Aloitetaan sisältövaroituksella. Tässä jutussa on kuvia ja videon sellaisista possun osista, joita ruokajutuissa ei tavallisesti näe – aivoja, päitä ja niiden valmistamista ruoaksi. Kyseiset kuvat on sijoitettu jutun loppupuolelle, ja kesymmät kuvat löytyvät jutun alusta.
Helsinkiläinen ravintola Gastro Café Kallio edustaa nose-to-tail-ajattelua, jossa eläimen ruho hyödynnetään kokonaisuudessaan kärsästä saparoon.
Yksi esimerkki paistuu parhaillaan pannulla: porsaan aivoista valmistettu kroketti.
”Onhan se siistiä tehdä jotakin erilaista välillä. Kun kerran mainostamme tekevämme nose-to-tailia, niin tehdään sitten aivojakin”, kokki Juha ”Kare” Karhu toteaa Avecmedialle. Hän pyörittää ravintolaa yhdessä aisaparinsa Julia Juvosen kanssa.
Kun tutulta luomutilalta tarjottiin Karhulle sian päitä, tämän ei tarvinnut miettiä sen pidempään. Pää on hänelle aarre, josta irtoaa monenlaista kokattavaa.
Aivoista hän on liottanut veret etikkavedessä. Tuoreet aivot ovat koostumukseltaan hyvin pehmeät, ja matka bistroherkuksi vaatii keittämisen.
”Keitin nämä suolaliemessä pippurin ja laakerinlehtien kanssa. Yrttejä tai juureksia voisi laittaa mukaan, mutta keittoaika on niin lyhyt, että liemi kannattaisi keittää etukäteen. Aivot ovat sen verran pieniä, että niitä keitetään noin vartti. Silloin ne kiinteytyvät sellaisiksi, että niitä voi muotoilla ja leikata.”
Sitten tuplaleivitys kananmunan ja pankojauhojen avulla ja pannulle runsaaseen öljyyn ja voihin.
Karhu nostaa kullanruskeat kroketit lautaselle ja annostelee viereen ranskalaisen Gribiche-kastikkeen. Päälle mintunlehti omasta yrttipenkistä.
Omalla linjalla
Ranskalaisesta maalaiskeittiöstä ammentava Gastro Café Kallio oli bistro ennen kuin bistroista tuli juttu Helsingissä.
Kun se vuonna 2014 avasi ovensa Fleminginkadulla, naapureina oli vielä lähinnä juottoloita ja pizzapaikkoja. Rosoisena tunnettu Kallion kaupunginosa on muuttunut ruokakohteeksi, jossa on nyt monia kiinnostavia illallisravintoloita.
Kaiken keskellä Gastro Café Kallion linja on pysynyt entisellään. Siinä missä kaupungin trendikkäämmät ravintolat tarjoilevat crudojaan ja keltapyrstömakrillejaan, täällä syödään rustiikkisemmin.
Ruokalistan anti vaihtelee kokkien oman näkemyksen ja päivän raaka-ainetarjonnan mukaan.
”Me emme välttämättä mieti niin paljon mitä asiakkaat haluavat, vaan tarjoamme sitä, mitä me haluamme tarjota”, Karhu pohtii.
Gastro Café Kallio on noussut moneen kertaan Suomen 50 parhaan ravintolan listalle, joka kootaan alan ammattilaisten äänistä.
Ravintola ei juuri panosta someen eikä markkinointiin. Uudet asiakkaat tulevat viidakkorummun avulla, jos ovat tullakseen.
Moni asiakas palaa Gastro Café Kallioon omaleimaisen tarjonnan perässä. Suuri osa ravintolan annoksista noudattelee tavallisempia tottumuksia, mutta monelle asiakkaalle kiinnostavinta on se, mitä muualta ei saa: siansorkkia, häränhäntää, kateenkorvaa.
”Siitä kai se maine on tullut ja sen myötä on varaa tehdä asioita. Ei tarvitse pelätä. Joku voi sanoa, että eihän kukaan tule syömään sillikiusausta ankanmunalla. Kun sitä vaan pokkana laittaa, niin kyllä niitä ihmisiä tulee.”
Aivot ovat kuitenkin jo harvempien herkkuja, eikä Karhullekaan ole matkoillaan niitä juuri tullut ravintoloissa vastaan.
”Itselleni tämä on palkitsevaa ja mielenkiintoista, kun koko ajan opimme lisää. Kaikilla eläimillä on aivot, ja silti ne ovat aika harvinainen raaka-aine suomessa. Kysymys kuuluu, että miksi”, Karhu toteaa.
Kaikki käyttöön
Muhkean kroketin pinta avautuu kauniisti ja sisältä tulvahtaa höyryä.
Sen verran erikoinen herkku on edessä, että toimittaja kompuroi kuvasuunnitelman toteuttamisessa ja unohtaa kuvata kroketin sisällön. On siis tyytyminen sanalliseen kuvaukseen: sisus on väriltään valkoinen. Poimut ovat jännä näky, mutta kokonaisuuden ulkomuoto menee komeasti bistroannoksesta.
Puruvastusta löytyy, koostumus on melko kiinteä. Rasvaa tässä on, kuten sopi ehkä odottaakin. Maku on mieto.
Ranskassa lampaan aivoja käytettiin pitkään vauvanruokana, tiesi ravintoloitsija Sanna Dahl kertoa Ylen artikkelissa vuonna 2013. Hullun lehmän taudiksi kutsutun TSE:n takia Suomessakin kiellettiin varmuuden vuoksi lehmän, vuohen ja lampaan aivojen käyttö ruoaksi. Jutussa Dahl ihmettelee jyrkkää kieltoa.
”Onhan se hirveä sääli, jos monisatavuotinen kulttuuri häipyy sen takia, että on minimalistinen riski jostain kummallisesta taudista”, hän sanoo.
Porsaan aivoja sen sijaan saa käyttää ravintolassakin, kunhan eläin on teurastettu säädösten mukaan ja aivoja käsitellään hygieenisesti. Avecmedia on vahvistanut asian sekä Helsingin kaupungin elintarviketurvallisuusyksiköstä että Helsingin yliopiston asiantuntijalta.
Kesän uutisaiheisiin kuuluneella afrikkalaisella sikarutollakaan ei ole vaikutusta, vaan sianlihaa on turvallista syödä.
Kare Karhulle on tärkeää, että eläimestä käytetään hyväksi kaikki mahdollinen.
Hän oli vuonna 2019 ajamassa Viisi Tähteä -verkkomedian julkilausumaa, jossa yli 500 ravintola- ja ruoka-ammattilaista vaati Ruokavirastoa sallimaan kotimaisten eläinten ruhonosien laajemman käytön ruoanvalmistuksessa, jotta tilauksia ei tarvitsisi turhaan tehdä muista EU-maista. Tekemistä riittää edelleen, Karhu kertoo.
Esimerkiksi poskilihoja hän näkisi mieluusti paljon nykyistä useammin ravintoloiden lautasilla.
”Kun naudanpäätkin menevät roskiin, niin esimerkiksi poskea ei ole sitten saatavilla. Se on hyvin outoa, koska olemme kuitenkin EU:ssa, ja muissa maissa sitä kuitenkin saa”, Karhu harmittelee.
”Jos söisimme eläimestä enemmän, niin eläimiä tarvitsisi silloin teurastaa vähemmän. Tekisi mieli mennä katsomaan ruhojen polttolaitokselle Honkajoelle, että mitä kaikkea sinne joutuu. Eläimestä pystyy ottamaan tosi paljon irti ja keittämään vaikka liemiä, jos ei muuta.”
”Onko lihanleikkaajilla vielä ammattitaitoa vetää muita kuin fileitä, ja osataanko vielä ottaa irti vaikka vatsaverkkoa? Olen joskus yrittänyt saada Suomesta vatsalaukkua, niin sanottua honeycombia, ja kyllä oli vaikeaa. Jostain tiskin alta sai. Aina voi tietysti kävellä Aasia-kauppoihin ja hakea sieltä, niistä kyllä löytyy.”
Gastro Café Kalliossa on valmistettu vatsaverkon avulla jauhelihapihviä muistuttavia crépinettejä. Tyypillistä tarjontaa tämäkin: klassista eurooppalaista keittämistä, mutta saatavilla hyvin harvassa paikassa jos missään muualla kuin täällä.
Crepinetéille löytyy ystävänsä, Karhu kertoo. Aivojen suhteen vastaanotto on vielä auki, tuote kun on suurimmalle osalle ihmisistä uusi.
”Jos joku innostuu, niin voimme kyllä kokkailla niitä enemmän jatkossakin.”
Hyvät tuottajasuhteet ovat ravintoloitsijalle arvokkaita. Possun päät tulivat Kiven Säästöpossun luomutilalta Karkkilasta. Karhulla on myös muutamia muita luottotuottajia, jotka tietävät asiakkaansa tarpeet. Joskus tarjotaan hevosta, toisinaan vaikka hanhen kateenkorvaa. Viimeksi mainitun kilohinta alkaa olla melkoinen, mutta muut harvinaisemmat ruhonosat ja sisäelimet ovat usein edullisia.
Karhu liputtaa vastuullisen tuotannon puolesta.
”Jos syöt lihaa, niin onhan se hyvä tehdä eettisemmin. Sitä ihmettelen, että ihmiset kauhistelevat esimerkiksi sitä, jos lihapullissa on kanannahkaa. Siitähän tulee siihen taikinaan ihan mielettömän hyvä maku. Ihmisillä on ihme käsitys, että aina pitäisi olla vain jotakin filettä. Barbeque-homma on kyllä tuonut uusia hyviä juttuja: grillataan briskettiä ja vaikka mitä osia eläimestä.”
Perinteet kunniaan
Helsingissä myös esimerkiksi ravintola Karljohan kuuluu sisäelinten ystävien vakiopaikkoihin, vaikka siellä ei ihan yhtä erikoisia polkuja kuljeta kuin Gastro Café Kalliossa.
”Sisäelimet ovat halpa raaka-aine ja niistä valmistetuille ruoille on kysyntää. Melko harva paikka niitä tarjoilee, ja meidän vakioasiakkaamme tietävät, että täältä löytyy munuaisia, maksaa, kateenkorvaa ja kieltä”, ravintoloitsija Hans Sundell kertoo.
”Munuaiset sinappikastikkeella on perusannoksiamme, sitä on lounaalla ja se on tulossa myös iltalistoille. Kateenkorva on kallista, mutta sitä yritämme pitää listalla aina silloin tällöin.”
Kansainvälisesti palkittu keittiömestari Ulla Liukkonen kannustaa käyttämään eläimestä kaiken mahdollisen.
”Olen maatalon tyttö, ja äitini aikoinaan teki porsaan päästä tytinää. Maksa ja munuaiset pitäisi kaikki käyttää. Olemme juuri tekemässä possun poskea, tulin hakemaan mausteita”, Avecmedian puhelimitse tavoittama Liukkonen kertoo.
Sisäelinruokien valmistaminen vaatii ymmärrystä ja osaamista. Munuaisten käsittely onnistuu esimerkiksi piimäliotuksella.
”Olen iloinen siitä, että nyt alkaa vähän tulla takaisin näitä juttuja joita oli silloin kun aloittelin työuraani. Silloin listoilla oli esimerkiksi vahvassa kastikkeessa tarjoiltuja paholaisen munuaisia. On tullut tehtyä myös pässinkiveksiä ja muuta”, Liukkonen kertoo.
Lue myös: Erityisruokavaliot voivat olla ravintolalle valtti, mutta välillä asiakkaiden käytös ihmetyttää
