Ankanrasva, ruskistettu voi ja kookosöljy eivät tule ensimmäisenä mieleen, kun listataan klassisia cocktailien raaka-aineita. Rasvapesun ansiosta niiden makua voidaan kuitenkin käyttää ruuanlaiton lisäksi drinkeissä. Tekniikka yleistyi 2010-luvulla New Yorkissa sijaitsevan Please Don’t Tell -baarin ansiosta. PDT:n pekonirasvaa hyödyntävä Benton’s Old Fashioned nousi kulttimaineeseen vuonna 2007 ja on edelleen baarin tilatuimpia juomia. Rasvapesu on sittemmin vakiinnuttanut roolinsa drinkkilistoilla ympäri maailman. Helsinkiläisen Runarin baaripäällikkö Long Lay Chin mukaan sen koko potentiaalia ei ole vielä valjastettu.
”Mielestäni rasvapesun kohdalla on vielä paljon koettavaa. Sitä voidaan käyttää väkevien klassikoiden lisäksi esimerkiksi tikijuomissa.”
Miksi joku sitten haluaisi laittaa rasvaa cocktailiin? Se tarjoaa erilaisia mahdollisuuksia makujen luomiseen. Ensinnäkin rasvoissa on omat ominaismakunsa. Paahdetun voin pähkinäisyys tai oliiviöljyn pippurinen hedelmäisyys tuovat juomaan uniikkeja vivahteita. Rasva on myös erinomainen työkalu makujen irrottamiseen ja säilömiseen. Esimerkiksi kuivamausteista saadaan esiin uudenlaisia aromeita, kun niitä haudutetaan kuumennetussa rasvassa. Maun lisäksi rasva vaikuttaa juoman suutuntumaan.
”Suutuntuma on paksumpi ja pyöreämpi. Rasva myös pehmentää alkoholin terävyyttä.”
Voikuutio martinilasissa ei vielä tee eleganttia cocktailia. Rasvapesussa alkoholiin lisätään nestemäisessä muodossa olevaa rasvaa ja jätetään seos maustumaan. Lopuksi rasva erotetaan alkoholista. Tekniikka perustuu siihen, että alkoholi pystyy molekyylirakenteensa vuoksi sitomaan itseensä niin vesi- kuin rasvaliukoisia makuaineita. Kun alkoholiin sekoitetaan rasvaa, osa näistä yhdisteistä kiinnittyy alkoholimolekyyleihin. Samalla alkoholi maustuu kyseisillä makuaineilla.
Alkoholi jähmettyy alhaisemmassa lämpötilassa kuin rasva, minkä vuoksi ne saadaan erotettua lämpötilaa laskemalla. Joillekin rasvoille riittää jääkaappikylmyys, toiset vaativat pakastuksen jähmettyäkseen. Chin mukaan erottaminen kannattaa suorittaa läpinäkyvässä astiassa, joka on ennemmin kapea kuin laakea.
”Silloin rasvan kerrostumista on helpompi seurata.”
Rasva jähmettyy seoksen pinnalle ja nestemäinen alkoholi jää pohjalle. Jossain tapauksissa rasvakerroksen saa nostettua levynä pois. Rasvan kulmaan voi kaapia reiän, josta alkoholin saa kaadettua ulos. Erottelu kannattaa suorittaa nopeasti, jotta rasva ei ala sulamaan huoneenlämmön vaikutuksesta.
Lopuksi alkoholin voi suodattaa karita- tai juustoliinan läpi tai kahvisuodattimella. Osa rasvan yhdisteistä jää osaksi alkoholia suodatuksesta huolimatta, jolloin suutuntuma pyöristyy. Jäämät on otettava huomioon myös allergeenien näkökulmasta: drinkkilistasta tulisi käydä selkeästi ilmi, jos tuote sisältää esimerkiksi pähkinän tai voin jäämiä.
Rasvapesu mahdollistaa yhteistyön baarin ja keittiön välillä. Cocktaileja voi maustaa aamiaistarjoilusta ylijääneellä pekonirasvalla tai lihaliemen pinnalta kuoritulla rasvalla.
”Ennen käyttöä pitää vain siivilöidä hyvin ja varmistaa, että tuote on mahdollisimman puhtaasti rasvaa.”
Yhteistyö pelaa myös toiseen suuntaan: rasvapesun jälkeen rasvan voi jatkokäyttää keittiössä esimerkiksi leivontaan. Rasvaan tarttunut alkoholin pistävyys tulee kuitenkin ottaa huomioon. Ilman keittiötäkin toki pärjää. Rasvapesuun soveltuvat eläinrasvojen lisäksi erilaiset öljyt seesaminsiemenistä oliiviin ja avokadoon. Kuten sanottu, rasvapesun kohdalla on vielä paljon koettavaa.
Rasvapesu
- Jos käytät eläinperäistä rasvaa, kuten ankanrasvaa tai voita, herättele rasva lämmittämällä. Siivilöi ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi ennen käyttöä.
- Sekoita rasva ja rasvapestävä neste.
- Anna maustua 15 minuutista kahteen tuntiin huoneenlämmössä (kasvirasvat) tai jääkaapissa (eläinrasvat).
- Kaada maustunut neste rasvoineen kapeaan läpinäkyvään astiaan.
- Siirrä jähmettymään joko jääkaappiin tai pakastimeen.
- Jos käytät alle 40-prosenttista alkoholia ja jähmetät seoksen pakastimessa, seuraa etenemistä tarkasti, jotta alkoholi ei pääse jäätymään.
- Kun rasva on jähmettynyt, tee sen pintaan reikä ja kaada rasvapesty neste karitaliinan tai muun vastaavan siivilän läpi toiseen astiaan.
- Suodata rasvapesty neste kahvisuodattimen läpi.
- Tarvittaessa pakasta uudelleen ja toista suodatusprosessi.
- Pullota. Säilytä kylmässä auringonvalolta suojattuna.
Vinkki! Jos haluat maustaa käyttämäsi rasvan kuivamausteilla, aloita paahtamalla niitä kuivalla pannulla. Lisää rasva ja anna hautua miedolla lämmöllä 15–30 minuuttia. Siivilöi mausteet pois ja käytä maustettu rasva.
Älä ole härski
Rasvojen kanssa pelatessa on oltava tarkkana, tai lopputuloksena saattaa olla pilaantunut tuote. Rasvojen härskiintyminen tai eltaantuminen johtuu tyydyttymättömien rasvahappojen hapettumisesta. Siitä seuraa epämiellyttävän hajuisia ja makuisia yhdisteitä. Eläinrasvojen kohdalla riskinä ovat erilaiset bakteerit ja niiden aiheuttamat taudit, kuten botulismi.
Huolehdi turvallisuudesta näin:
- Vähennä riskiä lopputuotteen pilaantumiselle käyttämällä rasvapesuun minimimäärä rasvaa.
- Lihapohjaisia tuotteita, kuten pekonirasvaa, käytettäessä varmista, että liha on täysin kypsää.
- Jos käytät eläinrasvaa, suorita rasvapesu kylmissä olosuhteissa, kuten jääkaapissa.
- Säilytä rasvapestyt tuotteet kylmässä ja käytä muutaman päivän sisällä.
- Puhdista rasvapestyjen tuotteiden kanssa kosketuksissa olleet mitat ja kaatonokat huolellisesti päivittäin.
Pese holitonta
”Myös alkoholittomia nesteitä voi rasvapestä. Silloin käyttäisin rasvaa, joka kovettuu jo huoneenlämmössä. Tällaisia ovat esimerkiksi kookosrasva ja voista valmistettu ghee. Niiden kanssa jähmettäminen voidaan hoitaa pakastimen sijaan jääkaapissa, jolloin nesteen jäätymisestä ei tarvitse huolehtia. Alkoholittomiin rasvapesuihin jää helpommin rasvajäämiä kuin alkoholia käytettäessä. Sen takia jäähdyttäminen ja siivilöiminen kannattaa tehdä useamman kerran, jolloin ylimääräinen rasva saadaan poistettua.”
Plum like duck
3 cl ankanrasvalla pestyä
konjakkia ja akvaviittia (*)
3 cl hapanluumuvermuttia (**)
0,5 cl Pedro Ximenez -sherryä
Lasi on the rocks
Tekniikka hämmennys
Koriste hapanluumu
Mittaa kaikki raaka-aineet hämmennyslasiin. Lisää jäät ja hämmennä kylmäksi. Siivilöi on the rocks -lasiin jääkuution päälle. Koristele hapanluumulla.
(*) Ankanrasva-konjakki ja akvaviitti
300 ml konjakkia
(Rémy Martin VSOP)
300 ml akvaviittia
(O.P. Anderson)
60 g ankanrasvaa
Lämmitä ankanrasvaa kattilassa miedolla lämmöllä noin 5–10 minuuttia, kunnes rasva alkaa tuoksua. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Lisää akvaviitti ja konjakki rasvaan. Kaada seos
läpinäkyvään astiaan ja pakasta yön yli. Siivilöi.
(**) Hapanluumuvermutti
65 g säilöttyjä hapanluumuja
750 ml kuivaa vermuttia
Sekoita luumut ja vermutti vakuumipussissa. Sulje pussi ja anna maustua 60 asteisessa vesihauteessa kaksi tuntia. Jäähdytä yön yli pussissa. Siivilöi.
Reseptit: Long Lay Chi
Lähteet: Serious Eats, Punch ja CocktailSafe, Ruokavirasto
LUE MYÖS: Maitopesu tekee cocktailista kirkkaan ja pyöreän
LUE MYÖS: Kupla on pop! Näin hiilihapotat cocktailin
LUE MYÖS: Drinkin ravistaminen: tekniikka vaikuttaa lopputulokseen
LUE MYÖS: Drinkin rakentaminen on mainettaan monipuolisempi metodi
LUE MYÖS: Drinkin hämmentäminen vaatii teknistä taitoa ja kuivaa jäätä
LUE MYÖS: Näin käy drinkin rollaus! Treenaa näyttävä tekniikka kuntoon
