Juttu on julkaistu baariammattilaisten Shaker-lehden englanninkielisessä erikoisnumerossa 3/2023. Help yourself to a free copy of Shaker in English! The special international issue of Finland’s acclaimed magazine can be downloaded by anyone working within the bar and beverage industry.
Alkusyksystä on hyvä varautua talven varalle pikkelöimällä viimeisen sadon helmiä, kuten esimerkiksi karviaisia, jotka ovat täydellinen koriste vaikka akvaviitti-pohjaisiin martineihin. Älä pelkää leikkiä pikkelöintiliemen kanssa sen suhteilla tai maustamisella. Käytä rohkeasti tuoreita yrttejä, erilaisia chilejä sekä mausteita, kuten katajanmarjaa, sinapinsiemeniä ja vihreää kardemummaa. Erilaiset pikkelit ovat cocktaileissa erinomainen hapan elementti, jolla voi korvata tuoreita sitrusmehuja.
Matias Pietarinen, Hotel Maria, Helsinki
Punakaalia voi hyvin käyttää syksyn cocktaileihin. Sitä voi kuivata ja sitten uuttaa mihin tahansa kirkkaaseen alkoholiin ja käyttää sitä cocktaileissa. Värihän vaihtuu ph:n mukaan, vähän kuin siniherneessä. Kiva ja yllättävä kotimainen vaihtoehto.
Riikka Tuominen, Restaurant Fröj, Vaasa
Syksyllä on ihanaa käyttää hyviä kotimaisia sesongin raaka-aineita. Drinkeissä toimii hyvin itse tehty pihjalanmarjamehu giniin sekoitettuna, ja jopa kuivatuista suppilovahveroista tehty siirappi toimii mukavana umamilisänä cocktaileissa. Kylmempien ilmojen tullessa lämmittävät pippurit ja jalapeño sekä makeat joulumausteet ovat omia suosikkejani.
Kata Jussila, Restaurant Fröj, Vaasa
Syksyllä voi käyttää metsän antimia: esimerkiksi erilaiset sammaleet yhdistettynä vaikka rosmariinin tai basilikan (pieninä määrinä niin, ettei sammaleen maku häviä) kanssa siirappina tekee kivan säväyksen cocktaileihin. Sokeroidut sienet menevät taas esimerkiksi koristeena tai side dishinä sour-cocktailiin. Muista kuitenkin, että sammaleen keräämiseen tarvitset Suomessa maanomistajan luvan.
Riina Uusimäki, Bank Food & Wine, Vaasa
Sienistä kannattaa uuttaa ruskean sokerin kanssa siirappia, jota voi käyttää vaikka rommin ja viskin kanssa cocktaileihin. Hieman curryn makuinen sikurirousku on tähän erinomainen. Toinen syksyn suosikki on vaniljalla maustettu, itse tehty karpalomehu, joka sopii vaikka ginin tai vodkan kanssa mukavasti pitkiin cocktaileihin.
Seasonal tips
Enliven cocktails with pickles, mushrooms and moss. Finnish nature is full of flavours – try them out at your bar.
In the early autumn, it’s a good idea to prepare for the coming of winter by pickling the pick of the harvest, such as gooseberries, which are a perfect garnish for akvavit-based martinis. Be bold and experiment with pickling liquid ratios and flavours. Go crazy with fresh herbs, chillies and spices like juniper berries, mustard seeds and green cardamom. A variety of pickles add an excellent sour touch to cocktails as a replacement for fresh citrus juices.
Matias Pietarinen, Hotel Maria, Helsinki
Red cabbage is a great ingredient in autumn cocktails. You can dry it and then extract it into any clear alcohol and use it in cocktails. The colour changes according to pH, a little like butterfly peas. It’s a nice and surprising domestic alternative.
Riikka Tuominen, Restaurant Fröj, Vaasa
In the autumn, it’s wonderful to use good Finnish seasonal ingredients. Homemade rowanberry juice mixes well with gin. And syrup from dried funnel chanterelles adds a pleasant dash of umami to cocktails. When the air starts getting cold, my faves are hot peppers, jalapeño and sweet Christmas spices.
Kata Jussila, Restaurant Fröj, Vaasa
In the autumn, sample the bounty of the forest: for example, a syrup made from mosses combined with rosemary or basil (in small amounts so as not to overpower the flavour of moss) adds a nice touch to cocktails. Sugared mushrooms make for nice garnishes or side dishes for sour cocktails. Do remember that in Finland you need the landowner’s permission to collect moss.
Riina Uusimäki, Bank Food & Wine, Vaasa
Try infusing mushrooms into a brown sugar syrup for cocktails made with rum or whisky, for instance. The candy cap mushroom is excellent for this with its slightly curry-like flavour. Another autumnal favourite is homemade cranberry juice spiced with vanilla, which is perfect for long gin or vodka cocktails.
Lue myös / further reading: Englanti yleistyy ravintola-alan työkielenä, ja näin kielimuuri ylitetään tiskin takana – bartender Randall Muller speaks about working in Finland
