Kokin työhön saattaa liittyä harhakuva helppoudesta. Näennäinen helppous on yksi työn suurimmista haasteista, sanoo keittiömestari Jonathan Slotte.
”Ruuanlaitto on periaatteessa yksinkertaista, ja aivot menevät helposti narikkaan. Jokaiseen yksinkertaiseenkin asiaan pitää kuitenkin jaksaa keskittyä täysillä. Maustamiseen, maistamiseen, sipulin leikkaamiseen, kuorimiseen, ruotojen poistamiseen. Tämä vaatii itsekuria”, hän sanoo.
Taitoja on myös pidettävä koko ajan yllä. Jos jonkin asian tekemiseen jää pidempi tauko, rutiini katoaa ja vaatii taas harjoittelua palatakseen. Keittiö on haastava työympäristö fyysisesti ja henkisesti.
”On nostelua, kantamista ja käsillä tekemistä, stressiä ja painetta, tulikuumia liesiä ja tapaturmiakin. Ja kun yksi asia lähtee menemään pieleen, seurauksena on helposti dominoefekti.”
Isommassa kuvassa keskeisiä kysymyksiä ovat työvoiman saatavuus ja raha. Toiminta on vaikea saada kannattavaksi, kun kuluja on paljon, hinnat nousevat eikä kustannusten nopeaa nousua voi siirtää suoraan ravintolan hintoihin.
”Kaapeissa on tuhansien arvojen edestä raaka-aineita, kuten tryffeleitä ja kaviaaria. Ne pitää säilyttää oikein ja käyttää ajoissa. Yksinkertaiset asiat on tehtävä hyvin ja raaka-aineet hyödynnettävä todella tehokkaasti.”
Menestyjiä yhdistää ahkeruus
Menestyksekkään uran rakentaminen vaatii Slotten mukaan pitkäjänteisyyttä. On oltava halu oppia ja jaksettava tehdä paljon töitä. ”Iisii ja chillii” -asenteella menestystä on turha odottaa. Myös sosiaalisuudesta on apua niin asiakkaiden kohtaamisessa kuin tiimityöskentelyssäkin.
”Menestyjiä yhdistää ahkeruus. Töitä tehdään paljon, ja työmoraali on kova – joskus valitettavasti jopa oman hyvinvoinnin kustannuksella.”
Jos motivaatio hetkellisesti horjuu, omaa tekemistä on hyvä ajatella isommin, pidemmällä aikavälillä.
”Kun jaksaa harjoitella ja ottaa taitoja haltuun, tekeminen helpottuu ja alkaa pikkuhiljaa myös palkita”, Slotte täsmentää.
Slotte kannustaa asettamaan myös tavoitteita. Tavoitteet vievät eteenpäin, olivat ne miten pieniä tahansa.
”Suunnitelman ei mielestäni tarvitse eikä edes kannata olla kovin tarkka: riittää, kun miettii, mihin suuntaan haluaa mennä ja mitä vähintäänkin saavuttaa.”
LUE MYÖS: Pelolla johtavien diktaattorien aika ravintoloissa on ohi, sanoo Smörin keittiömestari Mikko Pakola
Kättele ja kysy kuulumiset joka päivä
Palacen keittiössä työskentelee viisitoista kokkia ja muutama harjoittelija. Parhaimmillaan töitä paiskitaan koko porukan voimin. Vaikka tiimi on iso, siinä on Slotten mielestä pienen tiimin tunnelma ja tekemisen meininki.
”Yksi tiimin vahvuuksista on avoimuus. Meillä kuulumisia kysellään ja myös kuunnellaan, ja jos joku mättää, hiertävä asia käydään läpi porukalla.”
Small talkin merkitys on osoittautunut arjessa kokoaan suuremmaksi. Slotte kehottaakin suhtautumaan siihen vakavasti.
”Niitä näitä jutellessa huomaa, jos joku on ollut vaikka pitkään väsynyt. Tällaisessa tilanteessa on selvää, että jonkin asian on muututtava. Silloin pyrimme auttamaan ja hakemaan ratkaisuja yhdessä.”
Koko porukalla, hoidetaan myös arkirutiinit, kuten sienten renssaaminen. Tiimi suoriutuu nopeasti siitä, mihin yhdeltä kokilta menisi koko päivä. Siivous- ja tiskivuorot jaetaan nekin tasapuolisesti. Kaikki tekevät kaikkea kaikkien kanssa.
Erityisen paljon Slotte kertoo pitävänsä tiimin jokapäiväisestä rutiinista, jota hän suosittelee lämpimästi myös muille.
”Aina kun joku tulee töihin tai lähtee sieltä, hän kättelee kaikki paikallaolijat. Tullessa toivotellaan huomenet ja lähtiessä kiitetään päivästä. Siinä katsotaan silmiin ja ollaan hetki läsnä – toisesta ehtii muutamassa sekunnissa lukea paljon. Kättelyn avulla pysyy kärryillä myös ihmisten tulemisista ja menemisistä.”
Löydä rajasi ja kunnioita niitä
Toimivan ravintolakeittiön ytimessä asuu hyvä johtajuus. Slotte vertaa keittiömestaria kapellimestariin, joka valmistelee orkesterinsa illan esitystä varten. Kaiken on oltava valmista, kun ovet aukeavat ja asiakkaat alkavat tulla sisään.
”Taitava keittiömestari tietää, mitä tekee, osaa ohjata muita ja pystyy jakamaan töitä tasapuolisesti. Hän näkee tiimiläisensä, tuntee heidät ja pitää heistä huolta.”
Slottelle kokemus on osoittanut, että ihmisten kannattaa antaa tehdä sitä, mistä he pitävät. Toisaalta olisi hyvä, että jokainen osaisi sanoa itse, mistä pitää ja mitä haluaa tehdä, mihin haluaa edetä ja paljonko tienata.
”Hyvä mesu näkee tämän kyllä kysymättäkin. Itsetuntemus, avoin keskustelu ja ilmapiiri, jossa uskalletaan sanoa asioita rehellisesti ja suoraan, on kuitenkin todella tärkeää.”
Itsetuntemus auttaa hahmottamaan omat rajat ja myös kunnioittamaan niitä. Sen puute johtaa pahimmillaan uupumukseen. Tätä Slotte ei suosittele kenellekään.
”Jos kuvio ei ala yrityksistä huolimatta toimia, paras ratkaisu saattaa olla työpaikan vaihto. Tämä voi olla haastavaa erityisesti nuorille, jotka eivät välttämättä tunnista rajojaan, saati uskalla puhua niistä. Kannattaa kuitenkin alusta lähtien miettiä, mikä kiinnostaa, kuunnella omaa oloaan ja tehdä valintoja sen mukaan.”
Tukea omille pohdinnoille voi hakea keittiömestarin lisäksi läheiseltä esimieheltä, esimerkiksi vuoromestarilta.
”Itse kaipasin alkuvaiheessa paljon palautetta. Sitä kannattaa mielestäni pyytää sopivin väliajoin. Henkistä tukea olen saanut erityisesti kavereilta ja perheeltä. Suosittelenkin keräämään ympärille mahdollisimman paljon hyviä, kannustavia ihmisiä.”
Slotte myöntää uhranneensa työlle paljon vapaa-aikaa. Tärkeät ihmiset, treenaaminen ja nukkuminen ovat jääneet monesti turhan vähälle huomiolle. Samalla on tullut uhrattua menetettyä rahaa, kun palkka on monia muita aloja alhaisempi.
”Olen välillä ollut tosi väsynyt ja miettinyt, miksi jatkaa, kun voimat eivät ole riittäneet työn lisäksi mihinkään muuhun. Näiden töiden tekeminen on kuitenkin oma valinta, ja hyvät puolet ovat ainakin toistaiseksi vieneet voiton vähemmän hyvistä.”
Nopeasti työelämään
Jonathan Slotte kuvaa itseään levottomaksi sieluksi, jolle koulun penkillä istuminen ei ole koskaan oikein maistunut.
”Heti, kun pääsin päättämään omista asioistani, hain Vaasassa kokkikouluun. Pärjäsin hyvin, ja reilun vuoden jälkeen sain luvan suorittaa koulun loppuun oppisopimuksella paikallisessa lounasravintolassa.”
Ravintolassa työhön suhtauduttiin kunnianhimoisesti. Tahti oli kova ja porukka mieluisa. Meininki vei, ja kiinnostus alaan heräsi.
”Koulussa opitaan perusteet, mikä on tärkeää. Vasta oikeissa töissä pääsee kuitenkin opiskelemaan ammattia ihan tosissaan. Työelämään pitäisikin päästä mahdollisimman nopeasti, koulujen lisääntyneistä harjoittelujaksoista huolimatta.”
Työ oppisopimusravintolassa alkoi, kun Slotte oli 16-vuotias. Kolme vuotta myöhemmin, vain 19-vuotiaana, hän siirtyi paikalliseen sesonkiravintolaan keittiömestariksi.
”Tunsin ylpeyttä, kun sain niin paljon vastuuta niin nuorena. Tekeminen oli kuitenkin enemmän operatiivista, ja talven tullen tajusin, että haasteita pitää lähteä hakemaan muualta. Päätimme tyttöystävän kanssa muuttaa ’jonnekin’ ja päädyimme kahdeksan vuotta sitten Helsinkiin.”
Määrätietoista uran rakentamista
Pääkaupungissa nuorelle miehelle alkoi tosissaan valjeta, miten paljon mahdollisuuksia ala tarjosi. Tutuiksi tulivat niin Michelin Guide kuin alan kilpailutkin. Kun silmät aukenivat, Slotte alkoi rakentaa uraa määrätietoisesti.
”Jos haluaa nähdä ja oppia uutta, kannattaa työskennellä erilaisissa ravintoloissa. Itse vaihdoin työpaikkaa aika ahkerasti parin ensimmäisen vuoden ajan.”
Lopulta tie vei kahteen tähtiravintolaan. Ensin Helsingin Kruununhaassa sijaitsevaan Askiin ja sieltä Etelärannassa vuodesta 1952 toimineeseen Palaceen. Palacen keittiössä Slotte on viihtynyt jo viitisen vuotta.
Ask oli Slotten uralla ensimmäinen merkittävä käännekohta. Se konkretisoi, miten kokonaisvaltaisesta asiasta ja elämyksestä ruuassa ja sen valmistamisessa on kyse.
”Tähtiravintoloissa tekeminen on ihan omalla tasollaan. Keskittymistä ja aikaa vaaditaan todella paljon. Haastetta ja painetta riittää, sillä kaiken on oltava täydellistä, ja tekijöistä otetaan kaikki irti.”
Työt voi jättää työpaikalle
Slotte kertoo huolehtivansa hyvinvoinnistaan elämällä mahdollisimman terveellistä elämää liikkumalla, syömällä hyvin ja viettämällä aikaa perheen ja kavereiden kanssa. Jaksamisessa auttaa myös se, että työ ja vapaa-aika on helppo pitää erillään. Valtaosaa töistä ei edes pysty tekemään etänä – ja vaikka pystyisikin, kynnys siihen on korkea.
”Kiitollista tällä alalla on, että työt on helppo jättää työpaikalle. Voit tietysti vastailla sähköposteihin ja suunnitella tulevia ruokalistoja vaikka yöllä, mutta varsinainen työ tehdään kuitenkin paikan päällä ravintolassa.”
Slotte työskentelee Suomen ensimmäisessä tähtiravintolassa ja on saavuttanut myös henkilökohtaista kisamenestystä. Hän toteaa, että kilpailut ja tähdet tuovat tervetullutta näkyvyyttä sekä kokeille että ravintoloille.
”Kilpaileminen on paras tapa oppia ja kehittyä nopeasti. Siihen saa sparrausta ja tukea alan parhailta ammattilaisilta. Esimerkiksi Suomen oma Vuoden kokki -kisa on hieno juttu. Olen ylpeä omasta kisamenestyksestäni, mutta näen sen enemmänkin ponnahduslautana kuin pröystäilemisen aiheena.”
Michelin Guidea, maailman suurinta ravintoloiden markkinointikanavaa, hän kuvaa laadun takeeksi – standardiksi, joka tuo ravintoloille lisää asiakkaita. Palacen kaksi tähteä ovat kovan työn tulos ja todellinen saavutus, joka mahdollistaa enemmän tekemistä sekä korkeatasoisen palvelun myös jatkossa.
Standardi tekee ravintoloista vertailukelpoisia niin asiakkaille kuin tekijöille.
”Tähtiravintolan pitäisi olla saman arvoinen, sijaitsee se sitten täällä tai jossain muualla. Olenkin sitä mieltä, että Suomessa voi tehdä uraa ja kehittyä siinä missä ulkomaillakin. Kolmen tähden paikkoja ei toki ole, mutta kilpailuja ja haasteita riittää.”
Tämä ei tarkoita, etteikö Slotte kannustaisi kokkeja lähtemään ulkomaille, jos veri vetää valtakunnan rajojen ulkopuolelle. Erilaisiin ravintoloihin, kulttuureihin ja raaka-aineisiin tutustuminen on mielenkiintoista ja opettavaista.
”Totta kai on iso asia nähdä maailmaa. Ulkomailla työskentely ei kuitenkaan ole uran kannalta itseisarvo vaan se, mitä tekee.”
LUE MYÖS: Suomen tulikuumin kokki Jonathan Slotte roihuaa ilmiliekeissä – ”Huikea vuosi”
Jonathan Slotte
- Nuorempi keittiömestari ravintola Palacessa
- Syntynyt 1994 Vaasassa, asuu Helsingissä. Perheeseen kuuluvat avopuoliso, 2-vuotias poika ja mäyräkoira
- Harrastukset: Golf, lenkkeily sekä kaikki kokkailuun liittyvä, kuten sienestys, yrttien keräily ja kalastus
