Daniel Romi on Perhosta kaksi vuotta sitten valmistunut kokki, jolla on unelmiensa työpaikka Suomen maineikkaimmassa ravintolassa. Osallistuminen alan kilpailuihin vetää kuitenkin puoleensa. Kisat tarjoavat mahdollisuuden oppia asioita, joita ei ravintolan arjessa tule vastaan.
Romin polku kisaajana on edennyt loogisesti: hän osallistui opiskelijana Taitaja-kisoihin ja sen jälkeen ensin Suomen ja sitten Pohjoismaiden mestaruuskisoihin yhdessä parin kanssa. Euroskills-kilpailuun Romi lähtee ensi kertaa yksilönä. Kisapolulle ovat ohjanneet myös assistentin tehtävät Vuoden kokki -kilpailussa, ja seuraavaksi Romi hankkiutuneekin tuohon kotimaan ykköskisaan.
Kolmipäiväiseen Euroskills-kilpailuun osallistuu 25 eurooppalaista kokkia. Suomen Skills-organisaation kilpavalmennusvastaava Antti Porna Perhosta kuvailee Euroskills-kilpailua maratoniksi. Kisassa ei mitata niinkään luovuutta vaan kovaa ammattitaitoa.
”Kisassa on laaja tehtäväkenttä, joka osoittaa monenlaista osaamista. Kilpailu on pitkäkestoinen ja suorituksen tasaisuus suuressa roolissa. Lisäksi tehtävän sisäistäminen on tärkeää. Monessa muussa kilpailussa voi olla enemmän tilaa tulkinnalle, tässä ei”, Porna sanoo.
Heti näköalapaikalle
Romin ura on tähän asti edennyt unelmaisin askelin.
Hän teki vuonna 2022 kymmenen viikon harjoittelun Palacessa, joka nousee vuodesta toiseen ykköseksi Suomen 50 parhaan ravintolan listalla.
Kööpenhaminassa vietetyn vaihdon ja kesätöiden jälkeen hän sai soiton Palacesta.
”Minulla oli siinä vaiheessa reilu vuosi takana duunia, kun Oula-Kustaa Keijälä soitti ja kysyi, kiinnostavatko duunit. Mietin juuri silloin, olisiko Grön vai Palace paras paikka, joten valinta oli helppo, kun Palacesta soitettiin”, Romi muistelee.
Hän sai työnantajan täyden tuen myös kisaamiselle: 1,5 kuukauden vapaa järjestyi helposti. Jo ennen vapaata Romi treenasi kisaan työn ohessa useita kuukausia.
”Arvostan isosti Palacen tukea. Eero Vottonen ymmärtää vanhana kisaajana nämä jutut, ja minulla on ollut kaikki resurssit käytössäni. Olen saanut tilata raaka-aineita, treenata keittiössä kesällä ja voinut lainata työvälineitä keittiöstä”, Romi kertoo.
Palace on Suomen ainoa kahden tähden Michelin-ravintola, ja Romin mainitsemat Vottonen ja Keijälä sen keittiöpäällikkö ja chef de cuisine.
Perhon kilpavalmennusvastaava Porna toteaa, että Palacelta on iso ele sitoutua Romin projektiin päästämällä työntekijä yli kuukaudeksi valmistautumaan kilpailuihin.
Romi on innoissaan kisaamisesta.
”Kilpailuissa pääsee kokeilemaan omia rajojaan, mitä ei pysty muualla tekemään. Tämä vaatii kokonaisvaltaista ammatillista osaamista, vaatimukset ovat tässä kisassa laajemmat edellisiin verrattuna. Pakko olla tyytyväinen siihen, mitä olen saanut aikaan kuukaudessa. Olen mukana myös siksi, että kisaaminen on jännittävää ja koukuttavaa!”
Seitsemän tehtävää
Kisaohjeet tulivat tiimille kesäkuussa ja 1. elokuuta piti laittaa sisään raaka-ainetilaus. Kisakeittiöön ei saa viedä itse mitään raaka-aineita, ja työtarvikkeitakin saa olla vain yksi pakillinen, jonka kannen pitää mahtua kiinni.
”Onhan tässä eroa Bocuse d’Oriin, kun mukana saa olla yksi pakillinen työtarvikkeita verrattuna Bocusen rekalliseen. On aikamoinen tetris, mitä mahtuu mukaan”, Porna sanoo.
Pornan mainitsema Bocuse d’Or on maailman arvostetuin kokkikisa. Kilpailijat valmistautuvat siihen täysipäiväisesti jopa vuoden ajan.
Euroskills-kilpailussa kaikki fasiliteetit ja laitteisto toimitetaan kisajärjestäjien puolesta. Kisa kestää kolme päivää, mutta keittiössä toimitaan päivä kerrallaan, kilpailija ei voi esivalmistella mitään.
Kun kyseessä on yksilökilpailu, ovat kaikki osavaiheet kilpailijan omissa käsissä ja omalla vastuulla. Pornan mukaan siitä lähtökohdasta ei tingitä, että kisoihin lähtevällä kilpailijalla pitää olla fiilis, että tuote on itse suunniteltu, oma, ja hän saa toteuttaa siinä itseään.
”Tämä on hänen kilpailunsa, me muut autamme häntä ja tönimme ehkä oikeaan suuntaan. Hän päättää itse kaikesta ja seisoo sen takana”, Porna summaa.
Suomen edellinen edustaja Hiep Nguyen toteaa, että koska on niin paljon asioita, jotka vain kilpailija pystyy tekemään, koko lopullinen tulos on aidosti omaa kädenjälkeä.
”Olen nähnyt valtavaa kehitystä joka viikko”, helsinkiläisessä Brasserie Lionnessa keittiömestarina työskentelevä Nguyen sanoo Romista.
Harjoittelu Euroskillsiin ei ole yhtä intensiivistä kuin Bocuse d’Oriin, mutta tehtävän laajuuden myötä, ja kun lähdetään kisaamaan toiseen maahan, projekti on monimutkaisempi kuin Vuoden kokki -osallistuminen.
”Verrattuna Bocuse d’Oriin tehtävissä on tarkempia vaatimuksia, ei tulkinnanvaraa. Tämä on ennen kaikkea ammattitaitokisa, jossa puhutaan tekniikoista ja reseptin toisintamisesta – mitataan, kuka on tehnyt mahdollisimman samanlaisen”, Porna selventää.
Kolmeen päivään mahtuu yhteensä seitsemän tehtävää. Ensimmäisenä päivänä on suoritettava moduulit 1 ja 2 eli nostettava kaksi eri annosta neljään tuntiin. Nostot ovat 3,5 tunnin ja 4 tunnin kohdalla. Pornan arvion mukaan tehtävät eivät ole pohjoismaiselle kokille helpoimmasta päästä. Esimerkiksi kalan lisukkeeksi määrättyä jasmiiniriisiä ei täällä laitettaisi pakolliseksi raaka-aineeksi.
Nguyen ja Suomea aiemmin voitokkaasti Euroskillsissä edustanut Johan Kurkela kuuluvat vakioraatiin, joka on antanut Romille palautetta. Hän toteaakin, ettei voi valittaa tukiverkon puolesta, kun mukana on Suomen parhaimmistoa nykyistä Bocuse d’Or -edustajaa Johan Kurkelaa ja Vuoden kokkia Simo Harrivaaraa myöten.
”Olen saanut hyvin palautetta eri kanteilta. Hiep Nguyen viimeisenä kisaajana osaa ehkä parhaiten kommentoida työskentelyä, Johan Kurkela ja Simo Harrivaara ovat auttaneet makumaailman kanssa. Otan aina palautteen vastaan, haluan ymmärtää nyansseja ja mitä voin tehdä annoksen hyväksi. Johanin kanssa olemme myös tulostaneet muotteja. Kaikki resurssit onnistumiseen on annettu, loppu on itsestäni kiinni”, Romi sanoo.
Romin lähestymistä asioihin kuvaa kokonaisvaltaisuus. Hän on parina kesänä toteuttanut popupin, viimeksi Japani-henkisesti Alexis-kattoterassilla.
”Toteutimme popupin yhdessä sisustusarkkitehtisiskoni kanssa, meillä oli kahden viikon reissu pohjalla. Tein kahdeksan ruokalajia klassisia suosikkejani japanilaisesta keittiöstä – nordicia japanilaisin raaka-ainein, jokaisessa annoksessa joku juju. Teimme itse umeshua, valitsimme saket ja siskoni teki syömäpuikot ja japanilaisen portin”, Romi kuvailee edellistä projektiaan, joka on poikinut joitain tekniikoita myös kisakäyttöön.
Näytön paikka
Johan Kurkela edusti Suomea vuoden 2016 Euroskills-kilpailussa voittaen sen, ja on sen jälkeen käynyt myös Worldskills-kisassa.
”Eka kisani oli 2015 opiskelijoiden SM-parikilpailu Minni Mannisen kanssa. Pohjoismaiden PM-parikilpailuissa 2016 Islannissa saimme hopeaa. Euroskillsit Göteborgissa samana vuonna voitin. Se on Suomen ainoa voitto, mutta kokonaiskuvassa olemme pärjänneet hyvin. Yleensä tasomme pitäisi riittää palkintopallille”, Kurkela kertoo.
Kisassa on edustettuna useita eri lajeja, muun muassa tarjoilija, hotellivirkailija ja kondiittori – käytännössä kaikki ammatillisen koulutuksen lajit. Suomea edustaa Tanskan Herningissä nuorten ammattitaitomaajoukkue.
”Nosti monen alan arvostusta, kun näki kisassa eri alojen osaajia. Siellä oli esimerkiksi floristi työssään samalla intohimolla, jolla itse lähdin kisaan. Monihan saattaa ajatella minun lajistani samalla tavalla, tutustua siihen ensi kertaa”, Kurkela pohtii.
Kokkilaji on aina ollut suurin laji, johon ilmoitetaan eniten kilpailijoita, Antti Porna kertoo.
”Ehkä se kertoo, että kokkaus on enemmän kilpailulaji kuin vaikka hitsaaminen. Se on eniten yleisöä vetävä laji yhdessä kondiittorilajin kanssa.”
Kondiittorilajissa Suomea edustaa Saimaan ammattiopisto Sampossa kondiittorikisälliksi oppisopimuksella opiskeleva 22-vuotias Erika Ukkonen.
Daniel Romin entisen opinahjon Perhon strategiaan kuuluu satsaus nuorten kilpailuun. Antti Porna kertoo, että jos on osoittanut opiskeluaikana paloa kilpailuihin, Perho tukee osallistumista myös jatkossa. Tämä on välttämätöntä, jotta voi osallistua Skills-kisoihin. Esimerkiksi mikään ravintola ei suoraan lähetä työntekijäänsä kisaamaan.
”Perhon satsaus on iso, sillä pidämme kisoja isossa arvossa brändillemme. On tärkeää, että meiltä lähtee tulevaisuuden huippuja. Strategian kärjessä on perholaisuus ja perholaisuuden elinikäinen jatkumo” Porna sanoo.
Hyvä esimerkki siitä, miten side ei katkea, on Johan Kurkela. Hän sai viimeksi keväällä Perhosta käyttöönsä harjoituskeittiön, jossa treenasi neljä kuukautta Suomen Bocuse d’Or -karsintaa varten.
”Vitsailen, että en pääse ikinä pois koulusta, olen jo kymmenen vuotta ollut täällä! Perhossa aidosti nähdään, että kilpailu on tärkeä osa koko alan brändiä”, Kurkela kiittää.
Suomi ei ole sitten vuoden 2005, jolloin Worldskills järjestettiin täällä, isännöinyt isoja kisoja, mutta vuonna 2027 Helsingissä järjestetään Abilympics, joissa kisaavat ammattilaiset, joilla on joku rajoite.
Herningissä Johan Kurkela arvioi Suomen mahdollisuudet hyviksi.
”Daniel on voittanut SM-kisat Alice Laasosen kanssa ja voittanut Pohjoismaiden kilpailun. Hän on tosi ammattitaitoinen ja kunnianhimoinen ja haluaa yhä kehittyä. En näe mitään syytä, miksei tulisi kultaa!”
Konservatiivinen kisa
Kilpailutehtävissä on joka päivä erilaisia annoksia, joiden toteutuksessa konservatiivisuus jyrää luovuuden.
”Esimerkiksi ankkagalantiini: moni tekee varmasti hyvänmakuisen, mutta jos muoto on väärä tai valmistusmenetelmä ei ole oikea, se ei täytä tehtävänannon kriteerejä. Tässä kisassa pitää tehdä kompromisseja luovuuden ja modernin otteen kanssa, mutta silti pitää jäädä mieleen ja ylittää muut. Ydinkysymys on, miten teet juuri kuten tehtävänannossa sanotaan luovasti, niin että voit edelleen seisoa sen takana”, Porna kuvailee.
Ensimmäisen kisapäivän Lohta Bellevue on klassinen kypsennetty hyytelöity ruoka, joten sen toteutuksessa täytyy muistaa hyytelöelementti ja lohen oikea kypsyys – ei trendikkäästi 43-asteinen vaan klassisesti 45 astetta. Ensimmäisen päivän toinen tehtävä on ”mystery white fish”, eli keittiössä on treenattu erilaisia valkolihaisia kaloja. Klassisia kädentaitoja mittaa pakollinen lisuke julienne-kasvikset.
Porna sanoo, että tätä kisaa ei voiteta pelkällä ruoalla. Keittiötyöskentelyn järjestelmällisyys, puhtaus ja raaka-aineen hyödyntäminen arvioidaan samalla tavalla kuin Bocuse d’Orissa. Kun mitataan kokonaisvaltaisesti ammattitaitoa, tarkastelussa on prosessin hallinta alusta loppuun, varastoinnista puhtaanapitoon ja lisäksi vielä kädentaidot läpi prosessin.
Porna kertoo, että kisassa on kaksi arviointitapaa: subjektiivinen arviointi ja mittaus. Makutuomarit käyttävät numeroarvostelua, mutta monta pistettä pystyy tienaamaan vain täyttämällä annetut reunaehdot. Pisteen saa esimerkiksi kun annospaino on oikein ja lautasen reunat puhtaat.
”Tässä kisassa on todella pienet marginaalit, tyypillisesti muutaman pisteen erot ykkösestä vitoseen. Siksi on tärkeää poimia irtopisteet, se on perusta, jolle arviointipisteet rakentuvat”, Porna sanoo.
Johan Kurkela pitää myönteisenä, että tehtävät ovat juuri tällaisia. Se valmentaa jatkossa muihin kansainvälisiin kisoihin. Lisäksi itse kisakokemus ja kohtaamiset kilpakumppaneiden kanssa ovat arvokkaita tulevaisuuden kannalta.
”Euroskillsillä on ollut merkittävä rooli matkani varrella. Voitto Göteborgista oli arvokas, sillä pahimmat vastustajani tulivat vastaan jo siellä. Nämä viisi tyyppiä ovat käytännössä nyt Bocuse d’Or -kisassa pohjoismaiset edustajat, ja on mainiota, että olemme kisanneet toisiamme vastaan vuosien varrella”, Kurkela sanoo.
Mikä merkitys kokin identiteetille ja uralle nuoruuden kisoilla on?
”Ne ovat osa matkaani. Jokainen kilpailu valmistaa seuraavaan. Monessa muussakin maassa tekeminen rakentuu niin, että samat ihmiset etenevät opiskelijakisoista pohjoismaisiin kisoihin ja EM-kisoihin – näen ne osana matkaa korkeimmalle huipulle ja haastavimpiin kisoihin. Ne ovat antaneet tärkeää oppia: on sitä helpompaa mennä boksiin, mitä enemmän kilpailukokemusta on takana. Kilpaileminen auttaa myös terävöittämään omaa visiota”, Kurkela pohdiskelee.
Hänelle on tärkeää olla mukana antamassa jotain takaisin: hän on itse päässyt mukaan jengiin opiskelija-assistenttina, ja kokee, että on tärkeä osa jatkumoa, että pystyy antamaan takaisin. Sille, joka nyt pohtii osallistumista kisoihin, Kurkela sanoo, että kannattaa kokeilla; kokeilematta ei tiedä mihin rahkeet riittävät.
”Kokin ura on maraton, jolla ei mitata yksittäisiä voittoja. Aina huomaa, että omat taidot ja näkemys karttuvat – voitto ei ole ainoa tavoite!”
Hiep Ngyuen toteaa Perhon tuen olleen todella arvokas.
”Pystyin pistämään itseni likoon. Voit suhteuttaa: mitä enemmän laitat aikaasi, sitä enemmän koulu antaa. Tärkeintä on oma halu kilpailla”, Ngyuen sanoo.
Daniel Romia Kurkela neuvoo pitämään tuotteen mahdollisimman yksinkertaisena, että saa tehtyä sen puhtaasti ja siististi.
”Makujen harmonia, lämpötila ja tekstuuri ovat ruoan tärkeimmät asiat”, Kurkela summaa.
Jatkumon takia Kurkela toivoo, että Suomessa päästäisiin lähemmäs Norjan mallia ja vietäisiin kaikki kilpailutoiminta saman sateenvarjon alle.
”Meidän on tehtävä kisapolusta suunnitelmallisempi ja panostettava kilpailu-uramatkaan Norjan malliin. Sen näkee, miten se tuottaa tulosta; Norja pärjää kaikissa kisoissa”, Kurkela sanoo.
Hän tiedostaa, että se ei ole yhden tahon tehtävissä, vaan vaatii yhteistä panosta – myös valtiolta.
”Toivon tätä kehityssuuntaa meille, koska enemmän tai vähemmän samat kilpailijat kilpailevat uransa aikana kaikissa kisoissa. Olisi hienoa, että jatkumosta tehtäisiin virallista”, Kurkela niittaa.
Daniel Romin suoritus Euroskills-kilpailussa käynnistyy keskiviikkona kello 14.30 Suomen aikaa. (Korjaus 10.9.25 klo 12.14: keskiviikon paikalla puhuttiin aikaisemmin virheellisesti tiistaista.)
Tällä viikolla ravintola-alalla kilpaillaan myös nuorten sommelierien maailmanmestaruudesta. Rotisseurs-järjestön kilpailu Jeunes Sommeliers 2025 järjestetään 10–14.9. Sveitsin Genevessä.
Kisa on suunnattu alle 28-vuotiaille viiniammattilaisille, jotka ovat jo kansallisesti osoittaneet taitonsa ja intohimonsa viinialalla. Tänä vuonna kilpailuun osallistuu 17 nuorta eri puolilta maailmaa.
Suomea edustaa 25-vuotias Johan Lindström, joka työskentelee sommelierina Palacessa. Suomen Rotisseursin tiedotteen mukaan Lindström tuntee erityisen hyvin Burgundin viinit, ja kilpailuihin hän on valmistautunut sokkotastingien sekä teorian ja viinikarttojen intensiivisen harjoittelun kautta.
Lue myös: Suomen Bocuse d’Or -edustaja on Johan Kurkela – ”Olen panostanut tähän koko elämän”
