Vaikuttaja

Sirkka Gustafsson, 90, kertoo Palacen hulluista vuosista – nuorille kokeille hänellä on selkeä neuvo

Sirkka Gustafsson työskenteli Palacessa 31 vuotta. Sen jälkeen ura jatkui Finnairin cateringissa. KUVA Panu Pälviä

Horoskooppimerkki ja veriryhmä – siinä ansiot, joiden perusteella Sirkka Gustafsson sai kylmäkön paikan ravintola Palacesta vuonna 1957.

Palace oli jo tuolloin yksi Helsingin arvostetuimmista ravintoloista. Nykyisen keittiömestarin Eero Vottosen johtamana se on noussut Suomen ainoaksi kahden Michelin-tähden ravintolaksi. Siinä välissä on tapahtunut paljon.

Gustafsson, 90, nauraa lähes 70 vuoden takaiselle horoskooppitarinalle yhä. Koulutodistukset Jyväskylän keskusammattikoulun laitoskeittäjälinjalta sekä Helsingin Hotelli- ja Ravintolakoulusta oli pakattu laukkuun työhaastattelua varten. Samoin työtodistukset taloudenhoitajan toimista ja harjoittelupaikoista ravintoloissa.

Ravintola Palacen ensimmäinen keittiöpäällikkö Aleksanteri Palermaa (1911–1997) ei kuitenkaan välittänyt niitä nähdä.

”Hän oli hirveän vihaisen näköinen ja sanoi, ettei mitään todistuksia katsele. Hän kyllä pystyy näkemään ihmisen muutenkin”, Gustafsson muistelee.

Ensimmäinen haastattelukysymys kuului: mikä on tähtimerkkisi? Palermaa oli tyytyväinen vastaukseen neitsyt. Siinäpä ahkera ja luotettava merkki. Toisena asia­na hän tiedusteli Gustafssonin veriryhmää.

”Kun kerroin sen, Palermaa sanoi, että tuota veriryhmää ei tässä talossa ole kenelläkään muulla kuin minulla ja sinulla. Työpaikka on sinun, ja tulet huomenna töihin kello neljä”, Gustafsson kertoo ja nauraa.

Gustafsson koetti änkyttää, että harjoittelupaikan irtisanominen Gamla Glada Fennia -nimisessä kabareeravintolassa Mikonkadulla vaatisi hieman enemmän aikaa, mutta eipä auttanut. Palacen keittiöön oli tultava heti seuraavana päivänä.

”Lähtiessäni mietin, onko ketään ikinä otettu näillä kriteereillä töihin. Sitä paitsi Palermaa valehteli, minun veriryhmäni on ihan tavallinen.”

Poronkieltä ja sianpääsylttyä

Palacen kylmäkön työssä Gustafssonia alkoi viehättää erityisesti ruoan asettelu ja visuaalisuus. Nykyään kahden Michelin-tähden ravintolassa visuaalisuus on yhä tarkkaan hiottua, mutta ruokatyyli on toinen. Gustafssonin aikaan kylmä keittiö valmisti lounaalle majoneesipohjaisia ruokasalaatteja sekä voileipiä runsain täyttein.

Sirkka Gustafsson toimi Palacen pääkylmäkkönä, kun ravintola saavutti ensimmäisen Michelin-tähtensä. Nykyisen keittiömestarin Eero Vottosen johdolla Palace on noussut kahden tähden kerhoon. KUVA Panu Pälviä

Leikkele- ja kalalautasia tehtiin paljon. Jälkimmäiseen kuuluivat aina silakat mausteliemessä, lohi monissa muodoissaan, silli tai sillisalaatti sekä muikunmäti. Illallislistalla oli usein rapu- ja hummericocktaileja sekä poronpaistia ja -kieltä.

”Lapista tuli viikoittain nelisenkymmentä savustettua poronkieltä. Keitimme ne, kuorimme nahan pois, viipaloimme ja tarjosimme waldorfinsalaatin kanssa.”

Vanhan ajan klassikoihin kuuluivat myös siansorkat, sianpääsyltty ja aladobi.

”Ajatella, miten hyviä ruokia ne olivat. Kyllä maistuivat vuorineuvoksille”, Gustafsson muistelee.

1950-luvun lopulla Palaceen tulivat uutuutena purkkihedelmät: ananas, persikka ja aprikoosi. Kallisarvoisia Dole-tuotteita piti käyttää säästeliäästi. Kaikki muut säilykkeet keittiö valmisti itse: maustekurkut, punajuuret, suolasienet, hillot ja hedelmäkastikkeet.

”Syksyisin ei koskaan tiennyt, mitä työpaikalla oli minäkin päivänä vastassa. Saattoi tulla sata kiloa sormenpään kokoisia hillosipuleita, jotka kuorittiin ja marinoitiin. En vielä tänäkään päivänä ymmärrä, miten saimme sen kaiken hoidettua muun työn ohessa, koska talo oli aina täynnä asiak­kaita.”

Yksi vuoden isoimmista tapauksista oli rapukausi. Pääkylmäköksi noustuaan Gustafsson irrotti aina yhden ihmisen tiimistään käsittelemään rapuja, sillä niitä saattoi tulla keittiöön tuhansia päivässä.

Eräänä vuonna rapukauden aikana Palacessa tarjoiltiin 39 000 rapua.

”Järjetön määrä! Silloin ravut vielä olivat isoja, jopa jättikokoisia”, Gustafsson päivittelee.

Lisäksi kauppaneuvosherrat saattoivat vaatia pelkkiä tyttörapuja niiden leveämmän pyrstön takia.

”Niitä piti sitten ruveta kesken illan valikoimaan.”

Palermaan aikaan potkuja jaeltiin harva se päivä

Siitä päivästä lähtien, kun Gustafsson aloitti Palacessa, Aleksanteri Palermaa kutsui tätä Maruzzellaksi entisen sisilialaisen naisystävänsä mukaan. Entinen ystävätär kuulemma muistutti Gustafssonia niin, että olisi voinut olla tämän sisko.

Sirkka Gustafsson tuli suomalaisille tutuksi Yleisradion legendaarisessa kokkiohjelmassa Patakakkosessa 1980-luvulla. KUVA Panu Pälviä

Muutaman vuoden ahkeroinnin jälkeen Gustafsson saikin Palermaalta potkut.

”Haluatkos kuulla sen tarinan?”

No kyllä, kiitos.

Potkuja Palermaa tykkäsi jaella harva se päivä.

”Hän oli hankala ja arvaamaton. Jos hän ei saanut mieleisiään vastauksia, alkoi työpaikan menetyksellä uhkailu.”

 Gustafssonin vuoro tuli, kun hän puolusti kalanleikkaajana työskennellyttä kylmäkköä Annikkia.

”Palermaa tuli siihen selkäni taakse ja tokaisi, että Maruzzella, katso miten tuo tyttö tärvelee kalan. Minä sanoin, että ei tärvele, hän osaa leikata kalan paremmin kuin minä.”

Palermaan mielestä se oli lopputilin paikka. Gustafssonia rupesi suututtamaan. Tämän täytyy loppua, hän mietti.

”Sanoin, että lähden tunnin päästä. Kukaan ei uskonut, mutta tasan puoliltapäivin riisuin esiliinani ja kiiruhdin hissiin. Kuulin, kuinka Palermaa jäi jyskyttämään hissin ovea ja huutamaan, ettei tällä tavalla lähdetä työpaikalta pois.”

Gustafsson suuntasi Esplanadilla sijaitsevaan Kitkat-elokuvateatteriin miettimään, mitä äidille pitäisi potkuista sanoa ja mikä mahtaisi olla seuraava siirto. Hän päätti kysyä töitä tutulta keittiömestarilta, joka työskenteli Ateneumin takana tuolloin sijainneessa hirsirakennuksessa, Kestikartanossa.

”Keittiömestari Armas Krac sanoi, että Sirkka, huomenna töihin kello neljä. Haet vain verokortin pois Palacesta.”

Sirkka Gustafssonia viehätti Palacessa erityisesti ruoan asettelu ja visuaalisuus. KUVA Panu Pälviä

Seuraavana päivänä Palacen kamreeri ei kuitenkaan suostunut luovuttamaan Gustafssonin verokirjaa, vaan sanoi, että Palermaa haluaa keskustella.

Gustafsson meni keittiöpäällikön pakeille, ja tämä aloitti keskustelun tuttuun tapaan moitteilla: tuolla tavalla ei Maruzzella voi lähteä työpaikalta.

”Siihen minä sanoin, että lähden kyllä, jos käsketään.”

Palermaa mietti vähän aikaa.

”Mitäs, jos sovitaan. En ole koskaan pyytänyt naisihmiseltä anteeksi, mutta nyt minä pyydän sinulta anteeksi”, Gustafsson muistelee keittiöpäällikön sanoja.

Gustafsson koki voittaneensa ja jäi Palaceen. Palermaa ei enää koskaan sen jälkeen uhkaillut häntä eikä ketään toistakaan lopputilillä.

”Se loppui siihen. Palermaa oli hirveä persoona, ja otimme useasti yhteen sen jälkeenkin, mutta lopputiliin asti ei menty enää. Hänen piti saada koetella ihmisiä, ja hän arvosti vastustusta.”

Suomen ensimmäinen Michelin-tähti

Palermaan jäätyä eläkkeelle 1976 Palacen keittiömestarina aloitti Eero Mäkelä (1942–2008). Mäkelän myötä moni asia muuttui. Vatitarjoilusta siirryttiin lautasannoksiin, jotka tarjoilijat paljastivat asiakkaan edessä juhlavasti hopeakuvun alta.

Kylmä puoli alkoi valmistaa pateita ja terriinejä Ranskastakin oppinsa saaneen Mäkelän reseptiikan mukaisesti. Ruokalista muuttui monipuolisemmaksi ja keveämmäksi, tosin aitoa voita ja kermaa käytettiin edelleen. Riistaa, kuten riekkoa ja muita lintuja lisättiin, samoin poroa. Hedelmät ja vihannekset olivat talvellakin yhä useammin tuoreita säilöttyjen sijaan.

Eero Mäkelä nappasi Suomen ensimmäisen Michelin-tähden Palaceen 1987. Maininta siitä päätyi myös Sirkka Gustafssonin työtodistukseen.

”Eero oli ihana ihminen. Hän tuli aina aamulla kahdeksalta töihin, kuten me muutkin”, Gustafsson kertoo.

Palacessa on vuosien varrella muuttunut niin ruokatyyli kuin työkulttuurikin. KUVA Panu Pälviä

Palacen asiakaskunta muuttui Mäkelän kaudella perusteellisesti. Gustafssonin kahden ensimmäisen Palace-vuosikymmenen aikana ravintola oli vuorineuvosten ja kauppaneuvosten suosiossa.

He söivät ensin lounaan, jonka jälkeen saatettiin jäädä viettämään aikaa sikarihuoneeseen. Eipä aikaakaan, kun tarvittiin hiukopalaa, ja siitä parin tunnin kuluttua koitti illallisen aika.

”Juttua jatkettiin aina vaan, ja lopulta piti saada yöruokaa. Pitkiä, pitkiä lounaita”, Gustafsson muistelee.

Legendaarisista asiakkaista Gustafssonille on tietenkin jäänyt parhaiten mieleen konsuli Heikki Tavela.

”Oikuttelija numero yksi. Hänen kanssaan otin monet kerrat yöruoista yhteen, koska olin aina viimeisenä sulkemassa kylmälää.”

Tavela tuli monesti keittiön ovelle yhdentoista jälkeen illalla vaatimaan milloin mitäkin: lämpimiä alkuruokia, hanhenmaksaa viikunahillolla tai nahkiaisia sinappikastikkeella. Kaapit olivat tietysti jo kiinni, keittiö siivottu ja koneet puhdistettu.

Kun Sirkka Gustafsson työskenteli Palacessa, trooppiset säilykehedelmät olivat kallisarvoista herkkua. Tänä päivänä niillä ei ole Palacen keittiössä sijaa. KUVA Panu Pälviä

”Seuraava sukupolvi, näiden vuorineuvosten pojat ja tyttäret, kävivät aina joko lounaalla tai illallisella. Öykkärit jäivät pois”, Gustafsson sanoo.

Uusi sukupolvi kävi Palacessa harvemmin, mutta yhä uskollisesti. Esimerkiksi vappupöytä varattiin jo vuotta aiemmin valmiiksi. Palacessa hääjuhliaan viettäneet parit tulivat vuosien mittaan syömään lastensa ja lopulta lastenlastensa kanssa.

Sirkka Gustafssonille Palaceen liittyy omiakin romanttisia muistoja. Aviomies Martin Gustafsson löytyi juhlakerroksen ”sairaan komeiden pitkien miesten” joukosta. Pariskunta ehti olla naimisissa 47 vuotta ennen Martin Gustafssonin kuolemaa.

Nuorille kokeille selkeä neuvo

Hyvien ravintoloiden ruoasta ja palvelusta Gustafsson nauttii mielellään edelleen. Kohokohta viime ajoilta on Palacen keittiöpäällikön Eero Vottosen loihtima pitkä 90-vuotislounas, jonka ruokia Gustafsson kuvailee taivaallisiksi.

”Kavereiden kanssa olemme käyneet läpi myös Hans Välimäen, Pekka Terävän, Tommi Tuomisen ja muiden nuorten kokkien paikkoja”, Gustafsson sanoo.

Mainittakoon, että tässä yhteydessä nuoruus on suhteellinen käsite.

”Ovathan he hirveän idearikkaita. Itselleni ei tulisi mieleenkään jokin yhdistelmä, mutta heidän ruokansa maistuvat juuri siltä, miltä pitääkin.”

Gustafsson nostaa hattua sinnikkäille kokeille, jotka omistavat ravintolansa, jaksavat tehdä työtään ja sietävät kovaa kilpailua. Hänen ainoa moitteensa koskee nykyistä astiamuotia.

”Kulhoista en tykkää. Miten syöt kulhosta haarukalla ja veitsellä? Se on outoa. Samoin isot lautaset, joissa on pieni syvennys keskellä. En ymmärrä.”

Stadin ammattiopiston ravintola Kokkia Roihuvuoressa Gustafsson kehuu vuolaasti. Hiljattain nautittu lounasannos paistettua siikaa nousi lähes kympin arvoiseksi elämykseksi.

Nuorille kokeille Gustafssonilla olisi myös pari neuvoa.

”Opiskelkaa kieliä ja liikkukaa ulkomailla. Toisekseen, älkää vaihtako työpaikkaa liian usein. Vuosi yhdessä ravintolassa ei riitä, olkaa kolme vuotta ja vaihtakaa vasta sitten. Kolmeakymmentäyhtä vuotta ei tarvitse olla.”

Lue myös: Maailman pohjoisimman Michelin-tähtikokin mielenterveys oli koetuksella – muutto Rukalle pelasti ravintola Tapion

Lue myös: 44 vuotta pizzan parissa: Heikki Sikström tuntee suomalaisten maun


Sirkka Gustafsson

  • Palacen pääkylmäkkö vuosina 1957–1988, Finnairin cateringin kylmän keittiön päällikkö 1988–99. Palace on nykyään Suomen ainoa kahden Michelin-tähden ravintola.
  • Kotoisin Käkisalmesta Karjalasta, asuu Helsingissä.
  • Kaikki järjestyy, tänään tai huomenna.

  • Tilaa Lehti

    Aromi
    Inspiraatiota ja hyötyä ruuan ja juoman ammattilaisille.

    Tilaa Aromi