Jopa 20–30 prosenttia suomalaisista noudattaa jonkinlaista erityisruokavaliota, mukaan lukien allergiat ja intoleranssit, kasvis- ja vegaaniruokavalio sekä muut vakaumukselliset ruokavaliot.
Kysyimme sosiaalisessa mediassa ravintola-ammattilaisten ryhmässä, minkälaisia tilanteita erityisruokavaliot aiheuttavat ravintoloissa.
Somekeskustelun perusteella ammattilaisten asenteet ovat pääosin kehittyneet myönteisempään suuntaan, mutta arjessa kitkaa aiheuttavat monet tekijät.
Verenpainetta kohottavat tilanteet, joissa asiakkaiden toiminta ja keittiön realiteetit eivät kohtaa.
Erityisesti ruokavalion epäjohdonmukaiseen noudattamisen suhtaudutaan kriittisesti. Valitettavimpia ovat tapaukset, joissa asiakas ilmoittaa tiukkoja rajoitteita, mutta toimii niiden vastaisesti.
Myös kysynnän epätasaisuus aiheuttaa haasteita: esimerkiksi vegaanisia annoksia saattaa mennä yhtenä päivänä useita ja seuraavalla viikolla ei ollenkaan.
Samaan aikaan erityisruokavaliot ovat arkipäiväistyneet siinä määrin, että niiden kanssa on totuttu elämään.
Esiin nousi myös alalla vakiintuneita hyviä käytänteitä. Toimivimmat ratkaisut ovat ennakoivia ja rakenteellisia. Kun erityisruokavalioihin varaudutaan jo suunnitteluvaiheessa, vähentyy säätö palvelutilanteessa.
Mahdollisimman moni tuote kannattaa valmistaa laktoosittomana ja gluteenittomana, ja annosten muunneltavuuteen on hyvä kiinnittää huomiota.
Aktiivinen kommunikointi asiakkaan kanssa vähentää väärinymmärryksiä. Tarkentavilla kysymyksillä saadaan selvitettyä, onko kyseessä vakava allergia vai ennemmin makumieltymys.
Tuotteiden räätälöinti taas nähdään lisätyönä, josta voisi perustellusti veloittaa enemmän.
Ravintolat, jotka onnistuvat tasapainoilemaan erityisruokavalioiden keskellä, saavat luotua siitä jopa kilpailuedun. Jos seurueessa yksi noudattaa erityisruokavaliota, valitaan ruokapaikka hänen tarpeidensa mukaan. Pelissä eivät siis ole vain erityisruokavalioisen vaan koko porukan eurot.
Ravintola, jossa tunnetaan FODMAP
Yksi tämän tasapainon saavuttaneista ravintoloista on Helsingin Ruoholahdessa sijaitseva Hima & Sali. Vuonna 1992 Ravintolakoulu Perhosta kokiksi valmistuneelle toimitusjohtaja Anne Stark-Flinckille erityisruokavalioiden huomiointi on jäänyt selkärankaan jo ensimmäisessä työpaikassa.
”Menin Perhosta ravintola Kasvikseen töihin. Kun hyppäsin mukaan perustamaan Hima & Salia, minulta toivottiin nimenomaan kasvisruokaosaamista.”
Erityisruokavalioiden määrä on 20 vuodessa muuttunut huimasti. Stark-Flinck kaiveli yksityistilaisuuksien tilauksia Hima & Salin alkuvuosilta.
”Sieltä löytyi 200 hengen pikkujoulut, joissa ei ollut ensimmäistäkään erityisruokavaliota.”
Nykyään samanlaisen tilaisuuden erityisruokavaliolista saattaa joissakin ravintoloissa olla kahden sivun mittainen.
”Erityisruokavalioiden määrä on eskaloitunut. Rinnalle on tullut niin sanottu henkinen herkistyminen. Ei puhuta allergioista tai fyysisiä oireita aiheuttavista intoleransseista vaan enemmän arvopohjaan tai makumieltymyksiin perustuvista jutuista.”
Stark-Flinckin mukaan 2000-luvun alkupuolella isoimmat ryhmät olivat keliaakikot, laktoosittomat ja kasvissyöjät sekä pähkinäallergikot.
Tällä hetkellä kasvava porukka on FODMAP-ruokavaliota noudattavat ruokailijat. Usein taustalla on toiminnallinen ruoansulatuskanavan vaiva eli ärtyvän suolen oireyhtymä, jota sairastaa suomalaista vähintään kymmenen prosenttia.
Stark-Flinckin omassa perheessä nämä vaivat ovat läsnä, ja siksi hän onkin perehtynyt ruokavalioon perusteellisesti ja kirjoittaa aiheesta myös blogia FODMAP Safkaa.
Selkeät merkinnät auttavat asiakkaita ja henkilökuntaa
Hima & Salin lounaslistalla on merkitty poikkeuksellisen laajasti erilaiset ruokavaliot ja allergeenit. Tästä saadaan paljon positiivista palautetta.
Stark-Flinckin mukaan keittiössä voidaan helpottaa sekä asiakkaiden epätietoisuutta että henkilökunnan työsarkaa monilla tavoilla. Mitä enemmän tuotteita valmistetaan alusta asti käsityönä, sen tarkempi kontrolli on raaka-aineisiin.
”Ruokatehtaat käyttävät eineksissä valtavan laajaa raaka-ainerepertuaaria. Siellä erilaiset allergeenit näyttelevät isoa roolia.”
Merkinnöissä on noudatettava lainsäädäntöä. Elintarviketietoasetuksen mukaan kuluttajalle annettavien tietojen pitää olla selkeitä ja helposti ymmärrettäviä. Siksi esimerkiksi gluteenittomaksi ilmoitetun tuotteen kohdalla merkintä ”emme voi taata sataprosenttista gluteenittomuutta” on kielletty.
Keliakialiiton horeca-asiantuntija Eija Lindbergin mukaan normaali keittiöhygienia riittää varmistamaan tuotteiden turvallisuuden myös keliaakikoille.
”Gluteeni ei ole näkymätön partikkeli, joka täyttää keittiön ilman, vaan kontaminaatioriski syntyy silmin havaittavista muruista ja jauhopölystä. Ei tarvita alipaineistettuja steriilejä tiloja.”
Hima & Salissa myös salaattipöydän tuotteissa lukee allergeenit. Stark-Flinck kannustaa rakentamaan buffaan yksinkertaisia tuotteita.
”Meillä on paljon hyvin simppeleitä juttuja, joista ihminen pystyy rakentamaan itselleen sopivan kokonaisuuden tiedustelematta joka asiaa henkilökunnalta.”
Samaan aikaan Stark-Flinck korostaa henkilökunnan läsnäoloa ja asiakkaiden kanssa käytävän keskustelun arvoa.
”Kysytään aktiivisesti, miltä ruoka maistuu. He antavat myös itseohjautuvasti palautetta. Se rakentaa luottamusta. Tärkein palaute minulle yrittäjänä on, että näen samat kasvot päivästä toiseen.”
Kustannukset kuriin tarkalla suunnittelulla
Erityisruokavalioihin soveltuvat raaka-aineet, kuten gluteenittomat jauhot, ovat muita kalliimpia. Hima & Salissa asia on ratkaistu niin, että lounaalla on tarjolla salaattibuffet ja pöytiin tarjoiltava pääruoka.
”Meidän raaka-aineiden kulurakenne ei mahdollistaisi sitä, että kaikki olisi buffassa. Pienemmällä annoskoolla voidaan mahdollistaa esimerkiksi gluteenittomuus. Näin syntyy myös vähemmän hävikkiä.”
Kuluihin vaikuttaa myös työmäärä. Erityisruokavalioiden kohdalla raaka-aineiden käsittely ja keittiöhygienia korostuvat entisestään.
Lounaan lisäksi Hima & Sali toteuttaa paljon yksityistilaisuuksia sekä cateringia. Stark-Flinck on huomannut, että sama asiakas saattaa olla lounaalla lepsumpi, mutta ilmoittaa tilaisuudessa tarkan ruokavalion.
”Menen itse reippaasti juttelemaan kyseisen asiakkaan kanssa, ja sitä kautta luovitaan eteenpäin.”
Tärkeintä cateringissa on kuitenkin varmistaa asiakkaan tyytyväisyys ja se, että hän uskaltaa tilata jatkossakin kyseiseltä toimijalta. Siksi erityisruokavalioista ei kannata ryhtyä vääntämään.
”Jos hääparista rouva noudattaa gluteenitonta FODMAP-ruokavaliota, herra haluaa possunposkea pääruoaksi ja vieraissa on useampi vegaani, niin niillä mennään.”
Ajoittain myös Stark-Flinckiä turhauttaa erityisruokavalioiden keskellä. Mieleen on jäänyt 600 hengen tilaisuus, jossa oli yli 60 erityisruokavaliota. Stark-Flinck otti henkilökohtaisesti asiakseen valmistaa jokaiselle sopivan ruoan. Tilaisuudessa oli isot kyltit ja merkinnät, joissa asiasta ilmoitettiin, ja hän itse seisoi buffetin luona. Lopulta vain kolme ruokailijaa tuli pyytämään ruokavaliotaan vastaavat tuotteet.
”Pakkasin kaikki erityisruokavaliot pois, ja oli rehellisesti tosi paha mieli. Tuollainen hävikki on tylsintä, jota keittäjä joutuu kohtaamaan.”
Yleisimmät syyt erityisruokavaliolle
Keliakia
Aiheuttajana vehnässä, rukiissa ja ohrassa esiintyvä valkuaisaine gluteeni, joka perinnöllisesti alttiilla henkilöillä vaurioittaa ohutsuolen sisäpintaa verhoavan limakalvon soluja. Hoitomuotona on elinikäinen gluteeniton ruokavalio.
Laktoosi-intoleranssi
Aiheuttajana laktaasi-nimisen ruoansulatusentsyymin puute, minkä takia maitosokeri eli laktoosi ei pilkkoonnu ja jää imeytymättä verenkiertoon. Tästä seuraa vatsan turvotusta ja ilmavaivoja.
Maitoallergia
Aiheuttajana maidon proteiini eli valkuaisaine, joka aiheuttaa allergisen reaktion. Oireina ruoansulatuskanavan ja ihon oireet sekä huulten ja nielun turvotus. Myös anafylaktinen sokki on mahdollinen.
Ruoka-allergiat
Syynä yliherkkyys jollekin ruoan sisältämälle ainesosalle, tyypillisimpinä lehmänmaito, viljat, kananmuna ja kala. Näiden allergioiden yleisyys johtuu korkeasta valkuaisainepitoisuudesta ja niiden runsaasta käytöstä.
Ärtyvän suolen oireyhtymä
Toiminnallinen ruoansulatuskanavan vaiva, jonka syntymekanismia ei
täysin tunneta. Hoitona ruokavalio, jossa vähennetään FODMAP-hiilihydraatteja sisältäviä ruokia, joita ovat esimerkiksi palkokasvit, tuore sipuli, ruis, vehnä, omena, kivelliset hedelmät, vesimeloni ja ksylitolituotteet. Oireita helpottava ruokavalio on yksilöllinen.
Muista GDPR
- Terveyteen ja vakaumukseen liittyvät tiedot ovat EU:n tietosuoja-asetuksen (GDPR) mukaan arkaluonteisia tietoja.
- Erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden tietojen kerääminen ja säilyttäminen katsotaan henkilötietorekisterin ylläpitämiseksi.
- Ruoan esillelaitossa on varmistettava, että asiakkaan ruokavalio ei ole nähtävissä sellaisille henkilöille, joilla ei ole oikeutta käsitellä kyseistä tietoa.
Lue myös: Näin ravintoloiden ja somevaikuttajien yhteistyö toimii
Lue myös: Onko kasvisruoka ravintolalle hyvä bisnes? 3 ravintoloitsijaa vastaa
Lue myös: Vessapassi voi pelastaa festarireissun – yli 20 000 käyttäjää
