Helsinkiläisen Kallion lukion ruokapalveluvastaava Marjo Niskanen palkittiin ravintola- ja keittiöammattilaisten kovatasoisessa PRO-gaalassa viime keväänä kahdella palkinnolla. Kasvottomiksi ja vähälle arvostukselle jäävät ammattilaiset ovat saaneet Niskasesta valovoimaisen ja sujuvasanaisen keulakuvan.
”Meidän Marjo”, ”Queen” ja ”Super-Marjo” on osoittautunut todelliseksi lahjaksi sekä Kallion lukion oppilaille ja henkilökunnalle että kouluruokailun imagolle. Tässä artikkelissa Niskanen kertoo, miten hän operoi tehokkaasti koulun keittiössä ja minkälaisista ruuista Kallion lukion opiskelijat tykkäävät.
Pihtiputaalta Pyhäjärven kautta Helsinkiin
PRO-tuplavoitto nosti Marjo Niskasen laajasti esille valtakunnanmediassa. Niskanen ei ihan ymmärrä, miten kaikki tapahtui, mutta lukuisista yhteydenotoista hän on mielissään.
”On hyvä, että ala saa näkyvyyttä. Haluan omalta osaltani viestittää, että myös me koulun keittiössä töitä tekevät ammattilaiset olemme asiakaspalvelutyössä ja että kouluruuan takana on oikeita ihmisiä. Tätä opiskelijatkaan eivät aina tule ajatelleeksi.”
Niskasen valovoimaisuus perustuu yhdistelmään avointa ja konstailematonta persoonaa sekä reilun parinkymmenen vuoden aikana kertynyttä ammattitaitoa. Pihtiputaalaistyttö lähti heti yläasteen jälkeen opiskelemaan Pyhäjärvelle hotelli-, ravintola- ja suurtalousalaa, työllistyi koulun loputtua harjoittelupaikkaansa paikalliseen tienvarsiravintolaan ja opiskeli siellä oppisopimuksella vielä ravintolatyöntekijäksi.
Tie vei Helsingin Töölössä sijaitsevaan palvelukeskukseen, jossa kolmen kuukauden pesti venähti kahdeksaksi vuodeksi. Keittiöapulaisesta sukeutui ensin kokki ja lopulta myös ravintolapäällikön tuuraaja.
Loikka Kallion lukion ruokapalveluvastaavaksi tapahtui liki kolmetoista vuotta sitten.
”Mietin, onko työ kuumennuskeittiössä liian helppoa, mutta hain, sain paikan ja totesin, että ei tosiaan ole. Tekeminen on monipuolista, ja sitä riittää.”
Parhaimmillaan paineen alla
Marjo Niskanen hoitaa työparinsa kanssa 350–450 päivittäistä ruokailijaa, kahvilan sekä kokoustarjoilut. Tähän päälle luonnollisesti kaikki muu, kuten tilaukset, kahvilatuotteiden suunnittelu ja leivonnaisten valmistaminen, kassa ja tilitykset sekä salityö ja tiskaus yhdessä työparin kanssa. Toisinaan vahvistusta saadaan puolipäiväisestä tiskiavusta.
Yksi edellytys kaiken ehtimiselle on toimiva yhteistyö ja selkeä työnjako.
”Olen työskennellyt saman työparin kanssa kahdeksan vuotta, joten työtapamme ovat hitsautuneet yhteen, ja luemme melkein toistemme ajatuksia. Lisäksi keittiö on perusteellisen remontin jäljiltä aiempaa toimivampi, joten pienemmälläkin porukalla pärjää.”
Kiire sinänsä ei ruokapalveluvastaavaa pelota. Hän kertoo olevansa paineen alla parhaimmillaan.
”Olen aina ollut hyvä organisoimaan ja tekemään useita asioita yhtä aikaa. Jos joskus jään opiskelijan kanssa suustani kiinni, homma jatkuu vain hieman ripeämmällä askeleella. Tässä isona apuna on rutiini.”
Asioiden sujumista edistävät huolellinen suunnittelu ja ennakointi. Yhtä asiaa tehdessään on hyvä miettiä jo seuraavaa tuntia, päivää ja mahdollisuuksien mukaan viikkoakin. Myös esivalmistelut kannattaa tehdä niin pitkälle kuin mahdollista. Ja kun ruokailijoiden eli tarvittavan ruuan määrä vaihtelee paljon, takataskussa on oltava varasuunnitelma yllättävien tilanteiden varalle. Ruokailijahaitari on suuri, joten aikamoista kristallipallon hieroskelua ja ennustamista työ on.
”Pyrimme pitämään hävikin minimissä ja mahdollisimman vähän ruokaa pakkasessa. Sen verran reserviä pitää kuitenkin olla, että jos ruoka uhkaa huveta, pelastus löytyy pakastimesta. Ja käänteisesti, jos ruokaa jää yli, sitä myydään ulos.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Vegaaniasiakkaiden määrä on 50-kertaistunut
Niskasen asiakkaina on paljon kasvissyöjiä. Myös vegaanien määrä on moninkertaistunut 13 vuodessa.
”Kun tulin Kallioon, maitoa tuotiin taloon sata litraa viikossa, nyt 20 litraa. Vegaaneja oli yksi, nyt viitisenkymmentä. Kouluruoka on kehittynyt syöjien mukaan eli kasvisruokien osuus on kasvanut merkittävästi. Lisäksi kasvisruuista on tehty suoraan vegaanisia, mikä helpottaa työtä ja on saanut hyvän vastaanoton.”
Ruokapalveluvastaava korostaa jatkuvan tuotekehityksen ja asiakkaiden kuuntelemisen tärkeyttä.
”Keskuskeittiön tuotekehityksessä tehdään töitä niin ravintoarvon, maun kuin ulkonäön parantamiseksi. Opiskelijoiden kanssa järjestetään maistatuksia, ja heillä on mahdollisuus vaikuttaa siihen, tuleeko joku ruoka listalle vai ei.”
Millaisista ruuista Kallion lukion oppilaat sitten pitävät? Ainakin kasviksista ja kalasta. Punaista lihaa tarjotaan vain jauhelihakastikkeessa ja -keitossa.
”Opiskelijat tykkäävät tosi paljon salaateista. Vihersalaattia menee paljon, ja porkkanaraastetta menisi vaikka joka päivä. Pinaattiletut ovat ikihitti. Suosittuja ovat myös soijabolognesepizza, kasvistäytteiset tortillat, kasvissosekeitot sekä mehukeiton kanssa tarjottava ohrapuuro. Liharuuista maistuvat kalapuikot, kalkkunabolognese, kirjolohilasagnette ja peruskalakeitto.”
Ruuantuottajien välillä on eroja, mutta yleisesti ottaen Niskanen pitää kouluruokaa laadukkaana. Sen arvostus on hänen mukaansa myös noussut.
”On herätty ajattelemaan, miten pienellä rahalla ruoka tehdään. Se on suoranainen ihme! Viikonlopun ja lomien jälkeen asiakkaat saattavat sanoa, että heillä on ollut kouluruokaa ikävä. Ehkä korona ja etäopiskelu auttoivat ymmärtämään, että se ei ole itsestäänselvyys.”
”Kiitos teille hyvät PRO-ehdokkaat. Meillä tuomareilla on jälleen ollut etuoikeus ja kunnia saada tutustua teihin kaikkiin. Lukea tarinoitanne, vaikuttua siitä intohimosta, joka teillä on omaa työtänne kohtaan. Sitä on teissä kaikissa. Teette työtänne suurella sydämellä. Mutta lehdistöpalkinnon saaja menee piirun verran pidemmälle. Hän antaa sielunsa.”
Muun muassa näillä sanoilla lehdistöraadin puheenjohtaja Eeva Paljakka perusteli Marjo Niskasen valintaa vuoden 2022 lehdistöpalkinnon saajaksi. Ja sielunsa Marjo on ravintolalle ja sen asiakkaille antanutkin.
”Parasta tässä työssä ovat opiskelijat. Heidän vuokseen töihin on aina kiva tulla, vaikka varsinainen työ ei jonakin päivänä inspiroisikaan. Kun kohtaa ensimmäiset asiakkaat, saa virtaa ja muistaa, keitä varten täällä ollaan.”
Kun ruokapalveluvastaavalta kysyy toiminnan arvoista, hän nostaa tärkeimmäksi luotettavuuden. Arkisimmillaan se tarkoittaa sitä, että opiskelijat tietävät saavansa ruuan joka päivä. Joidenkin oppilaiden kanssa luottamuksellisuus menee kuitenkin paljon pidemmälle.
”Minulle kerrotaan välillä hyvinkin yksityisiä ja arkoja asioita. Tavatonta ei ole sekään, että seuraa kaipaava oppilas tulee kysymään, saisiko hän tehdä kotitehtäviä toimistossani. Sekin sopii.”
Teksti jatkuu kuvan jälkeen.
Nimellä tervehtimisellä on iso merkitys
Luottamuksellisen vuorovaikutussuhteen luominen alkaa heti, kun uudet ykköset aloittavat koulun. Niskasen valtakunta on osa tutoreiden vetämää tutustumiskierrosta. Se on osoittautunut toimivaksi käytännöksi.
Niissä Niskanen esittäytyy ja kertoo, miten ruokalassa toimitaan. Hän painottaa aina myös sitä, että kaikki ovat tervetulleita, mitään ei tarvitse hävetä tai pelätä ja että kysyä saa aina.
”Se on varmaan yksi asia, jonka ansiosta opiskelijat tuntevat olonsa tervetulleiksi ja vastaanoton lämpimäksi.”
Toiseksi tärkeäksi arvoksi Niskanen nimeää tasapuolisuuden.
”Koulussa on monenlaisia opiskelijoita, ja heitä kaikkia tulee kohdella samalla tavalla. Kaikki opiskelijat ansaitsevat tulla kohdatuksi yhdenvertaisina.”
Kohtaaminen ja kontaktin ottaminen onnistuu pienissäkin hetkissä. Yksi keino on puhutella asiakkaita nimellä.
”Nimellä tervehtiminen on kaikille merkityksellistä. Erityisen merkityksellistä se on hiljaisille ja omissa oloissaan aikaa viettäville oppilaille. Minua on auttanut hyvä nimi- ja kasvomuisti. Ennen koronaa apuna olivat myös kanslian seinälle kiinnitetyt, nimillä varustetut luokkakuvat.”
Luotettavuuden ja tasapuolisuuden lisäksi Niskanen uskoo heittäytymisen ja yhdessä tekemisen voimaan. Hän kiittelee asiakkaitaan ulospäinsuuntautuviksi ja helposti innostuviksi ja lähtee itsekin matalalla kynnyksellä mukaan oppilaiden tempauksiin.
”Olen järjestänyt opiskelijoiden kanssa kaikenlaisia juttuja, kuten supervälipalamyyntejä, joissa on ollut myös musiikkiesityksiä ja runonlausuntaa. Tänne tullessani lanseerasin perinteeksi jääneen joulukalenterin, mikä tarkoittaa, että ensimmäinen ruokajonossa saa avata luukun. Viime vuonna järjestin väistötilojen kotitalousluokassa joululeivontailtapäivän, joka sekin saa toivottavasti jatkoa.”
”Itkin melkein ilosta”
Niin spontaani ja helposti innostuva persoona kuin hän onkin, Niskasesta löytyy myös neuroottinen siivooja ja paikkojen puunaaja, joka on joutunut opettelemaan työssään kohtuutta.
”Kohtuus kaikessa, mutta kyllä paikkojen pitää olla puhtaat, siistit ja järjestyksessä ja asioiden oikeilla paikoillaan. Olikin ihan unelmaa, kun saimme uuden keittiön. Itkin melkein ilosta, kun pääsin järjestelemään kaikki asiat alusta asti haluamallani tavalla.”
Kun toiminta on ketjuohjattua, ruokalistoihin ei voi isosti vaikuttaa. Ajan hermolla Marjo Niskanen haluaa silti pysyä. Se onnistuu katsomalla kokkiohjelmia, lukemalla lehtiä ja osallistumalla ajankohtaisiin koulutuksiin. Kotikeittiöön asti trendiherkut ja viimeisimmät villitykset eivät yleensä päädy.
”Kokkailen koulussa niin paljon, että suosin kotona yksinkertaista perusruokaa. Syön paljon kalaa ja jonkin verran kanaa. Lempiruokiani ovat esimerkiksi kukkakaalisosekeitto ja pastaruuat. Keliaakikkona leivon paljon ja pientilallisen tyttönä pyrin suosimaan kotimaista kaikessa missä suinkin pystyn.”
Kuka?
Marjo Niskanen
Mitä?
Ruokapalveluvastaava Kallion lukio, Helsinki
Missä?
Syntynyt 1981 Pihtiputaalla. Asuu Tuusulassa aviomiehen ja Martta-koiran kanssa.
Harrastukset
Marjastus, metsäkävelyt, kukkapenkkien kaivelu ja suppailu
