Kun Niko Lehto ja Marjo Lindberg avasivat Vårin elokuussa 2021, he asettivat tavoitteeksi Michelin-tähden saavuttamisen kahden vuoden sisällä. Mitä ihmettä, tähti Porvooseen? Se osoittautui realistiseksi tavoitteeksi, ja Vår loistaa nyt porvoolaisen ravintolaelämän kiintotähtenä.
Vårin filosofia perustuu vastuullisuuteen ja paikallisuuteen. Ravintoloitsija Niko Lehto huomauttaa, että Vår tarkoittaa ”meidän”. Siihen kiteytyy se, että kaikessa toimitaan omien arvojen mukaisesti.
”Haluamme tehdä meidän näköistä ilman kompromisseja. Haluamme muun muassa olla hyvä työnantaja, niin että on hyvä olla töissä itsellä ja kaikilla muilla. Ruokatuotteen ohjenuora on paikallista ja vastuullista. Näistä puhumme henkilökunnalle, ja kaikkien on helppo ymmärtää, miksi toimimme näin, mitä ja miten teemme”, Lehto sanoo.
Hän ottaa kaiken läheltä, vaikka siinä on haasteensa.
”Lähiruoka ei ole aina helppoa: rospuuttoaikana ei aina saa kotimaista villikalaa, ja se voi olla koko menun perusta. Lähiruoka ei välttämättä ole laadullisesti aina paras vaihtoehto, mutta lähituottajat eivät voi kehittyä, jos ei niitä käytä. Siksi pyrimme suoraan yhteistyöhön tuottajien kanssa. Minua kauhistuttaa, miten yhteys on katkennut tukkujen myötä. Me voitamme laadullisesti, kun saamme tuotteen suoraan ja tuottaja voittaa kun saa meiltä suoraan rahan. Olen tyytyväinen, kun saamme kasvikset supertuoreina ammattilaisten kasvattamina”, Lehto toteaa.
Lehto paljastaa, että paikallisten raaka-aineiden etsiminen oli aluksi huvittavaa: monien tuottajien yhteystietoja ei ole esimerkiksi netissä, ja moni esteli aluksi, että heidän toimintansa on tosi pientä, ei heillä ole juuri mitään.
”Kun menin katsomaan yhdelle tilalle, siellä kasvoi fenkolia, maissia, vesimelonia ja jos jonkin näköistä kasvista. Perunaakin taisi olla kokeilussa 30 eri lajia. Ei mitään? Sitten aloimme puhua meidän käyttämistämme määristä, ja kun viljelijät kuulivat, että tarvitsemme vain pari kiloa viikossa yhtä juuresta, he ymmärsivät, että pystyvät vastaamaan tarpeeseemme”, Lehto kertoo.
Hän on löytänyt muun muassa valkosipulinkukintoja, jotka menivät aiemmin tilalla biojätteeseen. Jos joku tarjoaa jotain ylijäämää, se yleensä otetaan ja pelastetaan. Toisaalta viljelijöiden ei kannata jatkossa kasvattaa sellaista, mille ei ole kysyntää.
”Laitamme syksyllä tutuille viljelijöille listan, mitä toivomme ensi vuodelle. Nytkin käydään vuoropuhelua parin farmarin kanssa. Tämä on molemminpuolista opettelua, mitä kannattaa kasvattaa”, Lehto kertoo.
Michelin-tähden tuoman näkyvyyden myötä Vår tuli tutuksi myös niille, jotka eivät seuraa ravintolamaailmaa, ja ravintolaan alkoi tulla yhteydenottoja viljelijöiltä. Lehto kertookin löytäneensä näin muutamia ”älyttömän hyviä juttuja”.
”Tähti auttoi, ettei tarvitse olla aktiivisin osapuoli. Sama koskee työpaikkoja, hakemuksia tulee tasaisella tahdilla viikoittain.”
Itse kasvatettua lihaa
Lehdolla on vahva agenda työllistämisen suhteen. Ravintola tekee tiivistä yhteistyötä Lehdon vanhan opinahjon, nykyisen Careerian kanssa, ja suuri osa harjoittelijoista tulee sieltä. Esimerkiksi vajaa vuosi sitten harjoittelijana aloittanut 19-vuotias Ronja Hannula on noussut vuoromestariksi. Hän työskenteli jo valmistuessaan täysipäiväisesti Vårissa.
”Tittelit eivät minulle merkkaa, mutta on kiva, jos se näyttää hänen cv:ssään hyvältä. Olemme ikään kuin asettaneet vuoromestarin tittelillä päämäärän, jota kohti kiriä. Se motivoi kehittymään ja ottamaan vastuuta. Nyt hän pyörittää kylmää keittiötä yhdessä yhä koulussa olevan Benjamin Reinistön kanssa. He ovat hyvin lahjakkaita ja taitavia”, Lehto kertoo.
Lehto käy myös itse opettamassa Careeriassa ja tekee muita projekteja, joiden myötä kynnys hakeutua alalle toivottavasti madaltuu.
”Haluamme olla mukana lapsiin ja nuoriin liittyvässä yhteistyössä, sillä työvoimapulan takia alan ammattilaisia on kasvatettava pienestä asti. Toivon, että saamme väkeä kokkikouluihin. Tiedostan, että fine dining voi monelle nuorelle olla pelottavaa, mutta ruoanlaittoa se on siinä missä pikaruoan tekokin. Lisäksi Porvooseen on vaikea houkutella työvoimaa, koska Helsinki ja sen korkeammat palkat ovat lähellä.”
Lehto on varsin tyytyväinen keittiönsä tilanteeseen juuri nyt. Vårin keittiötoimenjohtajana toimii keittiömestari Oskari Kotka. Hänen kanssaan Lehto on onnistunut jakamaan vastuuta niin, että Kotkasta on tullut keittiön selkäranka, kun taas Lehto itse voi kehittyä tuotekehitykseen ja hallintoon.
”Näin työ pysyy kiinnostavana kaikille. Itse aloitin juuri valokuvausopinnot, joissa on muutama lähiopetuspäivä kuukaudessa. Pystyn sumplimaan ne vapaapäiviä järjestelemällä”, Lehto kertoo.
Lisäksi keittiössä on vakituisena kokki Samu Ovaska, joka on vasta hiljattain opiskellut ammatin oppisopimuksella. Hänellä on karjatila Pukkilassa, joten Vårissa pääsee aika ajoin maistamaan myös itse kasvatettua lihaa.
”Perustamme keväällä viljelypalstan Ovaskan tilalle. Oman pellon hyöty tulee spessutuotteista, joiden kasvattamisessa ei viljelijöille ole taloudellisesti järkeä.
Voileipäkakku muistuttaa lapsuudesta
Niko Lehdolle ruokamuistot ovat rakkaita. Hän on syntynyt vuonna 1987, joten hänen muistonsa eivät ole läskisoosia vaan makaronilaatikon tapaisia arkiruokia tai juhlapöydän klassikoita kuten voileipäkakkua.
”Kun olin lapsi, kaikissa juhlissa oli voileipäkakkua. Se on minulle lohturuokaa, enkä tiedä hirveästi suomalaisempia asioita. Olemme Vårissa tarjonneet aina jossain muodossa voileipäkakkua, nyt on menossa ehkä kymmenes versio. Haluan pitää sen, koska se kertoo taustastani ja lapsuudestani.”
Tämänhetkisessä menussa voileipäkakku on amuse-bouche yhdessä ”Skagenin” kanssa, joka puolestaan muistuttaa porvoolaisten ravintoloiden ikisuosikista. Molemmat ovat timmiin hiottuja, elegantteja suupaloja.
Neljä kertaa vuodessa kokonaan vaihtuva menu elää myös väliaikoina sesonkien mukaan.
”Kesällä mennään nopeammassa syklissä lyhyiden sesonkien kuten parsan mukaan. Talvella pidämme vähän pidempään samaa, kehitämme vain annoksia eteenpäin. Listanvaihto on aina kamalaa – mieluummin keskityn pariin annokseen kerralla ja mietin, miten niiden muuttaminen vaikuttaa kokonaisuuteen”, Lehto pohtii.
Vielä lokakuun puolivälissä jokiravuilla oli iso rooli menussa. Lehto pitää sitä yhtenä parhaista kotimaisista raaka-aineista ja haluaa tuoda menuun niin paljon luksusta kuin mahdollista. Myös mätiä oli tarjolla yli puolessa annoksissa.
”Mäti on vahvasti läsnä Porvoossa, joka on suomenruotsalainen kaupunki. Pidän siitä, se on kuin mauste, joka tuo täyteläisyyttä, juhlallisuutta ja variaatiota. Emme koskaan ota pelkästään parhaita osia, vaan käytämme kalasta kaiken, ja sillä voin perustella myös mädin käytön itselleni. Esimerkiksi meidän menuun alusta asti kuuluneen mallasbriossin kanssa oli lokakuun puolivälissä tarjolla muikku-boquerones, joten silloin oli luontevaa käyttää myös muikunmätiä.”
Viisi ruokalajia, kaikki kuhasta
Vårin syysmenun oivallus on koko kuhan tarjoileminen yhden illan aikana. Se on aika rohkea veto: viisi ruokalajia kuhaa. Lehto tekee näin vastuullisuuden nimissä.
”Päätin, että meillä syödään koko kala, kun tajusin, että normaalisti puolet kalasta menee roskiin ennen kuin se edes tulee ravintolaan. Tämä selittää, miksi kala on niin kallista. Lisäksi kokonaisen kalan käsittely on ravintolassakin harvinaista, yleensä leikataan vain fileestä annospaloja. Koko kalan käyttö on mielenkiintoisempaa!”
Kuhan evä ja kieli, posket, roippeet, vatsa ja seläke muodostavat jokainen oman harkitun annoksensa.
”Miksi emme tekisi pienempiä annoksia, jotka tarjoamme erikseen? Silloin jokainen osa on mahdollisimman hyvä, ruokailijalle juuri kypsennetty, ja huomio keskittyy siihen. Kuha ei ole jokaisen annoksen pääroolissa, vaan joissakin voi olla maistuvampi kastike tai kikkaillaan lisäkkeillä. Mitä erikoisempi osa, sitä tutummat maut”, Lehto kuvailee ideaansa.
Ennen kaikkea tavoitteena on tehdä herkullista ruokaa ja luoda makuja, jotka ovat harmoniassa toistensa kanssa.
Esimerkiksi posket käytetään monista kaloista yleisesti. Kuhan poskien tarjoilu vaati monta kokeilua. Nyt ne leikataan tuoreena irti ja haudutetaan sellaisenaan.
”Aina kun löytyy joku osa, jota voi käyttää, testailemme jonkin aikaa ja laitamme sen sitten menulle”, Lehto paljastaa.
”Roippeet” tarkoittaa pientä herkkää kalamureketta, johon on jauhettu hienoksi myös ruodot. Sehän on ihan perinne Suomessa, Lehto viittaa haukimurekkeeseen. Tekeminen vaatii vähän enemmän työstämistä, mutta kaikesta saa hyvää, hän sanoo.
”Vatsa-annoksen idea lähti kalapuikoista; niistä ja kermaviilikastikkeesta tykkäsin lapsena.”
Koska menun pitää olla nousujohteinen, jokainen annos ei voi olla banger. Kun koko lämpimien ruokien sarja on valmistettu samasta pääraaka-aineesta, ja kalaruoat ovat yleisesti aika raikkaita ja kevyitä, joutui keittiö miettimään uudenlaista lähestymistapaa, jotta pääruoka erottuu.
”Laitamme siihen vähän enemmän makua. Kuhan seläkkeelle teemme valkoviinikastikkeen, jossa on karamellisoitua sipulia. Paahdetulla hiivalla maustaminen tuo lihaisuutta ja täyteläisyyttä”, Lehto paljastaa.
Vårin tyylissä on hallitsevaa kepeys kautta linjan. Lehto itse aprikoi, että tietty feminiinisyys voi kummuta hänen taustastaan kylmän keittiön puolella.
”Ehkä sieltä on jäänyt herkkyys. Olen myös hyvin visuaalinen kokki: suunnittelen ensin miltä annos näyttää, vasta sitten makuja ja rakenteita. Tykkään luovasta puolesta ja kokonaisuudesta – en välttämättä varsinaisesti ruoan laittamisesta. Tämä on lähimpänä luovaa työtä, johon omat rahkeeni riittävät”, Lehto summaa.
Suomirap tuli mukana Korsosta
Koska ruoka ei ole kaikki ravintolaillallisella, salin roolia ei kannata vähätellä. Vårissa jokaisella on lupa olla oma itsensä, ja palvelu saattaa myös hieman elää seurueen tarpeiden mukaan. Olutihmiselle ehdotettiin olutta heti aperitiiviksi ja maistatettiin viinin rinnalla olutta kuhan kielelle ja evälle. Samalla syntyi luontevasti keskustelua aiheesta.
Lehdon sielu näkyy lautasilla aivan menun loppuun asti. Jälkiruoat ovat muun menun tapaan hyvin moderneja ja kepeitä: vispipuuroa ja omenaa mantelin ja valkosuklaan kanssa. Jälkiruokien viinit tarjoiltiin yhtä aikaa, jotta seurueelle tarjoutuu mahdollisuus maistella ja leikitellä parituksilla.
”Asiakkaamme ovat ihan normaaleja ihmisiä, joille voi olla kiva maistella, miten viinit vaikuttavat ruokaan. Haemme leikkisyyttä, ja jos maullisesti kaikki on hyvää, se kestää leikkimistä. Syöminen ei ole niin totista, annamme mahdollisuuden nauttia asioista eri tavalla”, Lehto sanoo.
Toisin kuin molekyyligastronomian vuosina, ruokaa ei tehdä toisille kokeille, vaan ihmisille, jotka haluavat nauttia hyvää ruokaa ja pitää hauskaa. Illan päätteeksi pöydän ääressä maisteltiin lokakuussa marmeladia, riisisuklaata ja nekkua.
”Petit foureissa on tärkeä linkki omiin makumuistoihini ja talon historiaan. Olen aina tykännyt makeasta. Talon historia taas ajoi meidät juuri näihin makuihin, ja toteutamme ne yksinkertaisesti – mitä itse söin? Makumuistot ovat tärkeitä, ne nivovat menun yhteen”, Lehto sanoo.
Rennon mutta huolitellun palvelun täydentää harmoninen tila, johon säröä tuo musiikki.
”Meillä soi suomirap! Olen Korsosta, ja se on sitä musiikkia, mitä olen itse kuunnellut. Kuuntelemme mieluiten musiikkia, josta meille tulee hyvä fiilis, mikä puolestaan välittyy palvelusta. Ei kaiken tarvitse olla niin vakavaa; tämä on meidän ravintolamme, ja olemme miettineet, että rap sopii hyvin. Se luo hyvän ristiriidan sisustuksen kanssa – ajattele nyt, jos meillä soisi joku rivijazz! Valintamme on modernia suomalaista musiikkia, tosin ei enää rankinta lähiöräppiä.”
LUE MYÖS: Näin lisäät ravintolasi myyntiä äänen avulla – huippukaiuttimet ovat turha investointi
Tähti tuntui oudolta
Jatkossa, Michelin-tähtitavoitteen täytyttyä, Niko Lehtoa motivoi kehitys.
”Kehitys on kiehtovaa! Itse voi sokeutua sille, vähän kuin lapsen kasvulle, mutta kuvista huomaa, että olemme menneet valovuosia eteenpäin. Lisäksi itseäni motivoi kaikki ravintolan ympärillä tapahtuva toiminta: yhteistyö tuottajien, kaupungin ja muiden ravintoloiden kanssa”, Lehto summaa.
Koska työpaikan kuuluu olla jokaiselle tekijälle rakentava, Lehto pyrkii seuraavaksi rakentamaan ulkopuolisen testikeittiön – se on se suunta, jolla hän haluaa työtään kehittää.
”Tavoitteena on, ettei taloudellinen paine määräisi kaikkea. Tähti melkein tuplasi asiakasmäärämme, ja meillä on nyt tasaisempi asiakasvirta. Ennen puolet asiakkaista tuli lauantaisin, nyt arki-illat ovat parempia. Toki lauantaina on yhä vähintään kaksi kattausta, kun avaamme jo klo 14”, Lehto kertoo.
Vårilla oli siis jo avatessaan tavoitteena tähti kahden vuoden sisällä. Lehto ja Lindberg olivat sopineet, että sitten katsotaan tilannetta uudelleen.
”Oli tavoite saada tähti kahdessa vuodessa. Halusimme tehdä tähtitasolla meidän näköistämme ruokaa. Olisimme sitten katsoneet, kannattaako jatkaa. Fine dining pikkukaupungissa ei ole helpointa liiketoimintaa, ja teimme pitkää päivää, siinä oli väsymys uhkana.”
Tunnelma Turun kesäkuisessa illassa oli epätodellinen.
”Tähti tuntui oudolta. Sitä on periaatteessa tavoitellut koko uransa ajan, ja kun se oli totta, siitä vähän häkeltyi. Tähti vakuutti meidät omasta tekemisestä ja siitä, että on järkevää pitää oma linja. Se oli huikea vuorokausi; glamouria ja sitten tosi nopea paluu maan pinnalle. Sinä iltana misattiin aika pitkälle yöhön, sen viikon varauskirjat olivat nimittäin aivan täynnä. Se oli sen verran kiireinen viikko, että sisäistimme vasta myöhemmin, mitä oikeasti tapahtui.”
Lehto korostaa muiden porvoolaisten ravintoloiden tekemän työn merkitystä.
”Emme olisi voineet avata ravintolaamme, jos ei Porvoossa olisi ollut jo Sinneä ja Sicapelleä. Niiden tekemän työn ansiosta Porvoo oli jo tunnettu ruokakaupunki, mikä mahdollisti meidän tekemisemme. Täällä on aina ollut yksi ravintola kerralla veturi, se joka saa näkyvyyttä ja näyttää suuntaa. Nyt taitaa olla meidän vuoromme raivata tietä seuraaville”, Lehto toteaa kesäkuussa luovutettujen Michelin-tähden ja vihreän tähden tuomassa huumassa.
Myös tähtiä vastaanottaessaan Lehto kiitti kollegoita ja mentoreita, joilla on ollut hänelle iso merkitys. Bistro Sinnen Kai Kallio antoi Lehdolle mahdollisuuden kasvaa kokista ravintolatoimenjohtajaksi. Sicapelle taas on Vårille todella hyvä sparrauspari.
”Pystymme ottamaan oppia toisiltamme, ja olemme sen verran erilaisia, ettei välillämme ole suoranaista kilpailua. Voin milloin hyvänsä suositella muita porvoolaisia ravintoloita”, Lehto toteaa.
Lehdon mukaan Porvoossa on nyt hyvä draivi ja hyvähenkistä kilpailua. Hän korostaa yhdessä kehittymistä: jos kaikki olisi yhden ravintolan varassa, kehitys loppuisi. Seuraava missio on nostaa Porvoo ruokakaupungiksi, ja myös kaupungin kanssa mietitään, mitä voidaan yhdessä tehdä ruokamatkailukohteen eteen.
Kokkipojan tie
Vantaan Korsossa syntynyt Lehto asettui Porvooseen parikymppisenä. Kirvesmies oli kokeillut rakennusmestariopintoja, mutta halusi sittenkin tehdä jotain käsillään, ja päätyi avovaimon vanavedessä opiskelemaan Porvooseen kokiksi. Hän arvioi aloittaneensa kokkina myöhään, mutta 36-vuotiaaksi mennessä mies on kuitenkin ehtinyt paljon.
Porvoon ravintolat tulivat tutuiksi opiskeluaikana, ja niistä vasta avattu Sinne houkutteli niin, että Lehto pyöri keittiössä vielä harjoittelujakson jälkeenkin. Lopulta Kai Kallio palkkasi hänet. Parin mutkan kautta Lehto päätyi Sinnen Helsinkiin avaaman ravintolan vuoromestariksi ja sitten Porvooseen ensin keittiömestariksi, lopulta ravintolatoimenjohtajaksi.
Noihin vuosiin ajoittuu myös synkkä hetki. Niko Lehto oli mukana myös kokkimaajoukkueessa. Hän teki 160 tuntia Sinnessä ja saman verran maajoukkueessa, kotona ei tarvinnut käydä kuin nukkumassa. Samaan aikaan perheeseen oli syntynyt lapsi.
”Se kaikki kävi vähän liian rankaksi ja olin ihan loppu. Jostain oli pakko luopua, joten jäin kokkimaajoukkueesta pois aika lähellä Erfurtin olympiakisoja. En pystynyt olemaan kolmessa paikassa samaan aikaan, ja ravintola kiinnosti enemmän kuin kilpailumaailma”, Lehto muistelee vuoden 2016 tapahtumia.
Koronan kynnyksellä Lehto sai tärkeän puhelun. Kiinnostaisiko lähteä katsomaan tilaa, johon voisi perustaa ravintolan? Lehto ampaisi paikalle siltä istumalta, sillä oma ravintola oli aina ollut hänen haaveensa. Tila löytyi tulevan ravintoloitsijakumppanin Marjo Lindbergin kautta, jonka puoliso Niko Gustafsson suunnitteli vanhan kiinteistön ostamista.
Kirvesmiehen taidoista on ollut hyötyä
Brunbergin makeistehdas ja sen myymälä toimivat osoitteessa Papinkatu 17 sijaitsevassa Villa Borgissa vuosina 1925–28. Pitkään tyhjillään seisoneen rakennuksen kunnostaminen ravintolaksi oli kulttuuriteko, jonka ansiosta Våria suitsutettiin jo ennen avaamistaan.
Tila oli hurjassa kunnossa: lattiat auki, täynnä puluja, mutta toisaalta oli isot ikkunat ja juuri oikea koko fine dining -ravintolalle. Koronan takia ravintolan avausta lykättiin vuodella, mutta viimeisen vuoden ajan Lehto oli itse paikalla koko ajan ja hommat etenivät niin joutuisasti kuin rakentaminen vanhaa kunnostaessa voi edetä.
”Rakensimme käytännössä uuden talon vanhan sisälle. Työ oli valtava. Onneksi rakennusta ei oltu koskaan suojeltu, silloin urakka olisi ollut mahdoton. Olin paikalla lähes päivittäin auttamassa ja tekemässä päätöksiä. Kirvesmiestaustasta oli hyötyä, kun rakensin kattoja ja seiniä, ja esimerkiksi baaritiski on oman käden tuotoksia”, Lehto toteaa.
Vuosi oli Lehdon mukaan tosi tärkeä: ”Hioimme yksityiskohtia, suunnittelimme astiastoja, koeistuimme tuoleja, mietimme konseptia uudelleen – ja palasimme aina lähelle alkuperäistä. Lopulta avaus oli yhtä tiukka kuin avaukset yleensäkin: keittiö asennettiin edellisenä iltana ja rakennustarkastajan hyväksyntä saatiin samana päivänä kun talo oli jo täyteen varattu.”
Pieni puutalo on juuri sen kokoinen, jollaisena Lehto näki oman ravintolansa. Keittiö on kompakti, sali sen sijaan väljä noin 24 asiakkaalle. Lisäksi talon yläkerrassa on suunnilleen saman verran ravintolatilaa, jonka käyttöönotossa ravintoloitsijat eivät kiirehdi, sillä tärkeintä on pitää kiinni omasta tekemisen tyylistä ja laadusta. Se ei onnistu, jos yhtäkkiä tuplataan kapasiteetti.
LUE MYÖS: Purkukuntoinen ravintola voi muuttua tuottavaksi – entisöinnin mestari Airi Kallio kertoo, miten
