Fermentoinnilla eli hapansäilönnällä on ravintolakeittiössä monia etuja. Uudenlaisen makumaailman luomisen lisäksi sen avulla saadaan hyötykäytettyä raaka-aineen osia, jotka muuten päätyisivät roskiin. Helsinkiläisen The Alley -ravintolan keittiömestari Akos Illes fermentoi kasvisten kuoret ja käyttää prosessissa syntyvän nesteen liemien, keittojen ja kastikkeiden maustamiseen.

”Se on virkistävää ja hapanta, mutta samalla kermaista. Itse asiassa käytän fermentoinnista syntyvää nestettä jopa enemmän kuin itse fermenttejä. Mielestäni ruokien tärkein osa on kastike, ja tykkään laittaa niihin paljon makua.”

Fermentoinnilla voidaan vaikuttaa myös positiivisesti asiakaskokemukseen. Fermentointi helpottaa ruoansulatusta. Erityisesti ravintoloissa, joissa syödään useita ruokalajeja, on uhkana aterian jälkeinen ähky. Se jättää pahimmillaan huonon loppumaun koko kokemukselle. Kun ruokalajeihin lisätään fermentoituja tuotteita, voidaan ruoansulatusvaivoja välttää. Samalla saadaan jopa nostettua keskiostosta.

”Jos tarjoilet 3–4 ruokalajia, on todella hyvä käyttää tuoretta, pirteää ja kevyttä alkuruokaa. Silloin nälkä kasvaa”, Illes sanoo.

Helsingissä The Alleyssä työskentelevälle Illesille fermentoinnin terveyshyödyt ovat tärkeitä. Hän kuitenkin tiedostaa, että ravintolaan mennessä terveellisyys on harvoin asiakkaan prioriteettilistan kärjessä.

”Haluan itse elää terveellisesti ja siksi yritän myös valmistaa terveellistä ruokaa. Kovin monet ravintolat eivät tee niin. Meillä 80 prosenttia annoksista pohjaavat kasviksiin, ja loput ovat kalaa ja lihaa.”

Mitä fermentointi sitten käytännössä on? Fermentoituminen on luonnollinen prosessi, jonka käynnistymiseen tarvitaan otolliset olosuhteet sekä tärkkelystä ja sokereita.

Fermentointityyppejä on useita. Tutuimpia lienevät viiniä ja olutta tuottava alkoholikäyminen, viinietikkaa ja kombuchaa tuottava etikkahappokäyminen ja hapankaalia, suolakurkkuja, jugurttia ja hapanjuurileipää tuottava maitohappokäyminen.

Illesin mukaan maitohappokäyminen on aloittelijalle hyvä fermentointimenetelmä. Se perustuu maitohappobakteerien aikaansaamaan käymisreaktioon, jossa hiilihydraateista tuotetaan maitohappoa. Sen seurauksena tuotteen happo-emästasapaino eli pH laskee, mikä estää haitallisten mikrobien toimintaa.

Luonnostaan esiintyvät maitohappobakteerit käyttävät ravinnokseen sokereita, joita vapautuu kasvisten soluseinien rikkoontuessa. Käymiskykyisiä sokereita on oltava tarpeeksi, jotta käymisreaktio alkaa. Muita vaatimuksia ovat otollinen lämpötila, hapettomat olot ja hyvä hygienia.

Hapansäilönnässä käytetään aina myös suolaa, joka estää muiden mikrobien aiheuttaman pilaantumisen siihen asti, että pH on riittävän alhainen. Suola voidaan lisätä joko sellaisenaan tai 1,5–2 prosenttisena suolaliemenä.

Maitohappokäymisen voi toteuttaa purkissa tai vakuumipussissa. Illes suosii vakuumipussia, koska sen kanssa on helppo luoda hapettomat olosuhteet ilman riskiä lasipurkin räjähtämisestä. Maitohappokäyminen säilyttää raaka-aineen oman maun, mutta tuo siihen happaman vivahteen ja poreilevan suutuntuman.

Fermentoida voi melkein mitä tahansa. Helpoiten alkuun pääsee sesongissa olevilla kasviksilla. Myös kalaa ja lihaa voi maitohappokäyttää. Maailman huippuravintoloissa trendaa nyt antiikin roomalaisten suosima fermentoitu kalakastike garum. Illesin omia suosikkeja ovat fermentoidut valkosipulin kukkanuput ja ananas kuorineen.

”Nimikkoannoksemme on kaalipihvi, jonka kanssa tarjoillaan fermentoidusta ananaksesta tehty kastike.”

Jokaisessa annoksessa olisi hyvä olla happamuutta, toteaa Illes. Fermentointi tuo ruokiin raikkautta ja kiinnostavia vivahteita. Se on myös oiva keino rikastaa makupalettia talvella, kun lähellä tuotettujen raaka-aineiden valikoima on rajallinen. Fermentoidut tuotteet sopivat niin alku-, pää- kuin jälkiruokiin.

”Jos säilöt ja fermentoit nyt talvea varten, ruoista tulee mielenkiintoisempia.”

Hapanta pikana

Pikkelöinti on nopeampaa kuin fermentointi. Fermentoinnissa hapokkuus syntyy käymisen seurauksena, kun taas pikkelöinnissä maku saadaan aikaan lisäämällä tuotteeseen hapanta raaka-ainetta, kuten etikkaa. Tyypillisesti valmistetaan liemi, johon yhdistetään happoa, sokeria ja vettä.

Raaka-aineen rakenne pysyy parhaimpana, kun se pikkelöidään kokonaisena. Tekstuuriltaan kovat kasvikset, kuten kyssäkaali ja peruna voidaan leikata ohuiksi julienne-suikaleiksi. Muuten raaka-
aineen leikkaus riippuu siitä, miten sitä halutaan käyttää annoksessa.

Pikkelöinnissä voi leikitellä monilla tavoilla. Pelkästään etikoita on lukuisia erilaisia. Veden tilalla voi käyttää kasvis-, kana- tai dashi-lientä. Mausteita lisäämällä luodaan uudenlaisia vivahteita.

Nesteen lämpötila vaikuttaa pikkelöitävän raaka-aineen rakenteeseen. Jos halutaan säilyttää ainesosan tuoreus ja rapeus, kannattaa pikkeliliemi jäähdyttää. Omanlaisensa tekstuuri saadaan, jos raaka-aineet lisätään kuumaan liemeen, peitetään ja annetaan seistä pidempään.

Kun käytössä on kypsennystä vaativa raaka-aine, voidaan sitä keittää pikkeliliemessä ja jäähdyttää vasta sen jälkeen. Happaman ympäristön takia pikkelöity tuote säilyy hyvin, kunhan se on mahdollisimman vähän tekemisissä ilman kanssa.

Pikkeleitä voi yhdistää täyteläisen pateen tai terriinin kanssa. Ne sopivat myös kalan ja ankan­rinnan kylkeen ja tuovat jälki­ruokiinkin pikantin lisän. Pikkeleiden liemi kannattaa hyödyntää. Siitä saa erinomaisen pohjan vinegretille tai makua muihin kastikkeisiin.

Kokeile pikkelöidä esimerkiksi näitä

• Peruna
• Maa-artisokka
• Juuriselleri
• Vihreät tomaatit

Vältä vaarat

• Steriloi työvälineet ja säilöntäastiat keittämällä tai kuumassa uunissa.
• Käytä vain ensiluokkaisia raaka-aineita, joissa ei ole lommoja tai tummentumia.
• Puhdista raaka-aineet huolellisesti ennen fermentointia.
• Käytä säilöntäastiana hapattamiseen tarkoitettuja, paineenkestäviä purkkeja tai vakuumipussia.
• Varmista, etteivät tuotteet ole kosketuksissa ilman kanssa: täytä astia kokonaan tai poista vakuumipussista ilma.
• Kun tuote on käymisen jälkeen valmis, voit varmistaa turvallisuuden kuumentamalla tuotetta astiassaan 90-asteisessa vesihauteessa vähintään 20 minuuttia, jolloin suurin osa haitallisista bakteereista kuolee.

Pikkelöity peruna

500 g perunaa
500 ml vettä
100 ml dashi-lientä
100 ml valkoviinietikkaa
50 ml miriniä
1 rkl sokeria
kokonaisia mustapippureita
suolaa

Viipaloi perunat ohuiksi julienne-suikaleiksi. Keitä pikkelöintiliemi ja kaada se perunasuikaleiden päälle. Kun liemi on jäähtynyt, perunat ovat valmiit tarjoiltavaksi.

Fermentoitu karhunlaukka

500 g pestyä karhunlaukkaa
2 l vettä
40 g suolaa

Sekoita kaikki ainekset ja laita ne steriloituun lasipurkkiin. Anna tekeytyä huoneenlämmössä viikon ajan.

Koji-voi

500 g voita
100 g koji-riisiä

Sekoita ainekset hyvin ja laita ne steriloituun lasipurkkiin. Anna tekeytyä huoneenlämmössä 2–3 päivän ajan, kunnes makuun muodostuu juustoisia ja hedelmäisiä aromeja.

Mikä koji?

Kojilla tarkoitetaan koji-homeella (Aspergillus oryzae) fermentoituja jyviä tai viljaa, josta valmistetaan esimerkiksi miso-tahnaa, sakea ja soijakastiketta. Kojia valmistetaan yleensä höyrytetystä riisistä, ohrasta tai soijapavuista, joihin koji-home sekoitetaan. Maitohappokäymiseen verrattuna kojin maku on happaman sijaan umaminen ja siirappinen.

Käymisen aikaansaamiseksi tarvitaan oikea lämpötila ja ilmankosteus. Ravintolakeittiössä tämä voidaan toteuttaa esimerkiksi lämpökaapissa. Kuumennuksen jälkeen se sammutetaan, ovea avataan hieman ja laitetaan tuote sisään. Kokonaisuus peitetään muovikelmulla, jotta kosteus säilyy. Pienemmällä sähkönkulutuksella pääsee, kun kojia valmistaa lämpimänä vuodenaikana keittiön ollessa muutenkin lämpötilaltaan otollinen.

Lähde: Byfood: What is Koji and How Does It Work in Fermentation?

Lähteet: Martat.fi

Masterclass.com: What is Fermantation? Learn About the 3 Different Types of Fermentation and 6 Tips For Homemade Fermentation

Lue myös: 3 x vegaaninen kastike – Richard McCormickin vinkit ja reseptit

Lue myös: Ragun Antti Asujamaan vinkit: Näin teet leivästä hittituotteen

Lue myös: Ravintoloiden pastamullistus: näin käy tuorepastan valmistaminen