Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolalla on erikoista nimeään myöten oma tapansa toimia. Hinnoittelu tehdään omin neuvoin, somessa luotetaan kotikutoisuuteen ja sisustus on kierrätystavaraa. Mäyrämaskotilla on oma Instagram-tili.
Samu Räsänen on toteuttanut pitkäaikaisen unelmansa omasta ravintolasta yhdessä Rico Aaltosen kanssa. Rempseässä ravintolassa panostetaan hyviin raaka-aineisiin, henkilökohtaiseen palveluun ja helposti lähestyttävään tilaan.
”Moderni kansanravintola tarkoittaa palvelua, tunnelmaa ja mentaliteettia. Uskomme, että vaikka ruoka ja juoma ovat huippua, ravintola voi olla rento, matalan kynnyksen paikka”, Räsänen kertoo.
Kahden miehen projekti sai kunnon sysäyksen vuosi sitten, kun heille tarjoutui tila ydinkeskustasta.
”Koronan aiheuttaman tilanteen vuoksi olimme onnekkaita, että löysimme näin keskeiseltä paikalta juuri sopivan kokoisen tilan. Ennen kuin saimme avattua ravintolan, oli monta mutkaa matkassa, mutta saimme ne selvitettyä siihen mennessä, kun viimeiset koronarajoitukset poistuivat maaliskuun alussa. Vaikka viivästykset harmittivat, ne kääntyivät lopulta eduksemme: ehdimme miettiä kaiken huolella”, Räsänen ja Aaltonen kertovat.
Miesten taustalla ei ole rahoittajaa, minkä he laskevat edukseen.
”Rakennamme juttua siitä kulmasta, mitä haluamme tehdä ja miten se olisi taloudellisesti järkevää. Niinpä teemme kaiken itse: remontin, nettisivut, ja lähes kaikki on kierrätetty paitsi viinilasit ja servetit”, Räsänen summaa.
Entä ravintolan nimi Luovuus kukkii kaaoksesta, mistä ihmeestä se kumpuaa?
”Nimi tulee Tieteen Kuvalehden artikkelista, jossa kerrottiin, mitä tapahtuu, kun aivoissa syntyy idea. ’Luovuus kukkii kaaoksesta’ on ollut mentaalilauseeni, ja se on täydellinen nimi meille, sillä se kertoo lähtökohdistamme. Uskon lauseeseen sataprosenttisesti: parhaat ideat syntyvät pienestä kaaoksesta. Pitää olla luova, että saa tehtyä kaiken mitä haluaa, ja haasteiden ansiosta ajattelemme boksin ulkopuolelta”, Räsänen avaa.
Räsänen ja Aaltonen veivät pienen henkilökuntansa inspiroitumaan Harjun saunaan, Gastro Café Kallioon ja Sea Horseen.
”Sydämemme sykkivät vilpittömille ja aidoille paikoille. Silti ruuan ja juoman ei tarvitse olla nukkavierua tai väsynyttä! Meillä on aina pieni pilke silmässä – on hauskaa katsoa nettisivujamme ja astua sisään meille.”
Teksti jatkuu kuvien jälkeen. KUVAT Mariaana Nelimarkka
Palvelu edellä
Helsingissä on totuttu pieniin keittiömestarivetoisiin ravintoloihin. Palvelukokemuksen ja omistajien taustan perusteella tekee mieli sanoa, että nyt on kyseessä salivetoinen ravintola.
Aaltosen ja Räsäsen urat ovat kulkeneet Helsingin ja Turun hyvien ravintoloiden salien kautta. Risteyskohta, jossa yhteisestä ravintolasta alettiin jutella, osuu BW-Restaurantsin ravintoloihin vuoden 2016 paikkeille. Heidän sydämensä sykkii palvelulle, mutta salivetoisuus ei silti kerro koko totuutta.
Luontaista Luovuus kukkii kaaoksesta -ravintolalle onkin vahva kokonaisuus.
”Raaka-aine ja maku ovat meille tärkeitä. Se maistuu ja tuntuu lautasella. Tekniikka on pienemmässä roolissa, vaikka toki ammattitaitoiset kokkimme hallitsevat myös sen puolen”, Räsänen kertoo.
Tärkeää kaikessa on toisin tekeminen: ravintola on avoinna silloin kun muut eivät ole, kuten sunnuntaisin ja maanantaisin. Keittiö palvelee puoleenyöhön asti.
Aaltonen kuvailee meininkiä kotoisaksi, rennoksi olohuoneeksi. Kuin kutsuisit ystäviä kylään. Matala kynnys tarkoittaa, että paikka on kaikille kutsuva: niin ensi kertaa ravintolaan tuleville nuorille, naapurin rouville ja herrasmiehille kuin alan ihmisille.
”Meidän roolimme on madaltaa kynnystä – tulla puolitiehen vastaan, että jokainen voisi viihtyä”, Aaltonen summaa.
Teksti jatkuu kuvien jälkeen.
Raaka-aineiden ehdoilla
Samu Räsänen on laittanut ruokaa koko elämänsä, mutta hän ei ole kulkenut kokkien kanssa samaa oppipolkua eikä hänellä ole keittiömestarin taakkaa.
”Jokaisen annoksen ei tarvitse luoda jotain täysin uutta ja räjähtävää. Se on vapauttavaa, laitamme sitä mitä haluamme. Arvostan puhdasta makupalettia, ja rakkauteni japanilaiseen ruokaan näkyy meillä vahvasti, mutta yhtä hyvin meillä voi olla listalla porsaanpääsylttyä ja lehtipersiljasalaattia tai välimerellinen meribassi”, Räsänen kuvailee.
Yksi pienen ravintolan viinikaapeista on omistettu kalan raakakypsytykselle. Kasvatettu hamachi eli keltapyrstömakrilli tulee Tanskasta, ja se on niin tuoretta, että sitä voi raakakypsyttää, Räsänen intoilee. Hän on ravintolan luova johtaja ja vastaa isolta osin myös sen ruokafilosofiasta. Apuna pvat huippuammattilaiset, keittiömestari Henri Lindfors ja kylmäkkö Jukka Andstén. Annokset syntyvät yhdessä innovoiden.
”Ruokafilosofiani on kaksinapainen. Raaka-aine on kaiken lähtökohta, mutta makumaailmaa ohjaavat inspiroivat asiat. Voin inspiroitua joko raaka-aineesta tai vaikkapa jostain koetusta annoksesta. Suosin mahdollisimman puhtaita ja herkkiä makuja”, Räsänen kertoo.
Lyhyehköltä listalta voi poimia yksittäisiä annoksia tai valita neljän ruokalajin kokonaisuuden 45 eurolla. Spontaani tekeminen näkyy listalla, joka ei uusiudu kerralla kokonaan vaan muutoksia tulee fiiliksen, raaka-aineiden saatavuuden ja sesongin myötä päivä- ja viikkotasolla.
Ravintoloitsijat paljastavat olevansa niitä miehiä, joista on kiva tilata koko lista. Niinpä se on annoskoon puolesta mahdollista myös heidän omassa ravintolassaan. Käyntikerralla esimerkiksi keltapyrstömakrillisashimi ja osteri olivat pikkuruisia snacks-annoksia, kun taas paistetuista sinisimpukoista, kyssäkaalista ja simpukkavaahdosta koottu annos kävi pääruuasta.
”Kun voit tilata koko listan, ei yksittäiseen annokseen kohdistu niin paljon painetta. Kepeä pieni annos ja iso lohturuokainen annos tuovat draaman kaarta illalliseen”, Räsänen kuvailee.
Eri kokoiset annokset palvelevat myös eri kellonaikoina: on helppo tilata jotain pientä lasillisen seuraksi, jos on liikkeellä iltamyöhään.
Kaikki viinit laseittain
Jos Luovuus kukkii kaaoksesta uskoo ruuassa simppeliin raaka-aine edellä -ajatteluun, juomista taas haetaan konsentraatiota, jotta niistä syntyy yhdistelmiä, jotka houkuttelevat syömään ja juomaan lisää.
”Suosimme tasapainoisia, tyylipuhtaita, helposti nautittavia viinejä, joissa on makua. Meillä on vain pientilatuottajien viinejä, joita avaamme pullo kerrallaan fiilispohjalta. Mietimme, mitä haluamme tänään avata, maistamme ja paritamme viinin ruualle. Tällä tavalla viiniä ei mene hukkaan”, miehet kertovat.
Kun kellarista poimitaan vaihtelevia viinejä, juomatuote pysyy aina innostavana ja sillä pystyy yllättämään. Jos asiakas haluaa cocktailia, olutta tai sakea läpi aterian, sitä saa. Pieni paikka taipuu kaikkeen.
Itsenäisenä toimijana Luovuus kukkii kaaoksessa määrittelee itse hintansa. Ravintoloitsijat tuovat jälleen esiin oman tapansa toimia.
”Hinnoittelussa pyrimme puskemaan alaspäin siitä, missä standardi nyt on. Meidän ajatuksemme on, että viiniä kuluu paremmin, kun asiakkaan ei tarvitse kysellä hintoja, ja ravintoloilla olisi varaa myydä sitä nykyistä edullisemmin”, Aaltonen sanoo.
Niinpä tässä ravintolassa kaikki viinit ovat tarjolla laseittain ja kate on tavanomaista huomattavasti pienempi. Tärkeintä on voida tarjoilla elämyksiä kaikille, räätälöidysti kunkin valitsemaan menuun sovittaen.
Aaltonen toteaa, ravintolan nimeen palaten, että tarjoilijalla on oltava aistit auki.
”Jokainen asiakas on erilainen ja vaatii luovuutta. Olemme molemmat tässä mukana aitona omana itsenämme, ravintola on meille hyvin henkilökohtainen, lähtien siitä että Samun ukit ovat seinillä.”
Mäyrä ja mustekala maskotteina
Hauskuutta kliseitä vältellen, se on tavoite. Ihan jokaisella ravintolalla ei ole omaa maskottia, mutta täällä mäyrä elää vahvasti arjessa mukana. Täytetty mäyrä on tärkeä osa yhteisöä, ja sillä on jopa oma Instagram-tili. Sekä ravintolan että mäyrän tiliä ylläpitää Räsänen.
”Uskon kotikutoisuuteen. Meidän instassa on joka viikko muun muassa lauantailevyn esittely, ja se taas on hatunnosto muusikoille. Mielestäni kokonaisen levyn kuunteleminen on paras tapa nauttia musiikkia, niinpä soitamme joka lauantai valitsemani levyn. Vappuaattona soi Agit Prop”, Räsänen kertoo.
Musiikki tulee pehmeästi soljuen vanhasta putkiradiosta. Sisustuksen on muutenkin tarkoitus myötäillä hyvää fiilistä.
”Tämä on pieni tila, jossa on paljon liikettä ja pöhinää. Olli Silvennoinen maalasi meille seinämaalaukset, joiden mustekalat ja katkaravut aaltoilevat mukana tunnelmassa”, Räsänen kertoo vielä.
Maalauksista on tullut paikan tunnistettavin piirre somessa. Ravintoloitsijat ovat pari kuukautta avaamisen jälkeen tyytyväisiä.
”Kun avaaminen viivästyi, asiat kypsyivät. Se oli onni meille, nyt tuntuu kuin paikka olisi ollut pidempäänkin olemassa”, Aaltonen ja Räsänen toteavat.
LUE MYÖS: Tämä Helsingistä on puuttunut: ravintola Brasassa roihuaa avotuli
