Helsinkiläisissä Farangissa ja Gaijinissa pitkän rupeaman vastuutehtävissä tehnyt Alex Räsänen oli makustellut oman ravintolan perustamista jo pitkään ennen kuin projekti sai muotonsa vuonna 2024. Miilu Resort oli valmistumassa Ylläsjärven rannalle, ja sen yrittäjät toivoivat Räsäsestä ravintolakumppania.
”Kun tarjoutui paikka, jossa sai tehdä oman näköisen ravintolan, siihen oli pakko tarttua, vaikka ei minulla 40 vuotta Helsingissä asuttuani ollut päällimmäisenä mielessä Lappiin lähtö”, Alex Räsänen sanoo.
Räsäsen tarinaa on seurattu myös Ylen Unelma Lapista -ohjelmassa. Räsänen ei romantisoi Lappia. Asuminen Lapissa on yksinäistä, yrittäjän vastuu painaa, rekrytointi on jatkuvaa ja kausivaihtelu rajua.
Räsänen vakuuttaa kuitenkin löytäneensä hyvän tasapainon. Hän painaa Lapin talvisesongin ajan pitkää päivää ja ottaa kevyemmin silloin kun resort ja ravintola menevät huoltotauolle.
”Meille on vakiintunut sellainen rytmi, että suljemme kokonaan vapun jälkeen pariksi kuukaudeksi. Elokuussa koulujen alettua pidämme myös taukoa, samoin ruska-ajan jälkeen loka-marraskuussa. Kesällä ja syksyllä toimimme simppelimmällä konseptilla, täydet panokset panemme talvisesonkiin”, Räsänen kuvailee.
Turistien määrän vaihtelu rytmittää vahvasti yrittäjän vuotta Lapissa, ja juuri nyt Räsänen on ansaitulla kesätauolla perheensä luona. Perhe on jäänyt asumaan Helsinkiin, ja kiivaimman turistikauden aikana Räsänen ja hänen puolisonsa vierailevat toistensa luona vain muutaman kerran molempiin suuntiin. Kesällä on aikaa mökkeillä ja viettää perhe-elämää.
”Olen palkannut kesäksi kokin ja tarjoilijan, jotka hoitavat Miilu Bar & Grilliä kahdestaan”, Räsänen kertoo.
Hiilimiilusta tarina ja maut
Miilu-ravintolan sloganin mukaan sen sielu on pohjoisesta, maut maailmalta. Miilu ei ole pelkkä nimi vaan kuvastaa koko toiminnan ydintä. Räsänen kertoo käyvänsä kerran vuodessa Snappertunassa historiallisella hiilimiilulla, jossa poltetaan viikon ajan puuta matalalla lämmöllä ja saadaan näin aikaan juuri ne hiilet, joilla hän haluaa ruoan asiakkaille grillata.
”Meidän koko tarina lähtee miilusta, siitä miten täällä on perinteisesti toimittu. Olemme Kolarin kunnassa, ja kunnan nimi tarkoittaa hiili- tai miilumiestä. Kunnan vaakunassakin on hiilimiilun kuva”, Räsänen kertoo.
”Aiomme tehdä miilun myös Lappiin, mutta suomaasto ei sovellu siihen, emmekä ole toistaiseksi löytäneet sopivaa kohtaa. Miilua poltetaan viikon verran, se olisi hieno nähtävyys. Miilu on vahva osa meidän tarinaa, olisi hienoa palauttaa 1600- tai 1700-luvun perinne paikkakunnalle.”
Snappertunasta saatavat hiilet eivät ihan riitä yksinään grillaamiseen, sillä kiivaimman sesongin aikana hiiliä menee 15 kiloa päivässä, kun joka annoksessa sisältyy jokin grillattu elementti.
”Kun tulet sisään, näet heti puu-uunin, jossa palaa tuli, ja sen vieressä hiiligrillin. Grillaamme tai savustamme jotain joka annokseen. Muuten pyrin pitämään ruoan hyvin simppelinä. Meillä ei ole montaa nostoa per annos, tämä on suoraviivaista tekemistä.”
Pääraaka-aineet tulevat puu-uunista ja grillistä. Grillissä kypsyy kokonaisia kaloja, lihaa ja kasviksia.
”Kun grillataan hiilillä, kaikkeen tulee niin paljon enemmän makua, siitä olemme saaneet tunnustusta. Pyrimme aina grillaamaan niin, että kypsyys on eduksi kyseiselle raaka-aineelle.”
Kastikkeissa makuja Kaakkois-Aasiasta Etelä-Amerikkaan
Miilun ruokalistaa voi lukea vähän kuin ravintoloitsijan elämäntarinaa. Alex Räsäsen varhaiselle uralle osuu La Cocina, legendaarinen espanjalainen ravintola Helsingissä. Siellä alkoi rakkaus espanjalaiseen keittiöön.
Myöhemmin vaikutteita ovat antaneet niin Italia, Ranska kuin Aasian maat. Kaakkois-Aasian makuihin erikoistuneet helsinkiläisravintolat Farang ja Gaijin olivat osa Räsäsen elämää 14 vuotta. Nyt hän sanoo siirtyneensä vaikutteissaan enemmän Japanin suuntaan.
Miilussa annosten kastikkeet vievätkin hieman yllättäen makumatkalle ympäri maailman. Chimichurri tuo Etelä-Amerikan lautaselle. Kalalle Räsänen tekee moniulotteisen beurre blancin fermentoidusta tomaatista ja merileväkaviaarista.
”Kalan kastike pysyy, muuten teen vaihtelevasti sooseja. Olen sitä mieltä, että kaikki maut sopivat järkevästi yhdistellen hyvin keskenään. Mieti vaikka gremolataa – vaihdat yhden yrtin, ja sen tyyli voi muuttua italialaisesta ranskalaiseksi”, Räsänen sanoo.
Kotimaan matkaajille toimii kompaktimpi menu
Miilu Signature -menu on ollut tarjolla kesälläkin. Räsänen on kuitenkin havainnut, että pääosin kotimaisista matkailijoista koostuvat kesä- ja ruskamatkaajat käyttävät talvituristeja vähemmän rahaa ravintolapalveluihin eli 85 euron menulla ei välttämättä ole menekkiä.
”Vähän simppelimpi menu voisi olla parempi kesään. Ruskaan laitamme kokeelle kolmen ruokalajin menun”, Räsänen kertoo.
Myös à la carte -lista on kesällä kompakti, se koostuu snackeista, muutamista alkuruoista, neljästä pääruoasta ja jälkiruoasta. Asiakkaan näkökulmasta kokonaisuutta luonnehtii slogan ”vähän mutta hyvää”. Se mitä on tarjolla, on huolella valittu ja tehdään hyvin.
Räsänen mainitsee vielä yhden tärkeän elementin: musiikin. Parintuhannen kappaleen soittolista vie samalla tavalla ympäri maailman kuin ruokakin.
”Tutustuin Topassa Aleksi Myllykoskeen, joka oli tehnyt sinne soittolistan ja soitti siellä levyjä. Hän teki myös Miilun soittolistan pyytämilläni spekseillä. Haen sellaista musiikkia, joka maistuu meidän ruokamme kanssa”, Räsänen sanoo.
Räsäsen selkeä, monista Lapin ravintoloista poikkeava linja näkyy niin musiikissa kuin ruoassakin.
”Meillä ei ole eikä ikinä tule poronkäristystä, pizzaa tai burgeria. Meillä on paljon tyytyväisiä asiakkaita, ja erotumme konseptillamme myönteisesti.”
Lapin haasteet on tehty taklattaviksi
Moni lappilainen ravintola joutuu tekemään erityisjärjestelyjä, jotta raaka-aineet olisivat aina saatavilla. Räsänen on melko tyytyväinen tilanteeseen, jossa kuorman saa sesongin aikana luottotoimittajilta kolmesti viikossa. Toki pyhien aikaan voi joskus tulla viikonkin katkos toimituksiin, eikä toimitusvauhti ole sama kuin Helsingin keskustassa.
”Helsingissä riitti, että teit tilauksen illalla, ja tavara oli aamulla ovella. Täällä pitää varata vähintään 48 tuntia, käytännössä vähän enemmänkin aikaa.”
Yksi keino taklata riippuvuutta vähän hitaammista tavarantoimituksista on oma säilöntä. Kun Räsänen palaa Miiluun kesäloman jälkeen, alkaa ankara keruu, pikkelöinti, fermentointi, kuivatus ja muu säilöntä.
Rekrytointi taas on ”jatkuvaa”. Räsänen toteaa olleensa melko onnekas ja saaneensa aina hyviä tekijöitä. Keittiöön on tulossa edellisen kauden osaajia, mutta aina on tarvetta uusillekin tulijoille. Miilussa on noin 50 asiakaspaikkaa, ja henkilökuntaa sekä salissa että keittiössä 5–7 henkeä. Ihan kymmenellä hengellä ei kovinta sesonkia aamusta iltaan pärjätä.
”Talvella teemme myös aamiaisen Miilu Resortin asukkaille. Lounas on mielenkiintoinen ja täysin ennustamaton – voi olla viisi tai sata asiakasta. Illalliselle onneksi tehdään paremmin varauksia. Meille tullaan ihan tarkoituksella, sillä tästä on rinteisiin viitisen kilometriä. Tosin latu tulee ovelle.”
Tavoitteet korkealla
Räsäsellä on tavoitteena yltää Suomen 50 parasta ravintolaa -listalle.
”Olemme edelläkävijöitä – pääsimme top sataseen muutaman kuukauden aukiolon jälkeen. Nyt olimme sijalla 66. Jotain on siis tehty oikein. Tavoite on päästä 50 parhaan joukkoon”, Räsänen sanoo.
Mitään Michelin-haaveita hänellä ei ole. Hän kyllä toivottaisi mielellään tarkastajat tervetulleiksi, jos he Suomen Lappiin löytäisivät.
Naapurustossa on myös muita kunnianhimoisia paikkoja. Ylläsjärvellä Sirly Ylläsjärvi tekee Elsassa tinkimätöntä työtä ja jahtaa maailman pohjoisinta tähteä. Äkäslompoloon viime talvena avautunut Sampo Kaulasen Jänkä tekee omaa, Hans Välimäen konseptoimaa juttuaan.
Loppukaneettina Räsänen toteaa, että Lappi on ollut hänelle hyvä. Helsinkiläisenä aluksi hirvitti, miten käy, kun ei ole Lappi-kokemusta, mutta vastaanotto on ollut kiva, ja unelma omasta ravintolasta on toteutunut vahvasti.
”Onhan talvi Lapissa mahtava. Ei tarvitse tallailla loskassa, vaan saa nauttia kunnollisesta talvesta.”
Räsästä ilahduttaa, että paitsi oma perhe, myös sukulaiset ja frendit alkavat löytää tiensä pohjoiseen. Silloin kokin elo ei ole niin yksinäistä.
Lue myös: Lapin ravintoloissa on riittänyt työvoimaa, vaikka haasteitakin on
Lue myös: Rovaniemen ravintola Nili täyttyy paikallisista, kun turistikausi hiljenee
