Tamperelaisen ravintolan kellarissa surisee vannesaha. Lihakimpale siivuuntuu paksuiksi pihveiksi. Illalla ne isketään hiiligrilliin.
Tampereen keskustaan huhtikuussa avautunut ravintola Kopo on nimetty keittiöpäällikkönsä ja toisen ravintoloitsijansa Pekka Koposen mukaan. Kokeneen keittiömestarin yrittäjäpari Kopossa on Eelis Ylitalo. Kaksikko tutustui aikoinaan tamperelaisravintola Berthan keittiössä.
Koposen ja Ylitalon intohimo on lihan raakakypsyttäminen. Ylitalo teki ensimmäiset kokeilunsa harrastuspohjalta. Kun vaimo alkoi hermostua kotona hurisevaan kypsytyskaappiin, Ylitalo perusti Koposen kanssa firman ja alkoi kypsyttää lihaa ravintoloihin ja kauppoihin.
Nyt jääkaapit hurisevat oman ravintolan salissa. Sopivan kypsyttelyn päätteeksi liha kiikutetaan kellariin leikattavaksi. Itse itsensä kaapissa mureuttaneen lihan pinnalta kuoritaan tumma kerros pois. Alta paljastuu aarre.
”Meillä dry aged -liha on viettänyt kaapissa vähintään viisi viikkoa. Mureutumista tapahtuu nopeamminkin, mutta pidempään kypsytettynä nestettä on haihtunut enemmän ja maut ovat tiivistyneempiä”, Ylitalo kertoo.
Raakakypsytyksessä lihan maku muuttuu jännittäviin suuntiin. ”Chunkymmaksi”, Koponen kuvailee. Tummemmaksi, juustoiseksikin.
”Kun maku paritetaan hyvin viinin kanssa, niin se on ihan eri juttu kuin pussissa kypsytetty liha.”
Vähemmän tunnettuja leikkuita
Jos entrecôte tympii, Kopossa voi kokeilla vähemmän tunnettuja naudanleikkuita. Lapaluun alta löytyvä flat iron on saanut erittäin hyvän vastaanoton, Koponen kertoo.
”Se on monelle asiakkaalle uusi juttu. Flat ironissa lihan maku on syvällisempi kuin fileissä. Syyrakenne on isompi, mutta se on silti tosi murea liha. Purutuntuma on intensiivisempi.”
Koponen suosittelee myös butcher’s steakia. Selkärangan vieressä sijaitseva pala on saanut nimensä siitä, että teurastajalla oli muinoin tapana ottaa pala itselleen.
”Se on siitä erikoinen, että yleensä ruhossa on kaksi samaa leikkuupalaa, mutta tätä on vain yksi. Se on tulossa menulle.”
Koponen kävi hiljattain opiskelemassa teollisuustason lihanleikkuuta. Kaiken nähnyt keittiökonkari tunsi välillä olonsa hassuksi 18-vuotiaiden opistokavereiden joukossa, mutta kouluttautuminen kannatti.
Vaikka leikkaamossa lihan käsittely on erilaista kuin keittiössä, ravintolakokille alan tuntemus on arvokasta.
”Se auttaa hahmottamaan paremmin sitä, miten eläimen ruhoa voi hyödyntää. Osaamme myös vaatia lihanleikkaajilta ja -toimittajilta tarkemmin asioita”, Koponen sanoo.
Uskalluskin lisääntyy, Ylitalo lisää.
”Listalle voi löytää helpommin uusia vaihtoehtoja perinteisten leikkuiden rinnalle halvemmistakin ruhonosista.”
Yksi sellainen on porsaanniska eli kassler. ”Haluamme näyttää, mikä se lopputulema voi olla. Kasslerin arvostus joidenkin ihmisten silmissä on kokenut inflaation”, Koponen toteaa.
Erikoisuutena raakakypsytetty possu
Suomalaisten ravintoloiden raakakypsytyskaapeista löytyy yleensä naudanlihaa. Koposen ja Ylitalon erikoisuus on porsas.
”Rasva on se juttu. Siinä maistuu se, mitä dry aged -prosessissa haetaan. Kassler on siitä hyvä pala, että siinä on paljon rasvaa. Kassler on aika marmoria, kun rasvat ovat lihaksiston välissä. Mausta tulee tosi hyvä, kun rasvaa on joka puolella”, Koponen kuvailee.
Dry aged -porsas odottaa Suomessa vielä suurempaa tulemistaan. Sianlihassa on nestettä enemmän kuin naudassa, ja sen haihtuminen on voimakkaampaa.
Myös koko on haaste. Raakakypsytyskaapissa on taloudellisempaa pitää 20-kiloisia naudan fileepaloja kuin alle kolmekiloisiksi jääviä porsaan kasslerpaloja.
Porsaassa on silti paljon potentiaalia, Koponen sanoo.
”Kasslerin lisäksi olen kokeillut possun entrecôtea eli kyljysosaa, siitäkin tulee hyvä. Kylki voisi olla rasvaisuudeltaan hyvä, mutta jos se vedetään ylikypsäksi tai kypsäksi, niin dry agen idea vähän katoaa.”
Dry age -kaapissa voi hyvin kypsentää kalaa tai kasviksiakin. Kopossa raakakypsytys on tärkeässä roolissa, mutta se ei ole kaikki kaikessa.
”Se on yksi juttu muiden joukossa. Olemme valmiita kokeilemaan ja keksimään eri kulmia. Syksyllä esimerkiksi riista ei välttämättä kaipaa dry age -prosessia.”
Liharavintoloille on kysyntää
Helsingissä lihaan keskittyviä ravintoloita ovat esimerkiksi Muré ja The Grand, Gaucho sekä Kallion ikiaikainen pihvipaikka Karhunpesä. Amerikkalaistyylistä grillilihaa tarjoileva salolainen JJ’s BBQ avasi ravintolan myös Pirkkalaan. Tampereen tunnetuin liharavintola on Huber.
Lihalle näyttää siis riittävän kysyntää edelleen.
”Minulle oli selkeää, että Tampereelle mahtuu tällainen yksityinen, yrittäjävetoinen liharavintola”, Koponen kertoo.
Kallistuvien raaka-aineiden ja muuttuvien ravintosuositusten maailmassa liharavintolan pitää kuitenkin hioa tekemisensä huippuun. Kopossa käytetään kotimaista lihaa, mahdollisuuksien mukaan lähituottajilta. Se ei ole ilmaista nyt eikä todennäköisesti tulevaisuudessakaan.
”En usko, että hinnat tästä ainakaan hirveästi laskevat. Tosi vaikea ennustaa”, Koponen aprikoi.
Yleisellä tasolla Koposella on kantava johtoajatus lihan suhteen: syödään vähemmän ja vähän parempaa. Ylitalo on samoilla linjoilla.
”Pirkanmaan talousalueelle mahtuu monenlaista ravintolaa. Vaikka menemme vähän vastavirtaan, niin kyllä se pihvi pysyy ihmisten sydämessä. Se on hetki luksusta arjen keskellä.”
Pekka Koponen
- Keittiöpäällikkö, ravintoloitsija
- Lähtöisin Huittisista.
- Harrastaa rumpujensoittoa ja metallimusiikkia. ”Se tarjoaa hyvää tasapainoa yrittäjän elämän hektisyydelle. Musiikin voimalla saa tehtyä sellaisia asioita, joita ei muuten saisi tehtyä. Se on kantanut minua elämässä.”
Eelis Ylitalo
- Ravintoloitsija
- Kotoisin Rovaniemeltä.
- Teki 10 vuotta töitä ravintolakeittiöissä ja luki itsensä työn ohessa maanmittausinsinööriksi.
- Ravintolan lisäksi päivätöissä. ”Perhe ja kaksi työtä, kiireistä arkea tässä on eletty. Olen tekevää sorttia ja koitan saada aikaiseksi asioita.”
- Harrastaa kuntoilua, metsästystä ja kalastusta.
Lue myös: Kun lihan hinta nousee, edullisemmat ruhonosat ovat arvossaan
