Jopa ilman erityistä kosketuspintaa intialaiseen keittiöön oivaltaa, että nyt ollaan jonkin erilaisen äärellä.
Tuoreet pinaatinlehdet paneroidaan ja uppopaistetaan rapeiksi. Alkuruokalistan Crackling Green -annoksen raikkauden takaavat sitä saattelevat kastikkeet. Lautasella on minttua, tamarindia, jogurttikastiketta ja granaattiomenan siemeniä.
Kukkakaalista valmistettu Gobi Manchurian on toinen ääripää: mausteinen, lämmittävä annos. Kuljemme Intian ja Kiinan rajamailla.
Kierros eri osavaltioissa jatkuu pääruokalistalla. Kerala Fish Curry valmistetaan tilapiasta ja kookosmaidosta, mutta pääroolin varastavat tasapainoisen mausteiset maut.
Rajastanin tapaan valmistettu Laal Maas tehdään savustetusta lampaasta. Jälleen aivan erilainen, moniulotteinen makumaailma, jolle viimeisen silauksen antaa hiiligrillistä poimittu hiili.
Jälkiruokalistan jäätelöannoksessa on viisi makua, kaikki itse tehtyjä. Alkusointuna poltteleva chili, sitten yhtä aikaa raikas ja rikas inkivääri, makea viikuna, täysin omaa luokkaansa oleva rommirusina ja lopuksi raikas mango. Jäätelöt neuvotaan nauttimaan juuri tässä järjestyksessä, jotta syntyy oikeanlainen elämys. Palloista riittää hyvin kahdelle.
Voimakas kokemus
Jokaisella Narayan’sin annoksella on juuret jollakin tietyllä Intian alueella.
Mies konseptin takana on Portugalissa työskentelevä intialainen kokki ja ravintoloitsija Narayan Rao. Suomeen asettunut ravintolakonsultti Roswan Salwathura vieraili tammikuussa Raon ravintolassa Vilamourassa ja hurmaantui täysin.
”Olen syönyt intialaista ruokaa kymmenissä maissa, katukeittiöistä viiden tähden hotelleihin. Narayanin ruoka oli täysin poikkeuksellista”, Salwathura kertoo Avecmedialle.
”Hän tarjosi juuri sellaisia makuja, joita olen maistanut Intiassa ja joita äitini ja isoäitini kotona Sri Lankassa tekevät. Narayanin pöydässä olin Keralassa, Mumbaissa, Rajasthanissa, New Delhissä – maut tulivat kaikkialta Intiasta ja palauttivat minut lapsuuteeni.”
Kokemus oli niin voimakas, että Helsingin Hakaniemessä sijaitsevaa ravintola Olkkaria konsultoinut Salwathura ja Olkkarin ravintoloitsija, Salwathuran nykyinen yhtiökumppani Frank Kruse päätyivät kutsumaan Narayanin kokkaamaan Suomeen.
Olkkari järjesti huhtikuussa pop upin, josta tuli menestys kaikilla mittareilla: 400 kävijää viidessä illassa ja poikkeuksellisen kiittävä palaute.
”Kun kysyimme vieraiden mielipiteitä illallisen jälkeen, jokainen heistä piti kokemastaan. Kysyimme palautekortissa, pitäisikö meidän avata Narayan’s Helsinkiin, ja ihan jokainen kävijä vastasi kyllä, please tehkää se. Olisimme olleet todella huonoja liikemiehiä, jos olisimme jättäneet tämän kortin katsomatta.”
Seurasi joukko nopeita päätöksiä.
Kruse ja Salwathura saivat puhuttua kolmea ravintolaa Portugalissa pyörittävän Narayanin mukaan hankkeeseen, ja suunnitelmissa oli avata ravintola syksyllä. Olkkari ajettaisiin alas ja tilalle palkattaisiin intialaisen keittiön osaajia.
”Meillä oli ollut hyvä yhteistyö luottokorttiyhtiö Amexin kanssa, ja päätin kysyä, voisiko Dining by Amex jatkua Narayan’sin myötä. Jouduimme odottamaan vastausta pitkään, mutta kun se tuli, oli taas nopeiden päätösten aika. Amexin ehtona oli, että ravintolan pitää olla mukana heti heinäkuun alusta alkavalla kaudella. Lupasin saman tien, että ravintola on silloin auki.”
Yrittäjille jäi kolme viikkoa aikaa pusertaa ravintola avauskuosiin. Muun muassa Richard McCormickin oikeana kätenä Holidayn vuonna 2016 avannut Salwathura laittoi kaiken kokemuksensa peliin, ja nyt Olkkarin tilalla pyörii Narayan’s.
Yhteenliittymiä
Narayan Rao on suunnitellut menun, ja filosofiaa toteuttaa käytännössä keittiöpäällikkö Ishtiaque Alam.
2,5 vuotta Suomessa asunut ja hiljattain Jyväskylästä Helsinkiin siirtynyt Alam on arvokas löytö – palapelin puuttuva palanen, kuten Salwathura luonnehtii.
Alamin sisarussarjasta viisi kuudesta on kokkeja Intian ja Lähi-idän maiden huippuhotelleissa. Ammatti kulkee suvussa, ja hän on oppinut kokkaamisen perusteet kotikylänsä yhteisöltä. Narayan’sissa pinaatinlehdet käytetään samalla tavalla kuin oman perheen sato aikoinaan Pohjois-Intiassa.
Alam on kiertänyt Intian osavaltioita ja perehtynyt niiden ruokakulttuurien ominaispiirteisiin työskennellessään muun muassa Hilton-, Hyatt- ja Marriott-hotelliketjuissa.
Alam tuntee Intian eri keittiöt ja ruokalajien alkuperän. Hän sanoo opiskelleensa aina myös paikallisen kielen ymmärtääkseen ruokakulttuurin vivahteet ja oppiakseen ruokalajien historian.
”Jos en tiedä, miten joku ruokalaji valmistetaan, joku verkostostani tietää. Se tekee minut vahvaksi ja takaa, että ruokamme on sataprosenttisen autenttista”, Alam sanoo.
Erikoisinta tarinassa on, että yksi Alamin mentoreista sattuu olemaan Narayanin itsensä kouluttama kokki. Kun neuvottelu työpaikasta alkoi juhannuksen jälkeen, Alam otti yhteyttä vanhaan päällikköönsä ja sai häneltä yhden ohjeen: jätä kaikki mitä olet tekemässä ja lähde Narayanin keittiöön. Alam osti bussilipun Helsinkiin.
Kaikki lähtee tuoreista raaka-aineista ja omista mausteseoksista. Niitä käytetään kuten Alamin kotikylässä Jharkhandin osavaltiossa. Tekniikoista muun muassa tandooriuuni ja hiiligrilli ovat monipuolisesti käytössä.
Tarkoitus on uudistaa menu neljästi vuodessa, aina Narayanin ohjauksessa.
Helsingin Narayan’sin menu on kompakti, ei mikään satojen eikä edes kymmenten ruokalajien eepos vaan se käsittää kymmenisen alkuruokaa, saman verran pääruokia sekä kaksi jälkiruokaa.
Intialaiseen tapaan listalle on merkitty selkeästi kasvissyöjille sopivat annokset. Erityisesti uskonnollisista syistä intialaisen ravintolan menuun kohdistuu erilaisia odotuksia kuin länsimaiseen listaan. Noin puolet Narayan’sin annoksista sopii kasvissyöjille.
Hospitality elämäntyönä
Sri Lankasta kotoisin oleva Roshan Salwathura on asunut Suomessa 28 vuotta. Hän tuli maahan opiskeltuaan hotelli- ja ravintolabisnestä Australiassa, mutta Suomi otti 90-luvun lopulla vastaan karusti: jos et osannut suomea, töitä ei herunut.
Vaasalainen ravintoloitsija Veli-Matti Ristiluoma pestasi miehen Fondikseen tiskariksi, ja seuraava askel oli työ baaritiskin takana. Sittemmin Salwathuran ura on ottanut harppauksia muun muassa Hans Välimäen ja Tomi Björckin ravintoloissa.
Salwathurasta tuli Royal-ravintoloissa ja Nohossa ravintolapäällikkö ja ryhmäjohtaja ja myöhemmin itsenäinen konsultti. Tässä roolissa hän tutustui Olkkarin yrittäjään Frank Kruseen, josta alkuvuoden käänteiden jälkeen tuli hänen uusi yhtiökumppaninsa.
Salwathura on ensi kertaa elämässään ravintoloitsija, ja tässä roolissa hän pääsee hyödyntämään kaikkea alalta keräämäänsä oppia.
Yksi oman elämän oppi on käytössä Narayan’sissa: Salwathura rakentaa tiimin aina monikulttuuriseksi. Nyt henkilökunnasta 40 prosenttia on suomalaisia, muut tulevat maailmalta – ennen kaikkea Intiasta ja Sri Lankasta.
On tärkeää antaa maahanmuuttajille mahdollisuuksia, Salwathura sanoo. Samalla sekä suomalaiset että muunmaalaiset saavat mahdollisuuden oppia toisiltaan.
Ensisijaisena tavoitteena ei ole takoa rahaa vaan tehdä vieraat onnellisiksi.
”Kun vieraasi ovat onnellisia, voit saada palaavia asiakkaita ja bisnestä. Raha seuraa, kun tyytyväiset asiakkaat nauttivat ja kertovat kokemuksestaan muillekin”, Salwathura summaa.
Salwathuran mukaan ravintolaliiketoiminta rakentuu kolmen pilarin varaan.
”Ravintolan täytyy täyttää kolme vaatimusta: tarjota hyvää tunnelmaa, palvelua ja ruokaa. Jokaisen kolmen osa-alueen täytyy toimia kuin rasvattu pyssy. Tunnelman ja palvelun merkitystä ei voi kylliksi korostaa: vieraalle täytyy tulla miellyttävä, tervetullut olo ja häntä on kohdeltava hyvin. Myös ruoan on oltava kunnossa – kun kaikki osa-alueet toimivat, tuloksena on sataprosenttisen tyytyväisiä vieraita”, Salwathura sanoo.
Hinnoittelussa Narayan’s pyrkii maltillisuuteen. Pääruokien hinnat asettuvat reilusti alle 30 euron.
”Haluamme olla saavutettavia. Meillä ei tarvita erikseen happy houria!”
Illallisserviisillä aloittanut ravintola avaa vielä elokuun aikana lounaat. Lounaan saa lounassetelillä. Syyskuulle Salwathura kaavailee sunnuntaiaukioloa. Hän haluaa tuoda Suomeen ensi kertaa eteläintialaisen perhesunnuntain – tavan nautiskella viikonloppuna perheen kesken pitkän kaavan mukaan.
Tähän mennessä saatu palaute tekee Salwathurasta onnellisen miehen.
“Jopa intialaiset, jotka olivat jo luopuneet toivosta löytää Suomesta autenttista intialaista ruokaa, ovat sanoneet meille, että Narayan’s on palauttanut tuon toivon kunnioittamalla intialaista ruokakulttuuria ja sen perinteitä.”
Lue myös: Uuden ravintolan avaava Hans Välimäki on innoissaan paluusta Tampereelle – luvassa iso remontti
Lue myös: Mikä on Suomen paras viinibaari? Avecmedian suuri äänestys on nyt käynnissä
