Tonnikala on suomalaisille tuttu kala, mutta yleensä purkkiversiona tai sushin päällä. Tuoretta tonnikalaa näkee suomalaisissa ravintoloissa harvoin, eikä sen käsittely ole useimmille ammattilaisillekaan arkipäivää.
Siksi Jouni Kuru joutui hyppäämään melko syvään päähän saatuaan kutsun Sardinian Carlofortessa järjestettävään Girotonno-tapahtumaan ja sen World Tuna Competition -kilpailuun.
Turkulaiskokki perehtyi tonnikalan käsittelyyn, rakensi kilpailuannoksensa aiemmin kehittämänsä kirjolohireseptin pohjalta ja täydensi oppinsa paikan päällä.
Lopputuloksena oli kilpailun voitto.
Voittaja-annoksen idea ei kuitenkaan syntynyt tonnikalasta, vaan suomalaisesta kirjolohesta. Kuru oli aiemmin kehittänyt turkulaiselle Neitsytperunafestivaalille myyntiin annoksen, jossa rasvaisempi osa kalasta savustettiin ja kiinteämpi osa käsiteltiin kevyemmin. Sama ajatus siirtyi Sardiniaan.
”Tonnikalassa on kiinnostava lihaisa hapokkuus. Halusin korostaa sitä savulla, raikkailla vihanneksilla ja yrttisyydellä.”
Kukkia, savua ja suomalainen metsä
Tonnikala ei ole yksi iso filee, vaan monipuolinen raaka-aine.
”Oma kokemukseni tonnikalasta oli aiemmin hyvin rajallinen, mutta Sardiniassa edessä oli kokonaisia fileitä, jotka olivat valtavia: yksi filee voi olla kaksi kertaa suurempi kuin härän entrecôte. Tonnikalassa rasvan määrä, lihassyiden rakenne, kalvot ja jänteisyys vaihtelevat paljon eri osien välillä. Laadukkaan tonnikalan vatsapuoli on kuin marmoroitunutta wagyu-härkää”, Kuru kertoo Avecmedialle.
Kilpailun aikana Kuru valmisti yhteensä noin 70 kiloa tonnikalaa yli 550 annokseen. Eri päivinä kilpailijoille toimitettiin erilaisia osia kalasta suoraan kalastajilta, ja jokainen pala piti analysoida erikseen.
Kurun annoksessa kalan rasvaisemmat osat savustettiin, kiinteämmät osat sokerisuolattiin. Mukana oli paikallisia vihanneksia, herukanlehdillä maustettua majoneesia sekä suomalaisista kukkaisista mauista rakennettu vinaigrette.
”Mietin aluksi vieväni Suomesta enemmänkin raaka-aineita, mutta päädyin lopulta käyttämään paikallisia vihanneksia. Suomesta toin ennen kaikkea ajattelutavan, metsän aromit ja kukat.”
Suomalaisten makujen yhdistäminen tonnikalaan vakuutti sekä 12-henkisen ammattituomariston että noin 200-henkisen yleisötuomariston. Voitokkaan annoksen nimi oli Tuoretta tonnikalaa, savustettua tonnikalaa, puutarha ja metsä.
Myös tuontituotteen tarina kannattaa kertoa
Vaikka Kuru innostuu tonnikalasta, hän ei näe sitä suomalaisen ravintolakentän uudeksi perusraaka-aineeksi.
”Meillä on Suomessa valtava määrä erinomaisia kaloja, joita käytetään edelleen liian vähän. En lähtisi korvaamaan niitä tonnikalalla.”
Sen sijaan hän näkee tonnikalassa potentiaalia erityistuotteena.
Se voisi toimia teemallisissa tapahtumissa, sesonkituotteena tai ravintoloiden erikoisiltoina, joissa myös kalan alkuperä ja tarina tuodaan esiin. Lisäksi tietysti japanilaisessa ruuassa ja sushissa tonnikalalla on oma tärkeä roolinsa ja perinteensä.
Yllä: Kuvaa Jouni Kurun kilpailusuorituksesta. Jos upotus ei toimi, katso video Instagramista.
Kuru korostaa, että sama ajattelu, jolla Suomessa arvostetaan kalastajaa, tuottajaa tai pyyntialuetta, pitäisi ulottaa myös tuontiraaka-aineisiin.
”On tärkeää tietää, mistä kala tulee, kuka sen on pyytänyt ja millainen kulttuuri sen ympärillä on.”
Tonnikala herättää usein keskustelua vastuullisuudesta. Kurun mukaan vastuullisuus tarkoittaa myös kalan mahdollisimman tarkkaa hyödyntämistä.
”Kun käytetään harvinaista ja arvokasta raaka-ainetta, sitä pitää kohdella sen mukaisesti. Koko kala pitäisi hyödyntää mahdollisimman tarkasti.”
Carlofortessa tonnikalan pyynti on jatkunut samalla alueella yli 400 vuoden ajan, ja siihen liittyy vahva paikallinen perinne. Kuruun teki suuren vaikutuksen se, miten syvä suhde paikallisilla on tonnikalaan.
”Se ei ole vain raaka-aine, vaan osa saaren historiaa, elinkeinoa ja identiteettiä.”
Tapahtumatuottajanakin työskentelevä Kuru luotsaa Turussa Food & Fun -festivaalia, Kustavin Kipinä -kesäravintolaa sekä tänä vuonna Turun Taiteen taloon avautunutta Tapahtumakeittiötä.
Kurun mukaan Carloforten tonnikalaa saatetaan tuoda tulevaisuudessa Suomeen ja Turkuun johonkin hänen järjestämistään ruokatapahtumista.
Girotonno ja World Tuna Competition
- World Tuna Competition järjestetään Girotonno-tapahtumassa, joka kansainvälinen gastronominen festivaali. Girotonno järjestetään vuosittain Carlofortessa Sardinian edustalla Italiassa. Tapahtumaa on järjestetty jo 23 vuotta.
- Tapahtuma juhlistaa vaeltavaa sinievätonnikalaa ja paikallista tonnikalaperinnettä.
- World Tuna Competitionissa kilpaili tänä vuonna kahdeksan maata: Suomi, Italia, Australia, El Salvador, Syyria, Marokko, Japani ja Espanja.
- Suomen Jouni Kuru voitti kilpailun annoksellaan Tuoretta tonnikalaa, savustettua tonnikalaa, puutarha ja metsä.
Lue myös: Raakakypsytetty liha ja harvinaisemmatkin leikkuut ovat tamperelaisen ravintola Kopon erikoisalaa
