin ennen, ei toimiva liikeidea takaa menestyvää ravintolaa. Kilpailu on kovaa, mediakenttä moninaistunut ja kuluttajatottumukset muuttuneet.
Yksi harvoista pysyvistä tekijöistä ovat ihmiset – it’s a people business. Kaikki lähtee liikkeelle henkilökunnasta. Yrittäjän on löydettävä hyvät tyypit ja yrityksen arvojen on kannustettava pitämään huolta heistä. Muuten toiminta ei ole kestävällä pohjalla. Työntekijät ovat yrityksen tärkein voimavara, ja sen huomaa nopeasti, jos heidät on supistettu excel-taulukoiksi.
Antaa maailman muuttua ympärillä, pidetään me yhä huolta ihmisistä.
LUE MYÖS: Suomen överein ravintola? Kozeen Shiwanin The Room on elämys kaikille aisteille
LUE MYÖS: Rovaniemellä on ravintola, jota fanitetaan myös etelässä – näin Kauppayhtiö-ilmiö syntyi
