Grönin vuonna 2015 avannut ja sille vuonna 2018 ensimmäisen Michelin-tähden saanut ravintoloitsija Toni Kostian on onnellinen mies. Grönille myönnettiin toinen Michelin-tähti palkintoseremoniassa Kööpenhaminassa maanantaina. Pitkä odotus päättyi.
”Pääsimme maaliin kahden tähden jahdissa. Vihdoin saimme tämän etapin päätökseen. Nyt on tosi hyvä fiilis, ja se näkyi varmasti lavallakin: koko tiimille tuli palkinto ja kovalle duunille tunnustus.”
Suomessa kahta Michelin-tähteä ovat pitäneet hallussaan vain Chez Dominique vuosina 2003–2013 ja Palace vuodesta 2022 lähtien. Nyt listalle lisättiin Grön.
Yhden ja kahden tähden välillä on huima ero, Kostian toteaa Avecmedialle. Hän on vuosien ajan avoimesti puhunut toisen tähden jahtaamisesta. Isoja mullistuksia Grönissä ei ole silti tehty.
”Emme ole tehneet mitään eri tavalla. Olemme vain koko ajan koettaneet kehittää hommaa – ja homma on mennyt eteenpäin, (Timo) Jutilan sanoin. Olemme keskittyneet serviisin laatuun, raaka-aineiden laatuun ja kokonaisvaltaiseen laatuun, emme ole tehneet taikatemppuja.”
Nämä ovat juuri niitä elementtejä, joita Kostian pitää tärkeänä erona yhden ja kahden tähden välillä. Lisäksi tarvitaan jotain siihen päälle.
”Pitää olla originelli idea, tekeminen ja ruoka. Minun persoonani näkyy lautasella ja ravintolassa, se on tullut siihen vahvemmin mukaan samalla kun Grön on kasvanut ja muuttunut.”
Ravintolaa ei pyöritetä yksin, hän muistuttaa.
”Kaikki ovat tehneet yhtä kovasti töitä, jokaisella on omat vahvuudet ja osa-alueet, joissa he ovat tehneet töitä ravintolan eteen. Tämä on koko jengin suoritus. Ravintolan pyörittäminen on joukkuelaji. Pysyvyys salin puolella on lisännyt palvelun laatua, ja kun myös keittiössä avainpelaajat ovat pysyneet samoina vuosia, on siihen päälle helpompi rakentaa sellaista, mikä näkyy serviisissä, ruoassa ja palvelussa.”
Toinen tähti antaa vapautta
Kostianilla ei ole suoraa vastausta siihen, mikä kaivatun toisen tähden lopulta toi.
Michelin-opas nostaa Grönin vahvuuksiksi hienostuneen tekniikan, voimakkaat maut sekä vahvan sitoutumisen kotimaisiin raaka-aineisiin. Yksinkertaisuus dominoi elämystä – toisaalta fermentoimalla ja muilla tekniikoilla Kostian saa aikaan makujen kerroksellisuuden, joka tekee vaikutuksen.
Haastatteluhetkellä Kostian on jo saanut valtavan onnitteluviestien vyöryn, mutta ravintolapäällikkö Fanny Tuominen ei ollut vielä avannut meiliä. Sähköpostissa riitti todennäköisesti perkaamista.
Palkinnosta ei kerrottu Kostianille etukäteen. Tuli kutsu Michelin-tähtien julkistustilaisuuteen Kööpenhaminan Tivoliin, ei muuta.
”Kun kutsu juhliin tuli, varasin heti lennot. Se on hauska tilaisuus tavata kollegoita ja kavereita.”
Juhlat on nyt juhlittu. Ravintolan arki Helsingin Albertinkadulla jatkuu.
”Toinen tähti ei muuta mitään core-tekemisessä. Ehkä voimme palkata vähän lisää henkilökuntaa. Toivottavasti. Oletan, että toinen tähti tuo lisää varauksia alkuviikkoon, jolloin meillä on nyt ollut pienempi tiimi”, Kostian sanoo.
”Tähti antaa vapautta tehdä sellaista ravintolaa kuin haluan tehdä ja jatkaa sitä työtä, mitä olen rakentanut. Se antaa mahdollisuuden tehdä jatkossakin juuri sellaisia asioita kuin haluamme Grönissä tehdä.”
Ravintola-alalla ehdittiin odottaa Grönin toista tähteä jo pidempään.
”Nyt ei tarvitse enää spekuloida. Hommia on painettu, nyt tuli tähti ja hienosti menee – nyt nautitaan tästä hetkestä! Toistaiseksi ei ole kolmas tähti mielessä”, Kostian huikkaa vielä ennen kuin nousee kotimatkalle lentokoneeseen.
Lue myös: Tässä ovat Suomen Michelin-ravintolat 2026
