Ulkonäkö on puoli ruokaa, ja sama pätee juomaan. Cocktaileja on koristeltu vuosien saatossa eri tavoin. 1900-luvun alkupuolella juomaa somisti usein makua tai tuoksua tuova lisuke, kuten oliivi, kirsikka tai sitruksen kuori. Diskoajan kukoistaessa 70-luvulta lähtien lasiin päätyi yhä useammin päivänvarjo, tähtisadetikku tai koristeellinen sekoituspuikko. 2000-luvulla moderni cocktail nousi uuteen kukoistukseen, ja muun muassa lontoolaisen Artesian-baarin innoittamana drinkeistä muodostui kokonaistaideteoksia, jotka tarjoiltiin kuparisesta muurahaisesta, sammalpediltä tai savukuvun verhoamana.
Viime aikoina on puolestaan luotettu minimalismiin. Uudenlaiset juomatekniikat ovat mahdollistaneet makujen kehittämisen yhä pidemmälle, ja samalla juomien ulkonäössä on suosittu läpikuultavaa tyyliä. Kun pakettiin lisätään täysin kirkkaat jäämurikat, vaaditaan myös koristelulta vähäeleisyyttä. Nykyään minimalistiseen juomaan saadaan näyttävyyttä lasin ulkopintaa koristelemalla, ja tässä hommassa vain mielikuvitus on rajana, sanoo helsinkiläisen cocktailbaari Bardemin baarimestari Iris Ojakangas.
”Kunhan raaka-aine on syötävä, ja sen saa kiinnitettyä lasin pintaan, voi kaikenlaista keksiä.”
Visuaalisen ilottelun lisäksi koristelu vaikuttaa juoman makuun ja tuoksuun. Kun lasin pinnasta peittää vain osan, voi asiakas itse säädellä makua siemaisukohdan valitsemalla. Myös juontikokemus säilyy näin hyvänä, kun sormet eivät sotkeennu koko lasin peittävästä koristelusta.
Yleisimmin lasia koristellaan maaleilla ja jauhemaisilla sirotteilla. Markkinoilta löytyy elintarvikekäyttöön sopivia syötäviä maaleja, mutta myös perinteisempiä keittiötarvikkeita voi käyttää. Sulatettu suklaa, maustekastikkeet, tahnat ja paksuhko siirappi tai cordiaali sopivat koristeluun hyvin. Oleellista on, että tuote on helposti levitettävä mutta kuitenkin kovettuu lasin pintaan. Villitkin ideat on sallittu.
”Olemme käyttäneet Bardemissa esimerkiksi korealaista gochujang-chilitahnaa.”
Sirotteilla taas tehdään lasiin makua antava reunus. Tuttuja raaka-aineita ovat sokeri ja suola, mutta reunuksen eli rimmin voi tehdä mistä vain syötävästä aineesta, jonka saa jauhettua pölyksi. Tähän soveltuvat esimerkiksi mausteet, tee, kaakao, pakastekuivatut marjat ja yrtit. Ojakangas käyttää mieluusti hyödyksi myös itse tehtyjen cordialien ja siirappien ylijääneet mäskit.
”Ne voi kuivata ja jauhaa pölyksi. Silloin käytetään raaka-aineet mahdollisimman pitkälle.”
Perinteisesti reunukset on kiinnitetty sitrusmehulla, mutta Ojakankaan mukaan sen ongelmana on hedelmälihasta johtuva epätasainen lopputulos. Tasaisemman pinnan saa käyttämällä neutraalia kirkasta alkoholia, esimerkiksi vodkaa, jonka voi levittää lasille suihkepullolla. Suihkeena voi käyttää myös muita tuotteita, kuten hunajavettä. Tarvitaan myös riittävä määrä sirotetta: jos lautasella on vain ohut kerros, ei raaka-ainetta tartu lasiin tasaisesti. Sirotteen voi myös ripotella suoraan lasin pinnalle. Jos kuviosta haluaa särmän, ylimääräiset kannattaa pyyhkiä kostealla liinalla tai paperilla. Lasin pyörittäminen tasaisesti jauhekeossa on kuitenkin Ojakankaan suosima metodi, koska sillä saa aikaan selkeän kuvion ilman erillistä siistimistä.
Rimmiä tehdessä sirotetta menee jonkin verran hukkaan. Ripotellessa raaka-ainetta leijailee myös lasin ohi. Painettaessa jauhe alkaa ajan myötä paakkuuntumaan, koska siihen imeytyy kosteutta, jolloin jauhe ei enää tartu kunnolla kiinni. Märäksi päässeet jauheet voi kuitenkin kuivata uudelleen käyttökuntoon. Tuotteen kuntoa on joka tapauksessa seurattava myös hygieniasyistä, ja tarvittaessa jauhe pitää vaihtaa uuteen.
Cocktailmaalit
- Maalina voi käyttää esimerkiksi syötävää maalia, suklaata, maustekastikkeita, tahnoja ja siirappeja.
- Levitä maali huoneenlämpöiselle lasille. Pakkaskylmään lasiin maali kovettuu kesken levityksen.
- Levitykseen voi käyttää esimerkiksi sivellintä, silikonista pullasutia tai lastaa. Valitse väline halutun lopputuloksen mukaan.
- Pinnasta voi tehdä joko ohuen ja siistin tai röpelöisen ja karkean.
- Ennen kuivumista maalin päälle voi ripotella esimerkiksi mausteita, jos pintaan haluaa lisää tekstuuria.
- Helposti kovettuvan maalin, kuten suklaan, saa pidettyä sulana kuumassa vesihauteessa.
- Raaka-aineesta riippuen koristeltuja laseja voi misata valmiiksi pakastimeen.
- Maalilla koristeltu lasi kannattaa huuhdella kuumalla vedellä ennen pesukoneeseen laittoa.
Rimmit eli reunukset
- Rimminä voi käyttää esimerkiksi suolaa, sokeria, mausteita, teetä tai marjajauheita.
- Lisäksi rimmin voi valmistaa mistä tahansa syötävästä raaka-aineesta, jonka saa kuivattua ja jauhettua pölyksi, esimerkiksi itse tehdyn siirapin mäskistä.
- Käytä rimmin kiinnitykseen neutraalia kirkasta alkoholia. Helpoiten sen saa levitettyä lasin pintaan suihkepullolla.
- Lisää sitten sirote joko ripottelemalla tai painamalla ja pyörittämällä lasia jauhekeossa.
- Kuviota saa siistittyä pyyhkimällä märällä käsipaperilla ylimääräiset pois.
- Ennallista astiassa paakkuntunut jauhe kuivaamalla ja jauhamalla se uudelleen.
- Seuraa jauheen kuntoa ja vaihda tarvittaessa uuteen.
Old Remedy
4 cl Ketel One Vodkaa
4 cl mustaherukka-inkivääri-hunajacordiaalia*
8 cl vettä
hunajavettä
Lasi highball
Valmistus Hiilihapotus tai rakentaminen
Koriste Kuivattu mäski-sokeririmmi**
Tee lasiin rimmi. Lisää vodka, cordiaali ja vesi hiilihapotuspulloon ja hiilihapota. Kaada hiilihapotettu juoma tarjoilulasiin ja tarjoile jäiden kanssa. Viimeistele cocktail suihkauttamalla juoman pinnalle hunajavettä.
Vinkki! Jos itse hiilihapottaminen ei ole mahdollista, voi cocktailin tehdä myös kovahappoisella soodavedellä. Tällöin kaada vodka, cordiaali ja veden sijaan soodavettä lasiin ja sekoita.
*Mustaherukka-inkivääri-hunajacordiaali
4 dl vettä
3 dl sokeria
1 dl hunajaa
8 g suolaa
24 g sitruunahappoa
8 dl mustaherukkaa (tuore tai pakaste)
50 g tuoretta inkivääriä
Keitä kaikkia aineksia 5 minuuttia ja suodata karitaliinan läpi. Pullota ja säilytä viileässä.
**Rimmin valmistus mäskistä
Cordiaalin siivilöinnin jälkeen ota talteen ylijäänyt mäski. Hienonna mäskiin jääneet paakut blenderillä (lisää tarvittaessa vettä), lopputuloksen tulisi olla tasainen. Levitä mäski uunipellille ohueksi levyksi ja kuivaa uunissa ilman kosteutta 57 asteessa yön yli tai pidempään, kunnes mäski on kuivaa. Hienonna blenderillä tai morttelilla pölyksi ja yhdistä 50/50 suhteilla sokerin kanssa.
Vinkki! Kannattaa käyttää silikonista leivinpaperia: kuivattu mäski on helpompi saada siitä irti verrattuna tavalliseen.
Lue myös: Rasvaa cocktailiin! Rasvapesu on tekniikka, joka baarimestarin kannattaa osata
Lue myös: Baarimestari, ota öljysokeri eli oleo saccharum haltuun – isoja makuja ja selvää säästöä
