Lukiota oli ehtinyt kulua kolme viikkoa, kun Katariina Sommerschield käveli salaa vanhemmiltaan sisään Matinkylän ammattioppilaitokseen ja kysyi, pääsisikö hän opiskelemaan kokiksi.
”He katsoivat minua kummissaan ja kyselivät, että oletko nyt aivan varma tästä”, Sommerschield muistelee.
Sommerschield oli. Hän halusi tehdä jotain konkreettista, ja niin hän pääsi aloittamaan kokkiopinnot lennosta.
Kokkikoulun jälkeen Sommerschield on ehtinyt opiskella paljon muutakin. Hän jatkoi restonomiksi ja suoritti koronan jälkeen opettajaopinnot. Viimeisimpänä hän aloitti palveluliiketoiminnan johtamisen opinnot Haaga-Heliassa. Kaikki nämä töiden rinnalla. Miten ihmeessä?
”Olen vähän sellainen sarjaopiskelija. Opinnot rikastuttavat töitä ja työt opiskelua. Saan opinnoista valtavasti ideoita töihin ja toisinpäin. Tämä viimeisin avaa taas lisää ovia. Voisi olla kiinnostavaa tehdä väitöskirja asiakaskokemuksesta.”
Sommerschield on helsinkiläisen Michelin-ravintola Demon ravintolatoimenjohtaja. Lokakuun alkuun asti hän työskenteli myös ravintola Topassa, joka joutui lopulta sulkemaan ovensa konkurssin vuoksi.
”Haastava taloustilanne teki toiminnan jatkamisen yhä vaikeammaksi. Toivoimme tilanteen parantuvan ja odotimme erityisen hyvää kesäsesonkia. Valitettavasti kesän kylmä ja sateinen alku vaikeutti entisestään toipumistamme”, Sommerschield pahoittelee.
Kassavirtaa pidettävä tarkasti silmällä
Juuri ravintolatoimenjohtajan vastuulla on monien muiden osa-alueiden lisäksi ravintoloiden taloudellinen kannattavuus ja tulos. Mikä on yleisin taloudellinen kompastuskivi ravintola-alalla?
”Mielestäni raportoinnin ja lukujen systemaattisen seuraamisen puute. Kassavirtaa ei pidetä silmällä riittävästi ja riittävän usein. Pitää seurata päivätasolla, viikkotasolla, kuukausitasolla, kvartaalitasolla ja tietenkin vuositasolla”, Sommerschield tiivistää.
Mitä on myynti per päivä, mikä asiakkaiden keskiostos? Minkä verran raaka-aineet maksavat? Minkä verran työvoimakustannukset nappaavat kokonaisuudesta, mikä on kokonaiskate?
Eikä riitä, että yksi ihminen on perillä luvuista. Luvuista kannattaa raportoida koko henkilökunnalle säännöllisesti, jotta kaikki ymmärtävät kokonaisuuden ja sitoutuvat talousajatteluun.
”Meillä kaikilla on ravintolassa yhteinen tehtävä, emme ole vain töissä. Jokaisella valinnalla on kokonaisuuden kannalta väliä. Oman työn merkityksen ymmärtäminen ja sanoittaminen on tärkeää.”
On myös tärkeää olla riittävä taloudellinen puskuri, jotta ei tule akuuttia kassakriisiä. Kuluttajien käyttäytyminen on yhä aika arvaamatonta.
”Ihmiset makuuttavat rahojaan, ei uskalleta kuluttaa. Tämä näkyy erityisesti keskihintaisissa ravintoloissa. Jos aiemmin on käyty useammin, nyt käydäänkin vain kerran kuukaudessa. Tai kokataankin ruoka kokonaan itse ja ostetaan se viinipullo kotiin. Tämä oli Topan kohtalon suurin syy.”
Työntekijöistä on pidettävä huolta
Työvoimakustannukset ovat ravintolan iso kuluerä. Talouden näkökulmasta työnteon tehokkuutta onkin seurattava tarkasti.
”Ettei seisoteta ketään turhaan.”
Tämä tarkoittaa sitä, että suunnitellaan työvuorolistat todellisen tarpeen mukaan ja hyödynnetään tehokkaasti tasoittumisjaksoa. Siinä työntekijöiden tuntimäärä tasoittuu sovitulla ajanjaksolla keskimäärin sovittuun tuntimäärään, vaikka yksittäiset päivät olisivat välillä pidempiä, välillä lyhyempiä, kiireen mukaan.
Lisäksi tarvitaan myös osa-aikaisia työntekijöitä ja tuntityöntekijöitä. Henkilöstövuokrausfirmatkin ovat hyviä.
Tehokkuus ei kuitenkaan tarkoita sitä, etteikö työntekijöistä voisi pitää hyvää huolta.
”Joustavuus työnantajan puolelta on tosi tärkeää. Meillä kaikki työntekijöiden toiveet yritetään täyttää. Jos vaikka jonkun pitää lähteä aiemmin, jään itse pidemmäksi aikaa ja paikkaan.”
Oikeiden ihmisten löytäminen on tärkeää, ja rekrytointiin kannattaa todella keskittyä.
”Hyvät kemiat ja joustavuus merkitsevät usein enemmän kuin raha.”
Myös sisäiset koulutukset ovat pidettyjä, koska kaikki haluavat oppia lisää.
”Osa koulutuksista on meillä pakollisia, osa vapaaehtoisia. Mutta jos osallistuu, se on työaikaa.”
Pöytävarausmaksu taklaa viime hetken peruutukset
Ravintolan pyörittäminen olisi Sommerschieldin mukaan ”maailman helpointa”, jos varauskalenteri olisi aina täynnä. Silloin olisi helppo optimoida kaikki: työntekijöiden tarve ja raaka-aineiden määrä.
”Sellaisia vuodesta toiseen täynnä olevia paikkoja ei vain enää ole kovin montaa.”
Usein pöytävarauksia tehdään viime tinkaan, mikä sekoittaa pakkaa. Vielä kurjempi tilanne ovat viime hetken peruutukset.
”Nyt voidaan varata pöytä kolmesta eri ravintolasta. Sitten katsotaan fiiliksen ja ruokalistan mukaan, minne mennään, ja perutaan kaksi varausta. Se ei ole ok.”
Demossa näihin viime hetken peruutuksiin otettiin kova linja. Pöydän varaamisen yhteydessä tililtä veloitetaan sadan euron varausmaksu. Varausmaksu vähennetään illan loppulaskusta. Malli on lainattu maailmalta, jossa tämä on jo yleinen käytäntö.
Pitäisikö jokaisen ravintolan ottaa käyttöön varausmaksu?
”Kyllä suosittelen sitä tosi lämpimästi. Tätä no-show’ta ei ole enää ollenkaan, ja sillä on tosi iso merkitys talouteen.”
Jos ravintolan keskiostos on 200–300 euroa ja parikin pöytää jää vain tulematta yllättäen, se tekee jo ison loven kassaan. Lisäksi raaka-aineet ja niiden valmisteluun käytetty työ menevät hukkaan.
Varausmaksussa on myös osamaksunäkökulma: asiakkaan loppulasku vaikuttaa kevyemmältä, kun osa on jo mennyt. Ravintolalle taas rahaa on jo tullut sisälle, mikä helpottaa tekemistä ja suunnittelua.
”Mutta ketään ei tietenkään ole tarkoitus kiusata. Jos vaikka sairastuu, varausta saa toki siirtää eteenpäin. Ihmisiähän tässä ollaan.”
Suunnitelmallisuus kannattavuuden ytimessä
Työvoiman lisäksi myös raaka-aineet maksavat paljon, ja jatkuvasti enemmän.
Hyvällä suunnittelulla ja hävikin ehkäisemisellä on todella merkitystä ravintolan talouden kannalta.
”Ei tilata varmuuden vuoksi, hallitaan hyvin varastoja, käytetään vanhemmat raaka-aineet ensin fifo-periaatteen mukaisesti. Arvostetaan ja kunnioitetaan raaka-ainetta, ollaan huolellisia. Ihan perusjuttuja”, Sommerschield listaa.
Lisäksi samoja raaka-aineita voi hyödyntää useassa eri annoksessa. On myös tärkeää arvioida, mikä on oikea annoskoko.
”Jos asiakkaat eivät jaksa syödä kaikkea, annosta on syytä pienentää. Tai jos vaikka jokin mausteinen kastike alkaa jäädä syömättä lautaselle, sitä on turhaan liikaa.”
Yksi tapa hillitä hävikkiä on ottaa kiinteä menu à la carte -annosten rinnalle ja hinnoitella se houkuttelevasti. Myös lounas on hyvä tapa hyödyntää illalta jääneitä raaka-aineita.
Ylipäänsä ravintolan oikea hinnoittelu on hyvin kriittistä. Markkinaa on hyvä tuntea, ettei yli- tai alihinnoittele.
Psykologinen hinnoittelu kannattaa muistaa: maksaako menu 98 vai 102 euroa. Annoskokoja kannattaa pohtia ja miettiä, voiko osaa raaka-aineista korvata edullisemmilla vaihtoehdoilla.
Osa tätä kaikkea on myös annosten esitteleminen ruokalistalla mahdollisimman houkuttelevasti.
”Yksi lempiannokseni joskus kauan sitten oli listalla ’Mukuloita maakuopasta’. Se tarkoitti kokonaista paahdettua juuriselleriä, joka tarjoiltiin voisulan ja mustaherukoiden kanssa. Ruokien tarinallistaminen on tosi tärkeää. On väliä, sanotaanko, että tässä on vain punajuuri vai että ollaan haudutettu tätä kyseistä punajuurta kuusi tuntia ja sitten vielä grillattu se.”
Ja sitten on tietenkin salihenkilökunnan oikea ohjeistus.
”Kun sali ymmärtää, miten pitkään vaikka rapuvaahdon tekemiseen on mennyt aikaa, annosten esittely muuttuu aivan toiseksi.”
Auttaa paljon, jos salihenkilökunnalla on kokemusta keittiötyöstä ja jopa kokin koulutus. Onnistunut ravintolaelämys tehdään salin ja keittiön yhteistyöllä, ei erikseen.
Markkinointiin kannattaa panostaa
Mitä jos suunnitelmissa olisi avata täysin uusi ravintola nyt, vuonna 2025. Miten Sommerschield sen tekisi?
”Aloittaisin pienemmällä kaavalla”, hän vastaa heti.
Pienempi kaava tarkoittaisi esimerkiksi pop up -ravintolaa, jossa olisi mahdollista testata omaa liikeideaa matalalla riskillä. Pieni määrä henkilökuntaa riittäisi, eikä tarvitsisi heti sitoutua isoon liiketilaan. Konseptia voisi muokata helposti, jos jokin ei toimisi.
”Panostaisin myös markkinointiin ja digitaalisuuteen. Etsisin henkilökuntaa, jolla on tosi monipuolista osaamista.”
Esimerkiksi salissa työskentelevä voisi tehdä tarjoilemisen ohella myös markkinointia sosiaaliseen mediaan.
”Nuoret ovat niin moniosaavia nykyisin.”
Sommerschield panostaisi ehdottomasti myös riittävän isoon puskuriin. Näin kassa ei olisi heti tyhjä, vaikka asiakkaiden kestäisi hetki löytää uusi paikka.
Mutta edelleen siis voisit ja uskaltaisit perustaa uuden ravintolan?
”Ollaanhan tässä kavereiden kanssa puhuttu, että tämä on kyllä hullujen hommaa. Mutta tätä tehdään rakkaudesta lajiin. Jos alkaa tuntua tylsältä, on parempi tehdä jotain muuta.”
Lue myös: Ravintola Toppa lopettaa: ”Joskus on tehtävä kipeitä päätöksiä”
Lue myös: Syksyn suurin ravintola-avaus: Avec vieraili uudessa Demossa
Lue myös: Ravintola-alan polarisaatio puhuttaa: Miksi toinen menestyy toista paremmin?
Katariina Sommerschield
- Helsinkiläisen Michelin-ravintola Demon ravintolatoimenjohtaja. Opettanut myös liiketalousopisto Perhossa yrittäjyyttä, työelämätaitoja, matematiikkaa ja kieliä.
- Valmistui kokiksi Omnian ammattiopistosta 2007. Opiskellut restonomiksi ja opettajaksi Haaga-Heliassa ja opiskelee paraikaa palveluliiketoiminnan johtamista Haaga-Heliassa.
- Motto? Katuminen on aivan turhaa. Kaikesta oppii.
