Tamperelainen ravintola Fenno voi näyttää ensisilmäyksellä tavalliselta viinibaarilta tai bistrolta.
Menu on kuitenkin erilainen kuin muualla. Listalla ei ole oliiveja, risottoja tai pastaa.
Ateria aloitetaan karjalanpiirakoilla tai vorschmackilla, jota seuraa vaikkapa karjalanpaisti tai sieni-kaalilaatikko. Sitten vispipuuroa, ja kahvin kanssa tarjoillaan itse tehtyjä herrasväen pikkuleipiä.
Ravintoloitsija Sami Lappalainen toivoo Gastropub Fennon aloittavan jotain aivan uutta suomalaisessa ruokakulttuurissa. Hän korostaa, että kyseessä ei ole turistiravintola.
”Teemme ruoan niin kuin se on tehty perinteisesti suomalaisissa kodeissa, mutta tämä ei ole mikään savutupa tai tukkilaiskämppä. Sisustuksessa on hyvällä maulla Suomi-viittauksia, mutta ei mitään neljäntuulenhattuja tai poronsarvia”, Lappalainen sanoo Avecmedialle.
Nuorissa on tulevaisuus
Sami Lappalainen ja hänen vaimonsa Anu Lappalainen ovat pitkän linjan yrittäjiä. Heidän ravintolaperheeseensä kuuluvat muun muassa arvostettu belgialaisbistro Tuulensuu, espanjalainen tapasravintola Inez ja saksalaishenkinen Schnitzelhaus.
Pariskunta haaveili vuosia suomalaisesta gastropubista, mutta jo pelkkää ajatusta pidettiin hulluna.
”Nyt moni asia on muuttunut. Ihmiset matkustelevat ja näkevät, miten paljon kansankeittiöitä arvostetaan ympäri maailman. Tanskasta alkanut perinteisen skandikeittiön nousu on luonut tälle pohjaa. Italiassa arvostetaan cusina poveraa ja Ranskassa bouilloneja.”
Vielä kymmenen vuotta sitten suomalaista ruokaa ei pidetty tarpeeksi ravintolamaisena, vaan vaatimattomana, jopa junttina. Tämän kehityksen lopputuloksena ravintoloissamme syödään enemmän burgereita ja sushia kuin kotimaisia perinneruokia.
”Ennen puhuttiin heinähatuista ja landepaukuista. Piti olla niin stadilaista tai manselaista, vaikka melkein kaikkien juuret olivat maalla.”
Lappalainen näkee nuorissa mahdollisuuden muutokseen. Nuoret aikuiset ovat kiinnostuneita kansanmusiikista, murteista, käsitöistä ja perinneruoista. Helsingissä ja Tampereella voi jo sanoa ylpeästi ”mie” ja ”myö”, ja sama suuntaus näkyy muualla Euroopassa.
”Olin keväällä Firenzessä torilla, jossa oli valtava jono. Nuoret ihmiset jonottivat yksinkertaista naudan vatsalaukusta tehdyllä muhennoksella täytettyä leipää, joka on paikallinen juttu.”
Kaikkien aikojen vaikein menu
Fennon menua Lappalainen luonnehtii vaikeimmaksi koskaan suunnittelemakseen.
”Pohjoisen, etelän, idän ja lännen perinneruoat ovat niin erilaisia. Lisäksi joka saamarin pitäjällä on omat juttunsa.”
Listalle valittiin kymmenen pääruokaa. Menu päivittyy sesonkien mukaan, ja lisäksi tarjolla on päivän erikoinen, joka mahdollistaa keittiön irrottelun.
”Se on edullinen ja vähän muita pääruokia tuhdimpi annos, joka voi olla vaikka janssoninkiusausta, kanaviilokkia tai silakkalaatikkoa. Jos teemme jotain erikoista, kuten veripalttua, ja sitä ei mene kauheasti, se ei ole taloudellinen katastrofi.”
Lappalainen toivoo, että päivän erikoinen houkuttelisi paikalle myös nopeita pistäytyjiä, jotka haluavat hyvää ruokaa kohtuuhintaan. Erikoisannos ei vaadi erityistä misaamista, vaan se valmistuu yhtä nopeasti kuin hampurilainen. Annosten ravintoarvot tosin ovat eri maailmoista.
”Uskon, että ihmiset syövät pikaruokaa, koska moni on tajuamattaan sokerikoukussa. Jos pikaruokahampurilaisen purkaa osiin, raaka-aineista voisi luulla, että kyse on makeasta leivonnaisesta.”
Perinneruoka vaatii aikaa
Lappalainen, Fennon keittiömestari Marko Pajunen ja ravintolapäällikkö Henna Ohvo kertovat, että palaute on ollut erittäin hyvää. Ravintola avautui Tuomiokirkonkadulle syyskuun alussa, ja Aamulehden ravintolakriitikko Vesa Laitinen luonnehti sitä alle kuukauden aukiolon jälkeen sanoilla ”idea yksinkertainen, toteutus fantastinen.”
”Ruoissamme ei ole mitään uusia hassutuksia tai twistejä, mutta esivalmisteluun käytetään aikaa ja vaivaa”, Lappalainen tiivistää.
Karjalanpaisti ja vorschmack hautuvat uunissa koko yön. Lohi graavataan itse Pajusen erikoismenetelmällä, suolavedessä liottamalla.
”Suuri osa ruoan tekemiseen kuluvasta työstä on ajan kulumista. Ei maatalon muija ennen vanhaan ehtinyt koko ajan säätää piisin ääressä. Hän kävi välillä lisäämässä puita uuniin ja meni muihin hommiin, sama täällä. Nostovaiheessa annokselle ei tarvitse tehdä erikoisempia temppuja”, Lappalainen sanoo.
Suosituimpia annoksia ovat naudanmaksa, kermainen hirvipata ja päivän kala. Myös graavilohta menee niin paljon, että keittiö ei tahdo aina pysyä menekin mukana.
Perinteikkyys ei tarkoita urautumista, vaan Pajunen pääsee näyttämään keittiössä kaiken osaamisensa. Päivän kala on ravintoloissa usein voissa paahdettua kuhaa, siikaa tai taimenta. Fennossa se voi tarkoittaa myös haukipullia, silakkapihvejä tai madekeittoa.
Lenkkimakkarasta vientihitti?
Latu perinteikkäälle ja tyylikkäälle suomalaiselle ruoalle on nyt auki. Olisiko seuraavaksi suomalaisen ruokapuolen vientihitin aika?
Kysymys saa Lappalaisen mietteliääksi. Ei siksi, etteikö suomalainen ruoka olisi tarpeeksi hyvää. Kyse on enemmänkin liian vähäisestä tai arasta markkinoinnista. Maailmanluokan raaka-aineita ja ruokia kyllä löytyisi.
”Suomalainen uusi peruna voisi olla hitti. Missään muualla maailmassa ei ole yhtä hyvää perunaa, sama juttu mansikoiden kanssa. Empanadat ovat suosittuja maailmalla. Meidän voitaikinaan tehdyt, tiiviit ja kosteat puolikuun muotoiset pikkupiirakkamme voisivat olla jotain samanlaista.”
Juomapuolelta Lappalainen haluaa nostaa esiin etenkin kotimaiset tisleet ja pontikat. Niitä on Fennossa mittava valikoima, ja maut vaihtelevat laventelista lakkaan ja koiruohosta kirveliin. Osa yrteistä tulee Lappalaisten siirtolapuutarhalta Tampereen Nekalasta.
Lappalainen hehkuttaa yllättäen myös suomalaista lenkkimakkaraa, jota on Fennon makkaralajitelmassa. Varmistan, tarkoittaako hän todella samaa makkaraa, jota me kutsumme kyrsäksi, käiväräksi, jauhomakkaraksi ja HK:n blööksi.
”Juu juu. Maailma on täynnä hienoja raakamakkaroita, mutta ulkomaalaiset ovat tykänneet älyttömästi samettisen sileästä lenkistä.”
Lue myös: Suomalainen kotiruoka on nousussa Tampereella: palapaistia ja kaalilaatikkoa ravintolapöydässä
Lue myös: Maistoimme possun aivoja helsinkiläisessä bistrossa – kuvat eivät sovi herkimmille
