Vegaaninen ruoka on tehnyt tulemistaan Suomessa jo pitkään. Kokonaan kasvipohjaisia ravintoloita on kuitenkin vain vähän.
Tampereella sijaitseva Papu ja Pata tarjoili suosittua täysvegaanista buffetlounasta Kalevan kaupunginosassa kuuden vuoden ajan.
Viime kesänä ravintola muutti Laukontorin laidalle kaupungin keskustaan, muokkasi konseptiaan ja laajensi aukiolojaan. Listalle lisättiin ensimmäistä kertaa muutakin kuin kasvisruokia.
”Se oli ehdottomasti oikea ratkaisu”, ravintolan omistaja Sari Lehtimäki kertoo Avecmedialle.
Joillekin muutos oli liikaa. Lehtimäki sai osakseen palauteryöpyn, joka nostaa edelleen karvat pystyyn.
Muutosten maailma
Pavun ja Padan yrittäjä Sari Lehtimäki on koulutettu kokki. Hän teki itse keittiövuorot, kun ravintola vielä toimi Kalevassa.
Asiakkaita riitti, ja arvostelut olivat kiittäviä.
Sitten perheen iltatähti ilmoitti tulostaan, ja Lehtimäellä oli mietinnän paikka.
Takaraivossa oli jo pidempään kutitellut ajatus à la cartesta, ilta-aukioloista ja anniskelusta. Siihen keskusta olisi parempi sijainti.
”Kalevassa tilakin olisi vaatinut isompaa remonttia. Keittiössä ei pystynyt tekemään rasvakeittoa eikä kunnolla lautasannoksia”, Lehtimäki kuvailee.
Lehtimäki oli löytänyt ravintolaansa keittiöpäälliköksi Mika Salmisen, jolla oli vahva à la carte -tausta Berthan ja Huberin kaltaisista Tampereen kärkiravintoloista.
”Mikalta löytyi valmiiksi osaamista, ja halusin itsekin kehittyä ammatillisesti ja saada vaihtelua. Ajattelin niitä kaikkia ruokia, jotka eivät buffetissa vain toimi”, Lehtimäki kertaa.
Muutoksen puolesta puhui myös se, ettei kannattavuus ollut entisellään.
”Teimme kaiken alusta alkaen itse, leipomisia ja jälkiruokia myöten. Buffet ei loppuvaiheessa ollut enää niin kannattavaa. Maailmantilannekin vaikutti: Venäjä hyökkäsi Ukrainaan ja ihmisten ostovoima heikentyi”, Lehtimäki miettii.
”Asiakasvirrat ainakin Tampereella ovat nyt jakautuneet tasaisemmin. Muutama vuosi sitten oli vegebuumi, ja asiakkaita tuli meille pitkänkin matkan päästä. Nyt lähes kaikki ravintolat tarjoavat kasvisvaihtoehtoa, joten vegaanisen ruoan perässä ei tarvitse erikseen liikkua.”
Pelkästään vegaanista ruokaa tarjoamalla ravintolan on tällä hetkellä vaikea tulla toimeen, Lehtimäki summaa.
Mahdotonta se ei hänen mielestään kuitenkaan ole. Tampereella täysin vegaanisia paikkoja ovat esimerkiksi pizzeria Flip ja roskaruokapaikaksi itseään ylpeästi tituleeraava Hoax.
Pikaruoan ja lounaan ulkopuolella vegaanista ravintolabisnestä on Lehtimäen mielestä haastavampaa pyörittää.
”Suomessa voisi olla tilausta ehkä yhdelle fine dining -tyyppiselle vegaaniravintolalle, varsinkin jos sillä olisi Michelin-tähti. Lisäksi jokin enemmän ketjutyyppinen voisi toimia. Ratkaisevaa on se, että tuote on kunnossa.”
Puolet ja puolet
Viime kesänä koitti muutoksen aika. Papu ja Pata avasi ovensa Laukontorilla bistrona.
Buffet vaihtui lautasannoksiin, ja tarjontaan lisättiin viinit.
Iso muutos oli juuston, kalan ja kanan lisääminen täytevaihtoehdoksi osaan à la carte -annoksista. Lounas, salaattipöytä ja keitto on pidetty koko ajan vegaanisena.
”Kokeilimme aluksi myös täysin vegaanista iltalistaa, mutta heti ensimmäisenä viikonloppuna kävi ilmi, että puolet asiakkaista kääntyi ovella ympäri”, Lehtimäki muistelee.
”Omasta mielestäni meiltä saa Tampereen parasta ja vaihtelevinta kasvisruokaa ja siihen me olemme erikoistuneet. Tässä uudessa paikassa olemme joutuneet vähän hakemaan konseptia. Monet sekasyöjät ovat avoimia kokeilemaan kasvisruokaa lounaalla. Joku vegepasta ei ole niin iso investointi. Sen sijaan ilta-aikaan ainakin Tampereella syömään lähdetään pihvinkiilto silmissä.”
Papu ja Pata on edelleen hyvin kaukana pihviravintolasta, eikä siitä sellaista ole tulossa. Lehtimäen mukaan à la carte -listalta menee viikonloppuisin vegaanista ruokaa noin puolet ja toinen puoli muuta.
”Kun ottaa huomioon valtaosan muista ravintoloista, niin onhan se vallan hyvä prosenttiluku. Palvelemme samalla isompaa joukkoa. Esimerkiksi pikkujouluaikaan meille tuli isoja ryhmävarauksia. Jos työporukassa on yksi vegaani, muut eivät helposti suostu täysin vegaaniseen ravintolaan. Kun sekasyöjä tulee meille syömään vaikka lohiannoksen ja tykkää siitä, seuraavaksi on matalampi kynnys kokeilla vaikka kasvislounasta.”
Haistattelut satuttivat
Joitakin suututti, kun Papu ja Pata laajensi tarjontaansa pelkästä kasvisruoasta eläinkunnan tuotteisiin.
Sama tapahtui Helsingissä, kun vegaaninen Round-kahvilaketju kertoi kesäkuussa Instagramissa alkavansa myydä myös eläinperäisistä aineksista valmistettuja tuotteita.
”Se nauratti, itketti ja suututti”, somekohinaa seurannut Lehtimäki kommentoi Roundin saamaa palautetta.
”Se on niin sitä samaa kuin mitä mekin saimme niskaamme. Ravintolassa se ei onneksi näkynyt, ja somessakin ne olivat ehkä vain ne muutamat äänekkäimmät kommentoijat.”
Vegaanisen ruoan ympärillä on aktiivisia keskusteluryhmiä esimerkiksi Facebookissa. Tampereen vegaaniryhmässä jotkut keskustelijat ottivat Lehtimäen tähtäimeensä.
Suuttumus ja haistatteluviestit ihmetyttivät ja satuttivat, Lehtimäki kertoo.
”En ole koskaan kuitenkaan alleviivannut vegaanisuutta, olemme aina tehneet hyvää ja maistuvaa ruokaa. En usko ihmisten pakottamiseen negatiivisella saarnaamisella, sillä ei saa muuta kuin negatiivisen vaikutuksen. Emmehän me vegaanista valikoimaamme ole vähentäneet, eikä tämän muutoksen pitäisi olla pois keltään. Moni on ollut tyytyväinen, kun ravintolaan on voinut nyt pyytää mukaan puolison, ystävän tai työkaverin.”
Hän muistuttaa, että ravintolan pyörittäminen on liiketoimintaa. Uuden ravintolan keittiön remontointi laitehankintoineen nielaisi Lehtimäen pussista hänen laskujensa mukaan noin 40 000 euroa.
”Olen ottanut ison riskin ja lähtenyt kokeilemaan vegaanista iltaravintolaa, mitä muut eivät ole vielä tehneet. Jos sellainen ei toimi, on minun pakko kuitenkin maksaa lainat ja kyse on monen ihmisen työpaikasta. Ovien sulkeminen ei ole vaihtoehto”, hän sanoo.
”Syytökset tuntuivat loukkaavilta, koska olemme valmistaneet seitsemän vuoden aikana yli sata tuhatta vegaanista lounasta. Jos asiakaskuntaa ei ole riittävästi, onko se minun syyni?”
Fiinimpi kalavale
Piristyneiden viikonloppuiltojen myötä Pavussa ja Padassa alettiin tarjota à la carte -listaa myös arki-iltaisin. Lounaalla saattaa käydä Lehtimäen mukaan hiljaisempana päivänä 40 asiakasta ja kiireisempänä sata.
”Kesällä lounasasiakkaita on ollut päivässä ehkä 60-80. Talvi oli hiljaisempi. Olemme niin eri tyylinen kuin tällä paikalla toiminut edellinen ravintola, että uuden asiakaskunnan kerääminen ottaa aikansa. Palaute on ollut positiivista, ja toivomme että se menee suusta suuhun. Kaverin suosittelu on aina parempi kuin maksettu mainos.”
Pavussa ja Padassa lounasannos salaatteineen ja keittoineen maksaa 14 euroa. À la carte -listan annosten hinnat asettuvat parin kympin molemmin puolin. Eniten myydään pyttipannumaista Suvipannua, Lehtimäki kertoo. Toiseksi suosituin annos on parilaleipä.
”Meillä ykkösjuttu on hyvä ruoka, ja punainen lanka on ympäristöystävällisyys ja ravintosuositusten huomioiminen. Ihmisten rahatilanteen huomioiden olemme yrittäneet pitää hinnat huokeina.”
Lista ja lounasruoat vaihtelevat tiheään tahtiin. Pyhien lähestyessä rempseämpien bistroruokien rinnalle nostetaan myös fiinimpiä annoksia.
”Pikkujouluaikaan listalle tulee varmasti Kalavale, merellisen kala-annoksen veganisoitu versio. Merellistä makua saa esimerkiksi merileväkaviaarilla, savulla ja erilaisilla yrteillä. Vaikka pelaamme oikealla rahalla, niin ruoan laittaminen on myös mielenkiintoista opiskelua. Vegaaninen joulubuffet oli viimeksi loppuunmyyty molempina päivinä, samoin kaikki kolme vappukattausta”, Lehtimäki luettelee.
”Ihmiset tulevat mielellään maistelemaan perinteistä poikkeavia juttuja, koska esimerkiksi vegaanisen joululounaan jälkeen kotona saa sitten syödä kinkkua.”
Nykymaailmassa asiakas voi jättää verkossa arvostelun, joka näkyy Googlen hakutuloksissa ravintolan kohdalla julkisena, kaikkien luettavana. Pavun ja Padan saamat Google-palautteet ovat yleisesti ottaen erinomaisella tasolla. Seassa näkyy vain vähän kritiikkiä.
”Palaute on hyvä tapa oppia, kehittyä ja parantaa”, Lehtimäki sanoo.
”Kun tekee paljon töitä isolla sydämellä, niin silti negatiivinen palaute kirpaisee aina. Pyrin aina suhtautumaan palautteeseen vakavasti ja käymme asiat henkilökunnan kanssa läpi. Kriittinen palaute voi nasahtaa heti, jos salissa esimerkiksi uusi harjoittelija ei ole uskaltanut katsoa asiakasta silmiin. Nyt kun ravintoloita menee nurin ja uusia aukeaa, niin sivusta seuranneena sanoisin, että porukka antaa aika julmaa palautetta heti avausviikolla.”
Lue myös: 3 x vegaaninen kastike – ravintoloitsija Richard McCormickin parhaat reseptit
