Siikacrudoa, ankkapastramia ja misolla maustettua karamellivanukasta. Ammattiopisto Tavastian ravintola- ja catering-alan opiskelijat toteuttivat Punaportin opetusravintolassa Hämeenlinnassa kunnianhimoisen illallisen yhdessä alan ammattilaisten kanssa ja saivat samalla oppeja ja näkemyksiä työelämää varten.
”Neljäkymmentä minuuttia serviisiin!”
Punaportissa on rauhallinen tunnelma mutta ei kauan. Pian alkaa kolmen ruokalajin illallinen, jonka Ammattiopisto Tavastian ravintola- ja catering-alan alumnit toteuttavat yhdessä nykyisten opiskelijoiden kanssa.
”Mitä osaatte kertoa siiasta? Mitä mätiä sen kanssa tarjoillaan? Entä ankasta?” kysyy ravintolapalveluiden lehtori Jaana Reunanen tarjoilijaopiskelijoilta.
Illan mestareina toimivat Scandic Aulangon keittiöpäällikkö Atte Koivuniemi, Helsingissä työskentelevä kokki Ilaari Arsad, ravintola- ja cateringalan eläköitynyt opettaja Riitta Grönqvist sekä Jimi Marmor ravintola Uomasta ja Tina Ottman VIP Bartendersiltä.
Iltaravintoloita on järjestetty aiemminkin, jotta opiskelijat pääsevät harjoittelemaan turvallisessa ympäristössä ennen työssäoppimisjakson alkua.
Mestarit ja kisällit -ilta on kuitenkin uusi konsepti ja syntyi opettaja Tuula Sarkasen ideasta.
”Ajatus kuulosti heti hyvältä”, koulutuspäällikkö Merja Putus kertoo Hämeen Sanomille.
”Arvostamme sitä, että alan ammattilaiset tulevat jakamaan osaamistaan opiskelijoille.”
Illallisen erikoisuutena ovat keittiöön sijoitetut kamerat, joiden avulla vieraat voivat seurata ruoan valmistusta reaaliajassa.
Opettajat, opiskelijat ja mestarit ovat suunnitelleet menun yhdessä. Syksyn ja sadonkorjuun makuja hyödyntävä kokonaisuus sisältää muun muassa siikacrudoa, ankkapastramia, maa-artisokkakeittoa ja munajuustoa sekä pariloitua nieriää metsäsienipaistoksen kera.
Pääruokavaihtoehtoina ovat savustettu hirvi ja paahdettu sorsa. Jälkiruoaksi tarjotaan italialaista suklaaleivosta, karamellivanukasta tai sitruunasorbettia.
Keittiöpäällikkö Atte Koivuniemi on ollut mukana kehittämässä konseptia alusta asti.
”Tavoitteena oli käytännön kokemuksen lisäksi osoittaa, miten lyhyt matka koulusta työelämään voi olla. On ollut hienoa nähdä, kuinka avoin ilmapiiri täällä on.”
Ravintola-ala kiinnostaa opiskelijoita, mutta kaikki eivät lopulta työllisty alalle. Koivuniemen mukaan onnistuneet oppimiskokemukset voivat kannustaa jatkamaan alalla.
”Ravintola-ala tarjoaa jatkuvia mahdollisuuksia kehittyä. Intohimo omaan tekemiseen on tärkeää, etenkin kun ala ei välttämättä houkuttele palkkatasollaan.”
Virheitä saa tehdä
Ilaari Arsadin mukaan menun lähtökohtana ovat sesongin parhaat raaka-aineet.
”Kurpitsa, puolukka ja siika ovat juuri nyt parhaimmillaan. Haluamme hyödyntää tuoreita raaka-aineita ja minimoida hävikin.”
Koivuniemi muistuttaa opiskelijoita siitä, että virheet kuuluvat oppimiseen.
”Mieluummin otan harjoittelijan, jolla on aitoa kiinnostusta alaan, kuin erittäin taitavan työntekijän, jota ala ei kiinnosta.”
Arsad puolestaan kannustaa luottamaan omiin vahvuuksiin.
”Nuorilla on aikaa kehittyä. Työharjoitteluista voi saada valtavasti irti, jos on valmis ottamaan oppia vastaan.”
Myös mestareilla on edessään pitkä päivä. Tarjoilu kestää kello viidestä yhdeksään, minkä jälkeen alkaa siivous. Ruoan valmistamisen lisäksi heidän tehtävänään on ohjata opiskelijoita ja tukea heitä palvelun aikana.
Tarjoilupuolen mestarit Jimi Marmor ja Tina Ottman odottavat salissa illan alkua. Ottman uskoo voivansa tuoda opiskelijoille tuoreita näkökulmia työelämästä. Marmorille ilta on samalla mahdollisuus kehittää omia ohjaustaitojaan.
”Olen toiminut työpaikkaohjaajana vasta vähän aikaa, joten opin täällä itsekin paljon.”
Marmor toimii salivastaavana ja tukee opiskelijoita erityisesti à la carte -tarjoilussa. Ottman vastaa juomapuolesta ja on laatinut juomalistan yhdessä opiskelijoiden kanssa.
”Tarjolla on cocktaileja sekä kaikille sopivia mocktaileja. Valtaosa juomista on suunniteltu juuri tätä iltaa varten, mutta muutama klassikkokin löytyy.”
Ottmanin mukaan ravintola-alalla korostuu nykyään työssä jaksaminen.
”Työpäivät ovat pitkiä ja fyysisesti raskaita. On tärkeää huolehtia levosta ja palautumisesta.”
Hänen mukaansa myös työyhteisöllä on suuri merkitys.
”On tärkeää, että kaikkia kohdellaan tasa-arvoisesti ja että työpaikalla on hyvä olla.”
Marmorin mukaan nuorempien työntekijöiden kohdalla motivaatio ratkaisee paljon.
”Virheitä tulee kaikille, mutta niistä ei pidä lannistua.”
Ottman kertoo alkoholittomien juomien suosion kasvaneen viime vuosina.
”Alkoholittomien tisleiden valmistus on kallista, minkä vuoksi myös mocktailien tekeminen maksaa ravintolalle paljon.”
Enemmän keittiön puolella työskennellyt Marmor on huomannut kasvis- ja vegaaniruokien suosion lisääntyneen. Myös kotimaiset raaka-aineet kiinnostavat asiakkaita aiempaa enemmän.
”Lisäksi erilaiset aasialaiset vaikutteet näkyvät vahvasti ruokakulttuurissa.”
Totuuden hetki
Kokkiopiskelija Alex Reunanen iloitsee mahdollisuudesta työskennellä ammattilaisten kanssa.
”Olen saanut heiltä vinkkejä esimerkiksi siitä, mihin ravintoloihin kannattaa hakeutua työharjoitteluun tai töihin.”
Ivanna Tymoshenko ei juurikaan jännitä iltaa.
”Tämä on minulle tuttua työtä, sillä olen työskennellyt aiemminkin ravintoloissa Hämeenlinnassa.”
Kokkikisällien päivä alkoi jo ennen yhtätoista, ja siitä saattaa tulla 12-tuntinen. Joulukuussa edessä odottavat valmistuminen ja työelämä. Reunanen on jo varmistanut työpaikan Pancho Villasta ja Tymoshenko Ravintola Uomasta.
Ravintola- ja cateringalan opiskelijat Ada Rantala ja Sanni Niemi valmistautuvat iltaan omissa tehtävissään. Rantala työskentelee baarissa, Niemi salissa.
Niemeä ilta jännittää tavallista vähemmän, koska apua on enemmän saatavilla. Rantalalle baarityöskentely on sen sijaan uutta.
”Stressitasot ovat vähän korkeammalla. Täytyy kuitenkin muistaa, että olemme täällä asiakkaita varten. Vaikka väsyttäisi, asiakkaalle pitää tarjota mahdollisimman hyvä kokemus.”
Viiden jälkeen koittaa totuuden hetki. Millaisen ravintolakokemuksen mestarit ja kisällit ovat luoneet?
Alkuruoaksi saan eteeni ankkapastramia mangon ja passionhedelmän kanssa. Sisältä punertavaksi jätetty ankka on mureaa ja maukasta. Sinapinsiemenet tuovat annokseen sopivaa kirpeyttä, joskin niitä voisi voimakkaan makunsa vuoksi olla hieman vähemmän.
Hedelmäinen mousse on osittain jäässä. Lyhyt sulatusaika tekisi siitä miellyttävämmän syödä, mutta kokonaisuuteen se sopii silti hyvin.
Seuraavaksi maistan nieriää tomaatti-voikastikkeessa. Lisukkeina tarjoillaan metsäsienipaistosta ja kasviksia.
Kala on taitavasti kypsennettyä ja mehevää, ja kastike tukee sen makua hyvin. Kasvikset ovat sopivan napakoita.
Metsäsienipaistos jää kokonaisuudessa hieman erilliseksi elementiksi, vaikka onkin sellaisenaan herkullinen. Annoksen komponentit ovat laadukkaita, mutta kokonaisuus hyötyisi pienestä yllätyksellisyydestä, esimerkiksi lisähapokkuudesta tai tekstuurista.
Jälkiruoaksi saan misolla maustettua karamellivanukasta punaherukoiden kera. Nimestään huolimatta vanukas muistuttaa koostumukseltaan enemmän paksua moussea.
Se on täyteläinen ja tasapainoinen, ja punaherukat tuovat siihen raikasta hapokkuutta. Kokonaisuus päättää aterian onnistuneesti.
Lue myös: Akis Staboulis on opettanut tulevia kokkeja jo 30 vuotta: ”Suomi ei pärjää ilman maahanmuuttoa”
Lue myös: Väinö Miettinen tähtää ravintola-alan huipputekijäksi: ”Kotona ei kuitenkaan hienostella”
