Sään ääri-ilmiöt ovat lisääntyneet ympäri maailmaa. Kuivuus, kuumuus, tulvat, hurrikaanit, myrskyt ja metsäpalot jättävät jälkensä ruoantuotantoalueille niin Espanjassa, Kiinassa kuin Amerikan mantereella. Samalla ne uhkaavat kuluttamiamme juomia sekä kasvi- ja eläinkunnan tuotteita maalla ja vedessä.
Michael Hoffmann ja Danielle Eiseman ovat tarkastelleet ilmastonmuutoksen vaikutuksia ruokaan kirjassaan Our Changing Menu. Hoffmann on Cornellin yliopiston emeritusprofessori ja ilmastoystävällisen ruokaprojektin vetäjä. Eiseman on vieraileva luennoitsija Cornellin yliopistossa Yhdysvaltain Ithacassa.
Hoffmann ja Eiseman kertovat, miten muuttunut ilmasto tulee vaikuttamaan tuttujen tuotteiden makuun ja saatavuuteen ja miten tämä tulee näkymään ravintoloiden arjessa ja lautasella myös meillä Suomessa.
Makumuutokset
Suosittujen raaka- ja ruoka-aineiden maun muuttuminen huolestuttaa tutkijoita. Japanissa tehdyn pitkäaikaistutkimuksen mukaan omenoiden maku ja suutuntuma muuttuvat, kun ilman hiilidioksidipitoisuus kasvaa. Makumuutoksia on havaittavissa myös muissa kasvikunnan tuotteissa.
”Vihanneksiin tulee enemmän makeutta, sipulit maistuvat kirpeämmiltä. Sellerin ja mansikoiden maku vahvistuvat. Korkeampi lämpötila tekee salaatista kitkerämmän makuista”, Hoffmann listaa.
Hoffmanin mukaan jalapenot maistuvat voimakkailta, kun ne ovat kasvaneet kuivissa ja kuumissa oloissa. Kun niitä joudutaan keinokastelemaan, maku on miedompi. Lisääntyvät sateet puolestaan laimentavat mustikoiden, vadelmien ja muiden pensasmarjojen aromeja.
”Ilmaston lämpenemisen takia vaahterasiirapin maku ja koostumus on muuttunut tietyillä alueilla niin paljon, että se on syömäkelvotonta”, Hoffmann sanoo.
Danielle Eisemanin mukaan meillä on vain yksi vaihtoehto.
”Voimme joutua muuttamaan makutottumuksiamme.”
Oluet ja alkoholijuomat
Muutokset vaikuttavat myös juomiin. Oluenvalmistuksessa käytetyt humalakasvit kärsivät jo nyt kuivuudesta. Eiseman kertoo ”humalanmetsästäjistä”, jotka etsivät kuivuutta kestäviä lajikkeita luonnosta. Mikäli uusia lajikkeita ei saada valjastettua oluenpanoon, tuopilliset tulevat maistumaan erilaiselta.
Myös erikoisoluiden valmistajat, jotka käyttävät usein paikallista lähdevettä, joutuvat sopeutumaan muutoksiin.
”Kuivuuden takia veden mineraalipitoisuus kasvaa, mikä vaikuttaa oluen makuun”, Hoffmann sanoo.
Vaaravyöhykkeellä ovat myös alkoholit, kuten ouzo ja gini, joissa käytetään runsaasti yrttejä ja mausteita. Ilmaston lämpeneminen heikentää villiyrttien kasvuolosuhteita. Niiden kukinta voi ajoittua eri aikaan pölyttäjien esiintymisen kanssa, ja uusiin olosuhteisiin paremmin sopeutuneet kasvit voivat syrjäyttää alkuperäiset yrtit.
Eiseman suosittelee varautumista muutoksiin ja hakemaan vaihtoehtoisia, ilmastoystävällisiä raaka-aineita tuttujen tuotteiden valmistamiseen. Esimerkiksi Skotlannissa on tislaamo, joka valmistaa vodkaa ja muita vahvoja alkoholijuomia herneistä.
Viinit
Ilmastonmuutos on jo vaikuttanut viinintuotantoon. Maastopalot, kuivuus, taudit ja tuholaiset ovat viime vuosina verottaneet Kalifornian rypälesatoja. Kuivuus ja maastopalot ovat tuhonneet viinitiloja myös Etelä-Euroopassa. Nopeasti muuttuvat sääolosuhteet, kuten voimakkaat raekuurot ja halla, aiheuttavat ongelmia viinintuottajille Argentiinassa, Italiassa ja Arizonassa.
Osa ongelmista on ratkaistu siirtymällä kestävämpien lajikkeiden viljelyyn. Osa perinteisistä viinialueista taas voivat joutua väistymän syrjään, kun kuumuus, kuivuus ja muut ilmastovaikutukset heikentävät viinin makua liikaa tai tuotantokustannukset nousevat liian korkeiksi sopeutumistoimista huolimatta.
Ilmaston lämpenemisen myötä aiemmin rypäleille liian viileistä alueista on tullut ihanteellisia monille tutuille lajikkeille.
”Vielä muutamia vuosia sitten viininharrastajat eivät voineet kuvitellakaan juovansa englantilaista kuohuviiniä”, Eiseman sanoo.
Viininviljelyn siirtyminen uusille alueille voi Hoffmannin mukaan vaikuttaa myös virallisiin alkuperäisalueluokitteluihin.
”Jos Champagnessa kasvaneista rypäleistä ei enää voida valmistaa samppanjaa, vaan laadukkainta kuohuviiniä saadaankin Englannista, koko luokittelujärjestelmä menee uusiksi”, Hoffmann sanoo.
Kasvikset
Kasvisruoan ympäristövaikutukset ovat tunnetusti liharuokia pienemmät. Kasveilla on myös kyky sitoa ilman hiilidioksidia toimien maailman keuhkoina.
Tulevaisuudessa kasvikunnan tuotteiden määrää lautasella on lisättävä entisestään. Syynä ei ole vain se, että kasvisruoan hiilijalanjälki on liharuokaa pienempi. Hiilidioksidin lisääntyminen ilmakehässä johtaa myös vihannesten ravintoainepitoisuuksien heikkenemiseen.
”Kun kasvit sitovat ilmasta entistä enemmän hiilidioksidia, se muuttaa kasvien kemiaa ja koostumusta. Yhteyttämistuotteina syntyvien hiilihydraattien pitoisuus kasvaa, mutta ravintoaineiden ja proteiinien määrä pienenee”, Hoffmann selittää.
Jos saman ravintoainetason saavuttamiseksi on syötävä kaksi tomaattia, kun ennen riitti yksi, eurojakin on käytettävä enemmän.
Hinta voi myös nousta, jos nykyisillä tuotantoalueilla ei enää voida kasvattaa tarpeeksi hyvälaatuisia tuotteita. Hoffmann mainitsee esimerkkinä vaniljan.
”Jos Madagaskarilla ei enää pystytä kasvattamaan hyvälaatuista vaniljaa ja tuotanto siirtyy kalliimmille alueille, kuten Indonesiaan, hinta helposti tuplaantuu.”
Ilmastonmuutos ei ole ainoa tekijä, joka vaikuttaa ruoan hintaan, mutta se on merkittävä.
”Mitä enemmän Euroopan metsäpalojen kaltaiset sään ääri-ilmiöt yleistyvät, haasteet ruoantuotannossa kasvavat. Kysynnän ja tarjonnan laki johtaa siihen, että satojen menetykset ja sadon väheneminen nostavat ruoan hintaa.”
Liha
Punaista lihaa saattaa olla tulevaisuudessa vähemmän tarjolla, jos kysyntä laskee. Se voi johtua kuluttajien tiedon lisääntymisestä. Vastuullinen asiakas saattaa sivuuttaa liharuoan, jos hän ajattelee karjankasvatuksen yhteyttä metaanipäästöjen lisääntymiseen.
”Lihaan tulisi suhtautua harvoin nautittavana herkkuna, koska liiallisella punaisen lihan syömisellä on myös haitallisia terveysvaikutuksia”, Eiseman sanoo.
Myös lihatuotteiden maku on muuttumassa.
”Espanjan lounaisosissa kasvatetut Iberico-siat syövät tammenterhoja. Kuivuuden takia niitä on vähemmän tarjolla, ja siat joutuvat syömään enemmän heinää, joka muuttaa Iberico-porsaan lihan maun”, selittää Hoffmann.
Jos tutut maut muuttuvat liikaa, asiakkaita on helpompi ohjata tilaamaan vaihtoehtoisia annoksia. Jotta asiakkaat saadaan kiinnostumaan vaihtoehdoista, niistä on valmistettava yhä maukkaita ja yhtä herkullisen näköisiä kuin liharuoka-annoksista.
”Keittiömestareiden olisi hyvä tiedostaa, että mitä valistuneempia asiakkaat ovat ilmastonmuutoksen vaikutuksista ruokaan, sitä herkemmin he valitsevat kasvis- tai muita ilmastoa vähemmän kuormittavia vaihtoehtoja”, Eiseman sanoo.
Hoffmann ehdottaa, että ravintola ilmoittaa ruokalistallaan, miksi tiettyä ruokaa ei ole tarjolla.
”Käyn silloin tällöin ravintolassa, jonka omistaja mainitsee ruokalistallaan, jos runsaiden sateiden tai ilmastonmuutoksen takia joitakin annoksia ei ole saatavilla tai niitä on rajoitettu määrä.”
Kala
Liikakalastus ja vesistöjen rehevöityminen ovat verottaneet maailman saaliskalojen ja äyriäisten määrää. Kalat ovat myös siirtyneet pohjoisemmaksi ja uivat syvemmällä meriveden lämpenemisen takia. Esimerkiksi kylmissä vesissä viihtyvät turskat hakeutuvat syvemmälle, kun veden lämpötila nousee, joten niiden kalastaminen vaikeutuu.
”Meidän on mietittävä, voiko vähentyneitä lajeja korvata jollakin toisella, runsaslukuisemmalla kalalla, jonka makuprofiili muistuttaa korvattavaa kalaa”, pohtii Eiseman.
Hän varoittaa, että paikallisilla tuotteilla ei välttämättä ole aina pienempi hiilijalanjälki kuin ulkomailta pyydetyllä, kasvatetulla tai muualta tuodulla ruoka-aineella.
”Kun asuin Skotlannissa, opin, että paikallisen lampaanlihan hiilijalanjälki oli tuotantomenetelmiensä takia suurempi kuin Uudesta-Seelannista lentorahtina tuodulla lampaalla.”
Eiseman kannustaa ravintoloita ottamaan selville raaka-aineiden alkuperästä ja kuljetusmenetelmistä ja hankkimaan ne ympäristöystävällisiä tuotantomenetelmiä noudattavilta tuottajilta.
Ravintoloitsijoilla ja alan työntekijöillä tulee olemaan uusi rooli valistajina.
”Heidän olisi kerrottava asiakkailleen ruokalistansa ympäristövaikutuksista opetusmielessä, mutta myös saadakseen heidät tekemään valintoja, jotka edistävät sekä asiakkaan että planeettamme terveyttä”, Eiseman sanoo.
Hän muistuttaa, että keittiömestarit ja kokit ovat aina ohjanneet kuluttajia uusien ruokien pariin.
”Heillä on nyt mahdollisuus laatia ilmastoystävällisiä ruokalistoja, joiden avulla voidaan vaikuttaa asiakkaiden ruokailutottumuksiin.”
Tuleeko ruoka kohta laboratoriosta?
Danielle Eiseman ja Michael Hoffmann uskovat, että ruokaa tullaan tulevaisuudessa tuottamaan enemmän kontrolloiduissa laboratorio-oloissa ja vaihtoehtoisista raaka-aineista.
Esimerkiksi suomalaisen Solar Foodsin kehittämää soleiini-proteiinijauhetta valmistetaan viininvalmistusta muistuttavalla bioprosessilla, jossa mikrobeille syötetään hiilidioksidia, vetyä ja happea sekä pieniä määriä ravinteita. Miedon makuisella soleiinilla voidaan korvata muun muassa maito- ja lihatuotteita, ja sillä saa lisättyä proteiinia esimerkiksi leipään, pastaan tai vaikka jäätelöön.
”Jos haluamme säilyttää ruokien maun ja saatavuuden, meidän on otettava ruoantuotannossa teknologisia edistysaskeleita”, Eiseman arvioi.
Esimerkiksi kahvia voi kasvattaa vain tietyissä ilmastoissa, ja pensas on hyvin herkkä kuivuudelle, sademäärälle, kasvisairauksille ja tuholaisille. Tuotantomäärien ennustetaan vähenevän ja hinnannousun jatkuvan.
Eiseman hakee vaihtoehtoa teknologiasta ja sanoo, että mikäli luonnonkahvin makuista korvaavaa juomaa voidaan valmistaa laboratoriossa ympäristöä säästäen, sitä olisi kokeiltava.
”Kahvintuotannon merkittävään supistumiseen menee vielä arvioilta 15 vuotta, mutta ilmaston vaikutukset saattavat näkyvät jo aikaisemmin.”
Lue myös: Ilmastonmuutos uhkaa viinintuotantoa – näin se näkyy viljelyssä
Lue myös: Jasper Pääkkösen ravintoloissa käytetään vain tietyllä tavalla kasvatettua kirjolohta
