Kun muut pizzeriat taistelevat siitä, onko napolilainen vai newyorkilainen pizza parempaa, kulkee tamperelainen Secret Sauceity omia polkujaan. Sekä ravintolan tuote että perustamistarina poikkeavat totutusta.
Kun korona vei stand up -koomikko Petri Hankosen työt, hän alkoi tappaa aikaa tekemällä pizzaa. Kotikeittiössä syntyi monenlaisia pohja- ja kastikeviritelmiä, kunnes täydellinen kombo löytyi.
Aluksi Hankonen myi pizzaansa popupeissa ja niiden jälkeen Kahdet Kasvot -pubissa. Vuonna 2021 toiminta ammattimaistui, ja Hankonen alkoi valmistaa Secret Sauceity -pizzoja Gastropub-ketjuun kuuluneessa Myssyssä Kalevassa.
Ukrainan sota ja sähkön hinnannousu nostivat kulut liian korkeiksi, ja Hankonen luopui ravintolatyöstä. Rakkaus pizzaan ei kuitenkaan hiipunut. Hankonen jatkoi popuppailua ja cateringia koomikontöiden ohella.
Viime vuonna Hankonen ja hänen yhtiökumppaninsa Teemu Hyvönen löysivät kohtuuhintaisen liiketilan Puutarhakadulta. Secret Sauceity avasi ovensa marraskuussa, ja jo Kalevassa persoonalliseen pizzaan ihastuneet palasivat riemulla takaisin.
Valmispohja ja mausteinen kastike
Mikä Secret Sauceityn pizzasta sitten tekee erilaisen? Aloitetaan pohjasta.
Pizzahifistelijät jaksavat väitellä tuntikausia parhaasta mahdollisesta hydraatiosta eli vesimäärästä suhteessa jauhojen painoon. Sisältövaroitus heille: älä jatka lukemista, jos et halua järkyttyä.
”Me käytämme nykyään ihan Metro-tukun valmispohjaa. Testailimme eri vaihtoehtoja ja totesimme, että miksi ei, kun se on niin naurettavan hyvä”, Hankonen täräyttää.
Valmispohjan käyttämiseen on hyvä syy. Ravintolan keittiö on erittäin pieni, ja suurten jauho- ja taikinamäärien käsittely pizzanpaiston ohessa olisi mahdotonta. Kalevan ravintolassa oli isompi keittiö, ja Hankonen teki taikinan itse. Pohja ei kuitenkaan ollut tuolloinkaan tavanomainen, sillä siinä oli kolmea eri jauhoa, jopa pieni määrä ruista.
Napolilaisen pizzan ystävät lähes suuttuvat, kun heiltä kysyy kastikkeen maustamisesta. Laadukkaat San Marzano -tomaatit ovat soosin sydän. Suolan ja pippurin lisäksi korkeintaan valkosipuli ja basilika ovat sallittuja. Secret Sauceity rikkoo tätäkin sääntöä.
”Käytämme useampia erilaisia tomaatteja ja paljon mausteita. On valkosipulia ja basilikaa, mutta muutakin.”
Ravintolan nimen mukaisesti kastikkeen tarkka ohje on salaisuus. Sen verran Hankonen paljastaa, että hän lisää kastikkeeseen myös valkoviinietikkaa. Makutestin perusteella kastike on perinteistä italialaista kastiketta mausteisempi, makeampi ja tiiviimpi.
Rapeus pitkällä paistolla
Tässä vaiheessa pizzagurut lienevät slaagin partaalla. Syvennetään shokkia vielä hieman. Secret Sauceityssa pizzaa paistetaan pidempään ja matalammassa lämpötilassa kuin napolilaispizzerioissa. Jälkimmäisissä uuni on jopa 450-asteinen ja paistoaika vain 90 sekuntia. Lopputuloksena syntyy sitkoinen, ohut ja reunoista pullea pizza.
”Me paistamme pizzaa 4–5 minuuttia 275–280 asteessa. Tykkään ottaa vähän aikaa, jotta kastike tiivistyy ja juusto sulaa paremmin.”
Pidempi paisto matalammassa lämpötilassa tekee pohjasta rapean, ja juuri rapeutta Hankonen tavoittelee. Nopeasti paistettuun napolilaiseen pizzaan sitä ei juuri ehdi tulla.
”Napolilaisen tyylin voi tehdä tosi hyvin. Esimerkiksi Via Tribunali on siinä aivan loistava. Napolilaispizza on kuitenkin aika basic. On taikina, purkkitomaatit ja juusto. Kaipaan enemmän makuja, ja täytteet kiinnostavat minua enemmän kuin pelkkä pohja ja kastike.”
Makeaa, suolaista ja tulista
Sitten täytteisiin, joihin Hankonen haluaa satsata. Hän ei suostu asettelemaan pizzan päälle raakaa paprikaa.
Secret Sauceityn versio Margheritasta kantaa nimeä Markku on Steroids. Tomaattikastikkeen, mozzarellan ja basilikan lisäksi pizza kuorrutetaan puolikovalla Gran Padano -juustolla ja pikkelöidyillä sokeriherneillä.
”Herne on Teemun keksintö, joka syntyi, kun aloin puhua, minkä vaihtoehdon keksisimme basilikalle. Se on pieni juttu, mutta tekee pizzaan hauskan twistin.”
Talon versio kinkku-ananas-aurajuustopizzasta on nimeltään Ei kuulu sulle. Ananaskuutioiden sijaan sen päälle tulee ananaschutneyta. Kokki tietää, ei kerro -pizzalla taas torjutaan hävikkiä. Täytteet vaihtelevat sen mukaan, mitä keittiössä kulloinkin on.
Hankonen rakastaa makeuden ja mausteisuuden yhdistelmää. Listalla on maustettuja öljyjä, siirappia ja hunajaa. Chilisiirapilla tai -hunajalla kruunattu salamipizza kutittelee makunystyröitä, kun suolaisuus, makeus ja tulisuus kohtaavat. Hankonen on tehnyt jopa pizzaa, jonka täytteenä on lakritsia, mascarponea ja paahdettuja suolapähkinöitä.
Erikoisuutena vegaaniset pizzat
Secret Sauceity -pizzat ovat olleet alusti asti vegaanien suosikkeja. Hankonen tunnetaan esimerkiksi vegesiivillä täytetystä mättöpizzasta.
”Sen valmistaminen on sen verran työlästä, ettei se ole vakituisella listalla, mutta teen sitä taas joskus.”
Listan kaikki pizzat on mahdollista saada vegaanisina. Markku on Steroidsin veganisoimista Hankonen ei kuitenkaan vielä suosittele. Hän ei ole toistaiseksi löytänyt vegaanijuustoa, jossa olisi hänen kaipaamansa ominaisuudet.
”Korvaan vegejuuston mieluummin vegaanisella majoneesilla, se toimii.”
Secret Sauceityssa järjestetään torstaisin vegaanisia maisteluiltoja. Asiakkaita otetaan 10–14, ja keittiö paistaa yleensä viisi pizzaa, jotka jaetaan asiakkaiden kesken. Tasting maksaa 20 euroa.
Yllä: Pizzatastingin tunnelmia. Jos upotus ei toimi, voit katsoa videon Instagramista.
Yleensä ravintoloiden listalla on vain 1–2 vegaanista vaihtoehtoa. Secret Sauceityssa niitä piisaa, myös mielikuvituksellisia ja tuhteja.
”Eilen tein esimerkiksi vegaanista salamipizzaa, jossa oli sekä tomaatti- että bearnaisekastiketta.”
Vegaaninen bearnaise syntyy vegaanisesta majoneesista, voita muistuttavasta Eleplant-levitteestä, ravintohiivasta, valkoviinietikasta, kurkumasta, rakuunasta, timajmista ja suolasta. Vegeproteiineina ravintola käyttää Santun Seitanin ja Vegemin makkaroita, leikkeleitä ja kebabeja.
Ravintola ja kulttuuritila
Puutarhakatu on ollut auki revittynä uudistustöiden vuoksi jo tovin. Osa lähitienoon yrittäjistä on valittanut tietyön vievän asiakkaat. Secret Sauceity on kuitenkin löydetty melko mukavasti, vaikka juomien äärellä pidempään istuvia on ollut vähemmän kuin yrittäjät ennakoivat.
”Tänne tullaan ensisijaisesti syömään. Aiomme sen vuoksi vähän aikaistaa aukioloaikoja.”
Ravintola hakee kesäksi terassilupaa. Tuolloin tietöiden pitäisi olla loppusuoralla. Terassin lisäksi tulossa on pientä ohjelmaa, kuten dj-iltoja. Suunnitelmissa on myös tehdä ravintolassa somevideoita ja podcastia, jotka käsittelevät musiikkia ja muuta kulttuuria.
”Sen takia hommasin saliin sohvankin. Siinä on hyvä tehdä artistihaastatteluita.”
Vaikka ravintola on pieni, joka nurkassa ja kulmassa on silmänruokaa. On värikkäitä tyynyjä, tauluja ja pahvi-Danny. Ei kannata ihmetellä, jos seuralainen viipyy vessassa pitkään. Myös siellä on monenlaista ihasteltavaa.
”Kun tuossa pinkillä tyynyllä istuu ja katselee ympärilleen, niin tulee sellainen olo, että aika kiva paikka on tullut tehtyä”, Hankonen toteaa.
Lue myös: Risky Business tuo hämyistä dive bar -kulttuuria Tampereelle
Lue myös: Helsingin uuden japanilaisen curryravintola Tajiman hinnat pysyvät kurissa itsepalvelun ansiosta
