Huono saatavuus ja korkea hinta on ajanut monet ravintolat käyttämään ulkomaalaisia raaka-aineita, mutta hinta ei ole raaka-aineiden valinnassa ainoa merkitsevä tekijä.
Hämeen Sanomat kysyi lihan alkuperästä paikallisista lounasravintoloista, pikaruokaravintolasta ja grillikioskista sekä lihaan ja pihveihin erikoistuneista ravintoloista.
Matkailu- ja Ravintolapalvelut Mara ry:n toimitusjohtaja Timo Lapin mukaan kotimaisen lihan käyttö on hankalampaa etenkin edullisempia tuotteita tarjoaville ravintoloille. Myös pienyritysten on vaikeampaa neuvotella raaka-aineiden hinnoista tukkujen kanssa.
”Keskittämällä hankintoja vain tiettyyn maahan esimerkiksi kansainvälinen ketju saa totta kai hintoja alaspäin. Isot ketjut tarvitsevat myös suuremman toimitusvarmuuden. Paikallisia raaka-aineita ei siis välttämättä voida käyttää”, Lappi sanoo.
Ketjuravintoloista esimerkiksi Hesburger, McDonald’s ja Kotipizza ovat kertoneet käyttävänsä myös ulkomaalaista lihaa tuotteissaan.
Pikaruokaravintoloiden uudempi tulokas Dust & Fry ei ainakaan toistaiseksi käytä kotimaista lihaa.
Dust & Fry oy:n toimitusjohtaja Mesut Gürkan kertoo, että ravintoloiden kana tulee Latviasta ja naudanliha Euroopan unionin alueelta. Gürkanin mukaan yhtiö neuvottelee tällä hetkellä Atrian ja HK:n kanssa kotimaisten raaka-aineiden hankkimisesta.
Toimitusjohtaja ei osaa sanoa, kuinka nopeasti kotimaista lihaa voitaisiin saada. Noin 20 entistä Chitir Chicken -ravintolaa siirtyivät kotimaiseen omistukseen Dust & Fry -brändin alle viime keväänä.
”Koko ketjun tavoite on siirtyä kotimaisten tuotteiden äärelle”, Gürkan sanoo.
Raaka-aineiden hinnat tuntuvat myös kuluttajan kukkarossa
Edullisemmasta hintaluokassa ovat myös grillikioskit. Toinen Marin Grillin yrittäjistä, Jenni Koivistoinen, kertoo, että kaikki muut kioskin lihat ovat kotimaisia lukuun ottamatta kanakoriin tulevia kanafileitä. Niiden alkuperämaa on Thaimaa.
Koivistoisen mukaan kanaa on yritetty vaihtaa kotimaiseen, mutta asiakkaat ovat heti kyselleet ”vanhan hyvän kanan” perään.
”Yritämme tietenkin olla vastuullinen toimija ja tehdä tuotteet mahdollisimman hyvistä ja kotimaisista raaka-aineista. Tämä kana on parhaimman makuinen ja asiakkaatkin kehuvat sitä.”
Koivistoinen toteaa, että lihan hinta on noussut paljon. Sen vuoksi myös annosten hintoja on jouduttu hieman nostamaan.
Mara ry:n Timo Lapin mukaan ravintola-alan taloustilanne on ollut heikko jo pitkään.
Lappi luettelee, että ensin korona-aika rajoituksineen ajoi ravintolat ahtaalle ja ottamaan velkaa. Raaka-aineiden, tilavuokrien ja palkkojen kustannukset ovat kasvaneet, vaikka ravintoloiden kysyntä on pysynyt korona-ajan jälkeen matalana.
Nuoret aikuiset ovat oman huonon rahatilanteensa vuoksi vähentäneet ravintoloissa asiointia samalla, kun etätöiden yleistyminen on tyhjentänyt lounasravintoloita ja etäopiskelu vähentänyt opiskelukaupunkien ravintoloiden kysyntää.
”Kun kotimainen raaka-aine on kalliimpi, ravintolat ovat joutuneet siirtymään ulkomaisten raaka-aineiden käyttöön. Asiakkaat haluaisivat kotimaisia raaka-aineita, mutta eivät ole valmiita maksamaan niistä”, Lappi tiivistää.
Alkuperämaa kiinnostaa asiakkaita
Lounasravintoloissa lihan alkuperämaa vaihtelee.
Hämeenlinnan Verkatehtaan ravintolan keittiöpäällikkö Matti Saarinen kertoo, että Verkatehtaalla tarjoiltu kana on aina kotimaista, mutta porsaan- ja naudanliha voi olla myös ulkomaista. Lounaalla käytetty lohi on Saarisen mukaan kotimaista kirjolohta tai norjalaista lohta.
”Alkuperämaa riippuu todella paljon tavarantoimittajasta eli siitä, mitä saamme. Hinta myös ratkaisee, mutta yritämme tietenkin käyttää mahdollisimman paljon kotimaisia raaka-aineita.”
Saarinen on huomannut, että raaka-aineiden alkuperä ja vastuullisuus kiinnostavat asiakkaita aiempaa enemmän.
Hämeenlinnalaisen Lounasmestan yrittäjä Pauli Kainulainen kertoo, että heillä käytetään pääsääntöisesti suomalaista lihaa.
Lounasmestassa tarjottu kana on aina kotimaista, mutta porsaan- ja naudanliha voi olla myös tanskalaista. Myös Lounasmestassa tarjottu lohi on norjalaista, jos suomalaista ei ole tukussa.
”Välillä tulee sellainen tilanne, ettei suomalaista lihaa saa, ja on pakko käyttää ulkomaalaista.”
Kainulaisen mukaan lihan alkuperä riippuu siis ennemmin saatavuudesta kuin sen hinnasta.
”Loppujen lopuksi hinnassa ei ole niin paljoa eroa, että meidän kannattaisi siirtyä ulkomaisiin raaka-aineisiin”, Kainulainen sanoo.
Ravintola Brahen keittiöpäällikkö Jarkko Peura kertoo, että lähes kaikki Brahessa käytetty liha on kotimaista. Poikkeuksia ovat ankka, jonka alkuperämaa on Ranska ja lounaalla tarjottu norjalainen lohi.
Peura kertoo, että Brahessa halutaan pysyä suomalaissa raaka-aineissa mahdollisimman pitkään. Se aiheuttaa painetta nostaa annosten hintoja, Peura sanoo.
”Hintoja ei voi nostaa loputtomiin, joten kustannukset pitää vain kärsiä.”
BBQ-ravintolassa ratkaiseva tekijä on lihan laatu
Amerikkalaistyylisissä Miller’s bbq:ssa ja Fifth Avenuessa käytetään pääosin suomalaista lihaa.
Miller’s bbq:n yrittäjä Aki Kinnunen kertoo, että ainoastaan pulled beef -lihat ja brisketti tulevat Yhdysvalloista. Muu on kotimaista.
Syynä ei kuitenkaan ole hinta vaan laatu. Suomesta ei Kinnusen mukaan saa juuri Miller’sin tarpeisiin sopivaa lihaa.
”Kotimainen brisketti olisi halvempaa, mutta siitä tulee savustettaessa kuin keittolihaa.”
Kinnunen toivoisi Suomeen enemmän ”tervehenkistä kilpailua”, jotta kotimaisen lihan käyttö pysyisi myös pienemmille yrityksille kannattavana.
”Isot yritykset pystyvät käytännössä päättämään, paljonko liha maksaa ja mitä siitä maksetaan tuottajalle. Toki myös tuottajien kustannukset ovat kasvaneet.”
Ravintola Fifth Avenuessa käytetty liha on kotimaista, jopa black angus -naudanlihaa myöten, kehuu yrittäjä Ulla Aalto. Ravintolassa tarjoiltu lohi on kuitenkin pääosin norjalaista.
Naudanlihan saatavuus on aiheuttanut myös Fift Avenuessa hieman huolta. Aalto kääntää kysymyksen hintojen nousun aiheuttamasta paineesta toisin päin.
”Haluamme siirtää painetta toimittajillemme eli kilpailutamme heitä. Vaikka olemme pieni yritys, luottotietomme ovat hyvät. Tuottajat haluavat kyllä pitää kiinni ravintoloista, jotka kykenevät maksamaan.”
Alkoholin myynti romahtanut ravintoloissa
Maran Timo Lapin mukaan lihan hintaa vaikuttavampi haaste ravintoloiden kannattavuuteen on alkoholimyynnin lasku.
”Ravintolat ovat menettäneet valtavan määrän alkoholimyyntiä myös à la carte -ravintoloissa.”
Ravintoloista ostetun alkoholin osuus kaikesta kulutetusta alkoholista on laskenut jo pitkään. Myös Alkosta ja muista kaupoista ostetun alkoholin kulutus laski viime vuonna, mutta hieman vähemmän kuin ravintoloista ostetun alkoholin osuus.
Selvästi suurin osa kaikesta Suomessa juodusta alkoholista ostetaankin vähittäismyynnistä.
Lapin mukaan yksi keino ravintoloiden tilanteen helpottamiseksi olisi se, että anniskelun arvonlisäverotus laskettaisiin samalle tasolle ravintolaruoan kanssa.
Myös tukkumarkkinoille kaivattaisiin kilpailua, Lappi sanoo.
”Keskon asema on vahva ja heille täytyy siitä nostaa hattua. Kilpailun väheneminen tarkoittaa kuitenkin usein kalliimpia hintoja.”
Lue myös: Sami Oksanen savustaa ravintolassaan lihaa Texasin tyyliin
Lue myös: Klondyke BBQ tarjoaa lihaa ja olutta – testasimme Akseli Herlevin kanssa
Lue myös: Kun lihan hinta nousee, edullisemmat ruhonosat ovat arvossaan
