Suomalaiskokkien keittiössä on totuttu käyttämään etenkin mustapippuria, valkopippuria, maustepippuria sekä rosee- ja viherpippuria. Niiden lisäksi saatavilla on runsaasti muitakin pippurilajikkeita, joiden käyttö on yleistynyt viime vuosina.
Helsinkiin syyskuussa avautuvassa Basbas Sirkuksessa työskentelevä Piero Silvani käyttää omassa työssään pippureita monipuolisesti ja kannustaa muitakin haastamaan perinteiset käsitykset pippureista.
”Voidaan mennä pois siitä klassisesta jaottelusta, että mustapippuri ei kuulu kalalle eikä valkopippuri lihalle. Mielestäni valkopippuri ei kuulu minnekään, kun se on niin vahvan makuinen”, Silvani sanoo.
Silvani käyttää pippureita tuomaan nyansseja, vahvistamaan makua ja tuomaan ruokiin terävämpiä aromipisteitä. Pippureissa on kuitenkin niin vahva maku, että niiden käytössä kannattaa olla varovainen.
”Liika on aina liikaa, mutta erilaisia pippureita voi myös yhdistellä. Jos käyttää vaikka sichuaninpippuria, niin lisäksi voi käyttää myös sansho-pippuria tuomaan sitruunaisia aromeja.”
Parhaimmillaan pippurit ovat tuoreina ja kokonaisista pippureista rouhittuina. Valmiiksi jauhetuista mausteista aromit katoavat ajan saatossa, vaikka ne olisivat ilmatiiviisti pakattuja.
Pippurit poimitaan puista yleensä raakoina, jonka jälkeen ne yleensä paahdetaan ja kuivataan. Poikkeuksiakin on. Esimerkiksi viherpippureita ei ole paahdettu, ne on vain kuivattu.
Keittiössä pippureita voi paahtaa pannulla tai vaikka pikkelöidä tai hapattaa.
”Suolaliemessä huoneenlämmössä hapattamalla pippureista tulee pehmeämpiä, hedelmäisempiä ja vähemmän tulisia. Pikkelöidessä pippureita keitetään ensin pitkään pikkeliliemessä, jolloin kuori pehmenee ja etikka ja sokeri pääsevät imeytymään pippuriin”, Silvani sanoo.
Yksi klassisimpia pippurireseptejä on perinteinen pippurikastike, jossa yhdistyy kolme erilaista pippuria: mustapippuri, viherpippuri ja roseepippuri. Pippurikastikkeeseen Silvani vinkkaa kokeilemaan myös pippuritahnaa, joka tuo siihen hedelmäistä aromia.
Liemissä Silvani käyttää mielellään pippurilajikkeita, jotka tuovat sitruksisia aromeja. Tällaisia ovat esimerkiksi andaliman pippuri ja sansho-pippuri.
”Myös jälkiruoissa pippurien käyttö on tosi mielenkiintoista. Ne tuovat jälkiruokaan sen viimeisen terävän korostuksen.”
Marjakastikkeisiin hän tuo potkua roseepippurilla, ja raparperihilloon hän suosittelee kokeilemaan sichuaninpippuria. Jäätelössä toimii paahteinen pitkäpippuri.
Pippureita on lukemattomia erilaisia. Mistä tietää, mikä pippurilajike sopii mihinkin ruokaan?
”Parhaat yhdistelmät löytyvät kokeilemalla. Pippureissa on voimakas aromi, joten niihin voi tutustua haistamalla. Voit toki maistaa myös, mutta sitten et hetkeen maista mitään muuta. Pitää luottaa intuitioon.”
Vuoden kokin pippurisuosikit
Piero Silvani käyttää pippureita luovasti ja monipuolisesti. Tässä on hänen viisi suosikkiaan.
1. Andaliman pippuri (Indonesia)
Andaliman pippuri muistuttaa sichuaninpippuria, mutta ei ole yhtä tulinen. Pienikokoinen pippuri tuoksuu voimakkaasti sitruunalta. Aiheuttaa suussa samantyyppistä puuduttavaa kihelmöintiä kuin sichuaninpippuri mutta miedommin.
Aromi Voimakkaan sitruksinen
Ulkonäkö Pienikokoinen, oksassa useita pippureita
Käyttövinkki Kala, jälkiruoat, juomat
2. Voatsiperifery-pippuri (Madagaskar)
Voatsiperifery on harvinainen ja arvostettu madagaskarilainen villipippuri. Maku ja ulkonäkö muistuttaa hieman mustapippuria, mutta siinä on voimakkaan savuinen ja paahteinen aromi.
Aromi Savuinen, paahteinen
Ulkonäkö Muistuttaa mustapippuria
Käyttövinkki Riistalinnut kuten sorsa, hanhi ja viiriäinen
3. Sansho-pippuri (Japani)
Japanissa ja Koreassa yleinen sansho muistuttaa sichuaninpippuria, mutta se on maultaan hienostuneempi. Sansho ei ole tulinen vaan sitruunainen ja aromaattinen, mutta puuduttaa suuta sichuaninpippurin tavoin. Vihreän pippurimarjan lisäksi myös sanshon lehtiä voi käyttää maustamiseen. Sansho kannattaa lisätä ruokaan vasta lopuksi, sillä aromi haihtuu kuumennettaessa.
Aromi Sitruunainen, aromaattinen
Ulkonäkö Pieni, vihreä
Käyttövinkki Kala tai grillattu liha
4. Cumeo-pippuri (Nepal)
Himalajan vuoristossa kasvava cumeo-pippuri on harvinainen ja arvostettu villipippuri. Rakenteeltaan pehmeä ja suurehko pippuri tunnetaan myös greippipippurina. Tuoksussa on sekoitus greippiä, sitruunankuorta ja kardemummaa.
Aromi Sitruksinen, kardemummainen
Ulkonäkö Suurehko, pehmeä, muistuttaa maustepippuria
Käyttövinkki Jälkiruoat ja aromaattiset liemet, kuten dashi
5. Pitkäpippuri (Intia)
Nimensä mukaisesti pitkänmallinen pitkäpippuri muistuttaa ulkonäöltään pientä käpyä. Miedossa maussa yhdistyy pieni pippurin polte ja makeus, minkä ansiosta pitkäpippuri sopii erityisesti jälkiruoille.
Aromi Paahteinen, tupakkainen, muskottinen
Ulkonäkö Pitkulainen, tummanruskea
Käyttövinkki Jälkiruoat kuten marenki ja jäätelöt
