Mikko Lahtinen ja Taru Sassi asettuivat Porvooseen vuonna 2020. Ravintola Sicapellen keittiö tarjosi Lahtiselle työpaikan, ja pian hän jo hoiti ravintolaa kuin omaansa. Vuoden 2022 alussa siitä tuli virallista: Sicapelle ja Hotel Onni siirtyivät Lahtisen ja Sassin omistukseen.
Vuoden 2022 alkuun ajoittui myös merkittävä remontti: ravintolan sali laajentui toisen mokoman verran. Tämä antoi Lahtiselle ja Sassille mahdollisuuden rytmittää illallisen kulku ja tilankäyttö uudella tavalla.
”Otimme uuden konseptin käyttöön kesäkuussa 2022. Siitä lähtien meillä on ollut tarjolla pitkä menu, yhdeksän ruokalajia. Otamme kaikki vieraat vastaan yläkerran loungessa, jossa pääsee laskeutumaan illallisen tunnelmaan alkusnacksien äärellä”, Lahtinen kertoo.
Tarinoita sopivasti (mutta ei liikaa)
Ravintolavieraan elämys alkaa siis yläkerran loungesta, jossa vietetään rauhallinen hetki ennen varsinaista illallista. Lounge-hetken piiloagenda on esitellä talon filosofia: kerrotaan sesonkiin ja paikallisiin tuottajiin nojaavasta menusta ja makumaailmasta sekä puhutaan snacksien esittelyn yhteydessä hävikinhallinnasta ja käydään läpi ravintolan ja yrityksen nimeen liittyvät tarinat.
Tämänhetkiset snacksit syntyvät pääruokien sivuvirrasta. Kuhatartalettiin saadaan ainekset lämpimän kala-annoksen roippeista, samoin tartar syntyy pääruokana tarjoiltavan ”pihvin” leikkuujäämistä. Hävikin pelastamista Lahtinen toteuttaa monella tasolla: edellisviikolla Ahlbergin puutarhalta soitettiin, että nyt olisi lipstikkaa, ja sehän kelpasi. Nyt lipstikkapöly maustaa muun muassa tartaria.
”Toinen tosi tärkeä juttu loungessa tarjottavissa snackeissa on suolasitruuna. Se on yksi ravintolamme perusmauista, ja oli muun muassa pitkään listalla olleen risottomme salaisuus. Sitä on aina valmiina, ja tällä kerralla sen kirpeä maku piristää kuhatartalettia kreemissä”, rakkautensa Lahtisen tekemään suolasitruunaan paljastava Taru Sassi kertoo.
Pyrkimyksenä on, että 3,5 tunnin mittaiseksi suunnitellun illallisen (94 euroa, viinipaketti 72 e) mittaa ei kasvatettaisi tyhjillä puheilla. Niinpä ravintolasalissa keskitytään poimimaan vain oleelliset osat tarinasta ja tuottajista: jos annoksessa on eläköitymisiän ohittaneen kotipuutarhuri Heikki Linnan yrttejä tai kukkia, siitä mainitaan aina, mutta muuten tuottajien esittelyn sijaan keskitytään nostamaan esiin keittiön käsityötaitoa; sitä miten ja miksi annokset on luotu ja niiden viiniparit valittu.
Talon tarinaan kuuluu se, että Sicapelle oli porvoolaislähtöisen kuvanveistäjä Ville Vallgrenin (1855–1940) lemmikkipossu. Kaikki eivät välttämättä tunne Kova ja Kiivas -nimiparia, joka valikoitui Lahtisen ja Sassin yhtiön nimeksi.
”Kova ja Kiivas olivat Akseli Gallén-Kallelan susikoirat. Niitä pidettiin lempeinä, mutta yhtenä päivänä ne tekivät selvää Sicapellestä. Me emme laita Sicapelleä päiviltä vaan pidämme sen hengissä”, Sassi naurahtaa.
Vain yksi neuvo ruokailijoille
Pitkä menu – ja vain se – on Mikko Lahtisen uumoilun mukaan jokaisen kokin haave, tai ainakin hänelle se on toteutunut toive:
”Pääsen keskittämään kaiken osaamisen ja kehittämisen menun annoksiin. Tykkään myös asiakkaana, että on mietitty kokonaisuutta ja sen jatkumoa.”
Miten yhdeksän ruokalajin menu rakentuu?
”Suurin määrittävä tekijä on kausiluontoisuus. Emme vaihda koko menua kerralla, vaan sitä mukaa kun jokin raaka-aine tippuu pois, tulee jotain muuta tilalle. Toki yhden annoksen muuttaminen vaikuttaa aina muihinkin annoksiin, jotta saan kokonaisuuden toimimaan”, Lahtinen avaa.
Maistelun jälkeen on avartavaa käydä annosten luojan kanssa läpi, mitä ja miksi tuli syötyä. Tosin juuri tämä menu voi olla jo historiaa, kun luet tätä, sillä lokakuun alkuun osuu monen raaka-aineen sesongin taitekohta.
Yksi Lahtisen kokkiuran klassikoista on punajuuren, vuohenjuuston ja lakritsijuuren yhdistelmä, joka sai alkunsa kymmenisen vuotta sitten Bistro Helsingissä. Siitä lähtien Lahtinen on vaalinut annosta ja luonut siitä version toisensa jälkeen.
”Muodot, tekstuurit, lämpötilat – kaikki ovat kehittyneet. Välillä annos on ollut vähän abstraktimpi, nyt se on rento ja ronski. Sen ytimessä on kuivattu punajuuri, joka nesteytetään uudelleen omassa mehussaan. Sorbetissa on lisäksi fermentoitua punajuurta. Lakritsijuurimurussa on kuivattua oliivia”, Lahtinen kertoo.
Toinen annos, joka on vakiintunut Sicapellen listalle, on chawanmushi eli japanilainen munahyytelö. Siinä Lahtista viehättää muunneltavuus.
”Chawanmushia on helppo muokata kausien mukaan, se on kuin tyhjä pohja, josta lähteä. Uskon, että on mielenkiintoista myös kanta-asiakkaillemme nähdä, mikä versio tällä kerralla on tarjolla. Voin käyttää eri liemiä ja eri lisämakuja. Kotimainen maissi on nyt loppu, joten ensi viikolla lisukkeeksi tulee maa-artisokka. Silloin käytän pohjassakin jotain syksyisen tukevaa, esimerkiksi kermaa, jotta siitä tulee täyteläisempi.”
Lahtinen ei mielellään neuvo ruokailijoita, mutta chawanmushin hän vinkkaa syömään pohjaa myöten ammentaen. Elämyksen kannalta keskeinen on sileä, puinen pikkulusikka, jolla täydellisesti hyydytetty munavanukas nautitaan.
Samaan aikaan kun chawanmushista tulee syksyisempi, menuun tekee paluun myös kampasimpukka. Sicapellessä kehitetty, kevyesti suolattu ja paahdettu kampasimpukka ottaa paikan menun ensimmäisenä alkuruokana umamilohelta.
Siinä on jälleen paljon komponentteja ja makuja: dash-liemi tomaatista, osterikreemiä ja sichuaninpippuriöljyä.
Myös mustikat ovat loppuneet metsästä, joten paikallinen omena korvaa ne jälkiruoassa. Mustikka-annoksesta Lahtiselle juolahtaa mieleen kollegan vinkki.
”Sampo Kantele avarsi näkökantaani sanomalla, että väkisin uuden keksimisen sijaan on hyvä kehittää eteenpäin olemassa olevia kauden annoksia. Aina ei tarvitse kehittää jotain täysin uutta, vaan voi parannella omia hyviä annoksia. Mieti mitä haluat tehdä eri tavalla! Mustikka-annoksen marjat pyöräytin tällä kerralla oliivikaramellissa. Yrttinä oli meirami.”
Lahtinen kokee Kanteleen vinkin arvokkaana jaksamisen kannalta: ei tarvitse aina keksiä uutta, vaan omia klassikoita parantelemalla voi synnyttää jotain paljon parempaa.
Pihviä …yhdeksän ruokalajin menussa?
Kalan käyttö on jopa Sicapellen kokoisessa ravintolassa haaste. Kesäaikaan paikalliset saaliit ovat olemattomia, joten silloin menuun valitaan jotain muuta – joskus myös tuontikalaa. Tällä hetkellä merestä ja järvestä nousee hyvälaatuista kalaa, ja Lahtinen käyttää lämpimässä pääruoassa kuhaa.
”Oikeastaan annoksen keskeinen elementti on jokirapu rapukauden kunniaksi”, Lahtinen toteaa.
Menun toinen pääruoka on pihvi. Hyvin yllättävä ja poikkeuksellinen juttu yhdeksän ruokalajin menussa! Se näyttää petollisen yksinkertaiselta, mutta Lahtinen kertoo, että hyvän lopputuloksen takaamiseksi ”pihvi” vaatii jonkin verran tekniikkaa. Hän paistaa ulkofileestä leikatun pihvin pinnat, marinoi sitä vaaleassa soijassa, paistaa uudelleen, jotta pinta karamellisoituu, ja toistaa tämän vielä. Jäähtyneenä pihvi vakumoidaan annoksittain, kypsennetään tilauksesta, kuivataan ja grillataan hiilillä.
”Olen tietysti testannut, tuoko tämä jotain lisää. Soijashow on vaivan väärti, jos vertaat ihan vain grillattuun pihviin”, Lahtinen toteaa.
Yksinkertaisen näköisen pihvin vierellä on porkkana, joka on käynyt läpi saman käsittelyn kuin punajuuri. Se saa käydä grillissä ja annoksessa on porkkanaa vielä parilla tavalla: tuoretta porkkanapyrettä ja fermentoitua porkkanaa. Annoksen täydentää klassinen punaviinikastike, joka viimeistellään paahdetulla naudan rasvalla. Tämäkin on hävikin vähentämistä: kaikki irtoava otetaan käyttöön.
Illallinen ei saa olla mikään viiniluento
Kun menu vaihtuu, tarvitaan uudet juomasuositukset. Niitä miettii sali Taru Sassin ja hovimestari Lotta Rytkösen johdolla. Yleensä luottomaahantuojan ehdotukset osuvat hyvin nappiin, sillä osapuolet tuntevat toistensa tyylin läpikotaisin.
”Valitsemme viinit makupari edellä. Minua ei kiinnosta, mikä olisi klassinen valinta tai mistä viini tulee, vaan haluamme luoda makupareja, joissa molemmat ovat edukseen. Esimerkiksi punajuuriannos on kutkuttelevan makea ja suolainen, ja sille valitsemamme kukkainen Muscandia Deliri Floral nostaa vivahteet esiin”, Sassi kuvailee.
Illallisen huikein yllätys oli alkoholiton juomapaketti, joka herätti paljon keskustelua. Se syntyy keittiön ja hovimestarin yhteistyössä.
”Rytkösellä on superhyviä ideoita. Joskus annokselle valittu viini voi ohjata luomaan holittoman version, kun hän kertoo, mitä vivahteita halutaan. Esimerkiksi chawanmushin viinissä on lakka- tai tyrnimäinen maku, joten otin siitä kiinni”, Lahtinen kertoo.
Eniten ristiaallokkoa nostattaa manteli–lapsang souchong–agavesiirappi-juoma. Se on mantelijuoman värinen, savuisen teen vahvasti maustama ja agavesiirapin tasapainottama pari punajuurelle. Lahtinen kertoo, että tasapainoa haettiin pitkään. Yhdenlaista tasapainottelua oli myös makeutusaineen valinta. Agavesiirappiin Lahtinen päätyi, koska sitä käyttäen juomasta tuli myös vegaaneille sopiva.
Onko illallinen yksi pitkä viiniluento? Ei, jyrähtää Sassi. Hän ohjeistaa henkilökuntaa lukemaan asiakasta. Pääsääntöisesti kerrotaan, miksi viini on valittu annokselle, tai kiinnostava tarina viinin takaa. Menulle valitut kahdeksan viiniä käydään perusteellisesti läpi, jotta jokaisella on tietopankki ja kyky vastata kysymyksiin Sicapellen raamien mukaan.
Pariskunnan työroolit keikahtivat ympäri
Ylipäätään Taru Sassi toteaa olevansa tarkka yksityiskohdista.
”Annan selkeät raamit, miten ollaan ja mitä puhutaan, mutta jokainen saa olla oma persoonansa, joten kokemus ei aina ole samanlainen. Meillä on rento ote, mutta on tärkeää, että se mitä tarjoamme, on rahan arvoista, ammattitaitoista, osaavaa, välitöntä, lämmintä ja helposti lähestyttävää”, Sassi linjaa.
Sicapelleen kuuluu oleellisesti myös majatalo samassa rakennuksessa, ja se on osa Lahtisen ja Sassin yritystä. He puhuvat Hotel Onnista ravintolan hotellina ja ovat paketoineet illallisen ja yöpymisen nimellä illallinen ja yö -kokemus.
Hotelli on pikkuinen, neljä huonetta ja yksi sviitti pihapiirissä. Sen jokainen huone on sisustettu eri tavalla, mikä osoittautuu yhdeksi Sassin intohimoista.
”Hotelli on lähes aina viikonloppuisin täynnä. Myymme sitä lähinnä illallisvieraille, sillä tykkäämme itse, että koko paketti on paras tapa kokea talon tarjonta”, Sassi sanoo.
Aamiainen tarjoillaan juhlatiloissa. Sassi vastaa pitkälti hotellin toiminnasta ja laittaa arkena myös aamiaisen itse. Lisäksi hän huolehtii ravintolan salista serviisin aikana. Lahtisen vastuulla on keittiö, mutta hyvien rekrytointien ansiosta hänen panostaan ei nykyisin kaivata joka ilta. Itse asiassa pariskunnan työroolit ovat osin keikahtaneet päälaelleen.
”Työnjakomme on sellainen, että Mikko vastaa keittiöstä ja Taru kaikesta muusta. Yrittäjyys jaetaan yhdessä. Olemme päivisin molemmat tässä, illaksi jompi kumpi menee kotiin lasten kanssa. Nykyään yleensä Taru jää iltavuoroon, mutta pitkään se oli toisin – onhan Mikko ehtinyt tekemään jo yli 20 vuotta iltaserviisiä”, pariskunta kertoo.
”Jengiä tuli niin, että se veti hiljaiseksi”
Keittiön kakkonen Henri Mynttinen kantaa vastuun, kun Mikko Lahtinen on poissa. Esimerkiksi vierailuiltana oli pitkän menun syöjien lisäksi iso Chaîne des Rotisseurs -seuran illallinen, jonka Mynttinen hoiti työparinsa kanssa suvereenisti.
”Teemme paljon myös kahdestaan. Esimerkiksi isotkin yrityslounaat hoidamme kaksin, kun muu henkilökunta lepää”, Sassi kertoo.
Pariskunta kokee työnantajan vastuuta myös niin, että niille tekijöille, jotka ovat Sicapellelle uskollisia, on pystyttävä tarjoamaan riittävästi tunteja. Jos siitä ei ole varmuutta, yrittäjät itse venyvät vaikka 16-tuntisiin päiviin.
Jos kesällä 2022 opeteltiin uutta konseptia, oli kesä 2023 ihan erilainen: ”Lähdimme tosi varovaisina kesään 2023. Nyt meille tultiin sen takia, mitä me olemme ja teemme, ja sitä jengiä tuli niin, että se veti hiljaiseksi.”
Nytkin taitaa olla venymisen paikka, sillä kesän rysä ei ole vielä hellittänyt. Se on yrittäjien näkökulmasta pelkästään hyvä. Vaikka Porvoo on kesäkaupunki, on väkeä riittänyt myös syksyyn, yrittäjät kertovat.
”Kyllä asiat ovat nyt loksahtaneet kohdilleen: ihmiset tietävät mitä olemme ja tulevat tänne meidän, ei enää Sicapellen vanhan maineen takia. Olen luvannut henkilökunnalle, että pian helpottaa, mutta olen pahoillani, vielä tauko ei ole alkanut”, Sassi toteaa.
Yrittäminen sinänsä oli kaikin puolin tuttu konsepti molemmille. Oman paikan pyörittämisessä on kuitenkin jotain. Lahtinen tavoittelee sitä pohtien, että hän on aina saanut tehdä keittiössä mitä on halunnut, ja nyt asia on ihan oikeasti niin.
Lahtiselle tärkein määrittävä tekijä on laatu. Metodiaan hän kuvailee käsityöläisyydeksi: ”Raaka-aineet voivat olla arkisetkin, mutta ne valmistetaan eri tavalla kuin vaikka kotona tehtäisiin. Minulle käsityöläisenä tekniikka on keskeistä, ja siksi haluamme kertoa lähinnä siitä, miten ruoka on tehty, ei siitä, mistä se tulee”, Lahtinen toteaa.
LUE MYÖS: Helsinkiläisen ravintolan toimiva käytäntö: jos jätät ruokaa lautaselle, maksat hävikkimaksun
