Erilaiset täytetyt leivät ovat toden teolla lyöneet läpi Suomen katuruokakentällä. Burgereiden rinnalla nautitaan juustoa tihkuvia toasteja, runsaita bageleita ja reuben sandwicheja sekä raikkaita banh mi -patonkeja. Uusin tulokas täytettyjen leipien joukossa on italialainen schiacciata. Helsingissä schiacciata-leipiä myyvät muun muassa Ester’s Grocery, kahvilaketju Torrefazione sekä palapizzeria Izza.
Schiacciata on hieman focacciaa muistuttava, pinnalta rapea ja sisältä kuohkea leipä, jonka täytteenä on useimmiten italialaisia herkkuja, kuten juustoja, leikkeleitä ja grillattuja kasviksia. Niin Italiassa kuin Suomessakin schiacciata-leipiä nautitaan sekä kylminä että lämpiminä.
Italialaiseen tyyliin schiacciatassa ainekset ovat yksinkertaiset mutta lopputulos sitäkin herkullisempi. Taikinaan ei tarvita kuin vettä, jauhoja ja oliiviöljyä, pinnalle ripaus öljyä ja sormisuolaa.
Izzan ravintoloitsija Jari Lönnberg hurahti schiacciata-leipiin Italian Toscanassa. Siellä hän pääsi firenzeläisen schiacciata-mestarin Alessandro Frassican oppiin, jonka nikseillä hän leipoo schiacciataa nyt Helsingin Kalliossa.
Schiacciatan kuohkeuden salaisuus piilee kohottamisessa.
”Kohottamisen kanssa saa olla tarkkana. Sen kanssa tein paljon kokeiluja ennen kuin hankittiin kohotuskaappi”, Lönnberg kertoo.
Kohotuskaapissa taikina saa kohota hiljalleen, ja lämpötilaa voi säätää 0–40 asteen väliin. Kaapissa on myös hieman kosteutta, jonka ansiosta olosuhteet ovat taikinalle optimaaliset.
Lönnberg valmistaa ensin esitaikinan, joka saa kohota vähintään vuorokauden. Sen jälkeen leivotaan taikina, johon lisätään hapanjuuri ja laadukasta oliiviöljyä.
”Meillä oliiviöljy juotetaan taikinaan, kuten Italiassa. Öljyä lisätään hiljalleen mukaan taikinakoneen pyöriessä, jolloin taikinasta tulee todella elastinen. Se tuo taikinaan mehevyyden.”
Taikina saa kohota kylmässä 2–3 päivää. Sen jälkeen se painellaan muotoonsa hellävaraisesti, jotta ilmakuplat saadaan säilymään. Sitten taikina saa kohota kohotuskaapissa.
Schiacciataa paistetaan yli 300-asteisessa pizzauunissa kuudesta seitsemään minuuttia välillä kääntäen, jotta leipä paistuu tasaisesti molemmista päistä. Liian rapeaksi sitä ei kuitenkaan saa päästää, sillä leipä menee vielä minuutiksi uudelleen uuniin ennen tarjoilua.
Mortadella-pistaasi-schiacciata
- Schiacciata-leipä
- Mortadella
- Stracciatella-juusto
- Pistaasipesto
- Pistaasimuru
- Basilika
- Sitruuna-oliiviöljy
Lue myös: Ragun Antti Asujamaan vinkit: Näin teet leivästä hittituotteen
Lue myös: Hyppää mukaan pistaasibuumiin – 10 ideaa kahvilaherkkuihin
Lue myös: Tällainen on palapizzaan erikoistunut helsinkiläinen ravintola Izza
