Sylki herahtaa suuhun Helsingin Viiskulmassa herkkuja pursuavan vitriinin edessä. On mutakakkua, juustokakkua, maritozzeja eli italialaisia kermapullia, suolaisia täytteitä pursuavia perunarieskoja ja keksejäkin useaa sorttia. Ulkonäön perusteella ei voisi arvata, että kaikki leivonnaiset ovat täysin kasviperäisiä.
Vegalicious Pastry -leipomokahvila on Ilse Pinnerin taidonnäyte. Meksikossa syntynyt ja kymmenen vuotta sitten Suomeen muuttanut Pinner on työskennellyt aiemmin esimerkiksi Magun pastry chefinä ja syventynyt urallaan muun muassa gastronomian kulttuuritutkimukseen ja ravitsemustieteisiin. Hän on kirjoittanut kolme vegeleivontaan keskittyvää kirjaa. Vegaaniksi hän siirtyi vuonna 2019 uppouduttuaan ympäristönsuojeluun.
”Tulin tietoisemmaksi kaikista globaalin ruokajärjestelmän puutteista sekä vakavista ja sydäntäsärkevistä eläinten hyvinvointiin liittyvistä ongelmista.”
Vegaanisesta leivonnaisesta saattaa tulla mieleen tuhti kitalakeen tarttuva raakakakku, mutta Pinnerin luomukset ovat kaukana tästä. Vegaaninen leivonta on ottanut huimia loikkia eteenpäin tekniikoiden ja ymmärryksen kehittyessä. Pinner korostaakin, ettei kasviperäisten tuotteiden kohdalla tarvitse enää luopua mistään.
”Voit silti nauttia upean aterian, herkullisen kakun ja muita upeita tuotteita.”
Pinnerin mukaan vegaaniseen leivontaan pätevät monet samat lainalaisuudet kuin eläinkunnan tuotteilla leipomiseen. Yleistäminen on kuitenkin yksi yleisimmistä virheistä, joita sekä kotileipurit että kokit tekevät.
”Oletetaan, että kaikelle on olemassa suora korvaava ainesosa, mikä ei aina pidä paikkaansa. Joissakin resepteissä ainesosan voi jopa jättää pois ja toisissa reseptiä on muutettava dramaattisesti.”
Vegaanileivonnan kriittiset kohdat ovat melko yleismaailmallisia. Pinner kannustaa investoimaan ammattitasoiseen digitaaliseen vaakaan ja mittavälineistöön. On myös tärkeää oppia tuntemaan oman keittiönsä uuni.
”Olen käyttänyt ammatissani yli 30:tä erilaista uunia, ja kaikki ovat toimineet eri tavalla. Aina on jokin puoli, joka paistuu enemmän, tai näytöllä näkyvä lämpötila poikkeaa todellisesta lämpötilasta. Myös höyry- tai kosteusventtiili on tärkeä.”
Reseptin paistoaikaa tai -lämpötilaa joutuukin säätämään eri uunien kohdalla, jotta saadaan sama lopputulos. Pinner kuitenkin korostaa ensimmäisillä kerroilla reseptin tarkkaa seurantaa.
”Lue resepti etukäteen – ja lue se kahdesti, jotta ymmärrät, mitä on edessä, ja kunnioita reseptiä ensimmäisellä kerralla. Odota toiselle kerralle ennen muutosten tekemistä.”
Laadukkaisiin raaka-aineisiin panostaminen on tärkeää, oli sitten kyse suklaasta, kasvirasvasta tai jauhoista.
”Ne määräävät luomuksesi lopullisen makuprofiilin.”
Perinteisessä leivonnassa ruokakomeron perusraaka-aineet, kuten voi, kananmunat, liivate ja maitotuotteet, ovat eläinperäisiä. Vegaanileivonta nojaa kasvipohjaisiin öljyihin, siemeniin, pähkinöihin, viljoihin, hedelmiin, palkokasveihin sekä kasvijuomiin, -kermaan, -tuorejuustoon, -jogurttiin ja -rasvaan.
Vegetuotteissa saman kategoriankin sisällä vaihtelut ovat suuria, ja niiden erilaiset ominaisuudet vaikuttavat lopputulokseen. Esimerkiksi vegaanista gurttia eli jogurttia vastaavaa tuotetta saatetaan valmistaa niin soijasta, kaurasta kuin pähkinöistä, eivätkä ne käyttäydy leivonnassa samalla tavalla.
Pinnerin mukaan kaikista suurista suomalaisista tukkuliikkeistä löytyy hyvä valikoima vegaanisia vaihtoehtoja. Vegalicious Pastryyn hankitaan vain muutamia tuotteita suoraan ulkomailta.
”Lähinnä siksi, että haluamme luomua ja Euroopassa valmistettuja ja kasvatettuja raaka-aineita.”
Ravitsemustieteisiin tutustuneena Pinner muistuttaa, että on olemassa vankkaa näyttöä eläinperäisten tuotteiden kulutuksen ja useiden syöpien, diabeteksen ja monien sydän- ja verisuonitautien välisestä yhteydestä.
”Ihmisenä, joka on tutkinut ravitsemusta vuosia, en enää koskisi maitotuotteisiin. On syy, miksi lehmänmaito oli alunperin tarkoitettu vasikalle, ei aikuiselle ihmiselle.”
Pinnerin mukaan vegaanisilla vaihtoehdoilla voitaisiin rikastuttaa koko ruokalistaa. Samalla kannustettaisiin luontevasti ihmisiä kokeilemaan kasvipohjaisia tuotteita.
”Monet pelkäävät uusia asioita tai tuntematonta, joten niiden normalisointi on avainasemassa.”
Isoin ongelma ei kuitenkaan usein ole asiakkaiden kokeilunhalu vaan henkilökunnan asenne. Suomessa on tultu jälkijunassa esimerkiksi Iso-Britanniaan, Hollantiin ja Saksaan verrattuna.
”Valitettavasti vahvasti vanhanaikainen ja perinteinen tunne on hallinnut monia keittiöitä ja leipomoita, joissa olen työskennellyt, silloinkin kun paikkaa on mainostettu ’modernina’, ’progressiivisena’ tai ’kestävänä’.”
Vegaaninen leivos ei maistu samalta kuin eläinperäinen vastine, mutta Pinnerin mukaan se ei ole heikkous vaan vahvuus.
”Vaikka se ei maistuisi täsmälleen samalta kuin mihin olet tottunut, se ei tarkoita, etteikö se voisi olla herkullista tai jopa parempaa. Esimerkiksi porkkanat maistuvat porkkanakakussa kuten niiden pitäisi maistua, koska kananmunat eivät ole enää liian voimakkaita.”
Omaa tuotekehitystä tehdessä kannattaa valmistautua käyttämään aikaa oppimiseen ja kokeilemiseen.
”Panosta ja avaa mielesi, niin pärjäät. Joskus minulla on kestänyt ainakin kymmenen kertaa saada resepti valmiiksi, mutta niin tapahtui minulle myös ennen kasvipohjaisten tuotteiden kokeilemista. Yritys ja erehdys ja se, miten navigoit siinä, on osa oppimisprosessia.”
Vegaanileivonnassa on vielä varaa jättää oma merkkinsä kulinaariseen perintöön, toisin kuin jo vakiintuneessa perinteisessä leivonnassa.
”Vegalicious Pastryn luominen oli tavallaan tapani yrittää vaikuttaa kirjojeni kautta näyttämällä kaikille, että ehkä alalla on toinenkin tapa tehdä asioita.”
Kuinka korvataan…
Voi?
Markkinoilla on monia kasvipohjaisia rasvoja ja levitteitä sekä öljyjä. Oikea tuote riippuu siitä, mitä halutaan saavuttaa, mitä muita ainesosia käytetään ja mikä on tuotteen käyttötarkoitus. Muokkaan reseptiä esimerkiksi silloin, kun leivonnaisten on kestettävä pidempään kylmässä sen sijaan, että ne tarjoiltaisiin samana päivänä.
Maitotuotteet?
Valitse kasvipohjainen ”kerma”, ”jogurtti”, ”tuorejuusto” tai kasvijuoma käyttötarkoituksen mukaan.
Liivate?
Valitse merileväpohjainen agar agar, ksantaanikumi tai joissain tapauksissa pektiinijauhe.
Kananmunat?
Riippuu jälleen siitä, mitä haluat saavuttaa ja mitä muita ainesosia käytät. Tarvitsetko juuri koagulanttia eli nesteen hyydyttämistä ja minkä tyyppistä, kuinka paljon ja minkä vahvuista.
Käytän yleensä yhtä seuraavista vaihtoehdoista tai sitten kahta yhdistelmänä: omena- tai päärynäsose, luontaisesti pektiiniä sisältävä aprikoosisose, kuivatut luumut, kaura- tai soijajogurtti. ksantaanikumi, aquafaba tai perunaproteiini.
Jos teet perinteistä sokerikakkupohjaista tuotetta, kuten kananmunia sisältävää kakkupohjaa tai muffineja, lisää nostatusaineiden, kuten leivinjauheen ja ruokasoodan, määrää.
Vinkit antoi Ilse Pinner.
Unikonsiemen-sitruunapullat
”Näissä pullissa on herkullinen unikon maku, joka on tyypillinen Viron ja muiden Baltian maiden perinteisille leipomoille, mutta mukana on kirpeämpi sitruunainen vivahde, kuten suositussa amerikkalaisessa muffiniyhdistelmässä. Tässä reseptissä
teen ruotsalaistyylisen muodon upean lopputuloksen saavuttamiseksi.” KUVAT Laura Hujanen
12 pullaa
45 min + nostatus + paisto 10–12 min
Pullataikina
250 ml huoneenlämpöistä vettä
50 ml kasvikermaa (12–15 % rasvaa)
50 ml aquafabaa eli kikhernelientä (suolatonta)
100 g sokeria
30 g tuorehiivaa
600 g luomuyleisjauhoja
30 g rypsiöljyä
60 g pehmennettyä kasvivoita
¾ tl suolaa
Täyte
80 g mustia unikonsiemeniä
40 ml kasvikermaa (12–15 % rasvaa)
80 g kasvivoita
100 g sokeria
1 tl vaniljasokeria
2–3 luomusitruunan kuorta raastettuna
Voiteluun
kasvikermaa sekoitettuna ripaukseen tummaa siirappia
- Sekoita kaikki pullataikinan ainekset yleiskoneen taikinakoukulla ainesosaluettelon järjestyksessä noin 10 minuuttia keskinopeudella. Säilytä voidellussa suuressa astiassa jääkaapissa löyhästi peitettynä vähintään 10 tuntia tai yön yli.
- Täytettä varten jauha raakoja unikonsiemeniä hienommaksi rouheeksi esimerkiksi kahvimyllyllä. Sekoita unikonsiemenrouhe muiden ainesten kanssa kattilassa ja anna kiehua hiljalleen noin 7–10 minuuttia, kunnes muodostuu paksua siirappia. Anna jäähtyä ja säilytä jääkaapissa yön yli.
- Seuraavana päivänä jauhota pöydän pinta, jaa pullataikina kahteen yhtä suureen osaan ja kaulitse ensimmäinen osa 40 x 30 cm:n kokoiseksi pystysuoraksi suorakulmioksi.
- Levitä sitten puolet täytteestä suorakulmion alapuoliskoon ja taita sen yläosa alas. Taitetun reunan on oltava ylöspäin.
- Leikkaa sivut tasaisiksi. Leikkaa sitten kuusi suikaletta pituussuunnassa ja leikkaa jokainen suikale uudelleen puoliksi pystysuunnassa, mutta jätä 1–1,5 cm taitoskohdasta leikkaamatta. Saat kuusi kaksihaaraista suikaletta.
- Erota jokaisen suikaleen ”kaksi haaraa” toisistaan ja ala kiertää varovasti samaan suuntaan. Pyöräytä sitten suikaleet spiraaliksi piilottaen suikaleen alku- ja loppupää pullan alle. Vältä kiertämästä ja pyöräyttämästä liian tiukasti, jotta pullat kohoavat kunnolla ja täyte pysyy paikallaan.
- Toista kaikki tämä taikinan toisen osan kanssa.
- Siirrä pullat leivinpaperilla vuoratuille uunipelleille jättäen reilusti tilaa niiden väliin, sillä ne kasvavat kohotus- ja paistoaikana. Anna kohota noin 45–80 minuuttia huoneen lämpötilasta riippuen. Voitele pullat kasvikerman ja siirapin seoksella (älä sivele täytteen näkyvistä kohdista).
- Esilämmitä uuni 200 asteeseen (kiertoilma). Laita pullat uuniin, laske heti lämpötilaa 180 asteeseen ja paista 10–12 minuuttia.
- Anna pullien jäähtyä ja sirottele pinnalle tomusokeria.
Pähkinäiset suklaatryffelipatukat
”Valitse vegaaniseen leivontaan laadukas suklaa, sillä se määrittää makeisen lopullisen makuprofiilin. Tryffelipatukat on erittäin monipuolinen resepti, jota voi valmistaa eri aineksilla moneen makuun ja tilaisuuteen sopivaksi.” KUVAT Laura Hujanen
20–26 minipalaa
30 minuuttia
300 g tummaa suklaata (vegaaninen, 52–56 % kaakaota)
100 g kasvipohjaista ruokakermaa (12–15 % rasvaa)
1 tl vaniljasokeria
ripaus suolaa
20 g pähkinätahnaa (100 % pähkinää) tai pehmeää maapähkinävoita tai tahinia tms.
20 g paahdettuja rouhittuja pähkinöitä tai siemeniä
- Vuoraa 15–20 cm leipävuoka leivinpaperilla tai suorakaiteen muotoisella silikonialustalla.
- Pilko suklaa ja sulata kaikki ainekset paitsi pähkinätahna ja rouhitut pähkinät erittäin miedolla lämmöllä kaksoispohjakattilassa silikonilastalla jatkuvasti sekoittaen.
- Kun suklaassa ei ole enää juurikaan näkyviä paakkuja, ota pois liedeltä ja odota minuutti, lisää sitten pähkinätahna ja sekoita.
- Kaada seos heti muottiin tai vuokaan ja levitä tasaisesti.
- Ripottele paahdettuja pähkinöitä tai siemeniä päälle ja painele leivinpaperilla. Anna jähmettyä jääkaapissa useita tunteja, irrota sitten muotista ja viipaloi kuumalla veitsellä.
Vinkki!
Voit sekoittaa rouhitut pähkinät tai siemenet suklaamassaan ennen sen kaatamista muottiin ja viimeistellä tryffelit pyörittelemällä niitä kaakaojauheessa.
Lue myös: Ragun Antti Asujamaan vinkit: Näin teet leivästä hittituotteen
Lue myös: 3 x vegaaninen kastike – Richard McCormickin vinkit ja reseptit
