Ravintoloitsija Jussi Hukkanen ja keittiömestari Jesse Vottonen perustivat Passion huhtikuussa 2014. Kaksikko on pysynyt uskollisena periaatteilleen alusta asti.
”Tarjoamme vain kolmen tai viiden ruokalajin yllätysmenuja oman maahantuontimme viinien kanssa paritettuna. Keittiöfilosofiamme pohjaa ranskalaiseen keittotaitoon, jonka päälle rakennamme pohjoismaista makumaailmaa”, Jussi Hukkanen tiivistää Avecille.
Passio komeili pitkään Helsingin ykkösravintolana kansainvälisen matkailusivusto Tripadvisorin listalla. Hukkasen mukaan Tripadvisor on menettänyt merkitystään ja sen paikan ovat lunastaneet Googlen arvostelut. Passio menestyy sielläkin.
Mistä suosio ja pysyvyys kumpuavat? Hukkanen on kymmenen vuoden jälkeen entistä vakuuttuneempi oppi-isänsä Aimo Bondénin ajamasta kannattavuusajattelusta.
Sen mukaan ravintolan menestykselle ratkaisevaa ei ole se, onko sali täynnä vai puoliksi täynnä. Tärkeintä on, miten käytetään raaka-aineita ja miten käytetään henkilöstöä. Jussi Hukkasen mukaan menestyksen salaisuus piilee tehokkuudessa ja suunnitelmallisuudessa. Koska Passiossa asiakkaat tekevät poikkeuksetta pöytävarauksen, ravintola voi suunnitella työtä tarkkaan. Tehokkuus tulee toistosta ja saman kolmen (58 e) tai viiden (78 e) ruokalajin yllätysmenun tarjoamisesta jokaiselle asiakkaalle.
”Meille menestyksen salaisuus on sama kattaus, jota jyystetään illasta toiseen.”
Espanjalaiset mykistyivät
Mielenkiintoista on se, että Passio ei tyydy tavanomaisiin huippuraaka-aineisiin, vaan lisää kierrettä käyttämällä säännönmukaisesti myös ruhonosia, joita suurin osa keittiöistä ja asiakkaista hyljeksii.
”99,9-prosenttisesti ihmiset sanovat, että eivät olisi ikinä tilanneet sisäelimiä, mutta nautittuaan ne osana yllätysmenua toteavat niiden olleen herkullisia. Meillä on vuosien saatossa ollut muun muassa poronsydäntä, kateenkorvaa, veripalttua ja kieltä”, Hukkanen kertoo.
Hukkanen toteaa, että kahden yllätysmenun ansiosta ravintolan tekeminen on tarkkaan rajattua. Keittiö päättää, mitä tekee, ja keskittyy siihen täysillä.
”Keskitymme jokaiseen osa-alueeseen tarkasti. Menujen sisältö on yksinkertainen, mutta tulee asiakkaalle maistuvana. Lisäksi näitä viinejä ei saa muualta, sillä ne ovat itse valikoimiani”, Hukkanen kertoo.
Ravintoloitsijaa harmittaa vain kotimaisen kalan korkea hinta ja heikko saatavuus. Passion keittiömestaria se ei kuitenkaan hidasta, vaan välillä käsittelyyn otetaan eksoottisiakin raaka-aineita. Hukkanen kertoo kylmäävästä hetkestä, kun hän tarjoili kokeneille espanjalaisille kulinaristeille mustekalaa illallisen ensimmäiseksi pääruoaksi.
”Kaikesta näki, että he ovat syöneet ja juoneet kaiken. Samalla tiesin, että Espanjassa on ylivertaiset tuoreiden merenelävien markkinat. Kun hain lautasia heidän syötyään, kysyin miten maistui, ja oli minun vuoroni mykistyä: he kertoivat, etteivät olleet ikinä syöneet näin hyvää mustekalaa.”
Tällaisten hetkien voimalla yrittäjä jaksaa.
Alkuperäinen ajatus muuttui nopeasti
Panimoravintola Huvilassa Savonlinnassa työskennelleet Jussi Hukkanen ja Jesse Vottonen etsivät ravintolatilaa Helsingistä pitkään, kunnes sopiva ratkaisu löytyi Kalevankadulta. Passio perustettiin yhdistämällä kolme liiketilaa yhdeksi.
Helsingissä avautui samaan aikaan lukuisia ravintoloita, muun muassa 14. huhtikuuta kymmenvuotista taivaltaan juhliva Ragú Ludviginkadulle ja uusia BW-Restaurantsin kohteita. Elintilasta piti taistella nimekkäiden kokkien kanssa.
”Päätimme Vottosen kanssa tehdä paljon töitä ja tehdä kaiken erittäin hyvin. Se on kantanut”, Hukkanen kuvailee.
Aluksi oli tarkoitus, että ravintolaan tullaan sisään baariin, jossa on kiva poiketa maistelemassa oluita. Hukkasella oli vahva panimotausta, mutta samaan aikaan kun ravintola alkoi täyttyä ruokailijoista, oluen saanti tyrehtyi. Parissa viikossa havaittiin, että baarin sijaan tarvitaan kaikki mahdolliset asiakaspaikat illallisvieraille.
Paria vuotta myöhemmin Hukkanen onnistui saamaan vielä neljännen tilan ravintolan vierestä, ja siitä tehtiin Passion kabinetti. Tuo 24-paikkainen tila toimii joustavasti joko osana illalliskattausta tai ryhmien omana tilana.
Keskeinen sijainti on ollut Passiolle avain avain menestykseen, Hukkanen aprikoi.
”Sijaintimme ytimen tuntumassa on loistava – ilman tunnettuutta on oltava helposti saavutettava.”
Kestävälle pohjalle rakennettua menestystä Hukkanen kuvailee mielellään niin, että jos hän olisi kaksi vuotta avauksen jälkeen kysynyt Stockmannin kellon alla, kuinka moni tuntee Passion, vastaus olisi ollut kaksi kymmenestä. Hän arvelee, että kymmenessä vuodessa on päästy siihen, että neljä kymmenestä tunnistaa nimen ja tietää paikan. Lunastamatonta potentiaalia on yhä.
”Olemme ansainneet sympatian sillä, miltä tämä tuntuu ja näyttää. Sanoisin, että meillä on hyvin valikoitunut kanta-asiakaskunta. He ovat hienoja asiakkaita, sillä yllätysmenukonsepti raakkaa niuhot pois”, Hukkanen naurahtaa.
Asiakaskunta on perinteisesti jakautunut kolmeen tasavahvaan osaan: on turistit, yritysasiakkaat ja ”indikset”, omalla rahalla herkuttelijat. Laajan asiakaskunnan ansiosta ravintola voi olla auki seitsemänä päivänä viikossa.
Voittoa jopa vuonna 2020
Jussi Hukkanen kertoo tulkitsevansa numeroita koko ajan ja panostavansa ennakointiin. Malliesimerkki siitä on se, mitä tapahtui korona-aikana. Kun koronasulku julkistettiin, oli ravintoloitsija Hukkanen juuri palannut Saksasta ja Itävallasta ja arviolta 550. suomalainen virallisesti testattu koronapotilas.
Kinkkisestä tilanteesta huolimatta Passiossa ei jääty laakereille lepäämään, vaan pantiin heti pystyyn verkkokauppa, josta tehtyjä tilauksia yrittäjä itse ajoi asiakkaille.
”Olemme olleet aina hyviä aistimaan tilannetta ja reagoimaan siihen. Markkinamuutoksen reagoiminen pelasti meidät, ja teimme jopa vuonna 2020 voittoa”, Hukkanen paljastaa.
Vuoden 2021 alussa Passio avasi oman verkkokaupan, johon oli integroitu kuljetukset. Se ohitti nopeasti Woltin osuuden. Verkkokauppatilaukset auttoivat Passion korona-ajan yli.
Yksi kinkkinen juttu on se, mitä tapahtui lounaalle Helsingin keskustassa. Passio oli saanut sen rullaamaan hienosti ennen pandemiaa, mutta uusi avaus viime vuonna kariutui. Se oli kallis yritys, joka jätti yrittäjät ymmälleen.
”Lounas ei vain ottanut tuulta alleen, vaikka yritimme sinnikkäästi. Oli pakko antaa periksi.”
Miten yrittäjät jaksavat? Hukkanen kertoo, että kun on alusta kunnossa, konsepti selvä ja näkemys kirkas, töitä on helppo jakaa eteenpäin hyvälle henkilökunnalle. Hän hoitaa neljää yritystä. Viinimaahantuonti työllistää ja panimoyhtiöiden tulevaisuus näyttää hyvältä, kun energiaomavaraisuuden hyödyt vain kasvavat maailman muututtua.
Merkki siitä, että töitä osataan myös delegoida, on Hukkasen vastaanottama haaste: hän treenaa parhaillaan hyväntekeväisyysjoukkue Rynkeby Teamissa lähteäkseen kesäkuussa pyörällä Pariisiin. Jokavuotisen 1 200 kilometrin mittaisen haastekisan myötä joukkue kerää rahaa syöpäsairaille lapsille.
Visio ja oivalluksia
Hukkasta voisi kuvailla tee-itse-mieheksi, hän on nimittäin Passion koko sisustuksen ja sen kiehtovien yksityiskohtien tekijä. Hänellä oli alusta lähtien selkeä visio, ja esimerkiksi alkuperäinen punavalkoinen ruutulattia säästettiin.
Valaisimista hän on erityisen ylpeä. Idean isoista viinipulloista tehtyihin valaisimiin hän sai Anton Bauerin viinitilalla vieraillessaan, ja kun Hukkanen sai ensimmäiset kuuden, 15 ja 18 litran pullot haltuunsa, hän loi niistä yhdessä taiteilija Jukka Isotalon kanssa uniikit valaisimet. Nyttemmin vastaava viinipullo hohkaa Passion jokaisen pöydän päällä. Ja kuulemma myös Bauerin tilalla.
Omasta viinimaahantuonnista muistuttavat paitsi valaisimet, myös viiniköynnöksen oksat arvostetuilta Bussian tarhoilta Piemontesta. Ja kaiuttimet, jotka ovat Hukkasen viimeisimpiä oivalluksia: viinipullojen puulaatikoista on syntynyt persoonalliset kaiuttimet ravintolaan.
Alusta lähtien Passiota on komistanut matkakabinetti, joka on paitsi erityislaatuinen, myös todella myyvä tapa tuoda digestiivit esille. Amerikan-matkoille varauduttiin aikoinaan matka-arkuilla, jollaisen Hukkanen sai käsiinsä 2014. Isännän ylpeydenaihe bar voyage palvelee yhä käytössä.
”Sen kun räväyttää pikkujouluissa auki, se ei koskaan petä!”
