Persian ja Levantin alueiden mausteisiin, kuten sumakkiin tai za’atariin, voi yhä useammin törmätä monenlaisissa ravintoloissa – muissakin kuin näiden alueiden ruokakulttuuriin keskittyvissä paikoissa. Maailmalla näiden alueiden maut trendaavat erityisesti Australiassa ja Yhdysvalloissa.
Suomessa Levantin mausteet ovat solahtaneet luontevasti esimerkiksi bistroihin. Basbas Kulmassa Levantin mausteita on käytetty jo pitkään. Lähi-idän alueiden vaikutteisiin voi törmätä myös rennoilla baarimenuilla, kuten Tampereen Damissa, jossa esimerkiksi sumakkia käytetään useammassakin annoksessa.
Sumakki on hapokas, raikkaan sitruunainen ja marjainen mauste, jota käytetään tuomaan ruokiin raikasta hapokkuutta.
”Persialaisessa keittiössä sumakkia käytetään esimerkiksi lihavartaiden maustamiseen ja annosten viimeistelyyn”, kertoo Levantin ja Persian alueiden ruokakulttuureista ammentavan helsinkiläisen Nefer Nefer Neferin ravintoloitsija Nina Stenros.
Hapokkuutta ruokiin saadaan myös iranilaisilla happomarjoilla, jotka muistuttavat ulkonäöltään goji-marjoja ja maultaan kirpeää karpaloa. Nopeasti voissa pyöräytetyt happomarjat tuovat vastapainoa rasvaisuudelle ja makeudelle.
Sosiaalisessa mediassakin trendaava za’atar tunnetaan Suomessa mausteseoksena, jossa on tyypillisesti yrttejä, sumakkia, paahdettuja seesaminsiemeniä ja suolaa. Seoksen koostumus vaihtelee alueittain. Za’atar-sana viittaa myös Levantissa kasvavaan yrttiin.
Koska Suomesta za’ataria ei saa tuoreena, sitä ei käytetä Nefer Nefer Neferissä tällä hetkellä lainkaan. Myöhemmin syksyllä sitä saattaa kuitenkin päästä maistamaan, kun ravintolan käynnistämisessä mukana ollut jordanialais-palestiinalainen keittiömestari Sara Aqel palaa Suomeen ja tuo kaipaamiaan tuoreita yrttejä mukanaan.
Perinteisesti za’ataria käytetään jogurttipohjaisissa ruoissa, kuten labnehissa, mutta myös hummuksen ja liharuokien maustamiseen.
Sen sijaan aromaattinen baharat 7 spice -mausteseos on ravintolassa ahkerasti käytössä. Se sisältää mustapippuria, neilikkaa, muskottipähkinää, juustokuminaa, kanelia, sarviapilaa ja kardemummaa. Nefer Nefer Neferissä sitä käytetään muun muassa grillattujen broilerinsydämien mausteena.
Myös Aleppon chili on olennainen osa Levantin alueen keittiötä. Se ei ole tulinen vaan tuo pikemminkin hedelmäistä lämpöä esimerkiksi pähkinäiseen muhammara-paprikatahnaan.
Stenrosista on kiinnostavaa, että sumakista ja za’atarista puhutaan nyt trendeinä. Hän muistuttaa, että alkuperäisissä ruokakulttuureissaan ne eivät ole mitään uusia trendejä vaan osa pitkää ruokaperinnettä ja ihmisten makumuistoja.
”Uskon, että ihmiset etsivät tällä hetkellä voimakkaita makuja, jotka eivät ole tulisia tai raskaita. Persialaisessa makumaailmassa on paljon yrttisyyttä, hapokkuutta, paahteisuutta ja pähkinäisyyttä. Niillä pystyy tekemään hyvin yksinkertaisestakin tosi kiinnostavaa.”
Mikä Levantin keittiö?
”Lähi-idän keittiöstä” puhutaan usein yhtenä kokonaisuutena, vaikka persialainen ja Levantin alueen ruokakulttuurit ovat erilaisia. Myös alueiden sisällä on omat erikoispiirteensä. Levantilla tarkoitetaan laajaa itäisen Välimeren aluetta, johon kuuluu useita alueita:
- Libanon
- Syyria
- Jordania
- Israel
- Palestiina
Lue myös: Vuoden kokki jakaa pippurivinkkinsä: kokeile näitä
Lue myös: Maustematka libanonilaiseen, meksikolaiseen ja thaimaalaiseen keittiöön
